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1、第四章 果蔬糖制,第一节 糖制品的分类及特点果蔬糖制：是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果 品蔬菜加工成糖制品的加工技术。,糖制品分类：,一、果脯蜜饯类:制品保持一定形态 1.干态蜜饯：果蔬经糖制后，再经晾干或烘干的制 品。不粘手，外干内湿，半透明,一般含糖量在 75以上。如蜜枣、苹果脯、杏脯等。糖衣果脯（糖衣蜜饯）：有时为了改善干态蜜饯产品的外观，在它的外表沾敷上一层透明或干燥结晶的糖衣。,2.湿态蜜饯:果蔬原料糖制后，按罐藏原理保存于 浓度为6065的糖液中，果形完整，饱满，质地细软，味美，呈半透明。如海棠蜜饯、樱桃蜜饯、糖青梅、蜜金桔等。,3.凉果:指用咸果坯为主原料的制品。果品经盐腌、
2、脱盐、晒干，加配调料蜜制，再晒干而成。制品 含糖量不超过35%，属低糖制品，外观保持原果 形，表面干燥，皱缩，有的品种表面有层盐霜，味甘美，酸甜，略咸，有原果风味。如陈皮梅、话梅、橄榄制品等。,二、果酱类,果酱制品无须保持原来的形状，一般多为高糖高 酸制品。果酱：分泥状及块状果酱两种。果蔬原料经处理后，打碎或切成块状，加糖（含酸及果胶量低的原 料适量加酸和果胶）浓缩的凝胶制品。如草莓 酱、杏酱、苹果酱、番茄酱等。果泥:果肉经软化打浆或筛滤除渣后得到细腻的果肉 浆液，加入适量砂糖(或不加糖)和其他配料，经加热浓缩成稠厚泥状，口感细腻。如枣泥、苹果泥、山楂泥、什锦果泥、胡萝卜等。,果糕:将果实软化
3、后，取其果肉浆液，加糖（酸、果 胶）浓缩，倒入盘中摊成薄层，再于5060烘 干至不粘手，切块，用玻璃纸包装。如山楂糕等。果丹皮:是将制取的果泥经摊平(刮片)、烘干，制成的 柔软薄片。如山楂果丹皮、柿子丹皮等。,果冻:用含果胶丰富的果品为原料，果实软化、压榨取 汁，加糖、酸（含酸量高时可省略）以及适量果 胶（山楂除外），经加热浓缩后而制得的凝胶制 品。该制品应具光滑透明的形状，切割时有弹性，切面柔滑而有光泽。如山楂冻、苹果冻等。马茉兰:一般采用柑橘类原料生产，制造方法与果冻相 同，但配料中要适量加入用柑橘类外果皮切成的 块状或条状薄片，均匀分布于果冻中，有柑橘类 特有的风味。如柑橘马茉兰。,苹果
4、脯,冬瓜条,蜜枣,话梅,胡萝卜泥,果丹皮,山楂糕,苹果泥,果冻,雕梅,苏式话梅,大福果,内江蜜饯,一、食糖的保藏作用1高浓度糖液是微生物的脱水剂 1的蔗糖溶液具有70.9KPa的渗透压。糖制品一般含有60 70的糖，可产生相当于4256 4965KPa的渗透压，多数微生物细胞的渗透压354.61692.1KPa，糖液的渗透压远远超过微生物的渗透压。,第二节 果蔬糖制的基本原理,各种微生物要求的最低水活性值,高浓度糖液降低制品的水分活度 新鲜果蔬的w值一般在0.980.99，这w值正适宜微生物生长发育。当加工成糖制品后，干态蜜饯Aw在0.65以下时，能抑制一切微生物的活动，果酱类和湿态蜜饯的Aw
5、 0.80.75，霉菌和一般酵母菌的活动被阻止。抗氧化作用 氧在糖液中的溶解小于在水中的溶解度。因糖液 中氧含量的降低，有利于抑制好氧微生物的活动，也利于制品色泽、风味和维生素的保存。,二、食糖的种类 适用于果蔬糖制的糖种类较多，不同的原料糖的特性和功能不尽相同。1.蔗糖：因其有纯度高99%、风味好、色泽淡、取用方便、溶解性好和保藏作用强等优点，在糖制上广泛应用,2.饴糖(麦芽糖浆)是用淀粉水解酶水解淀粉生成的麦芽糖、糊精和少量的葡萄糖、果糖的混合物。饴糖在糖制时一般不单独使用，常与白砂糖结合使用。使用饴糖可减少白砂糖的用量，降低生产成本，同时，饴糖还有防止糖制品晶析的作用。,3.淀粉糖浆 又
6、称液体葡萄糖、糖稀，淀粉加酸或酶水解而 成，主要成分为葡萄糖、糊精、多糖和少部分麦芽 糖，也可起到防止晶析的作用。甜度为砂糖的 5080%。4.果葡糖浆 主要成分是葡萄糖和果糖，甜度为砂糖的80100%5.蜂蜜 6570%是果糖和葡萄糖，甜度与蔗糖相近，但成本较高。,三、加工用糖的性质及在糖制中的应用（一）糖的溶解度与晶析（二）蔗糖的转化（三）糖的吸湿性（四）糖的甜度（五）糖的粘稠性(六)糖液的沸点和浓度,（一）糖的溶解度与晶析,1、食糖的溶解度：任何食糖在溶液中有一定的溶解度，并受温度的直接影响，糖的溶解度随温度的升高而逐渐加大。但在不同温度下，不同种类的糖溶解度是不相同的。,不同温度下食糖
7、的溶解度,2、晶析：当糖制品中液态的糖分在某一温度下其 浓度达到过饱和时，即可呈现结晶现象，称为晶 析。也称返砂。返砂降低了糖的保藏作用，有损制品的品质和外观。但果脯加工上可利用这一性质，给有些干态蜜饯上糖衣。防止晶析的方法1）加入部分饴糖、蜂蜜或淀粉糖浆；（2）加入少量果胶、蛋清等非糖物质。,（二）蔗糖的转化,意义：（1）适当的转化可以提高转化糖含量，达 3040%，抑制返砂；（2）增大渗透压，减小水分活性，提高制品的 保藏性；（3）增加制品的甜度，改善风味。,各种酸对蔗糖的转化能力（25 以盐酸转化能力为100计）,（三）糖的吸湿性,对糖制品的影响：糖制品吸湿以后降低了糖浓度和渗透压，削弱
8、了糖的保藏作用，引起制品败坏和变质。影响吸湿性的因素1）糖的种类：果糖吸湿性最大，葡萄糖和麦芽糖次之，蔗糖为最小。（2）相对湿度：相对湿度愈大，吸湿量愈多。当吸水达15%以上，便开始失去晶体而成液态。,几种糖在 25中 7d 内的吸湿率（%）,（四）糖的甜度,糖的甜度大小：以蔗糖的甜度为100，则果糖为173，葡萄糖为74，转化糖为127。糖的甜度随糖液浓度和温度的不同而变化。当糖液浓度为10%时，蔗糖和转化糖等甜，浓度小于10%，蔗糖甜于转化糖，浓度大于10%，转化糖甜于蔗糖。,几种糖的相对甜度,（五）糖的粘稠性,（六）糖液的沸点温度,糖液的沸点温度随着糖液浓度的增加而升高，随着海拔高度的增
9、加而降低。,在糖制加工的糖煮过程中，常用沸点来估测糖浓度或可溶性固形物含量，以确定煮制终点。,四、果胶的胶凝作用,果胶形成胶凝有两种形态：一是高甲氧基果胶(甲氧基含量在7以上)的果胶一糖一酸型胶凝，又称为氢键结合型胶凝，果品所含的果胶是高甲氧基果胶；一是低甲氧基果胶的羧基与钙、镁等离子的胶凝，又称为离子结合型胶凝，蔬菜中主要含低甲氧基果胶。,第三节 果脯蜜饯类加工工艺,果脯蜜饯加工工艺流程：原料挑选 预处理（清洗、去皮、切 分、修整、去核、划缝、刺孔、染色、硬 化、热烫等）糖制(蜜制、分次加糖煮制 或二者交叉进行)终点浸泡 出锅 烘烤,1、去皮、切分、切缝、刺孔、盐腌 对果皮较厚或含粗纤维较多
10、的糖制原料应去皮。大型果蔬原料宜适当切分成块、条、丝、片等，以便缩短糖制时间。小型果蔬原料，如枣、李、梅等一般不去皮和切分，常在果面切缝、刺孔，加速糖液的渗透。切缝可用切缝设备。盐腌：仅在加工南方凉果时采用，用食盐或加用少量明矾或石灰腌制原料，常作为半成品保藏方式来延长加工期限。,（一）原料选择及预处理,2、保脆和硬化（1）目的：保持蜜饯制品松脆的质地；提高果肉的硬 度，增强其耐煮性。（2）常用的硬化剂：石灰、氯化钙、亚硫酸钙、明 矾、亚硫酸氢钙，一般0.10.2 的Ca2+（3）原理：钙、镁离子等与原料中的果胶物质生成不 溶性盐类（4）用量：种类、用量、处理时间小试确定。（5）注意：糖制前漂
11、洗,3、硫化 目的：使制品色泽明亮，防止制品氧化变色，促进原 料对糖液的渗透方法：0.10.2%的硫磺熏蒸；0.10.15%的亚硫酸溶液浸泡,4、染色 某些作为配色用的蜜饯制品，要求具有鲜明的色泽；樱桃、草莓等原料，在加工过程中常失去原有的色泽；因此，常需人工染色，以增进制品的感官品质。方法：将原料浸入色素溶液中着色；将色素溶于稀糖溶液中，在煮糖的同时完 成染色。,5、预煮和漂洗对硫处理、盐腌、染色、硬化的原料，糖制前必须进行目的：除去粘附的硬化剂；增加产品的透明度；排除过多的果酸，以免蔗糖过多的转化；增大细胞膜的透性，有利于糖分渗入，使细胞组 织软化，质地嫩脆。,（三）糖制,糖制是蜜饯加工的
12、主要操作，蜜饯按其加工方法分为蜜制（又称为腌制、冷制、糖腌）和煮制（又称为糖煮、热制）两种。,1、蜜制(Syrup curing),特点：这类制品在糖制过程中不加热或加热时间很 短，适用于组织柔嫩不耐煮的原料。方法：（1）分次加糖法：（2）一次加糖多次浓缩法（3）减压蜜制法优点：能很好的保持原料的色、香、味及完整的果 形，产品中的维生素C损失较少。缺点：腌制时间长。,特点：适宜组织较紧密耐煮制的原料。方法：（1）一次煮制法，如苹果脯、蜜枣（2）多次煮制法，如桃、杏、梨和西红柿（3）快速煮制法（4）减压煮制法（5）扩散煮制法优点：加工迅速；缺点：色、香、味差，维生素损失较多。,2、煮制(Sacc
13、harifying),煮制的方法,（1）一次煮制法：加糖 加糖 原料处理40糖液煮沸 50糖液煮沸 60糖液 煮沸终点浸渍出锅特点：适用于含水量较低，细胞间隙较大，组织结构较疏松，肉质坚实和比较耐煮的原料。优点：此法快速省工缺点：持续加热时间长，原料易烂，色香味差，维生素破坏 严重，再有糖分难以达到内外平衡，致使原料失水过 多而出现干缩现象。生产上较少采用。,（2）多次煮制法：原料处理40糖液煮23min放冷24h50 糖液煮放冷 60糖液煮放冷出锅特点：适用于细胞壁较厚、组织结构致密，难于 渗糖、易煮烂的或含水量高的原料，如桃、杏、梨和西红柿等。优点：产品吸糖饱满，肥厚丰盈，透明美观。同 时
14、，因煮制时间短，浸渍时间长，对产品色、香、味和营养价值十分有利。缺点：是加工周期长，费时、费工，占容器等。,(3)快速煮制法(变温煮):原料处理 30糖液中煮 浓缩 40糖液(58min)原料 30糖液(1520,58min)煮 浓缩 50糖液中煮 浓缩 60糖液 原料 40糖液 原料 50糖液煮出锅快速煮制法可连续进行，煮制时间短，产品质量 高，但糖液需求量大。,(4)减压煮制法(真空煮制法)原料处理 煮软 25糖液中抽空 浸渍(0.85MPa/46分钟）40的糖液中抽空 浸渍 60糖液抽空 浸渍出锅 原料在真空和较低温度下煮沸，因组织中不存在大量空气，糖分能迅速渗入到果蔬组织里面达到平衡。
15、温度低，时间短，同时，由于原料中的空气被赶出，使果实透明，防止氧化和褐变，这样对保持原有的色泽和营养价值都有利。,（四）烘晒和上糖衣,1、烘晒：除湿态蜜饯外，多数制品在糖制后 需行烘晒，除去部分水分，使表面不粘 手，利于保藏。烘烤温度不宜超过65，时间20-24h。制品要求完整、饱满、不皱缩、不结晶，质地柔软，含水量在18%-22%，含糖量达 60%-65%。,2、上糖衣:干燥后用过饱和糖液浸泡一下取出冷却，使表面形成一层晶亮的糖衣薄膜。透明糖衣配方：蔗糖：淀粉糖浆：水3:1:2熬煮至113114，离火冷却到93，将烘干的蜜饯放入1min，然后在50晾干。浸入1.5%的果胶溶液中，取出在50干
16、燥 2h，可形成一层透明的胶质薄膜。上糖粉:在干燥快结束的蜜饯表面，撒上 结晶糖粉或白砂糖，拌匀，筛去多余糖粉，即得晶糖蜜饯。,（五）包装和贮藏 干燥后的蜜饯应及时整理或整形，然后按商品要求进行包装。干态脯饯包装主要以塑料食品袋防霉防潮为主，同时要保证卫生安全，便于贮藏运输，还要达到在市场竞争中具备美观、大方、新颖和反映制品面貌的目的。液态蜜饯以罐头包装为宜。,第四节 果酱类加工 果冻制作的工艺流程：原料预处理破碎预煮过滤滤液 滤液过滤加水预煮渣滓 混合加热浓缩 加糖浓缩 终 分次加糖 点 倒入瓷盘 冷却成型 果酱加工工艺：原料处理加热软化配料浓缩装罐 密封杀菌冷却成品。,（一）、果酱加工工艺
17、加热软化：软化目的：破坏酶的活性，防止变色和果胶水解；软化果肉组织，便于打浆或糖液渗透；促使果肉组织中的气味，以得到无气泡的酱体。软化用水：果肉重的2050。若用糖水软化，糖水浓度为1030。软化时间：1020min。软化程度：软化不足，果肉内溶出的果胶少，制品凝胶不良，且有不透明的硬块，影响风味及外观。如软化过度，果肉中的果胶因水解而损失，同时，果肉长时间加热，使色泽变深，风味变差。,配料：果肉(果浆)：占总配料量的4055；砂糖：占4560（允许使用淀粉糖浆量占 总糖量的20以下）；柠檬酸：补加量控制成品含酸量为0.5 1；果胶：补加量控制成品含量0.40.9,加热浓缩 常压浓缩应注意以下
18、几点:浓缩过程中，糖液应分次加入。糖液加入后应不断搅拌浓缩初期，可加少量冷水或植物油，以消除泡沫，保证正常蒸发。浓缩时间要恰当掌握，不宜过长或过短。过长直接影响果酱的色、香、味，造成转化糖含量高，以致发生焦糖化和美拉德反应；过短转化糖生成量不足，在贮藏期间易产生蔗糖的结晶现象，且酱体凝胶不良。浓缩时通过火力大小或其他措施控制浓缩时间。需添加果胶或淀粉糖浆、柠檬酸的制品，当浓缩到可溶性固形物60以上时，再按次加入。,真空浓缩:真空浓缩时，待真空度达到 53.32kPa以上，开启进料阀，浓缩的物料靠锅内的真空吸力进入锅内。浓缩时，真空度保持在 86.6696.OOKPa 间，料温60左右，待果酱升
19、温至9095时，即可出料,(二)、果冻类加工工艺加糖浓缩 果汁（或浆液）与糖的混合比例，一般为1:0.8，果汁（或浆液）按照需要进行调整后，即可加热浓缩，注意充分搅拌，防止焦糊。终点判定方法：折光仪测定：可溶性固形物达6669即可出锅。温度计测定：当溶液的温度达103105熬煮结束。挂片(板)法：是生产上常用的一种简便方法。用搅拌的木浆从锅中挑起浆液少许，横置，若浆液呈现片状脱落，即为终点。,包 装,果酱类大多用玻璃瓶或防酸涂料马口铁罐为包装容器，容器使用前必须彻底洗刷干净。,铁罐以95100的热水或蒸汽消毒35min，玻璃罐用95l00蒸汽消毒5l0min，而后倒罐沥水。装罐时，保持罐温在4
20、0以上。胶圈经水浸泡脱酸后使用。罐盖以沸水消毒35min。果酱、果冻出锅后，应及时快速装罐密封，一般要求每锅酱分装完毕不超过30min，密封时的酱体温度不低于8090，封罐后应立即杀菌冷却。,杀菌冷却 对于工艺卫生条件好的生产广家，可在封罐后倒置数分钟，利用酱体的余热进行罐盖消毒，然后直接入库，不用杀菌，即可保存12年。但为了安全，在封罐后可进行杀菌处理(510min100)。马口铁罐包装的可在杀菌结束后迅速用冷水冷却至常温，但玻璃罐(或瓶)包装的宜分段降温冷却。然后用干布擦去罐(瓶)外的水分和污物，送入库房保存。,（三）、加工果酱失败的原因,在果酱的制作过程中，如操作不当，常会发生以下几种现象。1、糖结晶：糖浓度过高；果酱含酸量不够；沸腾时间不够；贮存时间太长。2、表面发霉：3、太稠：加糖量太多，水分太少。4、太稀：果胶含量不足；加糖量不足；加酸量不足；水分太多。5、色泽不佳：色泽暗（焦糖化）,
