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1、年产500吨蛋糕生产车间的工艺设计,姓名：米日姑力.吾布力班级:食品06-2班指导老师:邢军,设计内容,1.前言2.厂址选择3.产品方案及班产量的确定4.主导产品工艺流程及工艺论证5.物料衡算6.设备选型及说明7.生产人员及水、电用量估算8.三废处理及图纸说明9.绘制工艺流程图、车间平面图、全场平面图各一张,前言,蛋糕概述：蛋糕俗称“鸡蛋糕”，是糕点中的一个主要品种。它的定义为：蛋糕是以面粉、白糖、鸡蛋为主要原料,添加蛋糕油和水,进过高速搅打,充气膨胀,调和成蛋糊,浇入模具,进烘烤或蒸制而成的松软的熟制.蛋糕具有组织松软，富有弹性，营养丰富，味道芳香，入口软绵，老幼皆宜，四季都 可以饮食而受到
2、广大销费者的普遍喜爱，因此市场上销售量很大。蛋糕缺点是：含水量高，储藏期短，而且含糖量高。,厂址选择,建厂地址：乌鲁木齐市开发区。建厂条件：厂址坐落于乌鲁木齐的经济技术开发区，又称新市区，是全疆政治、经济、文化、科技的中心。开发区拥有得天独厚的资源优势和地缘优势。是市政府重点建设的经济开发区，因此有优厚的政策支持。开发区依托乌鲁木齐市区，距乌鲁木齐国际机场1.5公里，距火车北站仅2公里，距市中心10公里，乌昌高速公路及312国道穿越开发区，交通十分便捷。产品可直间销往市区保证其新鲜度；节省长途运输的包装和费用；交通方便，物流输送快捷；水、电等供应充足、稳定。,产品方案及班产量的确定,工艺流程及
3、论证,蛋糕的工艺流程：原料准备搅拌调制面糊注模烘烤冷却包装 配方(质量分数)：面粉27、全蛋28、白砂糖28、蛋糕油0.83、水11.72%、发粉0.27%、色拉油4.11%、盐0.07%。,1.原料准备：原料准备阶段主要包括原料的清理和计量。原料清理主要是指鸡蛋清洗、去壳，面粉疏松、碎团等。原料计量要遵从配方平衡原则，包括干性原料和湿性原料之间的平衡，强化原料和弱化原料之间的平衡。,2.调制面糊：打糊是蛋糕生产中最重要的一个环节，打糊即是将鸡蛋和糖混合在一起进行强烈搅打的过程。打好的蛋糊为稳定的泡沫状，并且呈乳白色，体积约为原体积的3倍。打糊的好坏不仅影响蛋糕的质量，而且影响蛋糕的体积。如果
4、打糊时搅打不充分则烘烤后的蛋糕不能充分膨胀，蛋糕体积较小。但如果打糊时搅打过头，又会破环其中的面筋，面筋破坏导致蛋糕结构不稳定，进而导致蛋糕表面出现塌陷。,3.拌粉：拌粉就是将面粉加人蛋糊中搅拌均匀形成面糊的过程。4.注模：面糊制成后先注人到一定模具中然后再进行烘烤。面糊注模前，在模型内涂油。为防止面粉下沉，拌粉后的面糊应立即注模(在半小时内完成)，并以充满模具的45成为好。,5.烘烤：蛋糕注模后即可送人烤炉中进行烘烤。蛋糕焙烤的炉温一般在200左右。调至200烘烤20分钟，至蛋糕表面结壳且略微上色，取出烤盘，用刀沾上生油将蛋糕分成两半，再推入烤箱烘烤。蛋糕受热后会沿着刀划开的中线冒出，形成开
5、花现象，使成品看起来即美观又显得体积大。蛋糕面糊在炉内高温作用下由原来可流动的黏稠状乳化液转变成具有固定组织结构的固相凝胶体，蛋糕内部组织形成多孔洞的瓤状结构，使蛋糕松软而有一定弹性；蛋糕外表皮层的面糊在高温烘烤下糖类发生美拉德反应和焦糖化反应，使蛋糕外表皮颜色逐渐加深，形成悦目的棕黄褐色泽，并具有令人愉快的蛋糕香味。,蛋糕出炉前，应鉴别蛋糕成熟与否，可用手指去轻按表面测试，若表面留有指痕或感觉里面仍柔软浮动，那就是未熟；若感觉有弹性则是熟了。还观察蛋糕表面的颜色，以判断生熟度。6.冷却、脱模、包装：蛋糕先脱模后冷却,清蛋糕出炉后，应马上从烤模中取出，并在蛋糕顶面上刷一层食用油。脱模后可将蛋糕
6、放在铺有干净台布的木台上自然冷却。蛋糕冷却后，要马上进行包装，以减少环境中的灰尘、苍蝇等不利因素对蛋糕质量的影响。,物料衡算,以班产量为基准，以海绵蛋糕为例推出所需的原料量：,打蛋，调糊这个过程的原料损失量为1%，则所需要的原料量为：X99%=0.700t X=0.707t 注模这个过程的原料损失量为0.1%，则所需要的原料量为：X99.9%=0.707t X=0.708t 烘烤烘烤时70%的水分被烘干掉，在原料当中水分占11%,则原料损失量为8%，所需要的原料量为：X92%=0.708t X=0.770t,冷却，脱模这个过程的原料损失量量为0.1%，则所需要的原料量为：X99.9%=0.77
7、0t X=0.771t 表面装饰在表面装饰时用奶油，添加量为5%，则所需原料为：X+X5%=0.771t X=0.734t,物料平衡图,0.726t,0.668t,0.727t,原料0.734t,产品0.700t,0.667t,打蛋，调糊,注模,1%损失,0.1%损失,烘烤,8%损失,冷风，脱模,0.1%损失,添加量为5%,表面装饰,各种原辅料用量,以班产量0.7t的海绵蛋糕为基准进行耗用原料量的计算：面粉每班需要198kg年需要量：（198200）kg=39600kg 全蛋每班需要205kg年需要量：（205200）kg=41000kg白砂糖每班需要205kg年需要量：（205200）kg=
8、41000kg水每班需要86kg,年需要量：（86200）kg=17200kg色拉油每班需要30.17kg年需要量：（30.17200）kg=6034kg(6)蛋糕油每班需要6.1kg年需要量：（6.1200）kg=1220kg(7)食盐每班需要0.51kg年需要量：（0.51200）kg=102kg(8)发粉每班需要1.98kg年需要量：（1.98200）kg=396kg(9)奶油每班需要36.7kg年需要量：（36.7200）kg=7340kg,2.水，电费将水、电气、及其他损耗折合为0.2元/kg，则年总费为（7002000.2）元=28000元3.包装材料 以每200g为一个包装，包装
9、费0.3元/个，则年总费为（35002000.3）元=2.1万元4.利润利润=（收入-成本）=（）万元=3.62万元,成本与效益,班产值：,目前每公斤海绵蛋糕出厂价10元，每班可产700kg。700 kg10元/kg=7000元年生产销售量=（7000200）元=14万元,1.原料成本,设备选型,生产人员及水电估算,1.劳动力组成：厂长1名，会计1名，行政人员1名，销售人员3名，派送人员2名，电工1名（临时工）清洁工1名，厨师2名,生产人员10名2.车间耗水估算：（1）清洗设备耗水估算,打蛋机：台数每班清洗次数每次清洗耗水量=5220升=0.12（吨）；操作台：台数每班清洗次数每次清洗耗水量=
10、2225升=0.10（吨）；,不锈钢烤盘架车：台数每班清洗次数每次清洗耗水量=2220升=0.08（吨）（2）地坪清洗耗水估算 每班冲洗1次,0.3吨水约冲洗地坪40平方米,生产车间地坪为540平方米,所以耗水量为：(54040）0.3=4.05（吨）。每班车间总耗水量=面糊时总需水量+清洗设备耗水总估算+冲洗地坪总耗水量=(0.25+0.12+0.10+0.08+4.05)=4.6吨 车间耗电量的估算 车间耗电包括这几方面：照明用电、通风用电、动力用电、冷柜用电、电热用电。电热用电包括烘烤用电（预热和烘烤）。车间所有设备耗电约为：设备用电=0.5*5+18*3+2.75*2=62kw/时;照
11、明用电为1.5kw/时;通风用电为1 kw/时;车间耗电=62+1.5+1=64.5 kw/时;,环境保护车间卫生要求 蛋糕工厂要强调良好的个人卫生和健康，保证严格的生产、仓储卫生要求，才可避免对原料和产品的污染。必须做到以下要求：厂内的每个员工（包括临时工）都必须具有健康证，方可上岗；生产人员不要戴戒指、手镯、项链、耳环等饰品，也不要浓状艳抹，喷洒香水，所有个人用品都不应带入车间；感染或接触过各种传染疾病和有呕吐、腹泻、发热、打喷嚏等症状的员工应在医院确诊未被传染或症状消失后再工作；进车间前，必须穿戴整齐干净的工作服、帽、靴，接触干性物料时必须戴手套；工作服每天更换，清洗消毒，头发不得露于工
12、作服外；工作靴必须经过消毒池内消毒液的浸泡；,生产过程中必须时刻保持双手的清洁，要注意勤剪指甲，在生产区域内不涂指甲油、不戴假指甲；车间和库房的地面、墙壁、天花板及设备表面要保持清洁；车间内的门窗应注意随时保持关闭，并安装有纱窗、防蝇帘、灭蝇灯等防虫设施；在生产区域内安装紫外杀菌灯，生产之前至少开30分钟以上，用于保证空气的清洁；所有的原料包装材料、产品都不应直接露地摆放，同时所用的拍板要保持干燥、清洁，货物堆放时要与四周墙壁保持50以上的距离，而且上面不能接触设备、管道、天花板或有冷凝水滴落；,环境保护 蛋糕厂对环境污染主要有生产污水，生活污水，锅炉烟尘，煤灰渣及机械噪声等。三废及噪声的治理
13、必须按照“国家环境保护法”提出的全面规划，合理布局，综合利用，化害为利的要求，与主体工程同时设计，同时施工，同时投产。本工厂的“三废”治理应达到污水综合排放标准GB8978-88中的规定。噪声防治应达到工业企业噪声卫生标准（实行草案）和城市区域环境噪声标准GB3096-93中的规定，同时，还应达到当地环保标准的要求。厂应配备环保管理人员或设环保管理机构，负责环境保护工作。,参考文献,1 朱珠，梁传伟，焙烤食品.加工技术M.中国：轻工业出版社,2006、(8)2陈芳烈,陶民强.蛋糕制作工艺与基本理论J.食品工业,1996、（06）.3 蔺毅峰，杨萍芳等焙烤食品加工工艺与配方M北京：化学工业出版社,2005、(12).4ennion 著.金茂国，金屹译蛋糕加工工艺M北京：中国轻工业出版社，2004、(05).5 曾庆孝.CMP与现代食品工厂设计M.北京：化学工业出版社，2006，(02).,致 谢,本论文是在我的指导老师邢军的悉心指导下完成的。在整个过程中，指导老师给我提供了许多意见和帮助，在此，我表示由衷的感谢，同时我还要感谢在我设计过程中给予过我指导帮助的各位同学。正因为有了他们的帮助，我才能及时完成我的毕业设计。,
