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1、白酒基础知识培训,2010年10月,课程提纲,一、什么是白酒二、白酒起源与文化三、白酒的分类四、白酒的香型与工艺五、与白酒行业相关的荣誉与认证,一、什么是白酒,中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一。其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒。“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器，滴露。”-本草纲目可以看出，我国白酒的生产已有很长的历史。白酒俗称“烧酒”、“高粮酒”，新中国成立后统称“白酒”、“白干酒”。为什么叫白酒、白干酒？白酒就是无色的酒意思白干酒就是不掺水的意思,定义,以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而
2、成的各类白酒。,以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料，经发酵、蒸馏而酿制而成的、高酒精度(含酒精18-40%)的酒。按所用的原料不同,又有白兰地、威士忌、俄得克和其它蒸馏酒（如朗姆酒、金酒等）。,白酒,其他蒸馏酒,白酒的成分,白酒的主要成分是乙醇和水，约占总量的98；另外含有种类众多的微量有机化合物（酸、酯、醇、醛（qun）等），约占总量的2。白酒中的有机化合物是呈香呈味物质，决定着白酒的风格（香气与口味）和质量。,白酒的香味,酸类,醛酮类,醇类,酯类,其他含氮化合物和呋喃化合物等,有机化合物,醇类除乙醇外，最主要的是异戊醇、异丁醇和正丙醇，在浓香型和酱香型白酒中还含有一定量的正丁醇，属于醇甜和
3、助香剂的主要物质来源，对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用；醇类也是酯类的前驱物质。,酯类是具有芳香的化合物，在各种香型白酒中起着重要作用，是形成酒体香气浓郁的主要因素，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。,酸类主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类，影响白酒的口感和后味。是影响口味的主要因素。,醛酮类化合物包括乙醛、2、3-丁二酮和3-羟qing基丁酮等。缩醛类、乙缩醛含量最多。4-乙基愈创木酚、苯甲醛、香草醛和酪醇等芳香族化合物是酱香型白酒的重要香味成分，-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高，而在米香型酒中次之。,含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2，6-二甲基吡
4、嗪。呋喃化合物中以呋喃甲醛较为突出，是酱香型白酒的特征成分之一。,二、白酒起源与文化,白酒起源于何时？何人始创？迄今说法尚不一致。,“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽，委之空桑，积郁成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方”。-酒法晋代文人 江统,“不由奇方”，就是说最初的酒不是有意制造的，是无意中发现的，由粮食或果品自然发酵而成。江统把它具体说成是把剩饭倒在桑树林等阴暗潮湿的地方，淀粉就产生了糖化和酒化。客观上道出了粮食、果品郁积，久蓄则变味成酒的事实，从而破除了酿酒的神秘色彩。,“肇自上皇”,“肇自上皇”，就是说中国酒起源于伏羲氏、燧人氏、神农氏所谓“三皇”中最早的伏羲氏，即神话
5、传说中的远古时代，这是可信的。佐证：在西安半坡村遗址发掘出来的距今七千年左右的陶器中，就有像甲骨文、金文中的“酉”（古义为造酒）字形状的罐子；在河南舞阳县北舞渡镇贾湖村的考古发现也表明：生活在公元前7000多年的新石器时代的中国人老祖先已经开始发酵酿酒了。而中国白酒的出现应不晚于东汉，即迄今有1600年以上的悠久历史。,“起源于唐代”,在唐代文献中，烧酒、蒸酒之名已有出现。李肇写的国史补中的：“酒则有剑南之烧春”（唐代普遍称酒为“春”），可见在唐代，烧酒之名已广泛流传了。田锡写的曲本草中说：“暹xin罗酒以烧酒复烧二次，入珍贵异香，其坛每个以檀香十数斤的烟熏令如漆，然后入酒，腊封，埋土中二三年
6、绝去烧气，取出用之。”以上引文中所说的“烧酒”、“蒸酒”，是否就是今天的白酒？单从名字相同还不可定论。有人认为我国民间长期相沿，把蒸酒称为烧锅，烧锅生产的酒即为烧酒。但烧锅之名起源于何时，尚待考证。故白酒起源唐代，其论据尚欠充分。,“仪狄造酒说”,“或云仪狄”，来源于酒经中“仪狄始作酒醪lo”，仪狄是夏禹的一个臣属，时代大大晚于“三皇”；而黄帝内经已有黄帝与医家歧伯讨论“汤液醪醴lo l”的记载，神农本草又肯定神农时代就有了酒，都早于仪狄的夏禹时代。现在学术界比较接近的看法是：仪狄可能夏禹时代的一个酿酒高手；人们把酒的发明权归在他的名下，大概是基于一种名人崇拜、名人效应的传统心态。,“杜康造酒
7、说”,“一曰杜康”，即对更广泛流传的“杜康造酒”说的否定。“杜康造酒”说先是在民间流传，后来经过曹操“何以解忧，唯有杜康”的咏唱，影响更大。杜康何许人？众说纷纭：许慎说文解字说他是夏朝第五世君主，张华博物志说他是汉朝的酒泉太守，民间传说他是周王朝王宫的酿酒师。至于杜康如何造酒的，史籍更无任何记载。因此江统的否定是正确的。现在学术界比较接近的看法是：杜康可能是周秦之间的一个著名的酿酒家，他酿造的美酒在陕西、河南一带享有盛誉。于是陕西白水县康家卫村，宣称是杜康的出生地；河南汝阳县的杜康矾、杜康河，宣称是杜康酿酒处；河南伊川县皇得地村的上皇古泉，宣称是杜康汲水酿酒之泉。,1998年8月，在成都市锦江
8、畔以外发现的明朝初年的水井街坊遗址，这是我国迄今发现连续生产白酒长达800年的酒坊实证。是一座元、明、清三代川酒老烧坊的遗址，也是“世界上最古老的酿酒作坊”。,水井坊的发现,酒文化,中国是酒的故乡，酒是一种特殊的食品，是属于物质的，但酒又融于人们的精神生活之中。中华民族五千年历史长河中，酒和酒类文化一直占据着重要地位。几乎渗透到社会生活中的各个领域。中国是一个以农业为主的国家，因此一切政治、经济活动都以农业发展为立足点。而中国的酒，绝大多数是以粮食酿造的，酒紧紧依附于农业，成为农业经济的一部分。粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表，各朝代统治者根据粮食的收成情况，通过发布酒禁或开禁，来调节酒的生产
9、，从而确保民食。,中国是酒的王国。酒，形态万千，色泽纷呈；品种之多，产量之丰，皆堪称世界之冠。中国又是酒人的乐土。地无分南北，人无分男女老少，族无分汉满蒙回藏，饮酒之风，历经数千年而不衰。中国更是酒文化的极盛地。饮酒的意义远不止生理性消费，远不止口腹之乐；在许多场合，它都是作为一个文化符号，一种文化消费，用来表示一种礼仪，一种气氛，一种情趣，一种心境；酒与诗，从此就结下了不解之缘。不仅如此，中国众多的名酒不单给人以美的享受，而且给人以美的启示与力的鼓舞；每一种名酒的发展，都包容劳动者一代接一代的探索奋斗，英勇献身，因此名酒精神与民族自豪息息相通，与大无畏气概紧密相接。这就是中华民族的酒魂！,酒
10、文化（续）,酒神精神,酒，在人类历史文化的长河中，已不仅仅是一种客观的物质存在，而且是一种文化象征，即“酒神精神”的象征。酒是一个变化多端的精灵，它炽热似火，冷酷像冰；它缠绵如梦萦，狠毒似恶魔，它柔软如锦缎，锋利似钢刀；它无所不在，力大无穷，它可敬可泣，该杀该戮；它能叫人超脱旷达，才华横溢，放荡无常；它能叫人忘却人世的痛苦和烦恼到绝对自由的时空中尽情翱翔；它也能叫人肆行无忌，勇敢地沉沦到深渊的最底处，叫人丢掉面具，原形毕露，口吐真言。,酒神精神（续）,中国的“酒神精神”以道家哲学为源头。庄周主张：“物我合一，天人合一，齐一生死”。庄子高唱绝对自由之歌，倡导“乘物而游心”、“游乎四海之外”。他宁
11、愿做自由的在烂泥塘里摇头摆尾的乌龟，而不做受人束缚的昂头阔步的千里马。追求绝对自由、忘却生死利禄及荣辱，是中国酒神精神的精髓所在。在文学艺术的王国中，“酒神精神”无所不往，它对文学艺术家及其创造的登峰造极之作产生了巨大深远的影响。因为自由、艺术和美是三位一体的，因自由而艺术，因艺术而产生美。,例：诗人与酒,“李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。”-杜甫饮中八仙歌“醉里从为客，诗成觉有神。”-杜甫独酌成诗“俯仰各有志，得酒诗自成。”-苏轼和陶渊明饮酒“一杯未尽诗已成，涌诗向天天亦惊。”-杨万里重九后二月登万花川谷月下传觞“雨后飞花知底数，醉来赢得自由身。”-南宋政治诗
12、人张元年,因酒醉而成传世诗作，这样的例子在中国诗史中俯拾皆是。,例：画家、书法家与酒,郑板桥的字画不能轻易得到，于是求者拿狗肉与美酒款待，在郑板桥的醉意中求字画者即可如愿。郑板桥也知道求画者的把戏，但他耐不住美酒狗肉的诱惑，只好写诗自嘲：“看月不妨人去尽，对月只恨酒来迟。笑他缣素求书辈，又要先生烂醉时。”画圣吴道子，作画前必酣饮大醉方可动笔，醉后为画，挥毫立就。“元四家”中的黄公望也是“酒不醉，不能画”。“书圣”王羲之醉时挥毫而作兰亭序，“遒媚劲健，绝代所无”。草圣张旭“每大醉，呼叫狂走，乃下笔”，于是有其“挥毫落纸如云烟”的古诗四帖。,不仅为诗如是，在绘画和中国文化特有的艺术书法中，酒神的精
13、灵更是活泼万端。,三、白酒的分类,（一）按所用酒曲和主要工艺分类（二）按香型分类（三）按酒质分类（四）按酒度的高低分类,（一）按所用酒曲和主要工艺分类,1、在固态法白酒中主要的种类有：,（1）大曲酒 大曲酒，是以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。（2）小曲酒 小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方白酒多是小曲酒。（3）麸曲酒 这是解放后在“烟台操作法”的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，
14、为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大，以大众为消费对象。（4）混曲法白酒主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。（5）其它糖化剂法白酒这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。,（一）按所用酒曲和主要工艺分类（续）,（1）半固、半液发酵法白酒这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，然后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。（2）串香白酒这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。（3）勾兑白酒这种酒是将固态法白酒（不少于10%）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进
15、行勾兑而成的白酒。,2、固液结合法白酒的种类有：,3、液态发酵法白酒,又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。,（二）按香型分类,1979年全国第三次评酒会上，首次提出按酒的香型分类，可将白酒划分为5种香型（又称5种风格）。酱香型 浓香型 清香型 米香型 其他香型 凤香型 董香型 豉香型 芝麻香型 特香型 兼香型 老白干香型 馥郁香型,请说说您所知道的白酒香型,（三）按酒质分类,（1）国家名酒 国家评定的质量最高的酒，白酒的国家级
16、评比，共进行过6次。茅台酒、汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。（2）国家级优质酒 国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。（3）各省、部评比的名优酒（4）一般白酒 一般白酒占酒产量的大多数，价格低廉，为百姓所接受。有的质量也不错。这种白酒大多是用液态法生产的。,（四）按酒度的高低分类,（1）高度白酒 这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55 度以上，一般不超过65度。（2）低度白酒 采用了降度工艺，酒度一般在38度，也有的20多度。,白酒度数计算方式酒度的定义是指酒中纯乙醇（酒精）所含的容量百分比。通常是以20时的体积比表示的，如:50度的酒，表示在
17、100 毫升的酒中，含有乙醇50毫升（20）。温度高于20 时,每高三度,减一度；温度低于20 时,每低三度,加一度。,全国白酒消费中，浓香型一统天下，并有上升趋势，而清香型份额却在逐年下降，酱香、米香及其他香型份额相对较少。,四、白酒的香型与工艺,（一）香型与工艺的关系,白酒的香型与其化学组分密切相关，这些化学组分都是发酵工艺产物。因此，工艺不同，酒的化学组分不同，香型不同。反之，也如此。影响酒的香型和化学组分的主要因素有：原料、制曲（糖化发酵剂）工艺、发酵酿酒工艺，操作、窖池结构、生产环境等，此外，还与贮存时间、贮存容器有关。,淀粉,糖化,乙醇,蛋白质,氨基酸,醇、醛、酮等物质,白酒物质的
18、产生过程,传统工艺白酒：就是全部采用粮食为原料，经粉碎后加入曲药，自然发酵后经高温蒸馏后得到的白酒。传统白酒采用独特的原料、固态糖化发酵、开放式生产、自然微生物接种制曲、甑桶蒸馏、陶坛或酒海贮存陈酿等一系列独特的工艺和设备酿造而成，因而具有鲜明的风味特征。传统工艺白酒中的呈香呈味物质极其复杂，已知的香味物质有300多种，能够定性的有130多种，能够定量的只有百余种。,（二）白酒工艺介绍,1、传统工艺白酒,传统工艺白酒特点,（1）原料广泛并有特色 世界上其他蒸馏酒采用的原料比较单一，而中国白酒酿造用原料十分广泛。中国白酒以高粱、糯米、大米、玉米、小麦、大麦、豌豆等为主要原料，以稻壳、玉米蕊、高粱
19、糠等为填充料，采用固态或半固态法酿造、蒸馏而成。不同的原料，其成分不同，成品酒的风味也就千姿百态。如“高粱酿酒香”、“大米酿酒净”、“糯米酿酒甘”、“玉米酿酒甜”等风味丰富多彩。（2）采用间歇式、开放式生产，并用多菌种混合发酵传统的固态法白酒生产，主要是手工操作，生产的主要环节除从原料蒸煮到灭菌的过程外，其他过程都是开放式的操作，各种微生物通过空气、水、工具、场地等渠道，进入酒醅，与曲中的微生物一同参与发酵，产生丰富的芳香成分。,传统工艺车间,（3）采用配糟、双边发酵中国白酒生产大多采用配糟来调节酒醅淀粉浓度、酸度，浓香型白酒使用“万年糟”，更有利于芳香物质的积聚和形成。固态法酿酒，采用低温蒸
20、煮、低温糖化发酵，而且糖化与发酵同时进行（即双边发酵），有利于多种微生物共酵和酶的共同作用，使微量成分更加丰富。（4）独特的发酵设备中国白酒香型种类繁多，酱香型白酒发酵窖池是条石砌壁、黄泥作底，有利于酱香和窖底香物质的形成；清香型白酒采用地缸发酵，对减少杂菌感染，利于“一清到底”；浓香型白酒是泥窖发酵，利于己酸菌等窖泥功能菌的栖息和繁衍，对“窖香”形成十分关键。,传统工艺白酒特点（续）,传统工艺白酒特点（续）,（5）自然接种培养的糖化发酵剂中国白酒传统使用的糖化发酵剂是大曲和小曲，均采用自然接种培养，尽管使用的原料不尽相同，但都是网罗空气、工具、场地、水中的微生物在不同的培养基上富集，盛衰交替
21、，优胜劣汰，最终保留着特有的微生物群体，为淀粉质原料的糖化发酵和香味成分的形成，起着十分关键的作用。由于制作工艺，特别是培菌温度的差异，对曲中微生物的种类、数量及比例关系起着决定性的作用，造成各种香型白酒微量成分的不同和风格的差异。,传统工艺白酒特点（续）,（6）绝无仅有的酿造工艺中国白酒的酿造工艺有多种。酱香型酒以高粱为原料，采用高温制曲、高温润料、高温堆积、高温流酒、长期贮存的“四高一长工艺”；清香型白酒采用清蒸二次清、高温润糁、低温发酵的“一清到底”工艺；浓香型酒则以单粮或多粮为原料，采用混蒸混烧、百年老窖、万年糟、发酵期长的工艺。（7）固态甑桶蒸馏我国传统白酒采用固态发酵、固态蒸馏，采
22、用独创的甑桶设备。在蒸馏过程中，甑桶内的物料发生着一系列极其复杂的理化变化，酒、汽进行激烈的热交换，起着蒸发、浓缩、分离的作用。固态发酵酒醅中成分相当复杂，除含水和酒精外，酸、酯、醇、醛、酮等芳香成分众多，沸点相差悬殊。通过独特的甑桶蒸馏，使酒精成分得到浓缩，并馏出微量芳香组分，使酒具有独特的香和味。,举例：浓香型大曲的生产工艺特点,（1）双边发酵 白酒发酵过程中糖化和发酵同时进行。酿酒生产中采用“低温入窖、缓慢发酵”的操作工艺。（2）续糟发酵 优点是，第一、调整入窖淀粉和酸度，利于发酵；第二、酒糟经过长期反复发酵，积累了大量可供微生物营养和产生香味物质的前提物质，利于白酒品质的改善。第三、反
23、复发酵过程中淀粉被充分利用，有利于提高出酒率。（3）甑桶蒸馏 固态发酵的蒸馏是将发酵后的酒糟装入传统的甑桶中，蒸出的白酒品质较好，这种蒸馏方式，不仅是浓缩分离酒精的过程，而且是香味的提取和重新组合的过程。,我国白酒采用固态发酵和固态蒸馏的传统操作。主要特点为：,（4）多菌种发酵 固态发酵白酒的生产，在整个生产过程中都是开放式操作，除原料蒸煮过程中起到灭菌作用外，空气、水、窖池和场地等各种渠道多能把大量的、多种多样的微生物带入到料醅中，与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。因此，固态发酵是多菌种混合发酵。（5）界面复杂 白酒发酵时，窖内的气相、也想、固相三种状态同时存在（气相比例极少
24、），界面关系复杂且不稳定，这个条件有利支配着微生物的繁殖与新陈代谢，形成白酒特有的芳香。,浓香型大曲酒酿造工艺,浓香型曲酒各名酒厂的生产原理相同，采用泥窖、固体发酵、续糟混蒸等工艺。但在粮糟配比、续糟方法上有不同之处，大致可分为：跑窖工艺法、本窖工艺和老五甑工艺法。,原料配料拌合粉碎（五种粮食）配料拌合、润料 母糟 开窖分层起窖红糟加糠拌合 出甑冷却蒸糠生糠 面糟|上甑|酒头存贮|蒸馏 合格酒入库勾兑包装|酒尾 回蒸|出甑|窖池管理 打量水 封窖踩窖入窖收摊场下曲,五粮液酿酒工艺流程,交流您知道五粮液的原料是什么吗？各种原料配比是多少吗？,2、新工艺白酒,随着人们生活节奏的加快和消费水平的提高
25、，以传统方式生产的白酒因生产周期长等原因，已远远不能满足人们的需要。因此，新工艺白酒便有了其发展的空间。新工艺白酒：上世纪80年代以后，许多白酒企业为节约成本，降低消耗，减少污染，纷纷以食用酒精加入香精香料生产白酒，被称为新工艺白酒。与传统白酒相比，新工艺白酒大大节省了酿酒用粮。白酒新工艺的创新，从理论方面讲，有生物的、物理的、化学的，电子信息等技术的创新；从工艺方面讲，包含生物制曲技术、发酵、香型、贮存、勾兑等方面的创新。,（二）白酒工艺介绍（续）,强化功能菌生香制曲的新工艺生物制曲技术；“己酸菌、甲烷菌”二元复合菌人工培养窖泥的老窖熟化技术；“红曲酯化酶”窖内、窖外发酵增香技术这些技术的使
26、用令白酒的优质品率得到很大的提高。,1、生物技术的应用,新工艺白酒的创新与发展,制曲发酵技术在中国已有两千多年的历史。大曲的培养实质上是由母曲自然接种，通过控制温度、湿度、空气、微生物种类等因素来控制微生物在麦曲上的生长，制造粗酶的一个过程。通过酶制剂催化的纯种微生物强化制曲技术，给白酒工业带来了新的技术进步。随着技术的进步，酶工程的不断创新，高效酶制剂已经普遍进入酿造发酵领域。,2、酶催化过程的引进,物理化学的创新，指在白酒贮存、过滤等利用分子运动论、胶体理论等一系列对白酒质量提高改进的技术措施。陈酿法:贮存老熟,一般用陶瓷坛陈酿效果好.勾兑：“生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾兑”，勾兑技术
27、可以称得上是酿酒的画龙点睛之笔。这是决定酒质的重要环节，以往都是由富有经验的老师傅担任这项工作。现在利用计算机的勾兑技术也正在研究发展之中。配加混合香酯(新工艺白酒)的研究：现在能够生产混合香酯。这是以硫酸为催化剂,将酒精和醋酸人工合成为乙酸乙酯,用酒精和高级脂肪酸合成相应的高级脂肪酸酯.然后蒸馏分馏,净化处理后,进行毒性实验,证明无毒,可供食用,于是进一步制成混合各酯分的混合香酯,作为调香剂加入到一般质量的白酒中。可提高白酒的质量。,3、物理、化学创新,美拉德反应是白酒专家庄名扬最早倡导的白酒增香新工艺。是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，也称为羰氨反应，是氨基酸和还原糖及还原糖的分解物反应
28、。它对白酒的影响是能产生人们所需要的香气，是一个集缩合、分解、脱羧su、脱氨、脱氢等一系列反应的交叉反应。美拉德反应产物不仅是酒体香和味的微量物质，同时也是其他香味物质的前驱物质。它富含含硫香味物质，在香味成分中占重要地位，凡是能释放出硫化氢的物质都可以成为含硫香味物质的前体。美拉德反应分为生物酶催化与非酶催化，其中大曲中的嗜热芽孢杆菌代谢的酸性生物酶，枯草芽孢杆菌分泌的胞外酸性蛋白酶，都是很好的催化剂。非酶催化剂，包括金属离子、维生素等。,4、美拉德反应,背景：人的肝脏可以分泌一种酶，叫“乙醛脱氢酶”，这种酶，可以将酒精（乙醇）分解掉，酒精就不会积累，人就不会酒精中毒，酒量大的人，往往是这种
29、酶的分泌量较多，滴酒不沾的人，往往是不能分泌这种酶，故酒精中毒。而我国酒量较小的人口比例较大，这些人群不能适应高度白酒。这对饮酒者的健康也不利。因此，低度白酒的研制势在必行。低度白酒的生产方法主要有两类：一种是先将选择好的酒基单独加水降低酒度，澄清后,按一定的比例勾兑、调味、贮存、过滤。另一种方法是先按高度酒的生产方法进行勾兑、调味，然后加水降度、澄清、贮存、过滤。由于低度酒酒精度较低，一些芳香性的成份较难溶解其中，容易产生混浊的沉淀。故要进行“除浊”处理，将混浊的颗粒去除掉。另外，降低酒度所用的水也要经过处理。,5、低度白酒的研制,著名白酒专家沈怡方指出：淡雅型白酒，浓而不烈、香而不艳的幽香
30、淡雅型白酒新风格，是我国近年来白酒市场的一次积极的创新。淡雅，其实质是减少酒体中的大分子物质，强调的是味，把香融入味中，在一种香型的基础上，既保持原香型的风格，又融合其它香型的长处，特别适合消费者口味。现在白酒都在朝这个趋势发展，这一风格的白酒质量好、口感好，将会有一个非常好的前途。,6、淡雅型白酒新风格,（1）白酒生产机械化从古代到上世纪四十年代，白酒的生产都是人工操作，劳动强度非常大，如踏曲、翻曲、粉碎、酒醅的入窖和出窖都是靠人力。新中国成立后，在许多方面已经实现了机械化生产，如用粉碎机代替了牲畜拉磨，将蒸馏器的“天锅”改为冷凝器，免去了人工经常换水。大曲的踏制改为曲坯成型机，人工推车送料
31、改为皮带输送或桁车抓斗。陶坛贮酒也改为大容器贮酒，减少了酒的损耗，还减轻了工人的劳动强度。白酒的包装设备也普遍实现了洗瓶、灌装、压盖、贴标流水线。（2）酿造过程数字化控制与管理数字化酿造模式与数字化窖池管理模式（3）白酒勾调过程数字化管理系统从原酒、基础酒、调味酒、成品酒等的理化、色谱成分统计录入处理等角度着手，建立酒体指纹图谱、专家鉴评等系统等。,7、酿造设备及控制的创新,白酒香型介绍,酱香型浓香型清香型米香型凤香型董香型豉香型芝麻香型特香型兼香型老白干香型馥郁香型,酱香型,又叫“茅型”，酒色微黄而透明。产品风格：酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。工艺特征：以高粱为原料
32、、地缸发酵。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲，贮存期为三年。代表产品：以茅台酒、郎酒、武陵酒为代表。,浓香型,又叫“泸型”。产品风格：窖香浓郁、口味丰满、香味协调、尾净余长。工艺特征：以高粱为主原料、泥窖发酵，发酵时用混蒸续渣工艺，采用老窖位（也有人工培养的老窖）发酵生香基地，窖愈老，窖泥中的酿酒微生物愈多，生产的酒愈好。贮存期为一年。代表产品：以泸州老窖特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌为代表的“川派”和以洋河大曲、双沟、宋河粮液、古井为代表的“纯浓派”为代表。,清香型,又叫“汾型”，酒色清亮透明，是中国北方的传统产品。产品风格：清香纯正突出、余味爽净，后味很甜。工艺特征：以高粱
33、为原料、地缸发酵，发酵时采用清蒸清渣发酵工艺，贮存期是一年。代表产品：以山西汾酒、二锅头、河南宝丰酒和湖北黄鹤楼为代表。,米香型,亦称“蜜香型”产品风格：米香纯正、口感风味具有蜜香、清雅、绵甜等特点。工艺特征：以大米为主原料，小曲为糖化剂，采用半固态发酵。发酵周期比用大曲的少15以上，仅7天左右，贮存期一般也较大曲酒少，仅36个月。代表产品：以桂林三花酒、全州湘山酒为代表。,凤香型,无色清亮透明，无悬浮物，无沉淀。产品风格：醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味协调，尾净悠长。工艺特征：以高粱为原料，发酵时不用地缸，用生泥窖（土窖），不强调老窖，10-11天。代表产品：以西凤酒为代表。,董香型,又
34、称“药香型”产品风格：清澈透明、香气典雅，浓郁甘美、略带药香、谐调醇甜爽口，酸度较高、后味悠长。工艺特征：采用大小曲工艺，制曲加中草药，窖池既非泥、石窖，也不用地缸、瓦缸发酵，而是用白垩土、石灰和猕猴桃藤的汁来筑窖，采用串香工艺。代表产品：以贵州董酒为代表。,豉香型 芝麻香型,产品风格：玉洁冰清、豉香独特，醇厚甘润，余味爽净。工艺特征：以大米为原料，小曲为糖化发哮剂，半固态液态糖化边发酵酿制而成的白酒。代表产品：以广东玉冰烧酒为代表。,产品风格：无色、清澈透明。芝麻香突出、酒香幽雅，入口丰满醇厚，纯净回甜，余香悠长。工艺特征：清蒸续渣，泥底砖窖，大麸结合，多微共酵，高氮配料、高温堆积、高温发酵
35、，长期贮存。代表产品：以山东景芝白干酒为代表。,特香型 老白干香型,产品风格：酒色清亮、酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和，诸味协调，香味悠长。工艺特征：以大米为原料代表产品：以江西四特酒为代表。,产品风格：清澈透明、醇香秀雅、甘冽挺拔、丰满柔顺、回味悠长。工艺特征：以高粱为原料，采用两排清和老五甑工艺相结合，地缸发酵，贮存期3-6个月。代表产品：以衡水老白干为代表。,兼香型,酒体无色（或微黄）透明，无悬浮物、无沉淀。（1）酱中带浓型产品风格：芳香，舒适，细腻丰满，酱浓协调，余味爽净悠长；代表产品：以湖北白云边酒为代表。（2）浓中带酱型产品风格：浓香带酱香，诸味协调，口味细腻，余味爽净。代表产品：以
36、黑龙江的玉泉酒为代表。,馥郁香型,产品风格：色清透明、诸香馥郁、入口绵甜、醇厚丰满、香味协调、回味悠长，具有馥郁香型的典型风格”和“前浓、中清、后酱”的独特口味特征。工艺特征：采用根霉曲单独对粮食进行糖化，再将糖化好的粮食进行配糟、加大曲，入泥池续糟发酵的独特工艺。代表产品：以湘西酒鬼酒为代表。,“一树三花”的郎酒,四川郎酒集团是唯一能生产酱香、浓香、兼香三种香型白酒的厂家，这不仅成为全国之首，更成为中国一绝。“一树三花”指的是在我国五大香型的白酒中，郎酒集团一个企业就生产了三种香型的美酒。“一树三花”的美誉使郎酒集团成为了一个丰富多姿的美酒阵营。尤其令人惊羡和称绝的是，郎酒集团所生产的三种香
37、型的白酒全都是“登科及第”的名优酒，这在中国名优酒厂中也是绝无仅有的现象。,精品郎酒 五年陈酿 十年红花郎 十五年红花郎 二十年青花郎,酱香型,浓香型,兼香型,古蔺特曲 古蔺头曲 古蔺大曲 郎泉酒 天宝洞藏酒,新郎酒 3年陈 9年陈 12年陈,五、与白酒行业相关的荣誉与认证,中国名酒中国驰名商标中华老字号纯粮固态发酵白酒标志非物质文化遗产,1、中国名酒,中国名酒是经过国家有关部门组织的评酒机构，间隔一定时期，经过严格的评定程序确定的。你能说出中国的“老十七大名酒”吗？,第一届：1952年，北京，共评出四大名酒：茅台酒、汾酒、西凤酒、泸州老窖特曲。第二届：1963年，北京，共评出八大名酒：五粮液
38、、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒。第三届：1979年，大连，共评出八种名酒：茅台酒、汾酒、泸州老窖特曲、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒。（全兴大曲、西凤酒落选）第四届：1984年，太原，共评出十三种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、泸州老窖特曲、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、全兴大曲、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒。第五届：1989年，合肥，共评出十七大名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。,历届名酒评选,18年后的“第六届中国
39、名酒”评选无疾而终,2007年4月12日，商务部公布“第六届中国名酒初选名单”，但在这份名单中，河南宝丰酒业的“宝丰酒”等品牌榜上无名。5月15日，宝丰酒厂将商务部告上法庭，要求判商务部举办的“中国畅销名酒”、“第六届中国名酒”评定行政行为违法。此举得到了同样没有上名单的贵州董酒销售有限公司、武汉天龙黄鹤楼酒业有限公司等老名牌酒企的支援。5月17日，商务部宣布暂停“第六届中国名酒”评选活动。第六届中国名酒评选流产,中国名酒代表了我国酿酒行业酒类产品的精华,2、中国驰名商标,中国驰名商标：是指在中国为相关公众广为知晓并享有较高声誉的商标。荣誉和优势：商标法律侵权纠纷中大于普通商标的保护力度，目前
40、全国中国驰名商标总数大约有1200多个，具备非常高的荣誉价值。有效期：驰名商标的有效期是三年,一些获得中国驰名商标的白酒,泸州老窖股份有限公司 泸州老窖特曲四川宜宾五粮液酒厂 五粮液 贵州茅台酒厂 茅台酒 山西杏花汾酒厂股份有限公司 杏花村酒 四川省吉回郎酒厂 郎酒 安徽古井贡酒股份有限公司 古井贡酒 四川省绵竹剑南春酒厂 剑南春内蒙古河套酒业集团股份有限公司 河套酒 湖南省金六福酒业有限公司 金六福酒 河南省宋河酒业股份有限公司 宋河酒湖北稻花香集团 稻花香山东泰山生力源集团 泰山牌河北承德乾隆醉酒业 板城烧锅酒河北三井工贸 三井酒衡水老白干集团 衡水老白干酒,增加品牌的含金量，升值企业的无
41、形资产，扩大企业的知名度，增强企业的市场竞争力。,3、中华老字号,中华老字号：指历史悠久，拥有世代传承的产品、技艺或服务，具有鲜明的中华民族传统文化背景和深厚的文化底蕴，取得社会广泛认同，形成良好信誉的品牌。荣誉和优势：中华老字号是历史悠久品牌/企业的荣誉称号，全国中华老字号企业总数大约为2000个。有效期：永久性（严重的违法违规、失信行为，或未按规定提交年度经营情况报告的将被取消）。认定条件：1、拥有商标所有权或使用权；2、品牌创立于1956年（含）以前；3、传承独特的产品、技艺或服务；4、有传承中华民族优秀传统的企业文化；5、具有中华民族特色和鲜明的地域文化特征，具有历史价值和文化价值；6
42、、具有良好信誉，得到广泛的社会认同和赞誉；7、国内资本及港澳台地区资本相对控股，经营状况良好，且具有较强的可持续发展能力。,数年商业和手工业竞争中留下的极品，更是一种历史传统文化现象。,一些获得中华老字号的酒水企业,衡水老白干河北刘伶醉酒厂 承德乾隆醉酒业有限责任公司北京红星股份有限公司 内蒙古河套酒业黑龙江花园酒业安徽口子酒业山东景芝酒业股份有限公司 四川省宜宾五粮液集团有限公司四川泸州老窖股份有限公司四川剑南春（集团）有限责任公司四川全兴股份有限公司四川省古蔺郎酒厂四川沱牌曲酒股份有限公司四川江口醇酒业(集团)有限公司贵州茅台陕西西凤酒股份有限公司,川酒“六朵金花”全部上榜,4、纯粮固态发
43、酵白酒标志,为保护传统酿酒工艺，2005年5月13日，中国食品工业协会白酒专业委员会正式实施全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范及纯粮固态发酵白酒审定规则，这是行业内首推自律性生产工艺技术规范。什么是纯粮固态发酵白酒？纯粮固态发酵白酒是采用完全传统的酿酒工艺，以粮食为原料，经粉碎后加入曲料，在泥窖、石窖和陶质、瓷质、水泥等容器中，经全固体状态或半固体状态（适用于米香型白酒）自然发酵，并经高温蒸馏制得的白酒产品。制作过程中，对选料、生产用水、制曲过程、窖池数量、入窖固态发酵、蒸馏、贮藏、勾兑、灌装等现代化的理化分析程序都有一定的要求。这与新工艺白酒（非纯粮固态发酵白酒）有着本质的不同，“纯粮固态
44、发酵”工艺复杂、配粮讲究，而且周期较长，相对成本较高。,中国高档白酒身份证的金字招牌,已获得“纯粮固态发酵标志”的白酒,剑南春 五粮液 茅台 伊力特 牛栏山二锅头 古井贡酒 口子酒 洋河大曲 双沟大曲 宋河粮液 古贝春 黄鹤楼 扳倒井 稻花香 西凤 郎酒,5、非物质文化遗产,“非物质文化遗产”指被各群体、团体、有时为个人所视为其文化遗产的各种实践、表演、表现形式、知识体系和技能及其有关的工具、实物、工艺品和文化场所。国家级：第一批：茅台、泸州老窖（1573国宝窖池）、杏花村汾酒第二批：牛栏山二锅头、红星二锅头、山西省梨花春、四川“六朵金花”五粮液、水井坊、剑南春、郎酒、沱牌曲酒白酒酿造技艺全部成为国家级非物质文化遗产、河北板城烧锅酒、沈阳老龙口酒等省级和地方：承德乾隆醉酒业荣获“河北省保护传承非物质文化遗产示范企业”标牌 安徽迎驾酒传统酿造技艺成为安徽省级非物质文化遗产。,稀有资源，不可复制,培训结束，谢谢！,
