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1、三、食品质量管理与 GMP,GMP（good manufacturing Practice）是指良好的操作规范，是国外广泛用于食品行业的产品质量管理方法，是生产（加工）符合安全卫生要求的食品应遵循的作业规范。食品 GMP的宗旨 食品工厂在加工、制造、包装及储运食品等过程中有关人员、建筑、设施、设备等设置，以及卫生与食品安全、制造过程、质量管理，均能够符合良好的生产条件，防止食品在不卫生条件或可能引起污染或品质变坏的环境下操作，减少生产事故的发生，确保食品的安全卫生和质量稳定。,GMP 工作规范的重点 确认食品生产过程安全性；防止异物、毒物、微生物污染食品；双重检验制度，防止出现人为的损失；标签
2、的管理；生产记录、报告的存档以及建立完善的管理制度。我国已正式制定的良好生产规范 膨化食品良好生产规范（GB17404 1998）；保健食品良好生产规范（GB17405 1998）；保健食品企业实施 GMP 认证制度；医药行业已强制实施 GMP。,三、食品质量管理与 GMP,卫生标准操作程序（SSOP）即卫生 SOP（sanitation standard operating procedure），它是GMP中最关键的基本卫生条件，是在食品生产中实现 GMP 全面目标的卫生生产规范。SSOP 计划描述了企业使用的卫生程序；提出卫生程序的计划表；提供支持例行监测程序的基础；鼓励提前做好计划，确保
3、及时采取纠正措施；确认问题发生的倾向，并防止问题再次发生；确保从管理层到生产员工都理解卫生概念；,四、卫生标准操作程序（SSOP）,提供了一个连续培训员工的根据；为购买者和检查者作出承诺；指导改善工厂的卫生操作和状况；SSOP 应描述工厂与食品卫生和环境清洁有关的 程序和实施情况（FDA 总结描述工厂与食品卫 生和环境清洁为八个方面）；对任何类型的 SSOP 而言最重要的有两点，一是 对某人执行的任务提供了足够详细的内容；二是 所列出的程序准确反映了正在执行的行动。企业可以选择制定正式的 SSOP 计划或非正式的 SSOP 计划。,四、卫生标准操作程序（SSOP）,危害分析与关键控制点（Haz
4、ard Analysis and Critical Control Point，缩写 HACCP）是生产（加工）安全食品的一种控制手段，对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。,五、食品质量管理与HACCP,HACCP 系统是保证食品安全的最有效的方法，是国际上通用的一种食品安全控制体系；HACCP 是一个全面而又科学的食品安全控制体系（包括 7 个基本要素）；HACCP 是一种预防性策略，它的核心是制定一套方案来预防在食品生产过程中可能出现的影响食品安全的危害；食品链中所有的环节都有可能成为 HACCP 的对象，各种不同的产品或者不同的生产方式就会有相应的HACCP。,五、食品质量管理与HACCP,
