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1、第二节 食品的生物性污染,一、食品的细菌污染,二、病毒对食品的污染,三、真菌和真菌毒素对食品的污染,四、寄生虫污染,五、昆虫、螨类和有害动物的污染,本节点睛,视野链接,细菌、病毒、真菌和真菌毒素、寄生虫及有害动物会对食品产生污染，严重地危害了食品的安全性。,一、食品的细菌污染,食品中的细菌主要来自生产、加工、运输、贮存、销售和烹调等各个环节的外界污染。污染食品的细菌种类（见图4-2-1）。,图4-2-1 污染食品的细菌种类,食品细菌污染的来源与途径（见图4-2-2）。,（一）食品细菌污染的来源与途径,图4-2-2 食品细菌污染的来源与途径,食品的细菌污染指标反映了食品卫生质量，常用食品卫生微生
2、物学检验指标（见图4-2-3）。,（二）食品的细菌污染指标,图4-2-3 食品的细菌污染指标,常见的致病菌（见图4-2-4）。,（三）食品中常见的致病菌与 食物中毒,图4-2-4 常见的致病菌,1.在食品生产、经营过程中实施卫生操作规程2.控制细菌的生长繁殖控制致病菌产生毒素的各种条件（见图4-2-5）。3.采取有效杀灭病原菌的措施4.保证食品从业人员的个人卫生,（四）预防食品细菌污染及食物 中毒的措施,图4-2-5 抑制细菌繁殖的方法,二、病毒对食品的污染,造成污染的病毒如甲肝病毒、病毒性肠炎病毒（人轮状病毒）、新变异型克雅氏病毒（vCJD）等。近年来，常有污染病毒的食品造成食源性疾病爆发事
3、件发生（见图4-2-6）。,图4-2-6 各种病毒,控制和预防食物引起的病毒性疾病的措施（见图4-2-7）。,图4-2-7 控制和预防食物引起的病毒性疾病的措施,二、病毒对食品的污染,三、真菌和真菌毒素对食品的污染,真菌是微生物中的高级生物，其形态和构造也比细菌要复杂。单细胞真菌如酵母菌和部分霉菌；有些真菌为多细胞，如大多数霉菌和食用菌（见图4-2-8）。,图4-2-8 真菌,（一）霉菌的危害,霉菌是菌丝体比较发达的小型真菌的俗称。已被证实致使实验动物致癌或病变的，存在于人类食品中的霉菌毒素（见图4-2-9）。,图4-2-9 食品中的霉菌毒素,黄曲霉毒素（aflatoxin）主要污染粮油及其制
4、品，各种植物性与动物性食品也被广泛污染（见图4-2-10）。,（二）黄曲霉毒素,图4-2-10 黄曲霉毒素及其危害,麦角（菌）食物中毒 霉变谷物中呕吐毒素食物中毒 变质甘蔗食物中毒 岛青霉类毒素,（三）其他霉菌毒素,（四）食品的防霉、去毒措施,1.防霉措施 针对影响霉菌生长发育的温度、湿度和氧气等因素，采取措施严格控制霉菌生长。2.去毒措施 食品被霉菌及霉菌毒素污染后，应设法去毒或不食用霉变食品。食物去毒可采用挑选霉粒、加水搓洗、吸附剂吸附、碾轧加工等物理方法。利用紫外线照射，高温、高压处理，盐炒法，碱性溶液处理等均可取得良好的去毒效果。,（一）寄生虫对食品的污染 寄生虫就是寄生在人或动物体内
5、的有害生物，可诱发人畜共患病和其他食源性疾病（见图4-2-11）。,四、寄生虫污染,图4-2-11 寄生虫,与食品安全关系密切的寄生虫以蠕虫类为常见，如吸虫、绦虫、线虫等（见图4-2-12）。,四、寄生虫污染,图4-2-12 蠕虫类,1.在人畜共患寄生虫病的发病地区，要积极做好家畜饲养卫生工作；2.防止线虫对水产品的危害，应采取一些措施；3.大力开展卫生宣传教育，改变不卫生的生活习惯，注重个人卫生；4.贮存食品时防止螨类污染，做到清洁、干燥、通风，要采取防潮、防霉等措施。,（二）防止寄生虫污染的措施,食品生产企业及仓储、经营场所中的苍蝇、蟑螂及甲虫等昆虫和老鼠等动物对食品安全卫生是一种严重的危害，应采取严密的防范和杀灭措施（见图4-2-13）。,五、昆虫、螨类和有害动物 的污染,图4-2-13 昆虫、螨类和有害动物的污染,美国西红柿被曝染沙门氏菌 美国食品与药品管理局称，美国21个州暴发沙门氏菌感染病例，美国疾病预防控制中心的调查报告表明，病源来自美国国内各大餐馆售出的含有西红柿的菜。据称，目前为止，美国的 21 个州已发生183起沙门氏菌感染病例，而感染者在被发现染上沙门氏菌之前，均有过同样的经历，就是到不同的餐馆去享用过含西红柿的菜。感染沙门氏菌，会对儿童、体弱妇女或老人的健康造成致命的威胁，很大程度上破坏体弱多病者的身体免疫能力。,
