粮油加工技术第06章.ppt

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1、第六章 粮油加工副产品的综合利用,胡 永 源 主编,粮油加工副产品的综合利用,第一节 稻谷加工副产品的综合利用 一、大米胚的开发利用 糠数量达到规模后，从米糠中分离米胚进一步精深加工成为可能。通常，从米糠中提取米胚得率可达10左右。大米胚含蛋白质10 22，脂质1622，纤维1 9，还含有VBl、VB2、VE和钙、磷、铁、锌、钾等矿物元素，营养丰富。大米胚可制取胚芽油，用于生产高档化妆品、洗发剂、洗面剂等；还可作为糕饼、面包、粉末汤料、面类食品(米胚面条、米胚饼干等)以及乳制品的营养添加剂。作为副产品的米胚，日本称之为完全营养食品。大米胚提取工艺流程：大米副产品混合物筛分吸风分离器粗胚芽精选水

2、洗干燥挤轧过筛酶钝化磨粉包装。,粮油加工副产品的综合利用,二、米糠的开发利用 米糠是稻谷加工的主要副产品之一，且资源十分丰富，其中60用来提取米糠油、米糠饼，其余多作饲料，米糠作为饲料不是经济有效的利用方法，因为米糠中含有丰富的蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和维生素等，将其分开利用，将大幅度增值，经济效益十分显著。1.米糠制高强度材料 国外已研究成功利用米糠制成高强度材料。由米糠与酚醛树脂混合，于约900高温烧结而成，具有与淬火铜一样的硬度，耐磨损度却比铜高出近1000倍，可用于汽车车轴、机械轴承部件以及电磁波屏蔽材料等。,粮油加工副产品的综合利用,2.米糠制环保型饭碗 用米糠制成的环保型方便

3、饭碗，埋入土中约34周便会自然生物降解，也可粉碎后直接用作肥料，但成本偏高。3.米糠抗癌IP6保健品 IP6即六磷酸肌醇酯，为脱脂米糠中成分菲汀制取肌醇过程中由菲汀衍生的微量成分。它具有抑制人体内生成过氧化脂质的功能。据近年国外研究，其还具有增强免疫力、抗癌等作用。,粮油加工副产品的综合利用,4.米糠活性物质二十八醇 二十八醇是世界公认的抗疲劳物质，它首先由美国人在小麦胚芽油中发现，实践证明米糠腊也是二十八醇的优良天然原料(米糠毛油中含腊3 4)。二十八醇是生物活性物质，它具有多种功能作用：增进耐力、精力；提高反应灵敏度；提高抗应激能力；促进激素作用、减轻肌肉疼痛；改善心肌功能；降低收缩期血压

4、；提高机体代谢率。可用于治疗血糖过多的骨质疏松、高胆固醇和高脂蛋白症，对胃、十二指肠溃疡及脱发等疾病有显著疗效。,粮油加工副产品的综合利用,5.其它米糠制品 随着世界各国学者对米糠深加工的大量研究，在其化学成分和保健作用的研究方面取得了一系列新进展。研究表明，米糠可用于提取一系列具有保健功能的化学物质，如功能性油脂、菲汀、谷维素、谷固醇、植酸、肌醇、VB、VE等，这些功能性成分具有抗肿瘤、降血糖、降血脂、降胆固醇、杀菌、消炎、增强免疫力等功能。米糠膳食纤维饼干、米糠脂多糖提纯也有研究报道。,粮油加工副产品的综合利用,三、稻壳的利用 目前稻壳主要用作提供能源、加工饲料、制取化工原料、制作建筑材料

5、等。近年研究表明，稻壳深加工产品应用前景广阔，包括吸附剂、纳米级二氧化硅(或称低温稻壳灰、水泥掺合料、绝热耐火砖、糠醛等.稻壳作燃料，一是直接燃烧，二是气化后燃烧或发电，三是制成稻壳棒替代煤作燃料。增值效益高的应属气化后带动燃气发电机发电。中国科学院能源研究所研制的稻壳气化发电机组，稳定性符合国家标准，稻壳消耗定额为1.61.8k(kWh)，发电成本为0.20.5元(kWh)，其稻壳燃烧残渣还可用作肥料，是稻壳综合利用较好的途径之一。,粮油加工副产品的综合利用,稻壳作饲料，主要是用作添加剂载体。近年也有用膨化稻壳喂牛的报导。再就是用微生物处理后作牛饲料,作猪、鸡饲料仍处于研究探讨之中。稻壳作肥

6、料与秸秆还田无大的区别。理论上稻壳经粉碎直接还田，或经微生物发酵后作肥料都是完全可行的。微生物发酵的关键是要培养出既能分解稻壳又经济实用的菌种。稻壳作填充料，目前国内有作为可降解餐具成型填充料的报道，其环保意义远大于经济意义，但设备昂贵，一般难以承受，不过前景还是乐观的。把稻壳制成吸附剂，主要应用领域是造酒和豆油精制，也有将麦壳和稻壳制成油污吸附剂的。,粮油加工副产品的综合利用,目前仍都处于研究之中稻谷副产物作为可再生能源，取之不尽，用之不竭。稻谷副产物用作燃料是一种环保型生物质能源，燃烧的烟气中不含SO2，不会形成酸雨，所含的CO2 可通过绿色植物将其固定，与矿产燃料相比，对大气环境危害程度

7、小。稻米及副产物作燃料利用之后的副产品，如稻壳灰(炭化稻壳)可作为保温剂、增炭剂、防溅剂，还可进行深加工，制取化工制品。米糠制油后的糠粕和炼油的皂脚，可用作制取一系列化工用品、医用品和功能性食品的配料。糠粕可饲用。草木灰是一种有机钾肥，还田后，可改善土壤结构，提升肥力。这样，达到了稻米资源的全利用，延长和拓展了稻米生产后加工的产业链。,粮油加工副产品的综合利用,第二节 小麦加工副产品的综合利用 小麦加工的副产品有麦麸、麦胚等，其出品率一般为小麦的1525。有关小麦麸皮的加工利用主要集中在麦麸面筋、木糖醇及膨化麸皮饲料等方面。近年来主要有麸皮膳食纤维的开发利用、戊聚糖、低聚糖及对羟基肉桂酸低聚糖

8、的制备等工艺技术问世，关于生物技术应用于小麦麸皮深加工方面的技术则是当今的研究课题。生物技术应用于小麦麸皮深加工主要是指利用酶技术将小麦麸皮中的有效成分加以提取，不但增加了其经济价值，而且使小麦麸皮得到了充分的开发利用。,粮油加工副产品的综合利用,一、小麦副产品的常规利用 1.小麦活性膳食纤维的制备 未经处理的小麦麸皮颗粒较大，口感粗糙，有涩味、同时还含有淀粉、蛋白质、脂肪等成分，因此必须经过各种单元处理来改善其食用品质和活性，提高其感官质量和功能特性。其工艺流程：新鲜麦麸一水洗一酶解一脱色一浸泡冲洗一离心脱水一挤压蒸煮一干燥一超微粉碎一精制麦麸纤维粉,粮油加工副产品的综合利用,2.麦胚制品

9、麦胚制品的用途很广，用作食品添加剂可显著地改进谷物食品的蛋白质有效比率(PER)，麦胚经过处理后成为麦胚制品，主要有以下几种：（1）全脂粉状麦胚 将麦胚粉碎后即为全脂粉状麦胚。按一定配比掺人粮食中，可制成各种食品。（2）全脂干燥麦胚 小麦胚有生腥味，酶活力相当高，且含有植酸，对生麦胚进行脱腥灭活干燥的处理，可提高食品的风味和吸收率，并便于贮存。可采用远红外烘箱、微波炉处理或采用低温烘干法及湿蒸后烘干法脱腥灭活干燥，以微波处理效果较好。,粮油加工副产品的综合利用,（3）小麦胚芽油 可采用机榨法或浸出法制取。（4）脱脂干燥麦胚 提取油脂后的麦胚，经烘焙即成。（5）酸化麦胚 将未脱脂或脱脂麦胚与水以

10、重量比10：8混合后，在密闭容器内40保温4天，然后干燥粉碎即成。酸化后的麦胚利于贮存，且具有良好的烘焙特性。,粮油加工副产品的综合利用,3.小麦胚芽蛋白饮料 是利用小麦面粉业生产加工的副产品小麦胚芽，结合蛋白饮料的制作机理，采用萃取浸提技术，提取蛋白液，经磨浆、沉降分离等工艺制成的一种口感清爽、香甜，富有营养、易消化吸收，且风味独特高营养的纯天然小麦胚芽蛋白饮料。拟解决的关键问题：萃取浸提时的温度、时间、pH值及料水比对产品质量的影响。拟达到的目标：确定生产小麦胚芽蛋白饮料的最佳条件，使小麦胚芽蛋白质和总固形物含量提高，含有多种氨基酸和维生素，消除小麦胚芽中的“生腥味”。,粮油加工副产品的综

11、合利用,4.小麦胚营养调和油胶丸 小麦胚营养调和油胶丸是以小麦胚油、月见草油为主要原料，配以多种维生素、牛磺酸等经科学加工而成的一种高级抗衰老、抗疲劳保健食品。其工艺流程如下：,粮油加工副产品的综合利用,二、生物技术在小麦副产品深加工方面应用 1.生物技术应用于小麦麸皮低聚木糖的制备 小麦中戊聚糖主要存在于麸皮中，由木糖、阿拉伯糖、葡萄糖等组成，其中阿拉伯木糖为主要成分，因此小麦麸皮是制备低聚木糖的良好资源。国际上对利用微生物代谢木聚糖的酶系来研究木聚糖日益备受关注，主要研究工作集中在微生物木聚糖酶的诱导产生和调节机制；酶的提纯、鉴定；木聚糖酶基因的分子克隆和表达。在我国对木聚糖酶的研究主要集

12、中在产木聚糖酶优良菌株的筛选和驯化、木聚糖酶的纯化和理化性质的研究降解小麦麸皮蛋白质的综合利用。,粮油加工副产品的综合利用,小麦麸皮中含有较高的蛋白质，其质量分数在12%18%左右，是一种资源十分丰富的植物蛋白质资源。植物性蛋白质不仅可弥补膳食中蛋白质的不足，还含有一些有生理活性的物质，具有一些非常重要的功能特性。因此制备低聚木糖过程中经蛋白酶处理后的麸皮蛋白质生成可溶性的肽及少量的氨基酸，可进一步的加工和利用。将这些小麦麸皮活性蛋白肽加到糖果、糕点、膨化食品中，可起到改善食品的感官特性的作用；添加到饮料中可制成麦麸香茶营养保健饮品。另一方面，也可将小麦麸皮活性蛋白肽提纯，用于医药方面。,粮油

13、加工副产品的综合利用,2.生物技术在小麦胚深加工的利用 小麦胚是小麦籽粒的一部分，约占小麦籽粒的2但却是小麦的生命中枢，含有极其丰富而优质的蛋白质、脂肪、多种维生素、矿物质及一些尚未探明的微量生理活性物质，被营养学家誉为“人类天然的营养宝库”。小麦胚中蛋白质含量约为30%35%，是全价蛋白质，比大米、面粉均高出十倍。据资料报道小麦胚各种蛋白酶的水解物对ACE（血管紧张素转换酶）均有抑制作用，只是抑制作用的大小不同，其中抑制作用最强的为碱性蛋白酶水解物。,粮油加工副产品的综合利用,小麦粉加工副产物小麦胚和麦麸，富含多种营养活性成分，利用现代食品工业高新技术可开发成适销对路的系列健康产品如小麦胚油

14、、小麦胚蛋白饮料、维生素E、膳食纤维等，开发前景十分广泛，同时对小麦胚和麦麸进行综合开发利用，使农副产品得以增值，促进企业经济效益的提高。,粮油加工副产品的综合利用,第三节 油脂加工副产品综合利用 油脂加工的副产品中蕴含着丰富的具有各种生理功效的活性物质，将其分离提纯出来，可以作为很好的功效成分应用于功能性食品中，这对提高油脂资源的综合利用率和产品附加值，具有十分重要的意义。一、大豆蛋白制品 全世界蛋白质总产量的70为植物蛋白，而肉、奶、蛋及鱼等动物蛋白不足30。在植物蛋白中，约49为米、麦等谷物蛋白，约13为以大豆为主的油料种子蛋白，其余8为果菜等其他蛋白质。,粮油加工副产品的综合利用,1.

15、大豆蛋白的基本特性（1）大豆蛋白的种类与基本化学组成 大豆含蛋白质3642，其中8090是大豆球蛋白，并含有少量的清蛋白。去油后的大豆饼粕中约含4150的蛋白质，富含蛋白质的大豆蛋白制品主要有三种，即脱脂豆粉、浓缩大豆蛋白和分离大豆蛋白。,粮油加工副产品的综合利用,（2）大豆蛋白的必需氨基酸、限制性氨基酸 必需氨基酸的含量及构成比例是评价蛋白质质量高低的重要指标，大豆蛋白必需氨基酸接近或高于FAOWHO建议的理想构成，高于FNB标准，所以大豆蛋白是高级蛋白质。植物蛋白质中一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，会使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程受到限制，按易缺少数量的多少，称为第一限制性氨基酸、

16、第二限制性氨基酸和第三限制性氨基酸。,粮油加工副产品的综合利用,（3）大豆蛋白中的抗营养成分 生大豆及其制品中含有胰蛋白酶抑制素等抗营养成分，能抑制人或动物体内的胰蛋白酶的活性，使人或动物不能正常地消化吸收蛋白质。胰蛋白酶抑制素在湿热条件下容易失去活性，这在多数大豆制品生产工艺中不是难以克服的因素。,粮油加工副产品的综合利用,（4）大豆蛋白的变性特点 大豆蛋白经80以上的加热处理而发生热变性，但此时水分的多少与热变性关系很大，大豆蛋白热变性后直接对其溶解性构成重大影响，所以常用溶解度来确定热变性程度。凝胶是大豆蛋白热变性的另一个重要表现，浓度7以上的分离蛋白溶液被加热时，黏度下降，生成凝胶。大

17、豆蛋白质在温度70100，1030min的条件下生成凝胶，二硫化键破坏剂如半胱氨酸硫酸钠能帮助未加热的分离蛋白质溶解，使溶液中加热与未加热的分离蛋白弥散物黏度下降，阻碍了凝胶作用。,粮油加工副产品的综合利用,（5）大豆蛋白的功能特性 所谓功能特性是指大豆蛋白在食品配制、加工、贮藏过程中，对产品质量能产生影响的某些物理化学性质。不同的大豆蛋白制品具有不同的功能特性和加工用途，现将大豆蛋白一些主要的功能特性介绍如下。乳化性 大豆蛋白质是表面活性物质，它聚集在油水界面处，可降低其表面张力，使之易于发生乳化，乳化的油滴被聚集在油表面的蛋白质所稳定，形成了一层保护层，可以防止油滴集聚和乳化状态被破坏，从

18、而提高了乳化状态的稳定性。植物蛋白制品广泛地用做乳化剂，添加到肉馅类及糕点类等产品中，其乳化效果与氮溶解指数有关，NSI值为80以上的蛋白分离物用在午餐肉中即能得到稳定的乳胶体。,粮油加工副产品的综合利用,吸油性 大豆蛋白能吸收脂肪或与脂肪结合，减少食品在蒸煮时油的损失，并还能起到稳定食品外形的作用，组织化蛋白的吸油率以干基计，为其自身质量的60130。吸油性是乳化性的一种具体表现，煎炸食品中加一些大豆粉，可以减少油炸时的吸油率，其原因是大豆蛋白受热变性，在油炸食品表面形成了一层保水抗脂肪层。吸水性 大豆蛋白的结构长链中含有很多极性基因，具有亲水性，因此大豆蛋白能吸收水分并能在食品中保留住水分

19、。在焙烤食品和糖果生产中，添加一些大豆蛋白制品，有助于保持产品中的水分，延长产品的保鲜期。,粮油加工副产品的综合利用,胶凝性 含有8以上的分离蛋白的溶液加热时将形成凝胶体，具有胶凝性。在高温下，强力搅拌大豆蛋白溶液，可使蛋白定向凝聚，得到与肉相似的纤维状组织，称为组织化作用。2.大豆蛋白生产 大豆蛋白产品包括全脂豆粉、脱脂豆粉、浓缩蛋白、分离蛋白和组织状蛋白等，各类大豆蛋白产品制取方法按原料和用途而有所不同，兹将各种大豆蛋白制品的生产总流程列示如下，供选择大豆蛋白生产工艺时参考。,粮油加工副产品的综合利用,粮油加工副产品的综合利用,粮油加工副产品的综合利用,（1）浓缩大豆蛋白生产 浓缩大豆蛋白

20、的生产，主要是以低温脱脂豆粕为原料，去除其中的可溶性糖分、灰分及其他微量成分，从而使蛋白质的含量从4550提高到70左右(以干基计)。浓缩大豆蛋白也可用高温浸出豆粕生产，但产品得率低、质量差。生产浓缩大豆蛋白需除去脱脂大豆中的可溶性非蛋白质成分。其生产原理是通过加热变性或溶剂变性使蛋白质变性，或通过稀酸调节使蛋白质处于等电点区域，这样蛋白质就会处于不溶解状态，通过用水抽提就可以去除大豆中的非蛋白质可溶性物质，再经分离、冲冼、干燥就可获得蛋白质含量在70以上的浓缩蛋白制品。根据大豆蛋白质的溶解特性，利用蛋白质在等电点条件下溶解度最低的性质，用pH4.5的稀酸溶液，将脱脂豆粕中的低分子可溶性非蛋白

21、质成分浸洗出去，其生产工艺流程如下。,粮油加工副产品的综合利用,脱脂豆粕粉碎稀酸浸洗分离不溶性物质洗涤干燥 浓缩蛋白(2)粉状分离大豆蛋白生产工艺 碱提酸沉法生产粉状分离大豆蛋白的工艺流程如下：,粮油加工副产品的综合利用,（3）干法粉碎大豆粉生产 干法粉碎大豆粉是指以脱脂豆粕或全脂大豆为原料，经不同预处理后粉碎分级制成的含蛋白质40以上的大豆制品。与以分离蛋白为代表的“高档产品”和以浓缩蛋白为代表的“中档产品”相比，以脱脂豆粉为代表的“低档产品”在国内市场的用量最大，而分离大豆蛋白附加值最高，使用效果最好。,粮油加工副产品的综合利用,（4）活性大豆粉为生豆粉，在加工过程中不经任何湿热处理，能保

22、持大豆粉中蛋白质不变性，同时大豆中的各种酶类也仍然保持活性。活性生豆粉可用做面包制作的添加物，它能使面包松软而增白，这是由于脂肪氧化酶对面粉中的麦谷蛋白起氧化反应所致。然而，活性生豆粉富含抗营养成分和豆腥味，人体直接吸收的效果较差。非活性豆粉为热处理豆粉，经湿热或蒸煮挤压处理后，大豆中的抗营养成分被钝化去除，产品豆腥味小，用途较广。,粮油加工副产品的综合利用,（5）全脂豆粉是由脱皮大豆粉碎而成，脱脂豆粉是用脱脂豆粕粉碎而成，高脂豆粉和低脂豆粉多用脱脂豆粕与不同比例的精炼大豆油混合制成，磷脂豆粉是用脱脂豆粉添加大豆磷脂混制而成。加工不同的食品时，可根据不同的要求选择不同性能的豆粉。全脂生豆粉的生

23、产是以大豆为原料的，在生产过程中可以提取一部分豆糁，也可以全部粉碎为豆粉，其生产工艺流程如下：,粮油加工副产品的综合利用,湿热处理脱腥全脂豆粉 瑞士布勒公司的全脂豆粉生产工艺是典型的湿热处理工艺，其工艺流程如下：大豆清选调湿分离灭酶脱皮研磨脱腥全脂豆粉,粮油加工副产品的综合利用,挤压蒸煮脱腥全脂豆粉 挤压蒸煮脱腥全脂豆粉采用挤压膨化法灭酶脱腥，也叫膨化全脂豆粉。以大豆为原料的全脂豆粉挤压生产工艺过程如下：,粮油加工副产品的综合利用,3.组织化大豆蛋白生产 组织化大豆蛋白是指通过机械或化学方法，使蛋白质原始结构发生变化，然后重新整齐定向排列并凝固形成了纤维状组织结构的大豆蛋白制品。组织化大豆蛋白

24、产品的形状可以是块状、粒状或粉状，根据不同的加工工艺，可以将组织化大豆蛋白分为两种类型，一类是肉类填充料，具有明显的纤维状结构和多孔的结构，产品膨松，可以迅速复水，添加到肉和肉制品中后有较好的保水性和咀嚼感；另一类是仿肉制品，这类制品需具有肉的组织结构、外观和口感。,粮油加工副产品的综合利用,生产组织化大豆蛋白的原料主要是NSI值在5060以上的脱脂豆粉、浓缩大豆蛋白和分离大豆蛋白等，常用的辅料和添加剂有：食用油脂、调味剂、色素、稳定剂、黏合剂、香精香料和营养强化剂等。(1)大豆蛋白组织化的基本原理 所谓组织化，是要使植物蛋白在外加条件作用下，产生分子间的重组，形成了一种类似于肉类结构和纤维的

25、特征。国内外生产组织化大豆蛋白的方法主要有两种，即挤压蒸煮法和纤维纺丝法。,粮油加工副产品的综合利用,挤压组织化原理 挤压组织化是在单螺杆或双螺杆挤压机内进行的，植物蛋白原料经预处理后进入挤压机内，受到剪切和摩擦力的作用，使蛋白质天然结构状态遭到破坏，形成了相对呈线性的蛋白质分子链，在一定的温度和水分含量下，这些线状蛋白分子链变得更为自由，相邻的蛋白质分子链之间由于分子间的相互吸引，发生定向的再结合，当物料被挤压经过模具出口时，较高的剪切力和定向流动作用，促使蛋白质分子进一步的线状化、纤维化和直线排列。这样经过挤压的植物蛋白料就形成了一定的纤维状结构和多孔的结构，纤维状结构的形成给予产品以良好

26、的口感和弹性，多孔结构给予产品以良好的复水性和脆性。,粮油加工副产品的综合利用,纤维纺丝组织化原理 纤维纺丝法是由一些合成纤维所采用的纤维生产工艺发展而成的。将高纯度的植物蛋白溶解于碱液中，蛋白质分子发生变性，许多维系蛋白质天然结构的次级键断裂，蛋白质分子链伸展，形成具有一定黏度的纺丝液。将这种纺丝液通过有数千个小孔的纺丝头，挤入含食盐的醋酸溶液凝固池中，得到由纤维细丝密集并成的纤维束，然后将其拉伸、漂洗、着色、黏结压制成团，即为仿肉状的组织化蛋白。,粮油加工副产品的综合利用,(2)一次挤压法生产工艺 国外组织化大豆蛋白的挤压生产，一般要求原料蛋白质的NSI值在5060以上，脂肪含量小于1.0

27、，除用低温脱脂豆粕为原料外，还有用浓缩蛋白和分离蛋白为原料的。单从挤压工艺的角度来看，蛋白质的溶解度越高，含脂量越少，越易于组织化和利于挤压生产。国内从经济角度出发，一般要求原料蛋白的NSI值在15以上，含脂量不高于6.0，多用价格低廉的豆饼和豆粕生产，而浓缩蛋白和分离蛋白一般只用做配料。,粮油加工副产品的综合利用,利用脱脂豆粉不加调料，一次挤压而成的粒状、片状或条状产品，叫做无味组织蛋白，在食用之前需用水浸泡并反复冲洗，以除去豆味和肠胃胀气物质。在脱脂豆粉中加入各种调料及色素，一次挤压加工而成的不同形状的组织化产品，由于加入了调料及色素，掩盖了豆味等异味成分，实际上豆腥味和抗营养成分并未真正

28、除去。一次挤压法组织化大豆蛋白的生产工艺过程如下：原料预处理配料挤压组织化干燥冷却成品,粮油加工副产品的综合利用,（3）纤维纺丝法生产组织化大豆蛋白的基本过程：冷藏成品 分离大豆蛋白调浆挤压喷丝凝固拉伸黏结压制 干制成品 常用的黏结剂有蛋清蛋白和其他具有热凝固性的蛋白，以及淀粉、糊精、海藻胶和羧甲基纤维素等。为使仿肉制品具有良好的口感和风味，可在调制黏结剂时加入一些风味剂、着色剂及品质改良剂。,粮油加工副产品的综合利用,将调好的黏结剂和蛋白纤维在压聚机上进行黏合整形，聚合后的粗纤维束再切成适当的形状，干燥或冷藏即为成品。大豆多肽的生产工艺流程：,粮油加工副产品的综合利用,二、卵磷脂(PC)和脑

29、磷脂(PE)的分提 卵磷脂含有胆碱，有重要的生理功能，且卵磷脂有极好的乳化特性，能促进O/W型乳浊液的形成。脑磷脂在神经组织中的含量比较高，可促进神经细胞生长，对脑发育不全和神经衰弱的防治有积极的效果。脑磷脂也有极好的乳化特性，能促进W/O型乳浊液的形成。因此，高纯度卵磷脂和脑磷脂，是这方面最重要的功能性食品基料之一。以大豆浓缩磷脂为原料，利用卵磷脂能溶于乙醇而脑磷脂不溶于乙醇以及两者均不溶于丙酮的特性，可将二者加以分离提纯。,粮油加工副产品的综合利用,磷脂在功能性食品中的应用：磷脂分子中既含有疏水性基团又含有亲水性基团，因此是一种很好的表面活性剂，具有良好的的乳化特性，大豆磷脂作为一种天然乳

30、化剂已在食品工业中得到广泛的应用。例如在面包生产时，添加12的脱脂大豆粉及1的大豆磷脂起乳化润湿作用，制出面包表面柔软光泽，内部结构均匀细密，焦香风味浓郁。,粮油加工副产品的综合利用,作为乳化剂用在食品中的磷脂添加量一般不超过1，这样少的添加量无法保证磷脂作为一种活性成分发挥其特有的生理功能。作为功能性食品基料，磷脂的配合添加量应达到30以上。由于组成磷脂的脂肪酸以多不饱和脂肪酸为主，虽然营养价值高，但易于氧化发蛤，故配合维生素E或小麦胚芽油一起添加，既可防止磷脂多不饱和脂肪酸的氧化，又给富含磷脂的功能性食品添加了维生素E的生理活性。例如小麦胚芽油40、精制磷脂50、维生素E9.9和胡萝卜素0

31、.1为营养胶丸的配方。,粮油加工副产品的综合利用,三、膳食纤维 1.花生膳食纤维 花生壳中膳食纤维的含量超过60，是一种生产膳食纤维的廉价易得的原料。将花生壳除去杂质后用清水反复清洗，烘干后粉碎，用硫酸分解植酸，用木瓜蛋白酶水解蛋白，经灭酶、过滤、脱色、再过滤直至烘干粉碎。用这种方法得到的膳食纤维的持水力分别为24572(20目)、49538(80目)；持油力分别为16850(20目)、18250(80目)；作为食用纤维素添加于面包和糕点中，增加了食品的纤维含量，使面包等食品的质量、比容、色泽、口感等都合格。孙君社采用超微细粉碎法制取花生壳膳食纤维，制得的产品不再具有粗糙的颗粒感，可以广泛地应

32、用于各类食品中，制得良好的低热食品。,粮油加工副产品的综合利用,2.大豆膳食纤维 大豆加工中的副产物主要有制油生产中的下脚豆皮和蛋白生产的下脚豆渣，这两种原料均可采取一定的工艺手段将其制成膳食纤维。大豆皮制膳食纤维的工艺流程：,粮油加工副产品的综合利用,具体做法有两种：一是将大豆皮用水浸泡后碾磨至一定细度，然后烘干成大豆纤维粉直接用于焙烤食品；二是将大豆皮用3倍水浸泡，然后加入一定量的烧碱进行碱煮，时间1h左右，水洗至中性，接着加入一定量的盐酸加热酸解(控制压力0.050.1MPa，时间051h)，冷却后水洗至中性，再用次氯酸钠进行漂白(35，2h)，最后用水洗至中性，压滤去水后烘干并经粉碎即得乳白色粉状大豆纤维产品。所得大豆纤维制品，可添加到米面食品中，作为其纤维素的来源。,粮油加工副产品的综合利用,豆渣生产膳食纤维的工艺流程如下：新鲜豆渣用清水冲洗去除杂质后，用胶体磨均质处理，按原料质量的5.5(w/w)加入5NaOH溶液，加热至80，保温60min后，将温度降至50，用NaOH调节pH值至85。加入原料重0.3(w/w)的胰蛋白酶在4550 下保温、酶解3h，用离心机分离，去除水分，再用清水洗涤滤渣，甩干去水，收集滤渣,于8085 烘干，粉碎机粉碎，过70目筛，得大豆膳食纤维粉产品。,