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1、膳食配方的设计,苏大附一院营养科 谭琪,一、营养设计原则,1、质的选择（什么食物好？）2、量的选择（吃多少？）3、个体化（怎样吃对我最合适？）,我们在实践中发现：在具体操作时应理论与实践、共性与个性结合起来进行饮食指导才能达到最佳效果。,表 不同能量水平各类食物参考摄入量（g，两）食物类别 1400（kcal）1800(kcal)2200(kcal)谷类 200（4）300（6）350(7)蔬菜（市品）500（10）500（10）500(10)水果（市品）100（2）200（4）200(4)鱼肉禽蛋 125（2.5）150（3）200(4)鲜奶 200（4）200（4）200(4)豆制品（以豆
2、 50（1）50（1）100(2)腐干为代表）油 20（2汤勺）25（2.5汤勺）25（2.5汤勺）市品指售鲜重,二、根据食物的血糖生成指数的高、中、低来进行营养配方设计,今天引入能够代表食物在人体内的消化、吸收和能量转化利用过程的生理指数食物的血糖生成指数(Glycemic Index，GI)，来进行膳食配方。食物的血糖生成指数是当前指导营养配方的最新理念。但不是最完美的指标,食物的血糖生成指数,什么是血糖生成指数？食物的血糖生成指数(Glycemic Index，GI)是表示当食用含50g有价值的碳水化合物的食物后，在一定时间内体内血糖水平应答和食用相当量的葡萄糖或面包相比的比值。,GI7
3、0%，为高GI食物 高GI的食物，进入胃肠后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进入血液；低GI的食物，在胃肠中停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低、下降速度慢。它代表食物在人体内的消化、吸收和能量转化利用过程的生理参数。,影响食物的血糖生成指数有多种因素如：纤维素、加工制作、增加主要食中的蛋白质等因素都有影响。因为GI是代表食物在人体内的消化、吸收和能量转化利用过程，所以我们可以根据不同人群、不同时间对营养的需要情况给予不同指数的膳食食谱。,食物血糖生成指数Clycemic Index of Foods,食物名称 GI 食物名称 GI 面条(小麦粉)65.0 小麦(整粒，煮)41.0面条(硬
4、质小麦粉,细)55.0 面条(小麦粉)81.6馒头(富强粉)88.1 烙饼 79.6大米粥 69.4 大米饭 83.2稻麸 19.0 糯米饭 87.0黑米粥 42.3 大麦(整粒，煮)25.0大麦粉 66.0 玉米面粥 50.9,食物名称 GI 食物名称 GI玉米片 78.5 小米(煮)71.8米饼 82.0 荞麦面 59.3马铃薯(煮)66.4 马铃薯(用微波炉烤)82.0甘薯山芋 54.0 甘薯(红,煮)76.7藕粉 32.6 苕粉 34.5黄豆(浸泡,煮)18.0 豆腐(炖)31.9豆腐(冻)22.3 豆腐干 23.7绿豆 27.2 蚕豆(五香)16,三、营养配方,以下介绍几款不同GI值
5、的食谱。,早餐GI为低GI食物 为中GI食物膳食1 重量（克）膳食2 重量（克）燕麦粥 250 蛋糕 75面粉+玉米饼 75 豆浆 250鸡蛋 50 面包 75奶牛 125 奶酪 25,午餐,GI为低GI食物 为中GI食物膳食1 重量（克）膳食2 重量（克）鱼片 100 牛肉 100海带 75 蕹菜 100毛豆 50 土豆 150青菜 100 紫米粳米饭 200 粳米饭 200,晚餐,膳食1 重量（克）膳食2 重量（克）粳米饭 200 粳米饭 200小肉元 50 虾仁 75香菇（水发）50 冬瓜 100扁尖 50 花菜 100豆腐 50 木耳（水发）50蕹菜 100桃 150 油 20 油 2
6、5,人们最关心的餐次早餐,早餐1教师早餐 GI55%(为低GI)1、牛奶250ml 2、玉米面粥 玉米面25g做成的粥3、燕麦麸面包 40克4、鸡蛋1只,早餐2教师早餐2 GI55%(为低GI)1、豆浆250ml2、紫米馒头（紫米面粉共100克）3、苹果 150克4、咸蛋1只,早餐3学生早餐 GI 55%70%(为中GI食物)1、蛋饼（蛋1只，面粉100克）2、豆腐脑220ml3、桃1只,早餐4学生早餐2 GI 55%70%(为中GI食物)1、面包2片2、奶酪1片3、香肠1根4、紫米粥1杯5、鸡蛋1只6、苹果1只,早餐4学生早餐31、肉粽子1只2、排骨菜面条（面条1两、大排骨1块、青菜50克）3、水果1只,谢谢！,
