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1、营养与食品卫生学习题一、单项选择题（在备选答案中只有一个是正确的，将其选出并把它的标号写在后括号内。每题1分，共15分）A卷营养1.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（）A.精氨酸B.组氨酸C.丝氨酸D.胱氨酸2 .浮肿型蛋白质一热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）A.蛋白质B.热能C.维生素D.矿物质3 .下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（）A.锌B.铁C.叶酸D.尼克酸4 .超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（）A.铜B.铁C.锌D.硒5 .牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（）A.钙B.铁C.钾D.钠6 .膳食中可促进铁吸收的因素是（）A.抗坏血酸B.脂肪酸C.草酸
2、D.植酸7 .具有抗氧化作用的维生素是（）A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.叶酸8 .食物中长期缺乏维生素Bl易引起（）A.蛋白质热能营养不良B.癞皮病C.脚气病D.败血病9 .人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（）A.苏氨酸B.赖氨酸C.色氨酸D.蛋第酸10 .下面那种食物中蛋白质含量最高（）A.肉类B.奶类C.水果D.大豆11 .RDA指的是（）A.推荐营养素供给量B.适宜摄入量C.可耐受的高限摄入水平D.估计平均需要量12 .粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（）A.苯丙第酸B.蛋第酸C.苏氨酸D.赖氨酸13 .消瘦型蛋白质一热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素：（）A
3、.蛋白质B.热能C.维生素D.矿物质14 .下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（）A.肥胖B.多尿C.高血压D.佝偻病15 .维生素B2的良好来源是（）A.白菜B.菠菜C.大米D.动物肝脏16 .与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（）A.钠B.钙D.维生素A（ ）B.提供能量D.提供必需第基酸）B.维持健康所必需C.铜17 .下列哪项不是脂类的营养学意义A.促进脂溶性维生素吸收C.构成机体组织和重要物质18 .下列哪项不是维生素的特点A.天然食物组成成分D.维持人体生长C.每日需要较多19 .维生素A的主要来源是（）A.马铃薯B.梨子C.小麦D.动物肝脏20 .人体所需的一部分尼
4、克酸可由体内哪种氨基酸转化（）A.苏氨酸B.赖氨酸C.色氨酸D.蛋氨酸21 .下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症（）A.在成人发生骨软化症B.在儿童发生癞皮病C.在婴幼儿发生佝偻病D.在老年人可发生骨质疏松症22 .婴幼儿常见的营养问题不包括（）A.缺铁性贫血B.缺锌所致生长发育迟缓C.缺乏维生素D所致佝偻病D.缺钙所致骨质软化症23 .老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是（）A.骨质软化症B.类风湿性关节炎C.更年期综合征D.骨质疏松症24 .钙的最好来源是（）A.小虾皮C.奶及奶制品B.各种瓜子D.白菜25,下列有关脂类的说法中哪一项不正确（）A.促进必需氨基酸吸收B.胆固醇是
5、合成维生素D的原料C.每克可提供9kcal能量D.可提供脂溶性维生素26 .被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是（）A.坐局、身I角、头围B.体重、身局、头围C.胸围、头围、体重D.体重、身高、皮褶厚度27 .糖尿病患者的理想体重（Kg）计算公式为（）A.身高（CnI）-100B.身高（Cm）-105C.身高（Cm）-110D.身高（Cm）11528.治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是（）A.高脂血症B.骨质疏松症C.缺铁性贫血D.生长发育迟缓29.尿负荷试验可用来评价下列哪些营养素的体内营养状况（）A.维生素EB.赖氨酸C.维生素AD.尼克酸30.下列哪组全部是人体必需氨基酸（
6、）A.天门冬氨酸、苯丙氨酸B.亮氨酸、赖氨酸C.缀氨酸、精氨酸D.苏氨酸、脯氨酸31.与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（）A.铁、碘B.氯化钾、必需脂肪酸C.32.钙、维生素DD.葡萄糖、必需氨基酸人体营养状况评价不包括（）A.膳食调查B.临床生化检测C.33.个人经济状况调查D.人体测量硫胺素缺乏所致疾病是（）A.光过敏性皮炎B.癞皮病C.骨质疏松症D.脚气病34.孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括（）A.母体发生骨质疏松症B.胎儿宫内发育迟缓C.35.低出生体重儿D.胎儿先天畸形与能量代谢无关的维生素是（）A.硫胺素B.维生素AC.36.尼克酸D.核黄素锌吸收与下列哪一项因素无关（）A.
7、植酸B.维生素KC.37.膳食纤维D.维生素D婴幼儿常见的营养问题有（）A.蛋白质-热能营养不良B.骨质软化症C.高胆固醉血症D.高血脂症( )B.铁、锌、辂、钛D.铜、钙、碘、硒 )B.色目症D.皮肤粗糙B.肝脏D.膀胱B.铅D.镉B.猪丹毒D.结核B.细菌污染D.食品添加剂)B.疏基解毒剂D.抗菌素 )B.柠檬黄D.虫胶红酸 )B.甲型肝炎 D.暴饮暴食性胃肠炎)B.肾损伤D.神经系统损伤( )B.甲基汞D.镉)B.肝损伤D.血液毒)B.细菌污染( )B.蔬菜、水果 D.腌制肉制品( )B.柠檬黄D.虫胶红酸 )B.黄绿色水样便D.神经系统损伤症状 )B.苯乙烯D.甲醛( )B.辅助抑制肿
8、瘤，防癌D.调节血脂)B.畜禽肉类D.水产品38 .下列哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加A.钙、氯、钠、钾C.钙、铁、锌、碘39 .下列哪项不是维生素A缺乏时眼部的表现(A.干眼病、角膜溃疡C.生长发育受阻食品1 .黄曲霉毒素主要损害的部位是()A.神经C.肾脏2 .哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病(A.汞C.碑3 .下列哪种牲畜传染病一般不传染人()A.猪瘟C.炭疽4 .蒸储酒的主要卫生问题是()A.甲醇C.黄曲霉毒素5 .下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂(A.阿托品C.美兰6 .下列哪种是允许使用的食用合成色素(A.姜黄C.红曲7 .下列哪种属食物中毒的范畴(A.伤寒C.肉毒中毒8 .有
9、机磷农药中毒主要引起(A.肝损伤C.骨骼损伤9 .哪种有害金属元素中毒可引起水俣病A.铅C.碑10 .有机磷农药中毒主要毒作用机制为(A.抑制胆碱酯酶活性C.肾损伤11 .婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分(A.食品添加剂下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重A.奶类C.酒类13 .下列哪种是允许使用的食用合成色素A.姜黄C.红曲14 .肉毒中毒特征性的临床表现为(A.剧烈呕吐C.紫疳15 .哪种塑料单体对人无害(A.氯乙烯C.乙烯16 .哪种保健功能11生部不受理和批准A.抗疲劳C.减肥17 .黄曲霉毒素污染最重的食品是(A.奶类C.粮油及制品18 .葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是B.腹痛、腹泻
10、D.神经系统症状 )B.肾D.心脏A.剧烈呕吐C.发热19 .有害金属镉主要蓄积的部位是A.肝C.大脑20 .下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成()A.蛋白质B.碳水化合物C.脂肪D.维生素C21 .下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用()B.猪水疱病D.结核)B.神经系统D.生殖系统( )B.自禽肉类D.粮豆类(B.加酸D.紫外线照射 )B.汞D.碑A.猪瘟C.口蹄疫22 .河豚毒素的毒作用部位为(A.消化系统C.血液系统23 .副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是A.奶类C.海产品24 .下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素A.加减C.加热25 .下列哪种有害金属经甲基化后毒性
11、增加(A.镉C.铅26 .下列哪种不是防腐剂A.苯甲酸及钠盐B.三梨酸及钾盐C.丁基羟基茴香酸D.对羟基苯甲酸酯类27 .下列哪种方法可使食品中的多环芳炫降低()A.加碱B.加酸D.紫外线照射 )B. 137. 87C,保持 2 秒D. 71. 7rC,保持 15 秒( )B.添加剂D.多环芳嫌)B.疏基解毒剂D.抗菌素)B.鱼头和鱼尾D.鱼鳏和眼睛C.加热28 .超高温瞬间灭菌法的温度为(A.62.8C,保持30分钟C.8085C,保持1015秒29 .陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是A.有害金属C.细菌污染30 .肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是A.阿托品C.美兰31 .河豚瑾素含量最多的
12、器官是(A.鱼肉和血液C.肝脏和卵巢多项选择题二、多项选择题(在备选答案中有二至五个是正确的，将其全部选出并把它们的标号写在后括号内，错选或漏选均不给分。每题2分，共18分)A卷1.在下列哪种状态时机体处于正氮平衡()A.疾病期B.疾病恢复期C.生长发育期D.饥饿时E.老年期2.必需脂肪酸有以下哪些()A.亚油酸B.硬脂酸C.-亚麻酸D.二十碳五烯酸E.二十二碳六烯酸3.锌缺乏的临床表现为()A.严重贫血B.味觉下降C.发育迟缓D.免疫力下降E.踽齿4.尼克酸缺乏的典型症状有(A.暗适应能力下降C.神经炎E.痴呆5 .成年人机体能量消耗主要用于：(A.生长发育C.疾病能量代谢E.活动与各种劳动
13、6 .孕妇常见的营养缺乏病有：(A.坏血病C.骨质软化症E.营养不良性水肿7 .以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有B.皮肤炎D.腹泻m肉豆蛋hC邑B.基础代谢D.食物特殊动力作用)B.营养性贫血D.癞皮病()B.谷类D.蔬菜类8 .膈食调查不包括()A.称重法C.查帐法E.体格检查法9 .下列说法正确的是(A.蛋类中含胆固醇高C.大豆中含淀粉很少E.牛奶是铁含量很低的食物10 .维生素D缺乏在人体的表现有(A.婴幼儿发生佝偻病C.在儿童发生癞皮病在E.在老年人发生瘗疮11 .植酸可影响下列哪些营养素的吸收A.维生素AC.非血色素铁E.锌12 .铁的良好来源应包括(A.动物血C.牛肉E.鱼肉13
14、.下列哪些不是维生素D原(A.肝脏中的视黄醇C.水果中的胡萝卜素E.植物油中的生育酚14 .下列哪些不是维生素的特点(A.天然存在于食物中C.不参与机体组成E.每日需要较多15 .下列哪些不是硒的缺乏症(A.克汀病C.克山病B.回顾询问法D.生化检查法)B.蛋类中含卵磷脂低D.鸡蛋中的铁吸收很差)B.在青年人发生骨质疏松症D.在成人发生骨质软化症()B.维生素BID.钙)B.菠菜D.动物肝脏)B.酵母细胞中的麦角固醇D.动物皮下的7-脱氢胆固醇)B.人体每日合成的量不能满足机体需要D.每克维生素可提供16.81(4kcal)热能)B.肝豆状核变性(WiISon氏病)D.糖尿病B.亚麻酸是-3系
15、列脂肪酸D.棕相酸不是必需脂肪酸( )B.骨质疏松症D.糖尿病E.克雅氏综合征16 .下列有关必需脂肪酸的说法哪些是正确的A.花生四烯酸在体内可以合成C.油酸有必需脂肪酸活性E.亚油酸是3-3系列脂肪酸17 .不应当增加膳食纤维摄入的疾病有A.高脂血症C.缺铁性贫血E.便秘18 .下列哪些因素不影响基础代谢(A.年龄B.性别C.气温D.民族E.内分泌激素19 .下列哪些缺乏症与维生素C缺乏无关（）A.骨质软化症B.瘗疮C.缺铁性贫血D.性发育迟缓E.坏血病食品1.镰刀菌毒素包括（）A.单端胞霉烯族化合物B.玉米赤霉烯酮C.丁烯酸内酯D.黄曲霉毒素E.环氯素2 .食品辐照可用于（）白虫性 漂杀改
16、 h C邑B.灭菌D.抑芽3 .去除食品中的多环芳煌可用下列哪些方法（）A.吸附剂去除B.加碱去毒C.日光紫外线照射D,水洗E.冷藏去毒4 .食品卫生标准包括下列哪些项目（）A.食品原料与产品卫生标准B.食品添加剂使用卫生标准C.食品企业生产卫生规范D.食品标签标准E.食品卫生检验方法5 .卫生部规定可受理和批准的保健功能包括A.延缓衰老C.减肥E.改善性功能6 .膨响食品腐败变质的因素是A.食品的水分C.食品的营养成分E.食品的PH7 .食物中毒的发病特点为A.人与人之间可直接传染C.中毒病人有相似的食物史E.中毒由动物性食品所引起8 .辅助抑制肿瘤，防癌D.调节血脂（）B.微生物D.环境温
17、度（）B.潜伏期短D.中毒病人有相似的临床症状B.亚硝酸盐中毒D.河豚鱼中毒）B.快速解冻D.缓慢解冻8 .阿托品可缓解下列哪种中毒的症状A.有机磷中毒C.肉毒中毒E.神经、精神型毒蕈中毒9 .为保证食品质量对冷冻工艺要求A.快速冷冻C.缓慢冷冻E.冷冻食品挂冰10与食品卫生关系密切的霉菌主要是（A.曲霉属）B.根霉属C.青霉属E.木霉属D.镰刀菌属11 .细菌性食物中毒的发病特点为A.人与人之间可直接传染C.有明显的地区性E.中毒由动物性食品所引起12 .蒸储酒中可能存在的有害物质包括A.黄曲霉毒素C.甲醇E.杂醇油13 .黄曲霉毒素的产毒菌株主要是（A.赭曲霉B.细菌性食物中毒最常见D.有
18、明显的季节性B.亚硝酸盐D.一化物）B.黄曲霉C.构巢曲霉E.寄生曲霉14.评价蛋白质腐败变质为主的化学指标包括A.挥发性盐基总氮C.过氧化物值E.K值D.烟曲霉B.二甲胺与三甲胺D.酸价15.违反食品卫生法，可给予以下哪些行政处罚A.警告C.予以取缔E.扣押当事人16 .毒蕈中毒按临床表现可分为哪几型(A.胃肠炎型C.溶血性E.脏器损害型17 .高分子化合物类食品容器主要的卫生问题是B.罚款D.吊销卫生许可证B.败血症型D.神经、精神型A.有害金属C.添加剂E.低聚合度化合物18.鱼类保鲜的方法是(A.低温C.防止微生物污染B.单体D.热解产物B.盐腌D.减少鱼体损伤E.高温19 .发酵酒的
19、卫生问题主要是(A.甲醇C.黄曲霉毒素E.二氧化硫20 .反映油脂酸败的常用指标是(A.酸价C.皂化价E.琛基价21 .引起椰毒假单胞菌酵米而食物中毒的食物主要是A.酵米而C.变质银耳E.豆类制品22 .促进亚硝基化合物合成的因素包括(A.碱性条件C.硫凯根E.水分B.微生物污染D.二甲基亚硝胺)B.碘价D.过氧化物值()B.糯玉米汤圆粉D.霉变甘蔗)B.酸性条件D.亚硝酸盐含量增加填空题三、2.填空题(将正确答案填入空格中。每题1分，共16分)A卷硫股素在条件下易被氧化失活，缺乏它易引起维生素在体内不蓄积，其营养状况鉴定可通过病。试验来进以下就称为微量元素。必需微量元素有种。行。3 .体内含
20、量占体重的4 .人体获得维生素D的两条途径是5 .蔬菜水果主要提供6 .营养状况评价的内容包括7 .营养素8 .高温环境通常指9 .慢性铅中毒时用10 .苯的毒性的靶器官是11 .人体所需的必需脂肪酸有和和C的工作环境或性食品，急性铅中毒时用系统和和。两类营养素。两方面。等是非南防御系统中抗氧化剂。C的生活环境。性食品。系统。12.水溶性维生素的体内营养状况鉴定可通过试验来进行。13 .骨质疏松症是以14 .食物中钙的最好来源是15,酶防御系统主要包括酶。退化为特征。等具有抗氧化作用的16.17.18.19.20.21.22.23.24.25.26.27.28.29.30.31.32.33.3
21、4.水质的硬度高，则冠心病的死亡率有降低趋势。尼克酸又名,当机体长期缺乏时引起的疾病称为婴幼儿的常见营养缺乏症主要是举出两个与高脂肪膳食有关的癌症孕妇常见的营养缺乏症有成人能量消耗除用于食物特殊动力作用外、还用于机体在、适宜摄入量般大于大豆低聚糖由茶叶中的时处于正氮平衡。两种。孕妇般可根据定期测量体重的增长正常与否来判断食物中的铁有骨质疏松症的预防措施主要包括大豆低聚糖由母乳喂养时间至少应持续维生素Bl所引起的干性脚气病以婴幼儿辅食添加的时间应在蔬菜水果主要提供人体所必需的母亲长期营养不良，乳汁分泌量将构成。可能有预防肿瘤的作用。摄入是否适宜。两种形式。个月。症状为主。个月龄开始。构成。和无机
22、盐。含量可降低外,其余基本保持稳定。35.36.37.食品举出膳食调查的两种方法举出膳食中铁的两种良好来源为脂溶性维生素中可少量通过乳腺的是1.为保证食品质量对冷冻工艺要求,几乎不能通过的是2 .合成亚硝基化合物的前体物质为3 .食品包装材料橡胶的主要卫生问题是4 .罐头食品变质表现为。变色、变味和锈听。5 .细菌性食物中毒的预防措施包括毒素。6 .食品卫生监督是GJ意志和权利的反映，它具有强制力和和小漏的由枇7 .蒸储酒中主要存在的有害物质K括,08 .辐照可用于食品的灭菌、9 .镰刀菌毒素主要包括单端胞霉烯族化合物、和改善食品品质。和和杀灭病原菌及破坏瓶化物和铅等。10.11.12.13.
23、14.15.16.17.为18.19.20.21.22. 示违反食品卫生法，按情节轻重应承担去除食品中的多环芳始可用影响食品腐败变质的因素有高温对食品质量的影响有任写两种食用合成色素制定食品中有毒物质限量标准,常见引起肉毒中毒的食品是肉尸后熟的食品卫生意义和刑事贲任。的方法。和环境因素。和蛋白质变性。示23.和通过动物实验应得到基本数据。鲜奶中的常用的护色剂为常见引起肉毒中毒的食品是食用油脂中天然存在的有害物为罐头食品杀菌工艺条件T1-T2-T3能抑制细菌生长、和防腐败变质。和棉酚。菌落总数和大肠菌群的表示单位分别是中，Tl表T3表24常用防止食品腐败变质的措施有25 .常用的漂白剂为和26
24、.常见引起葡萄球菌肠毒素食物中毒的食品是27 .去除油脂中黄曲霉毒素的方法有28 .鲜奶的储存与运输均应保持答案一、单项选择题营养1.B2.A3.C4.A5.B6.A7.C8.C9.C10.D11.A12.D13.B14.B15.D16.B17.D18.C19.D20.C21.B22.D23.D24.C25.A26.D27.B28.A29B30.B31.C32.C33.D34.A35.B36.B37.A38.C39.B食品1.B2.D3.A4.A5.C6.B7.C8.D9.B10.A11.C12.D13.B14.D15.C16.B17.C18.A19.B20.D21.C22.D23.C24.A
25、25.B26.C27.D28.B29.A30.B31.C二、多项选择题营养1.BC2.AC3.BCD4.BDE5.BDE6.BCE7.ACE8.DE9.ACDE10.AD11.CDE12ACDE13.ACE14.BDE15.ABDEI6AB17.CB18.CD19.ABD食品1.ABC2.BCDE3.AC4.ABCDE5.ACD6.ABCDE7.BCD8.AE9.ADE10.ACD11.BCDE12.CDE13.BE14.ABE15.ABCD16.ACDE17.三、填空题答案1 .碱性脚气3. 0. 01%、14 种5.维生素、矿物质7. VE、VC9.成碱性、成酸性11.亚油酸、亚麻酸BCD
26、E18.ABCD19.BCDE20.ADE2LABC22.BCD2.水溶性、尿负荷实验4.经口从食物摄入、皮肤内由VitD原形成6.膳食营养摄入情况机体营养水平8.32、3510 .造血、神经12 .尿负荷实验13 .骨量减少、骨微观结构14.奶类15 .过氧化氢、超氧化物歧化酶或谷胱甘肽过氧化物酶中任选两个16 .镁、钙17.维生素PP（烟酸）、癞皮病18 .佝偻病、缺铁性贫血19 .乳腺癌、肠癌（肺癌、子宫内膜癌、肾癌、结肠癌、前列腺癌也可能有关）20 .营养性贫血、骨质软化症、营养不良性水肿21.基础代谢、活动与各种劳动22 .疾病恢复期、生长发育期23.估计平均需求量、摄入量高限24
27、.水苏糖、棉子糖25.茶多酚、大豆异黄酮26.体重、热能27 .血红素铁、非血红素铁28.合理膳食、适时适量补钙或体育锻炼29 .水苏糖、棉子糖30.4-6个月。31 .多发性神经炎32.4-6个月龄33 .维生素、膳食纤维34.减少、蛋白质35 .称重、查帐、回顾询问、化学分析法中任选两个36 .肝脏、全血或肉鱼禽类37.维生素A、维生素D食品1.快速冷冻、缓慢解冻2.胺类和亚硝基化剂3.单体和添加剂4.胖听和平酸腐败5.防污染、控制病菌繁殖和毒素产生6.falv性、权威性7.甲醇、杂醇油8.杀虫、抑芽9.玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯10.行政责任、民事责任11.吸附剂吸附、日光紫外线照射12.
28、食品本身的组成与性质、微生物13 .老化、褐变14 .胭脂红、范菜红（赤群红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝）15 .最大无作用剂量16.游离单体、添加剂17 .杀灭病毒、挂膜防微生物侵入18.乳素19.硝酸盐和亚硝酸盐20.家庭自制发酵食品（植物性食品）21.芥子虱、芥酸22.加热至杀菌温度所需时间、降至常温所需时间23.cfug（ml）.个100g（ml）24.高温、低温（脱水、干燥、淹渍、辐照）25 .过氧化苯甲酰（偶氮甲酰胺）、亚硫酸及盐类26 .含奶食品、剩饭菜27.吸附法、碱炼去毒28.低温判断分析题四、判断分析（判断对错，指出可能的错误处并改正错误处。每题2分，共14分
29、）A卷1 .孕妇血容量增加，血液相对稀释，会出现缺铁性贫血。2 .老年人的生理代谢特点是基础代谢率增加。3 .aw越大，食品的游离水分越多，越不利微生物增殖。4 .防腐剂亚硫酸类主要用于动物性食品。5 .卫生规范与GMP的不同之处在于对保证营养价值、功效成分及感官性状未作相应的品质管理要求。6 .河豚毒素对热不稳定。7 .美拉德反应是引起食品酶性祸变的原因。四、判断分析（判断对错，指出可能的错误处并改正错误处。每题2分，共14分）B卷1 .妊娠与哺乳期间食物中缺钙易引起骨质疏松症。2 .对糖尿病患者来说，在谷类食品中应尽量选择血糖指数低的品种。3 .黄曲稼毒素在粮油及制品中的污染最重。4 .有
30、害金属汞、碑经甲基化后毒性增加。5 .食品卫生法直接授权卫生监督所行使行政权。6 .葡萄球菌肠毒素对热不稳定。7 .GRAS物质是一般认为安全，不需建立ADl值的食品添加剂。四、判断分析（判断对错，指出可能的错误处并改正错误处。每题2分，共14分）C卷1 .尼克酸缺乏所引起的癞皮病的典型症状是皮肤炎、腹泻和多发性神经炎。2 .肉类摄入不够是儿童维生素D不足的主要影响因素。3 .新食品添加剂由省、自治区、直辖市卫生行政部门负责审批。4 .副溶血性弧菌对酸敏感。5 .食品卫生标准是技术性规定，不具有falv效力。6 .亚硝胺是直接致癌物，其致癌作用不需经过体内代谢活化。7 .aw越小，食品的游离水
31、分越少，越不利微生物增殖。四、判断分析（判断对错，指出可能的错误处并改正错误处。每题2分，共14分）D卷1 .食物蛋白质中含量最低的必需氨基酸就是限制风基酸。2 .饮用硬度较硬的水的人群的冠心病死亡率较高。3 .老年人和青少年是蛋白质-能量营养不良的高发人群。4 .胭脂红、柠檬黄均是允许使用的食用天然色素。5 .辐照灭菌可杀灭物料中的一切微生物。6 .食品卫生法的适用范围不包括食品用洗涤剂、消毒剂。7 .糖精可用于婴儿食品。四、判断分析（判断时错，指出并改正可能的错误处。每题2分，共14分）E卷1 .脂溶性维生素在体内的营养状况不能用尿负荷试验来评价。2 .骨质疏松症患者应选用吸收利用率较高的
32、有机钙如葡萄糖酸钙、植酸钙等。3 .能预防肿瘤的膳食因素包括类胡萝卜素、维生素C、维生素E和亚硝基化合物等。4 .引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是海产品。（）5 .低温可杀灭物料中的一切微生物（）6 .多环芳烧化合物是由各种有机物燃烧不完全而来。（）7 .黄曲霉毒素在体内蓄积性很强（）判断分析题答案四.判断分析1 .错缺铁性贫血改为生理性贫血2 .错增高改为降低3 .错，改正为：aw越大，食品的游离水分越多，越有利微生物增殖。4 .错，改正为：防腐剂亚硫酸类主要用于植物性食品。5 .对6 .错，改正为：河豚毒素对热稳定。7 .错，改正为：美拉德反应是引起食品非酶性褐变的原因。四、判断分析B卷
33、1.错骨质软化症2.对3 .对4.错，改为：有害金属汞经甲基化后毒性增加。5 .错，改正为：食品卫生法直接授权卫生行政部门行使行政权。6 .错，改正为：葡萄球菌肠毒素对热稳定。7 .对四.判断分析C卷1 .多发性神经炎。错，应为痴呆2 .肉类摄入不够。错，应为人体日光照射不足或膳食中缺乏维生素及3 .错，改正为：新食品添加剂由GJ卫生部负责审批。4 .对5 .错，改正为：食品卫生标准是技术性规定，经食品卫生法规定具有falv效力。6 .错，改正为：亚硝胺是间接致癌物，其致癌作用需经过体内代谢活化。7 .对四.判断分析D卷1.含量最低。错（1分），应为比值最低（1分）2.错，应为死亡率较低3 .
34、老年人和青少年。错（1分），应为儿童（1分）4 .错，改为：胭脂红、柠檬黄均是允许使用的食用合成色素。5 .对6.错，改为：食品卫生法的适用范围包括食品用洗涤剂、消毒剂。7.错，改为：糖精不可用于婴儿食品。（）四.判断分析E卷1 .对（2分）2 .植酸钙错（1分）植酸钙吸收利用率不高（1分）3 .亚硝基化合物一一错（1分）亚硝基化合物是致癌物（1分）4 .错，改正为：引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是自禽肉类。5 .错，改正为：低温可抑制物料中的一切微生物6 .对7 .错，改正为：黄曲霉毒素在体内蓄积性很弱。名词解释五、名词解释（每题3分，共12分）1蛋白质互补作用一一两种或两种以上食物蛋白质
35、同时食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率的作用称为蛋白质互补作用。2 .合理营养一一人们通过膳食得到保证人体生理需要的热能和营养素，并且在各种营养素间建立起一种生理上平衡。3 .菌落总数指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积（Cm2）内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数。4 .食品卫生监督管理一一食品卫生执法主体以监督形式与食品生产经营者及其自身管理部门卫生管理相结合的监督和管理，两者共同承担食品卫生法赋予的不同权利和义务。5 .必需脂肪酸是指那些在人体内不能合成，必须由食物供给，而又是正常生长所需的多不饱和脂肪酸。6 .食品腐败变质
36、一一食品在一定环境因素影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化。7 .HACCP沿着食品加工的整个过程，连续地、系统地对造成食品污染发生和发展的各种危害因素进行分析，确定关键控制点，在关键控制点对危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。8 .骨质疏松症指骨结构变得稀疏，重量减轻，脆性增加，容易骨折的一种疾患9 .食物特殊动力作用一一指由摄取食物而引起的能量消耗的现象这种由进食而引起的现象与食物营养成分有关，如进食混合膳食，这种多消耗的能量约为原基础代谢的10%10 .大肠菌群MPN一一指相当于100g或100ml食品中大肠菌群的可能数来表示。11 .
37、食物中毒一一指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所中现的非传的怦敛样亚州神酢病12 .胭食纤维一二0一屡与被人体消化吸收的多糖类物质。其主要包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶等。13 .水分活性一一在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压（P）与纯水蒸气压（PO）之比14 .GMP食品良好生产规范，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。GMP要求食品企业具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善质量管理和严格检验系统，确保终产品质量符合标准。15 .维生素是维持人体生命活动所必需的一类有机化合物（1分）
38、它们是天然存在于食物中，人体不能合成（1分），需要量甚微，既不参加机体组成也不提供能量（1分）16 .食品添加剂一一为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。17 .美拉德反应一一高温过程中，食物蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等班基所发生的反应，使食品发生褐变。18 .必需氨基酸指人体不能合成或合成数量不能满足机体需要,必需由膳食提供的氨基酸,包括亮氨酸、异亮氨酸、缀氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸。婴幼儿还包括组氨酸简答题六、简答题1 .试述膳食中影响钙吸收的因素。（要点）1）膳食中的维生素D（0.5分）、某些氨基酸（0
39、.5分）和乳糖（0.5分）均可与钙形成可溶性的物质，有利于钙的吸收（1分）。2）另一方面，谷类中的植酸（0.5分）和蔬菜中的草酸（0.5分）、体内过多的脂肪酸（0.5分）可与钙结合成不溶性的钙盐，阻碍钙吸收。（1分）2 .影响食品腐败变质的因素是什么？（要点）1）微生物：微生物的酶促进腐败变质2）食品本身组成和性质：食品的醉、水分、营养成分、PH和渗透压影响腐败进程3）环境环境气温、气湿、紫外线和氧影响腐败变质进程3 .食物中毒的发病特点是什么？（要点）1）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。2）食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内有食用过同样的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后发病停
40、止。3）中毒病人有相似的临床表现。4 ）一般无人与人之间的直接传染。5 .简述维生素缺乏的常见原因。（要点）（2）抗维生素化合物的存在（4）机体对维生素的需要相对增加（1）膳食中供给不足（3）人体吸收利用降低5,食品防源去毒的措施是什么？（要点）1）防霉控制粮食水分含量。控制贮存温湿度。防止受虫咬、鼠伤。使用防霉剂。2）去毒挑选霉粒、碾磨搓洗、碱炼去毒3）限制食品中黄曲霉毒素含量玉米、花生仁、花生油（20ppb玉米、花生仁制品20ppb大米、其他食用油（10PPb其他粮食、豆类、发酵食品（5ppb婴儿代乳食品不得检出6 .食物中亚硝酸盐含量增加的原因是什么？（要点）1）新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬
41、菜及放置过久的煮热蔬菜，其硝酸盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐。2）刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐。3）用苦井水煮食物，在不洁容器中放置过夜，则硝酸盐还原为亚硝酸盐。4）腌肉制品中加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐。5）误将亚硝酸盐当作食盐加入食品6）儿童消化功能不好者，食入蔬菜过多，大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐，进入血液导致中毒。7 .简述脂溶性维生素和水溶性维生素的基本特点。1）脂溶性维生素大部分贮存在脂肪组织中，通过胆汁缓慢排出体外（1分），过量摄入可致中毒（1分）2）水溶性维生素在体内则只有少量贮存且易排出体外（1分），因此必须每日通过膳食补充（1分）供给不足时易出现缺乏症（1分）8
42、.防止苯并（a）诧危害的措施是什么？（要点）1）防止污染改进食品加工烹调方法加强环境治理。改进燃烧过程。食品生产中防润滑油污染。粮食、油料种子不在柏油路上晾晒。2）去毒吸附法去除。日光紫外线照射3）制定食品中允许含量标准熏烤动物性食品（5ppb食用植物油（10ppb9 .防止油脂酸败的措施是什么？（要点）1）防动植物残渣混入。2）控制水分含量3）低温储存4）避免接触金属离子5）避免接触阳光、空气6）加抗氧化剂10 .有利因素：维生素D、柠檬酸盐促进吸收不利因素：植酸、膳食纤维以及过多的铜、镉、钙和亚铁离子妨碍吸收11 .预防亚硝基化合物危害措施是什么？（要点）1）防止食物霉变及其他微生物污染。2）控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量。3）施用钥月巴。4）许多食物成分有
