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1、食品理化检验重点复习内容,第一章绪论,食品理化检验概念：是卫生检验专业中的一门重要专业课程，是以分析化学、营养与食品卫生学、食品化学为基础，采用现代分离、分析技术，研究食品营养成分与食品安全有关成分的理化检验原理和方法的一门科学，也是一门学科交叉、应用性很强的学科。,分析方法（1）化学分析法化学分析法是以物质的化学反应为基础的分析方法。化学分析法是食品分析的最基本、最重要的分析方法。方法：重量分析、容量分析（2）仪器分析法仪器分析法是目前发展较快的分析技术，它是以物质的物理、化学性质为基础的分析方法。它具有分析速度快、一次可测定多种组分、减少人为误差、自动化程度高等特点。方法：色谱分析、电化学
2、分析、原子吸收、核磁共振、比色分析（3）微生物分析法和生物鉴定法食品的微生物分析法和生物鉴定法主要是指细菌学的检验，包括真菌及其毒素、食源性病原细菌及其毒素等的检验。经典的方法有固体培养基法、液体培养基发酵法等。,第二章 食品样本的采集、保存和处理,1 食品样本的采集原则及方法。所采集样品对总体有充分的代表性；采样过程中应设法保持食品原有的理化性质，防止待测成分的损失和污染。注意：首先样本容量应达到一定的要求；此外，采样时应尽量使处于不同方位、不同层次的个体样品都有均等的被采集的机会。,2 食品样品的保存原则。稳定待测成分防止污染防止腐败变质稳定水分即净、密、冷、快。,3 食品样品的前处理方法
3、。,原则：消除干扰因素；完整保留被测组份；使被测组份浓缩，以获得可靠的分析结果。主要内容：除去非食用部分除去机械杂质均匀化处理,4 湿法消化中常用的氧化性强酸有哪几种？这几种强酸各自有何特点？高氯酸：冷的高氯酸无氧化性，加热后是强的氧化剂。氧化性比硝酸和硫酸强，对还原性较强的有机物如酒精、甘油、脂肪、糖类和次磷酸及其盐因反应剧烈而发生爆炸，几乎可以分解所有有机物，但一般不宜单独使用。硝酸：沸点较低，易挥发，氧化能力不持久，常与其他酸配合使用。硫酸：沸点高(338)，热的浓硫酸具有一定的氧化性，对有机物有强烈的脱水作用，并使其碳化，进一步氧化成二氧化碳和水。,5 湿消化法和干灰化法,湿消化法：指
4、在适量的食品样品中，加入氧化性的强酸，然后在一定温度条件下反应，破坏食品中的有机物，使待测的无机成分释放出来，形成不挥发的无机化合物的方法。优点：有机物分解速度快，加热温度较干灰化法低，可减少待测成分的挥发损失。缺点：试剂用量大，有时空白值比较高，消化过程中会产生大量有害气体。,干灰化法：食品样品放在坩埚中，先在电炉上加热使样品脱水、炭化，再置于500-600的高温炉中灼烧灰化。使样品中的有机物氧化分解成二氧化碳、水和其他气体而挥发，留下无机物供测定。优点：能处理较多的样品，提高检出率；不加试剂，空白值较低；适用范围广，操作简单。缺点：灰化时间长、敞口高温导致被测成分挥发（通常5506004h
5、）；坩埚对被测成分的吸留致使某些成分的回收率低。,6 提高干灰化法回收率的措施采用适宜的灰化温度。500550，不超过600低温灰化技术（抽真空，150），成本高加入助灰化剂（如KOH，MgO等）:还可采用促进灰化和防止损失的措施：如加盐酸或水溶解灰分，解除对炭粒的包裹；加硫酸稳定铅、镉等金属；加硝酸提高灰分的溶解度等。但需注意酸的量不可过多，以防酸雾损坏灰化炉。,7 干扰成分的去除的主要方法,第三章 食品的营养成分分析,1、掌握恒重、粗蛋白、粗脂肪、总脂肪、还原糖、膳食纤维、灰分的概念；粗蛋白：由凯氏定氮法测得的蛋白质称为粗蛋白。粗脂肪：用有机溶剂在索氏提取器中直接提取食品中的脂肪时，因少量
6、脂溶性成分，如脂肪酸、高级醇、固醇、蜡质、色素等与脂肪混在一起，故用这种方法测得的脂肪称为粗脂肪。总脂肪：用有机溶剂提取前，先加酸或碱进行处理，使食品中的结合脂肪游离出来，再用有机溶剂萃取，这种方法测得的脂肪称为总脂肪。膳食纤维：不能被人体消化的多糖和木质素的总和，包括纤维素、半纤维素、戊聚糖、果胶物质、木质素和二氧化硅等灰分：食品经高温灼烧后残留的无机物称为灰分，主要是金属氧化物或无机盐类（无机物或矿物质）。,直接干燥法、减压干燥法、蒸馏法、卡尔-费休法测定水分的原理、适用范围等；1）直接干燥法 原理：在常压下于95100干燥食品样品，使其中的水分蒸发逸出，至食品样品质量达到恒重，然后根据样
7、品所减少的质量，计算样品中水分的含量。说明：适宜于干燥温度下不易分解、不易被氧化的食品样品和含较少挥发性物质的样品中水分的测定，如谷物及其制品、豆制品、卤制品、肉制品等。,2）减压干燥法 原理：减压干燥法通常将食品样品在压力为4055kPa，温度为 5060的条件下烘烤23h；根据样品所减少的质量，计算样品中水分的含量。此法适宜于易分解的样品以及水分含量较多，挥发较慢的食品样品中水分的测定，如淀粉制品、蛋制品、罐头食品、油脂、糖浆、味精、水果、蔬菜等。,3）蒸馏法 原理：在样品中加人某些比水轻且与水互不相溶的有机溶剂，样品中的水分与加入的有机溶剂组成二元体系，在低于各组分沸点的温度下进行蒸馏，
8、水分和有机溶剂共同蒸出，收集馏出液，根据水的体积计算样品中水分的含量。常用的有机溶剂有甲苯和二甲苯等。蒸馏法适用于含水量较多，又有较多挥发性成分的样品。由于蒸馏时冷凝的水分呈小珠状粘附在冷凝管上，不能全都进入接收管中会造成读数误差；此外，由于甲苯或二甲苯能溶解少量水分，故甲苯或二甲苯应先以水饱和，弃水层后蒸馏，取蒸馏液使用。,4）卡尔-费休法 原理：利用碘氧化二氧化硫时，需要定量的水参与反应的原理测定液体、固体和气体中的含水量。2H2O+I2+SO2=2HI+H2SO4H2O+SO2+I2+3C5H5N2C5H5NHI+C5H5NSO3C5H5NSO3+CH3OH C5H5NHSO4CH3观察
9、溶液颜色突变的目视法(游离碘，棕红色)；观察电流表偏转突变至一定值并稳定一段时间作为滴定终点。,3、凯氏定氮法测定蛋白质的依据与原理、操作步骤以及方法说明凯氏定氮的依据：蛋白质中的氮含量较恒定，只要能准确测定食物中的含氮量，就可以推算出蛋白质的含量。多数蛋白质的平均含氮量为16，即每克氮相当于6.25克蛋白质。,原理：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化;使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出。用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消耗量可计算出蛋白质的含量。（滴定所用无机酸的量(mol)相当于被测样品中氨的
10、量(mol)，根据所测得的氨量即可计算样品的含氮量，乘以蛋白质换算因子即可计算蛋白质含量。）,操作步骤：消化、蒸馏与吸收、滴定（2）蒸馏与吸收蒸馏：消化液+40%氢氧化钠加热蒸馏，放出氨气。吸收：4%硼酸+混合指示剂（红色）吸收蒸馏液（绿色）混合指示剂：亚甲蓝+甲基红（3）滴定盐酸标准液滴定吸收液，吸收液由绿色变为桃红色时为滴定终点。做两份平行样。,方法说明：所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。消化时不要用强火，应保持和缓沸腾，以免粘附在凯氏瓶内壁上的含氮化合物在无硫酸存在的情况下未消化完全造成氮损失。样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡沫，为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热
11、，并时时摇动。或者加入少量辛醇或液体石蜡或硅油消泡剂，并同时注意控制热源强度。消化时应不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上的固体残渣洗下，并促进其消化完全。当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加入30过氧化氢 23mL 后再继续加热消化。,般消化至呈透明后，继续消化30分钟即可，但对于含有特别难以氨化的氮化合物的样品如含赖氨酸、组氨酸、色氨酸、酪氨酸或脯氨酸等时，需适当延长消化时间。有机物如分解完全，消化液呈蓝色或浅绿色，但含铁量多时，呈较深绿色。若取样量较大，如干试样超过5g可按每克试样5 mL的比例增加硫酸用量。蒸馏装置不能漏气，蒸馏前应检查气密性。蒸馏前若加碱量不足，
12、消化液呈蓝色不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离吸收液液面，清洗管口后再蒸1min后关掉热源否则可能造成吸收液倒吸。,5索氏提取法测定粗脂肪原理：在索氏抽提器中，用有机溶剂如乙醚、石油醚等提取样品中的脂肪，称残留物的质量，根据样品提取前后的质量差来确定样品的脂肪含量。注意事项：样品需先粉碎和干燥，因为水分的存在使有机溶剂不能进入食品内部，另外被水分饱和的乙醚提取效率降低。滤纸筒一定要严密，不能往外漏样品，但也不要包得太紧以免影响溶剂渗透。放入滤纸筒时高度不要超过回流弯管。在抽提时，冷凝管上端最好连接二个氯化钙干燥管，这样可防止空气中水分进入，也可避免乙
13、醚挥发在空气中。抽提是否完全，可凭经验，也可用滤纸或毛玻璃检查，由抽提管下口滴下的乙醚滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下油迹表明已抽提完全，若留下油迹说明抽提不完全。无水乙醚中不应含有过氧化物，以免脂肪氧化。,6、直接滴定法测定还原糖的原理、样品处理（去除杂质）及关键试剂亚铁氰化钾和次甲基蓝的作用原理：在加热条件下，用还原糖标准溶液（浓度为0.1%）标定斐林试剂（10ml），以亚甲基蓝作为指示剂，确定斐林试剂与还原糖反应的定量关系；然后用处理好的样品溶液直接滴定标定过的斐林试剂（10ml），根据样液消耗体积，可计算出样液中还原糖的含量。,样品处理：提取液的制备：利用还原糖的水溶性，加水提取。含脂
14、肪的食品：先加乙醚脱脂后再加水进行提取；含大量淀粉和糊精的食品：用水提取会使部分淀粉、糊精溶出而影响测定，宜采用70%-75%的乙醇先沉淀淀粉和糊精，离心去除沉淀后，提取液再蒸发除去乙醇。含酒精和二氧化碳的样品：蒸发至原体积的1/31/4以除去二氧化碳和酒精，酸性食品加热前应用NaOH调至中性pH，以防止低聚糖被水解。,提取液的澄清：提取液中除含有单糖和低聚糖等可溶性糖类外，还含有少量影响测定的杂质，如色素、蛋白质、可溶性果胶、可溶性淀粉、氨基酸等，测定前必须加澄清剂沉淀这些杂质。常用的澄清剂：中性醋酸铅、乙酸锌和亚铁氰化钾溶液 样液除铅：用醋酸铅作为澄清剂时样液残留的铅离子在加热条件下与还原
15、糖反应生产铅糖，会干扰测定。除铅剂：草酸钠、草酸钾、硫酸钠、磷酸氢二钠等固体除铅剂在定容后再加入液体除铅剂应先定容前加入除铅剂的加入量应适当,亚铁氰化钾的作用：碱性硫酸铜氧化还原糖后生成红色的氧化亚铜沉淀，影响滴定终点的观察。加入亚铁氰化钾后可与氧化亚铜反应生成无色的配合物，从而消除对滴定终点的干扰。,次甲基蓝指示剂的作用原理：次甲基蓝是比碱性硫酸铜更弱的氧化剂，氧化态时呈蓝色，还原态时为无色。当用糖液滴定时，因碱性硫酸铜的氧化能力高于次甲基蓝，还原糖先与碱性硫酸铜发生氧化还原反应而将二价铜离子还原为一价铜。当达到滴定终点时，稍过量的还原糖可与次甲基蓝反应将蓝色的次甲基蓝还原使其呈无色，从而指
16、示滴定的终点。,7、荧光法测定维生素B1、B2的原理维生素B1原理：硫胺素在碱性铁氰化钾溶液中被氧化成硫色素，硫色素在紫外线照射下，发出蓝色荧光。在一定的条件下，其荧光强度与硫色素浓度成正比，与标准比较定量。维生素B2原理：核黄素在440nm500nm波长光照射下产生黄绿色荧光，在稀溶液中其荧光的强度与核黄素的浓度成正比，在 525nm 发射波长处测定其荧光强度；同时在样品液中加入连二亚硫酸钠，将核黄素还原成无荧光的物质，再测定溶液中荧光杂质的荧光强度，两者之差即为食品中核黄素所产生的荧光强度。,碱性铁氰化钾：净化液定容后取二份，避光条件下，一份加入碱性铁氰化钾溶液中使形成硫色素连二亚硫酸钠：
17、将核黄素还原成无荧光的物质,8、荧光法测定总抗坏血酸、还原型抗坏血酸的测定原理总抗坏血酸原理：样品中还原型抗坏血酸经活性炭氧化为脱氢抗坏血酸后，与邻苯二胺(OPDA)反应生成有荧光的喹喔啉(quinoxaline)衍生物，其荧光强度与抗坏血酸的浓度在一定条件下成正比，以此测定食品中抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的总量。,还原型抗坏血酸原理：还原型抗坏血酸分子中有烯二醇结构，因而具有较强的还原性，在中性或弱酸性条件下能还原2,6-二氯靛酚染料，而本身被氧化成脱氢抗坏血酸。2,6-二氯靛酚染料在中性或碱性溶液中呈蓝色，在酸性溶液中呈红色，被还原后红色消失；滴定时，还原型抗坏血酸将2,6-二氯靛酚还原为无色
18、，滴定终点时稍过量的2,6-二氯靛酚染料使溶液呈现微红色。根据滴定时消耗的2,6-二氯靛酚体积，计算含量。,9 还原糖的测定原理原理：碱性条件下，利用还原糖的醛基或酮基将铜盐还原为氧化亚铜，再根据氧化亚铜的量测定糖量。方法：直接滴定法、高锰酸钾滴定法。,第四章 保健食品功效成分的检验,1.保健食品的定义、特征定义：具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适用于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的,并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。,特征：保健食品首先必须是食品，必须具备食品的基本特征，即应无毒无害，符合应当有的营养和卫生要求，具有相应的色香味等感
19、官性状保健食品必须具有特定的保健功能。保健功能应包括纠正不同原因引起的、不同程度的人体营养失衡；调节与此有密切关系的代谢和生理功能异常；抑制或缓解有关的病理过程。保健食品要与药品区分开。保健食品是以调节机体功能为主要目的，而不是以治疗为目的，在正常条件下食用安全。保健食品在某些疾病状态下也可以食用，但它不能代替药物的治疗作用。,2.黄酮的测定分光光度法原理提取：乙醇超声波净化：聚酰胺粉吸附柱洗脱：甲醇检测波长：360nm标准品：芦丁铝配合物分光光度法原理显色：黄酮类化合物中的3羟基、4羟基、5羟基、4 羰基或邻二位酚羟基，在碱性条件下，可与Al3+生成红色配合物检测波长：510nm标准品：芦丁
20、,3.保健食品中粗多糖的测定原理苯酚-硫酸法原理分离：用乙醇沉淀粗多糖，再用碱性硫酸铜沉淀具有葡聚糖结构的多糖。苯酚硫酸显色：粗多糖 单糖 糖醛衍生物 橙黄色化合物检测波长：485nm标准品：葡聚糖,硫酸,脱水,苯酚,水解,缩合,乙醇：沉淀粗多糖以去除水溶性单糖铜试剂：碱性硫酸铜选择性地从样品中沉淀具有葡聚糖结构的多糖，消除干扰,步骤：样品处理：样品加水于沸水浴加热2h，冷却定容，过滤取一定量滤液加无水乙醇混匀，离心，弃上清液残渣用80乙醇洗涤离心后加水溶解定容加碱性硫酸铜，煮沸，离心残渣用硫酸溶液溶解，加水定容测定：葡聚糖标准应用液和样品净化液加苯酚溶液和浓硫酸，混匀，煮沸冷却 485nm测
21、定吸光度值,第五章 食品添加剂的分析,1.食品添加剂的定义为改善食品品质，延长食品保存期，以及满足食品加工加工工艺的需要而加入的化学合成或者天然物质。,2.常用的甜味剂及其测定方法常用的甜味剂：糖精（钠）：可溶性糖精，邻磺酰苯酰亚胺（钠）甜蜜素：环己基氨基磺酸钠AK糖：安赛蜜，乙酰磺胺酸钾阿斯巴甜：甜味素，天门冬酰苯丙氨酸甲酯甜菊糖（苷）：甜叶菊苷,食品中糖精（钠）的测定：HPLC原理：样品预处理后，经C18柱分离，紫外检测器在230nm波长下测定，根据保留时间定性，峰面积定量。样品处理：a汽水、果汁类液体样品：取样25g于50ml容量瓶加入2030 ml纯水后超声脱气10 min用1+1氨水
22、调pH=7定容 0.45m滤膜过滤b果冻样品：用搅拌机粉碎呈均匀液体后取样12gc固体样品：粉碎后取均匀样品12gd乳饮料、酱油、醋等基体复杂的液体样品：取样12g于50ml容量瓶中加入2030ml纯水混匀加入亚铁氰化钾、乙酸锌各2.0 ml定容静置15min后用滤纸过滤0.45m滤膜过滤,注意事项：取样量10g，进样量为10ul时最低检出量为1.5ng。本法可以同时测定山梨酸和苯甲酸，出峰顺序为苯甲酸、山梨酸、糖精钠。被测溶液ph值对测定和色谱柱使用寿命均有影响，以中性为宜。,食品中甜蜜素的测定GC测定食品中的甜蜜素 原理：在硫酸介质中环己基氨基磺酸钠与亚硝酸反应，生成环己醇亚硝酸酯，正己烷
23、萃取后注入带火焰离子检测器的气相色谱仪，根据保留时间定性，峰面积定量样品处理：a液体样品：摇匀后取样，置冰浴中。（除CO2：加热；含乙醇的样品：加氢氧化钠调至碱性后于沸水浴加热除去）b固体样品：剪碎，加少许层析硅胶（或海砂）研磨至干粉状，加水定容后过滤，取样置冰浴中。加入亚硝酸钠和硫酸溶液，摇匀加入正己烷和氯化钠，摇匀吸出正己烷层，离心，待测分光光度法测定食品中的甜蜜素,3.山梨酸和苯甲酸的主要测定方法GC测定食品中的山梨酸和苯甲酸（1）原理样品酸化后，用乙醚提取山梨酸和苯甲酸，经浓缩后，用带火焰离子化检测器的气相色谱仪进行测定，根据保留时间定性，峰高定量。（2）样品处理 样品加盐酸酸化乙醚提
24、取，氯化钠酸性溶液洗涤无水硫酸钠脱水挥干乙醚乙醇溶解，待测,4.合成色素的常用测定方法HPLC测食品中的人工合成色素（1）原理食品中人工合成色素用聚酰胺吸附或用液液提取，制成水溶液，注入高效液相色谱仪，经反相色谱分离，紫外可见吸收检测器检测，根据保留时间定性，峰面积定量。,（2）样品预处理试样处理桔子汁、果味水、果子露汽水等：加热驱除二氧化碳。配制酒类：加热驱除乙醇。硬糖、蜜饯类、淀粉类软糖等：加水温热溶解，若试样溶液pH值较高，用柠檬酸溶液调pH至6左右。巧克力豆及着色糖衣制品：用水反复洗涤色素，至试样无色素为止，合并色素漂洗液为试样溶液。含蛋白质较多（如奶糖、雪糕）时用10%钨酸钠沉淀除去
25、蛋白质。脂肪用丙酮、石油醚提取除去。,色素提取聚酰胺吸附法样品溶液用柠檬酸调pH至弱酸性，加热，将糊状聚酰胺倒入样品液中，此时色素被吸附，以G3垂融漏斗抽滤，pH 4的温水及甲醇-甲酸混合液（6+4）洗涤，除去天然色素，水洗至中性。再用乙醇-氨水溶液解吸，收集解吸液，乙酸中和，挥发至近干，加水定容，滤膜过滤，滤液供分析用。,5.测定亚硫酸盐的原理和注意事项（1）原理盐酸副玫瑰苯胺分光光度法:亚硫酸与四氯汞钠反应生成稳定的配合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色，与标准系列比较定量。,（2）样品处理a水溶性固体样品的处理（各种罐头类样品）称取捣碎均匀样10g用少量水溶解转移到100ml容量
26、瓶加0.5N NaOH 4ml加0.5N H2SO4 4ml加Na2HgCl4 20ml，定容过滤备用b淀粉类样品的处理（粉条、粉皮等）称取研磨均匀样品10g用少量水润湿转移到100ml容量瓶加Na2HgCl4 20ml，浸泡4小时以上（若溶液不澄清，可加入亚铁氰化钾及乙酸锌溶液各2.5ml）定容过滤，备用c液体样品处理吸取样液10ml于100ml容量瓶中加Na2HgCl4 20ml，定容过滤，备用,（3）样品分析吸取不同量二氧化硫标准应用液和一定量样品处理液于具塞比色管中各加入四氯汞钠吸收液、氨基磺酸铵溶液、甲醛溶液及盐酸副玫瑰苯胺溶液于550nm波长处测吸光度,注意事项：（1）本方法适用于
27、各类食品中游离型和结合型亚硫酸盐残留量的测定。（2）盐酸副玫瑰苯胺加盐酸后，应放置过夜，以空白管不显色为宜。盐酸用量对显色有影响，加入过多，显色浅；量少，显色深。因此要严格控制其用量。（3）加碱可使结合型亚硫酸释放出来，多余的碱用硫酸中和，以保证显色反应在微酸性条件进行。（4）亚硝酸对反应有干扰，加入氨基磺酸铵使亚硝酸分解。（5）显色时间在1030min内，温度2050为宜。、四氯汞钠的作用是稳定亚硫酸盐 标准溶液是二氧化硫标准应用液,第六章 食品中农药残留的分析,1.农药残留的定义？农药残留：指农药使用后残存于食品中的微量农药，包括农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质。2.农残检验有什么特点？
28、包括哪些分析步骤？食品中农残检验的特点：含量低、干扰大样品处理：提取净化浓缩,3.去除样品液中脂肪的净化技术、原理皂化法（适用于碱性条件下稳定的待测物）利用强碱（NaOH、KOH）与脂肪发生皂化反应（水解反应），生成可溶于水的甘油和脂肪酸盐，除去脂肪，使样品提取液得到净化。磺化法（要求待测物对浓硫酸稳定，如有机氯农药）利用浓硫酸与脂肪反应（磺化或加成）生成可溶于H2SO4和水的强极性化合物，除去脂肪，使样品提取液得到净化。,固相萃取法使用商品固相萃取小柱来进行样品提取液净化浓缩的方法。工作原理与柱色谱法相似。集萃取、净化、浓缩于一步，具有缩短分析时间，降低成本，节省有机溶剂，可实现半自动化、全
29、自动化操作。由于是商品化生产，固相萃取小柱规格统一，装填均匀，操作方便，易于控制，所以该方法重现性好。,凝胶渗透色谱工作原理与常见的色谱分离不同，GPC是一种按分子量大小来进行分离净化的样品前处理技术。大分子量的物质先流出，小分子量的物质后流出。常用于除去样品处理液中脂肪和分子量相对较高的杂质，常用的淋洗剂有环己烷二氯甲烷、甲苯乙酸乙酯、二氯甲烷丙酮、乙酸乙酯环己烷等。,4.有机氯、有机磷2类农药的测定方法（一）有机氯农药残留量的检验原理：试样经净化后用气相色谱-电子捕获检测器测定与标准对照，通过保留时间定性，峰高或峰面积定量。,（二）有机磷农药残留量的检验原理：样品经处理后，有机磷农药组分经
30、气相色谱柱分离进入火焰光度检测器（FPD），在富氢焰上燃烧，以HPO碎片的形式发射出526nm的特征光谱。检测该波长光线的强度，用色谱峰保留时间定性，峰高或峰面积定量。,第八章 霉菌毒素检验,霉菌毒素检验的检测对象：与食品卫生关系密切的霉菌大部分属于曲霉菌属、青霉菌素和镰刀菌属。（黄曲霉毒素、杂色曲霉素、赭曲霉毒素、伏马菌素、展青霉素、桔青霉素、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮）,霉菌属的类别：按毒素的作用部分分为肝脏毒素、肾脏毒素、神经毒素、类似性激素作用物质；按毒素来源分为曲霉毒素类、青霉毒素类、镰刀菌毒素类按作用机理分为抑制蛋白质合成类、作用于离子通道类、作用于细胞突触类按毒素化学结构分
31、为二呋喃环类、内酯环类、醌类,3、黄曲霉毒素的检验1.薄层色谱法原理样品中AFTB1经甲醇-水溶液提取后，浓缩、定容、点样于硅胶G薄层板上，在UV365nm下产生蓝紫色的荧光，根据其在薄层板上显示荧光的强度与标准比较，据Rf值定性，最低检出量法定量。,2、酶联免疫吸附法-间接竞争法原理：将已知抗原吸附在酶标微孔板表面，洗除未吸附的抗原，加入一定量抗体与待测样品（含有毒素抗原）提取液的混合液，竞争孵育后，在固相载体表面形成抗原抗体复合物。洗除多余抗体成分，然后加入酶标记的第二抗体，与吸附在固体表面的抗原抗体复合物相结合，再加入酶的底物，在酶的催化作用下，底物发生反应，生成有色物质，根据样品与标准
32、的吸光度值，计算样品中抗原（AFTB1）的含量。,第九章 食品中其他化学污染物的检验,食品中铅、砷、汞、镉常用检测方法,2、铅的检测方法：氢化物发生原子荧光光谱法：原理 试样经酸热消化后，在酸性介质中，试样中的铅与硼氢化钠（NaBH4）或硼氢化钾（KBH4）反应生成挥发性铅的氢化物（PbH4）。以氩气为载气，将氢化物导入电热石英原子化器中原子化，在特制铅空心阴极灯照射下，基态铅原子被激发至高能态；在去活化回到基态时，发射出特征波长的荧光，其荧光强度与铅含量成正比，根据标准系列进行定量。,二硫腙分光光度法：原理（重点控制ph值、二硫腙为广谱配位剂）样品经消化后，在pH8.59.0时，铅离子与二硫
33、腙生成红色配合物，经三氯甲烷萃取后，510nm测定吸光值，标准曲线法定量。,第十章 几类常见食品的卫生检验,1、钼蓝法测定粮食中磷化物的原理原理：磷化物遇水和酸放出磷化氢气体，蒸出后吸收于酸性高锰酸钾溶液中被氧化成磷酸，与钼酸铵作用生成磷钼酸铵，遇氯化亚锡还原成蓝色化合物钼蓝，与标准比较定量。,本方法说明：磷化铝、磷化钙等不稳定，标准液应用磷酸二氢钾缓冲液配制。大理石中存在的含硫化合物会在反应中产生硫化氢等，需要严格洗气以消除干扰。钼蓝显色时酸度应控制在0.780.93mol/L范围内，酸度过高，不显色；酸度过低，氯化亚锡可能还原钼酸铵而出现假阳性。,2、铜络合物比色法测定马拉硫磷的原理；原理
34、：马拉硫磷用有机溶剂提取，经氢氧化钠水解后，生成二甲基二硫代磷酸酯，再与铜盐生成黄色络合物，与标准系列比较定量。,本方法说明：加入二硫化碳主要除去样品中可能存在的铜离子，防止二甲基二硫代磷酸酯损失及氧化。样品液中加入酸性硫酸钠是除去四氯化碳提取液中的水溶性杂质。加入三氯化铁作用是氧化样品中的还原性物质，防止Cu2被还原为Cu（Cu可与二甲基二硫代磷酸酯生成无色配合物使结果偏低）。水解后能产生二甲基二硫代磷酸酯的有机磷农药也有类似反应，会干扰测定。水解时间应严格控制，低于1min，水解不完全；超过2min易氧化，故操作应迅速。水解后二甲基二硫代磷酸酯溶于水，杂质留在四氯化碳层被除去。水层中的二甲
35、基二硫代磷酸酯与Cu2反应生成的配合物转入四氯化碳中时不稳定，应在20min内完成比色测定,3、过氧化值、酸价、羰基价的概念及其测定原理与方法；过氧化值：油脂中不饱和脂肪酸被氧化所形成的过氧化物含量称为过氧化值。一般以1kg待测油脂使碘化钾析出碘的毫克当量数表示，或以100g油脂能使碘化钾析出碘的克数表示。酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需要KOH的毫克数。羰基价：油脂酸败时产生含有醛基和酮基的化合物，其总量称为羰基价。通常以1kg油脂中羰基的毫克当量数表示。,4、挥发性盐基氮概念及其测定原理与方法；半微量定氮法原理：蛋白质分解后产生的碱性含氮物质，如伯胺、仲胺及叔胺等具有挥发性，在弱碱性（氧
36、化镁）条件下蒸馏以氨（NH3）的形式释效，用硼酸吸收，再以标准酸滴定定量，所得结果为挥发性盐基氮含量。,5、哥特里罗紫重量法、盖勃氏法测定乳脂肪的原理及乳酸度的测定原理；哥特里罗紫重量法原理：利用氨乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使包裹脂肪球的酪蛋白钙盐成为可溶性铵盐，从而使脂肪游离出来，再用乙醚石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。,盖勃氏法原理：用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛乳中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层的数值，便可知被测乳的含脂率。,7、分光光度法测定酒中甲醇
37、的原理与注意事项。甲醇的测定-品红亚硫酸分光光度法原理：酸性条件下，甲醇经高锰酸钾氧化成甲醛，过量的高锰酸钾及反应中产生的二氧化锰用草酸除去，甲醛与品红亚硫酸作用生成蓝紫色化合物，在最大吸收波长590nm处测吸光值，与标准系列比较定量。最低检出量为0.02g/100mL。注意：要求测定时乙醇浓度在56。,注意事项温度的影响：当试验加入草酸硫酸溶液褪色放出热量，温度升高，此时需适当冷却，才能加入亚硫酸品红溶液。因亚硫酸品红显色时，温度最好控制在20以上，温度越低，所需显色时间越长，温度越高所需显色时间越短，但显色的稳定性也短。另外，标准管和试样显色温度之差不应超过1，因为温度对吸光度有影响。,甲
38、醇与乙醇的关系：乙醇浓度越高，甲醇显色灵敏度越低。当乙醇浓度在56，甲醇显色较灵敏。故在操作中试样管与标准管显色时乙醇浓度应严格控制一致。严格遵守显色半小时后比色：酒中的醛类以及经高锰酸钾氧化其他醇生成的醛（乙醛、丙醛等），与亚硫酸品红作用也显色。但是在一定浓度的硫酸酸性下，除甲醛可以形成经久不变的紫色外，其他醛所形成的色泽会慢慢消褪。,显色时酸度过低，甲醛和品红亚硫酸显色就不完全，酸度过高反而会降低显色的灵敏度。在配制草酸硫酸溶液时，所称取的草酸量一定要准确，如果过量，溶液浓度过高，过剩的草酸将亚硫酸品红还原而成红色；反之，就不能使溶液褪色。配制品红亚硫酸溶液时，亚硫酸的加入量要适当，过量会
39、降低显色反应时间的灵敏度。品红亚硫酸溶液配好后应在冰箱中保存，如果试剂变红则不能使用。,样品中有色、混浊或所含甘油、果胶等氧化后能生成甲醛类物质，干扰测定结果，测定前应除去。检测所用的不同规格的吸管必须校准使用；玻璃器皿要求清洁透明不挂水珠；吸管读数要准确无误，不标吹字的吸管，管尖一滴绝不能吹。样品中如含有甲醛，应预先除去：样品100ml加入5ml硝酸银和0.1ml氢氧化钠，充分反应后，放置片刻，加水50ml蒸馏，收集100ml蒸馏液再用以测定。,第十一章 食品中转基因成分的检验,1、相关定义转基因生物：是指基因被改变的生物。其基因改变的方式是通过转基因技术，而不是以自然增殖或自然重组的方式。
40、转基因生物包括转基因动物、转基因植物、转基因微生物。转基因食品：是指转基因生物所制造或生产的食品、食品原料和食品添加剂等。其中主要指用作食品的转基因植物。,2、PCR技术的原理 PCR技术的本质是体外核酸扩增，加热使双链DNA解开螺旋，在退火温度条件下引物同模板DNA杂交，在Taq DNA聚合酶，dNTPs，Mg2+和合适pH缓冲液存在条件下延伸引物，重复“变性退火引物延伸”过程至25-40个循环，呈指数级扩大待测样本中的核酸拷贝数。,双链DNA在9095变性,再迅速冷却至40 60，引物退火并结合到靶序列上,然后快速升温至7075，在Taq DNA 聚合酶的作用下，使引物链沿模板延伸,PCR
41、反应温度,标准的PCR反应体系：10扩增缓冲液 10ul4种dNTP混合物 各200umol/L引物 各10100pmol模板DNA 0.12ug Taq DNA聚合酶 2.5uMg2+1.5mmol/L加双或三蒸水至 100ulPCR反应五要素：引物、酶、dNTP、模板和Mg2+,第十二章 食品容器和包装材料的卫生检验,1、食品容器和包装材料的概念食品容器和包装材料：指包装、盛放食品用的制品和接触食品的涂料，主要包括纸、竹、木、天然纤维、金属、陶瓷、搪瓷、玻璃、塑料、橡胶、化学纤维等。,2、浸泡试验浸泡试验：通过模拟所接触食品的性质，选择适当的溶剂（通常以蒸馏水、乙酸、乙醇和正己烷分别模拟水
42、性、酸性、酒性、油性等食品），在一定的温度和时间内，对食品容器、食具或包装材料进行浸泡，然后对浸泡液中有害物质及其含量进行分析的过程。,检验项目：高锰酸钾消耗量：样品向食品中迁移溶出的有机物质及易被氧化物质的含量；蒸发残渣：样品向食品中迁移溶出物质的总量；重金属：样品向食品迁移的重金属含量；脱色试验：样品中色素向食品中迁移的情况。,第十三章 化学性食物中毒的快速检验,1.化学性食物中毒、分类？化学性食物中毒的定义是指摄入了含有化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质误食作食品摄入后，出现的以急性或亚急性中毒症状为主的疾病化学性毒物的分类 挥发性毒物 水溶性毒物 金属毒物 不挥发性有机毒物 农
43、药灭鼠药 动植物的毒性成分。,2.化学性食物中毒快速检验的步骤毒物快速鉴定的程序（现场调查-采集样品-快速检验-作出结论）（1）现场调查了解中毒情况（2）作出初步判断代表性和典型性、适量性、适时性、安全性（3）检测技术应掌握的基本原则质量、安全、快速（4）作检验结论 以事实为依据，注意用词严谨,3.格氏法检测亚硝酸盐的原理格氏法原理（Griess method）利用亚硝酸盐在酸性介质中能与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，生成重氮化合物，再与-萘胺偶合生成红色偶氮染料，借以检出亚硝酸盐的存在,4.铜片法的原理雷因许氏预试验（铜片法）-砷和汞的基本定性试验 金属铜在盐酸溶液中能使砷、汞化合物还原成元素状态或生成铜的化合物，沉积于铜的表面，显示出不同的颜色和光泽,知识改变命运，态度成就未来,
