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1、第八章 兽药及其他化学控制物质与食品安全,第一节 兽药残留概述,一、概念兽药：是指用于预防、治疗诊断畜禽等动物疾病，有目的的调节其生理机能并规定作用、用途、用法、用量的物质，包括血清、菌苗、诊断液等生物制品，以及兽用的中药材、化学制药和抗生素、生化药品和放射性药品。兽药残留：是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及或其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。,1、污染的食品：肉制品、奶制品、鱼制品等动物性食品。2、引起政府重视 1984年成立食品中兽药残留立法委员会(CCRVDF)，制定动物组织及产品中兽药残留的最高残留限量(MRLVDs)法规和休药期法规。欧共体建立了兽药产品委员会(CV
2、MP)；1991年我国国务院办公厅提出了加强农药、兽药管理的通知；1994年农业部发布了动物性食品中兽药的最高残留量(试行)的通知，开展动物性食品中兽药残留的监测、检查工作。,兽药残留量与兽药种类、给药方式及器官和组织的种类有关。动物组织的脏器，如肝脏、肾脏，兽药残留量最高。,二、兽药残留的来源,(一)兽药进入动物体的主要途径 1预防和治疗畜禽疾病用药 2饲料添加剂中兽药的使用 3食品保鲜中引入药物,(二)兽药残留污染的主要原因,主要兽药残留的种类：抗生素类、磺胺药类、呋喃药类、抗球虫药、激素药类和驱虫药类。,第二节 影响食品安全的主要兽药,（一）、抗生素类,第三节 兽药残留的危害,（一）兽药
3、残留对人体健康的危害1.毒性作用如磺胺类药物可引起肾损害。人长期摄入含兽药残留的动物性食品后，药物不断在体内蓄积，当浓度达到一定量后，就会对人体产生毒性作用。如磺胺类药物可引起肾损害，特别是乙酰化磺胺在酸性尿中溶解降低，析出结晶后损害肾脏。,2.过敏反应和变态反应 经常食用一些含低剂量抗菌药物残留的食品能使易感的个体出现过敏反应，这些药物包括青霉素、四环素、磺胺类药物及某些氨基糖苷类抗生素等。它们具有抗原性，刺激机体内抗体的形成，造成过敏反应，严重者可引起休克，短时间内出现血压下降、呼吸困难等严重症状。,抗生素类：过敏反应，严重者可引起休克，短时间内出现血压下降、皮疹、喉头水肿、呼吸困难等严重
4、症状。磺胺药类：表现在皮炎、白细胞减少、溶血性贫血和药热。抗菌药物残留所致变态反应比起人对食物所受的其他不良反应所占的比例小得多。青霉素类药物引起的变态反应，轻者表现为接触性皮炎和皮肤反应，严重者表现为致死性过敏性休克,3.细菌耐药性 细菌耐药性是指有些细菌菌株对通常能抑制其生长繁殖的某种浓度的抗菌药物产生了耐受性。经常食用低剂量药物残留的食品可使细菌产生耐药性。动物在经常反复接触某一种抗菌药物后，其体内的敏感菌株将受到选择性的抑制，从而使耐药菌株大量繁殖。在某些情况下，经常食用含药物残留的动物性食品，动物体内的耐药菌株可通过动物性食品传播给人体，当人体发生疾病时，就给临床上感染性疾病的治疗带
5、来一定的困难，耐药菌株感染往往会延误正常的治疗过程。已发现长期食用低剂量的抗生素能导致金黄色葡萄球菌耐药菌株的出现，也能引起大肠杆菌耐药菌株的产生。,4.菌群失调 在正常条件下，人体肠道内的菌群由于在多年共同进化过程中与人体能相互适应，如某些菌群能抑制其他菌群的过度繁殖，某些菌群能合成B族维生素和维生素K以供机体使用。过多应用药物会使这种平衡发生紊乱，造成一些非致病菌的死亡，使菌群的平衡失调，从而导致长期的腹泻或引起维生素的缺乏等反应，造成对人体的危害。,5.致畸、致癌、致突变作用 在妊娠关键时期对胚胎或胎儿产生毒性作用造成先天畸形的药物质或化学药品称为致畸物。致突变作用又称诱变作用。诱变剂是
6、指损害细胞或机体遗传成分的化学物质。另外，残留于食品中的克球酚、雌激素具有致癌作用。,6.激素作用 人们通过食用含低剂量激素的动物性食品，不断接触和摄入动物体内的内源性激素。一般情况下，摄入人体内的动物内源性激素，由于其口服活性低，因而不可能有效地干扰消费者的激素机能，但也不可忽视。比如甲状腺素、肾上腺，能引起人体内分泌系统的不正常。,第四节 动物性食品兽药残留的监测与管理,案例,疑瘦肉精一天毒倒46人 据广州市卫生局统计，前日至昨日，全市共收治46名疑食用瘦肉精出现中毒症状的患者。据患者反映，他们食用的猪内脏分别来自水荫路、沙河顶和五仙桥、天河区东圃和增城区等地的菜市场。目前这些患者大部分均
7、已好转出院。目前食安办、卫生防疫部门已对涉事市场 的猪肉进行取样调查，并调查问题猪肉来源。昨天傍晚，天河区卫生局一份化验结果显示：瘦肉精含量超标。,一盘猪肝放倒七人 昨日下午，记者来到白云区人民医院急诊室，此时室内有一男四女5名中毒患者正在接受治疗。据在一旁照顾的秦先生介绍，这些患者都是他的亲友和同事。前日下午，他从沙河顶菜市场一摊位上买了550克猪肝，晚饭时炒了一碟“爆炒猪肝”，当时8人一起吃饭，猪肝被吃了个精光。“我不喜欢吃猪肝，所以没吃，谁知道后来吃的人都中毒了。”秦先生说，当时共有7个人中毒，前晚11时许被送至医院，经过救治后又返回家中。昨日上午，仍感觉不适的5人又返回医院接受治疗。“
8、晚饭后，我们突然感觉有点心慌，手脚开始发抖，额头也烫得厉害。”患者金女士说，开始时大家没怎么在意，后来发现几个人都这样，才赶紧打车去了医院。据医生介绍，这7名患者的病情已经控制，打完点滴后即可出院。,农民误食兽药中毒,2004年7月30日，长春讯家住榆树市刘家镇光明村的农民李某感觉肚子不舒服，有些拉肚子，便怀疑自己是肠胃炎，又想起家中正好有前些日子给猪买的治肠炎的药“痢菌净”，便图省事、省钱，用矿泉水的瓶盖称量着喝了一瓶盖药。第二天，李某觉得病情有所缓解，于是早上8时又背着家人喝了2支“痢菌净”，共计10毫升，可是万没想到不一会儿，就把吃的早餐全吐了出来，他心想躺会儿就没事了，但是情况却越来越
9、糟，到了中午11时他已经嘴唇发紫，语意不清了，大家一起把李某送到刘家镇医院。据刘家镇医院刘中兴医生介绍，李某被送来时已神志不清，精神恍惚，言语不清，家属说在家中找到了两支“痢菌净”的空瓶，于是医院立即给李某做了洗胃和注射有关药物的治疗，并安排李某住院观察。一天以后李某病情有所缓解，便在家人陪同下出院了。,第五节 其他化学控制物质对食品安全的影响,一、植物生长调节剂有500多种，用于农业生产的有200多种。一些植物生长调节剂衍生物能抑制DNA多聚酶的活性，并在体外对肿瘤细胞有强大的抑制作用。二、昆虫行为调节物质人工合成的害虫行为调节物质，可导致害虫的定向取食、交配、产卵和躲避天敌等生命行为失调，最终达到控制害虫种群密度的目的。目前合成的有性激素、利己素、协同素、种间双利素、告警素及具有拒食、忌避和引诱害虫的活性物质近万种。,此节结束,农产品安全与检测 第2集 家畜禽蛋质量安全与检测（24）上海食药监：百胜速生鸡兽药残留超标华南农业大学 陈杖榴 兽药残留对生态环境的影响(17)河北新闻联播 省农业部门：加大检测密度 严控农兽药残留,作 业,1、什么是兽药及兽药残留？2、兽药有哪些种类？食品中兽药的残留有哪些来源及其危害？3、控制食品中兽药残留有哪些措施？,
