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1、第一章营养学基础一、填空L维生素D的缺乏症有（）、骨质软化症、（）、和（）02 .必需脂肪酸最好的食物来源是（）和（）。3 .除8种必需氨基酸外，还有（）是婴幼儿不可缺少的氨基酸。4 .水溶性维生素包括（）和（）o5 .（）和（）含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。6 .人体热能需要的测定方法有（）和（）7 .烟酸缺乏引起的“三D”症状包括（）、（）和（）08 .与胎儿“神经管畸形”形成密切相关的维生素是（）9 .硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（）、（）、急性暴发性脚气病三种类型。10 .人体的热能消耗包括（）、（）和（）三方面。IL缺铁性贫血期主要表现为（）和（）下降。12 .铁损耗的三个阶
2、段包括（）、红细胞生成缺铁期和（）o13 .蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生（）症。14 .亚油酸主要存在于（）中。15 .目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（）和（）两类不饱和脂肪酸。16 .营养学上，主要从（）、（）和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。二、单选题1.血胆固醇升高时，血中（）浓度增加。AHDLBLDLC糖蛋白D球蛋白2 .膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约蛋氨酸的作用。A半胱氨酸B酪氨酸C精氨酸D丝氨酸3 .婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（）A氮平衡B负氮平衡C排出足够的尿素氮D正氮平衡4 .维持人体基本生命活动的能量消耗是（）A体力活动耗能B基
3、础代谢C非体力活动耗能D食物热效应耗能。5 .能促进钙吸收的措施是（）A经常在户外晒太阳B经常做理疗（热敷）C多吃谷类食物D多吃蔬菜、水果6 .具有激素性质的维生素是（）A维生素B1B维生素B2C维生素DD维生素PP7 .维生素B?缺乏体征之一是（）A脂溢性皮炎B周围神经炎C“三D”症状D牙龈疼痛出血8 .能被人体消化吸收的碳水化合物是（）A棉籽糖B果胶C纤维素D淀粉9 .膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约苯丙氨酸的作用。A半胱氨酸B酪氨酸C丙氨酸D丝氨酸10 .ZG营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（）A45%50%B70%以上C55%65%D30%以下ILZG营养学会
4、推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的（）。A45%B25%30%C20%以下D20%30%三、多选题1 .促进钙吸收的因素有（）A维生素DB乳糖C膳食纤维D氨基酸E青霉素2 .下列哪些蛋白可作为参考蛋白（）A醇溶蛋白B酪蛋白C鸡蛋蛋白D鱼肉蛋白E牛肉蛋白3 .影响人体基础代谢的因素有（）A体表面积与体型B年龄C甲状腺激素异常D寒冷E咖啡因4 .促进铁吸收的因素有（）A维生素BB猪肉C抗酸药物D植酸盐E维生素C5 .维生素A缺乏引起（）A干眼病B脚气病C致盲症D坏血病E失明6 .不溶性膳食纤维包括（）A纤维素B甘露醇C半纤维素D木质素E果胶7 .人体必需脂肪酸为（）A丫一亚麻酸B亚麻酸C亚油酸DE
5、PAEDHA8 .食物的能量来源是（）A碳水化合物B酒精C脂肪D蛋白质E矿物质9 .下列矿物质中，属于必需微量元素的有（）A锌B磷C钙D铁E硒10 .属于优质蛋白的有（）C鸡肉蛋白D白蛋白 E鱼肉蛋A谷蛋白B大豆蛋白白11 .下面说法正确的是（）A血红素铁主要存在于动物性食品中B血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响C非血红素铁主要存在于动物性食品中D无论是血红素铁还是非血红素铁均受植酸、草酸盐的影响E铁的吸收与体内铁的需要量有关12 .含碘量丰富的食品有（）A海带B深绿色蔬菜C干贝D紫菜E海鱼13 .下面说法正确的是（）A格是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分B硒是谷胱甘肽硫转移酶的组成成分
6、C锌参与蛋白质合成D人乳中的钙磷比例约为1：1.5E缺硒是发生克山病的重要原因14 .维生素D的较好食物来源有（）A牛奶B蛋黄C肝脏D谷类E海鱼四、名词解释1 .氮平衡2 .必需氨基酸3 .氨基酸模式4 .参考蛋白质5 .蛋白质功效比值（PER）6 .限制性氨基酸7 .营养学8 .氨基酸评分9 .必需脂肪酸(EFA)10 .食物热效应IL蛋白质净利用率(NPU)12 .必要的氮损失(ONL)13 .混溶钙池14 .条件必需氨基酸15 .生物价16 .膳食纤维17 .优质蛋白18 .营养素19 .蛋白质互补作用五、简答题1 .评价食物蛋白质营养价值为什么常用表观消化率？2 .影响铁吸收的主要因素
7、有哪些？3 .促进钙吸收的因素有哪些？4 .简述矿物质的共同特点。5 .必需脂肪酸的生理功能有哪些？6 .影响钙吸收的因素有哪些？7 .膳食纤维的生理功能有哪些?8 .矿物质的生理功能有哪些?六、论述题如何评价食物蛋白质的营养价值?参考答案一、填空题1.佝偻病、骨质疏松症、手足痉挛症9 .海产品和植物油类10 组氨酸11 维生素B族和维生素C12 奶和奶制品13 计算法和测量法14 皮炎、腹泻、痴呆15 叶酸16 干性脚气病、湿性脚气病17 .基础代谢、体力活动、食物热效应18 .血红蛋白和红细胞比积19 .铁减少期、缺铁性贫血期20 .干瘦型营养不良21 .植物油22 .n-3系列n-6系列
8、23 .食物蛋白质含量、被消化吸收程度二、单选题8、 A、D、B、A、CA、D、B、CD三、多选题1 .A、B、DE2.B、C3.A、B、C、D、E4.B、E5.A、C、E6.A、C、D7.B、C8. A、B、C、D9. A、D、E10. B、C、E11. A、B、E12. A、C、D、E13. AaC、D、E14. B、C、E四、名词解释：1.氮平衡：反应机体摄入氮（食物蛋白质含氮量约为16阶和排出氮的关系。2 .必需氨基酸：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。3 .氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例.4 .参考蛋白质：是指可用来测定其它
9、蛋白质质量的标准蛋白。5 .PER（蛋白质功效比值）：是用于处在生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。动物增加体重（g）PER=摄入蛋白质（g）6 .限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。7 .营养学：是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。8 .氨基酸评分：也叫蛋白质的化学评分，是目前被广泛采用的一种评分方法。该方法是用被测蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋
10、白的模式进行比较，因此反映蛋白质构成和利用的关系。被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）氨基酸评分二理想模式或参考蛋白中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）9.必需脂肪酸（EFA）：是人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。10食物热效应：人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应。11蛋白质净利用率(NPU)：蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中的蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。储留氮
11、蛋白质净利用率(%)二消化率生物价=X100%食物氮12必要的氮损失(ONL)：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。13混溶钙池：人体中K的钙，有一部分与柠檬酸螯合或与蛋白质结合；另一部分则以离子状态分布于软组织、细胞外液和血液中，将这部分钙称为混溶钙池。14条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%o所以半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸称
12、为条件必需氨基酸。15生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越高，最大值为100o储留氮生物价二XlOO吸收氮16膳食纤维：存在于食物中的各类纤维统称为膳食纤维。17优质蛋白：当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度就越高,食物蛋白质的营养价值也相对越高,如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等，以及大豆蛋白均被称为优质蛋白。18营养素:指食物中可给人体提供能量,机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。19蛋白质互补作用：不同食物间相互补
13、充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用.五、简答题1.评价食物蛋白质营养价值为什么常用表观消化率？(1)蛋白质表观消化率：主要反映蛋白质在机体内消化酶作用下被分解的程度。公式为：食物氮一粪氮蛋白质表观消化率通)二100%食物氮(2)蛋白质真消化率食物氮-(粪氮一粪代谢氮)蛋白质真消化率()=X100%食物氮(3)由于表观消化率值比真消化率值更低，对蛋白质消化吸收作了较低的估计，具有更大的安全性。(4)表观消化率测定方法简便易行。2 .影响铁吸收的主要因素有哪些？(1)植物性食物中含有的植酸盐、草酸盐；(2)体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁吸收；(3)铁的吸收与体内铁的需要量和贮存量有关，一般
14、贮存量多时其吸收率低，反之，贮存量低或需要量增加时则吸收率增高。3 .促进钙吸收的因素有哪些？维生素D可促进小肠对钙的吸收；某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等可与钙形成可溶性钙盐而促进钙的吸收；乳糖经肠道菌发酵产酸，降低肠内pH,与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收；一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利钙的吸收。4 .简述矿物质的共同特点。矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。矿物质在体内分布极不均匀。矿物质相互之间存在协同或拮抗作用。某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。5,必需脂肪酸的生理功能？（1）是磷脂的重要组
15、成成分；（2）是合成前列腺素的前体；（3）与胆固醇的代谢有关。6 .影响钙吸收的因素有哪些？粮食、蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸，均可与钙形成难溶的盐类，阻碍钙的吸收；膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合，以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂均影响钙的吸收；一些碱性药物，如苏打、黄连素、四环素等也影响钙的吸收。7 .膳食纤维的生理功能有哪些？增强肠道功能,有利粪便排出；控制体重和减肥；可降低血糖和血胆固醇；有研究表明膳食纤维具有预防结肠癌的作用。8 .矿物质的生理功能有哪些？构成人体组织的重要成分；调节细胞膜的通透性；维持神经和肌肉的兴奋性；组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分。六、
16、论述题如何评价食物蛋白质的营养价值？评价食物蛋白质的营养价值，对于食品品质的鉴定、新资源食品的研究与开发、指导人群膳食等许多方面都是十分必要的。所以营养学上，主要是从食物的蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。（一）蛋白质的含量蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数（6.25）,就可得到食物蛋白质的含量。（二）蛋白质消化率蛋白质消化率，不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。食物氮一（粪氮一粪代谢氮）蛋白质真消化率
17、（盼二oo%食物氮食物氮一粪氮蛋白质表观消化率（%）=100%食物氮（三）蛋白质利用率衡量蛋白质利用率的指标有很多，各指标分别从不同角度反映蛋白质被利用的程度，下面是几种常用的指标。1.生物价（BV）蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越高，最大值为100o计算公式如下：储留氮生物价二XlOO吸收氮吸收氮二食物氮一（粪氮一粪代谢氮）储留氮二吸收氮一（尿氮一尿内源性氮）2 .蛋白质净利用率（NPU）蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质
18、的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。储留氮蛋白质净利用率=消化率X生物价=100%食物氮3 .蛋白质功效比值（PER）蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。动物体重增加（g）蛋白质功效比值=摄入食物蛋白质（g）4 .氨基酸评分（AAS）氨基酸评分也叫蛋白质化学评分，是目前被广为采用的一种评价方法。该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸量Eg）氨基
19、酸评分二理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（Rg）第二章植物化学物一、填空题1 .多酚类化合物主要包括（）和（）两大类。2 .植物凝血素存在于（）和（）制品中，可能具有降低血糖的作用。3 .芥子油贰是主要存在于（）中的植物化学物。当咀嚼或其他机械性损伤后，可被内源性（）水解为生物活性物质。4 .植物雌激素可发挥（）和（）两种作用。5 .类胡萝卜素是（）和（）中广泛存在的植物次级代谢产物。6 .植物固醇主要存在于植物的（）及其（）中。7 .黄酮类化合物的许多生物学活性均与其（）活性有关。8 .硫化物包括所有存在于（）和其它球根状植物中的有机硫化物。9 .马铃薯由于贮存不当而长出的
20、芽，其主要成分是（）。10 .当大蒜类植物结构受损时,蒜昔在（）的作用下形成蒜素。二、单选题1 .下面哪些属于植物化学物（）A维生素B蛋白质C胆固醇D植物固醇2 .大豆皂贰经酸性水解后其水溶性组分主要为（）A氨基酸B糖类C有机酸D五环三菇类3 .无氧型和有氧型类胡萝卜素的主要区别在于（）A分子中含有的氧原子的数目不同B与氧结合的形式不同C对热的稳定性不同D对酸碱的敏感性不同4 .皂贰是一类具有苦味的化合物，在（）中含量特别丰富。A谷类B豆类C肉类D蔬菜5 .异硫氟酸盐属于（）类植物化学物A多酚类 B含硫化合物C芥子油贰类D植物固醇6 .在植物界分布最广、最多的黄酮类化合物是（）A儿茶素B葛根素
21、C榔皮素D大豆素7 .在一些GJ允许作为食品添加剂用于饮料的植物化学物是（）A类胡萝卜素B多酚C皂冢D芥子油忒8 .植物蛋白酶抑制剂在谷类的（）中含量更高。A种籽B谷皮C胚乳D胚芽9 .异黄酮和木聚素属于多酚类物质,但是从生物学作用上讲,它们也属于（）A硫化物B植物凝血素C植物雌激素D芥子油贰三、多选题1.下面有关植物化学物的正确说法是（）A植物化学物是植物的初级代谢产物B植物化学物属于非营养素C植物化学物对健康具有有害和有益的双重作用D植物化学物具有抗癌作用E维生素A原也是植物化学物的一种2 .下面哪些物质属于多酚类植物化学物（）A棚皮素B口引噪C儿茶素D大蒜素E异硫氟酸盐3 .下面哪些物质
22、本身就具有雌激素活性（）A大豆异黄酮B大豆皂冢C大豆或D染料木黄酮E异黄酮4 .大蒜中含有的维生素主要有（）A维生素AB维生素BC维生素CD维生素DE维生素E5 .大蒜几乎含有人体需要的所有必需氨基酸，其中含量较高的有（A蛋氨酸B半胱氨酸C色氨酸D组氨酸E赖氨酸6 .人体血清中类胡萝卜素主要以（）形式存在A有氧型类胡萝卜素B无氧型类胡萝卜素CB-胡萝卜素Da-胡萝卜素E番茄红素四、名词解释1 .植物化学物2.植物的初级代谢产物3 .植物雌激素五、简答题1.植物化学物的分类。4 .植物化学物有哪些生理功能？5 .大豆皂贰有哪些生物学作用？6 .试举出三种（各分属一类植物化学物）具有抗癌作用的植物
23、化学物。7 .黄酮类化合物可分为几类？8 .大蒜有哪些生物学作用？六、论述题1 .试述植物化学物的生理功能。参考答案一、填空题1.酚酸、类黄酮2 .大豆和谷类3 .十字花科植物、葡糖硫苜酶4 .雌激素和抗雌激素5 .水果和蔬菜6 .种籽、油料7 .抗氧化8 .大蒜9 .龙葵素10 .蒜氨酸酶二、单选题DB、C、B、CC、C、A、C三、多选题1.B、C、D、E、2 .A、C3 .C、D4 .A、B、C5 .B、D、E6 .AC、DE四、名词解释1.植物化学物：存在于植物的次级代谢产物中，除传统营养素（不含维生素）以外的植物活性物质。2.植物的初级代谢产物：主要是指碳水化物、蛋白质和脂肪，其主要作
24、用是进行植物细胞的能量代谢和结构重建。3.植物雌激素：指植物中存在的可结合到哺乳动物体内雌激素受体上并能发挥类似于内源性雌激素作用的成分。五、简答题1 .植物化学物的分类。按照功能可分为十大类：类胡萝卜素、植物固醇、皂或、芥子油贰、多酚、蛋白酶抑制剂、单菇类、植物雌激素、硫化物、植物凝血素。2 .植物化学物有哪些生理功能？抗癌作用、抗氧化作用、免疫调节作用、抗微生物作用、降胆固醇作用。3 .大豆皂贰有哪些生物学作用？抗突变作用、抗癌作用、抗氧化作用、免疫调节作用、对心脑血管的作用、抗病毒作用。4 .试举出三种（各分属一类植物化学物）具有抗癌作用的植物化学物。呷I跺-3-甲醇（莱服硫烷）、金雀异
25、黄素（红茶多酚、棚皮素）、大豆皂茂。5 .黄酮类化合物可分为几类？主要有6类：黄酮及黄酮醇类；二氢黄酮及二氢黄酮醇类；黄烷醇类;异黄酮及二氢异黄酮类；双黄酮类；其它，如查耳酮、花色贰等。6 .大蒜有哪些生物学作用？抗突变作用；抗癌作用；对免疫功能的影响；抗氧化和延缓衰老作用六、论述题1 .试述植物化学物的生理功能。植物化学物有多种生理作用，主要表现在以下几个方面：（1）抗癌作用：癌症的发生是一个多阶段过程，植物化学物几乎可以在每一个阶段抑制肿瘤发生。如某些酚酸可与活化的致癌剂发生共价结合并掩盖DNA与致癌剂的结合位点，大豆中存在的金雀异黄素和植物雌激素在离体实验条件下可抑制血管生长和肿瘤细胞的
26、生长和转移。此外，植物化学物中的芥子油贰、多酚、单菇类、硫化物等可通过抑制I相代谢酶和诱导11相代谢酶来发挥抗癌作用。第三章各类食品的营养价值一、填空1.蔬菜和水果在烹调过程中主要是（）和（）的损失和破坏。2 .谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是（）o3 .最好的植物性优质蛋白质是（）。4 .（）是膳食中碳水化合物存在的主要形式。5 .谷类是膳食中（）族维生素的重要来源。6 .谷类食品含蛋白质（）。7 .牛奶中含量较低的矿物质是（），用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。8 .牛奶中的蛋白质主要为（）o9 .人奶中的蛋白质主要为（）o10 .评定鲜奶质量的简易指标是（）。IL蔬菜、水果贮藏常采用的方法
27、有（）和（）o12 .常采用（）和（）的方法来提高谷类蛋白质的营养价值。13 .我国婴儿配方代乳粉标准中明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳食品，（）试验必须是阴性。14 .鱼类脂肪中含有（）,具有降低血脂、预防动脉粥样硬化的作用。15.畜禽肉中的铁以（）的形式存在，是膳食铁的良好来源。16.禽肉、畜肉中含有可溶于水的（），使肉汤味道鲜美。二、单选题1 .含维生素C最多的蔬菜是（）A大白菜B油菜C柿子椒D大萝卜2 .野果的营养特点（）A富含维生素C和胡萝卜素B富含维生素B1C富含维生素A和DD富含维生素E3 .大豆中的蛋白质含量（）A15-20%B50-60%C10-15%D35-40%4 .某食物
28、中蛋白质的INQ值大于1（）A表示食物蛋白质的供给量高于能量供给B表示食物蛋白质的供给量低于能量供给C表示食物蛋白质的供给量与能量供给量平衡D表示食物蛋白质的供给高于机体所需5 .下列不宜用于喂养婴儿的奶制品是（）A甜炼乳B调制奶粉C淡炼乳D全脂奶粉6 .影响蔬菜中钙吸收的主要因素是（）A磷酸B草酸C琥珀酸D植酸7 .大豆中产生豆腥味的主要酶类是（）A淀粉酶B脂肪氧化酶C腺酶D蛋白酶8 .豆芽中富含（）A维生素E B叶酸C维生素B D维生素C三、多选题1.大豆中的非营养因子（A蛋白酶抑制剂B植酸C植物红细胞凝血素D皂贰类E异黄酮类2 .下面食品中含有的蛋白质，属于优质蛋白质的有（A鸡蛋B稻米C
29、鸡肉D牛肉E大豆3 .大豆中的胀气因子包括（A棉籽糖 B阿拉伯糖 C水苏糖 D半乳聚糖E蔗糖4 .下列属于大豆及其他油料的蛋白质制品的有（A组织化蛋白质B油料粕粉蛋白质C纯化蛋白质D分离蛋白质 E浓缩5 .蔬菜水果中富含下列哪些成分（A碳水化合物B蛋白质 C有机酸D芳香物质E矿物质6 .禽肉的营养特点有XA脂肪含量少B脂肪熔点低C含氮浸出物少D蛋白质的氨基酸组成接近人体需要E易消化吸收7 .肉类食品在冷冻贮藏中可发生哪些变化（A变色 B蛋白质变性 C自溶D脂肪氧化E后熟8 .谷类中含量较高的蛋白质为（A谷蛋白 B球蛋白 C白蛋白 D醇溶蛋白E酪蛋白四、名词解释1 .INQ2 .食品的营养价值3
30、 .褐变反应五、简答题1 .大豆有哪些营养价值？2 .大豆中的抗营养因素有哪些？3 .从哪些方面评定食品的营养价值？4 .INQ的计算公式及其营养学意义是什么？5 .鸡蛋蛋白具有哪些优点？6 .牛奶中碳水化合物的营养特点？参考答案一、填空1 .水溶性维生素和矿物质2 .赖氨酸3 .大豆蛋白质4 .淀粉5 .B6 .7.5-157 .铁8 .酪蛋白9 .乳清蛋白10 .比重IL低温贮藏，气调贮藏12 .氨基酸强化，蛋白质互补13 .胭酶14 .多不饱和脂肪酸15 .血红素铁16 .含氮浸出物二、单选题C、A、D、A、A、B、B、D三、多选题1.A、B、C、D、E2 .A、CD、E3 .A、C4
31、.A、B、D、E5 .A、C、D、E6 .ADE7 .A、B、D8 .A、D四、名词解释1 .INQ（营养质量指数）：是评价食品营养价值的指标，即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与能量密度（待测食品所含能量占供给量的比）之比。2 .食品的营养价值：通常是指某种食品中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度而言。3 ,褐变反应：又称美拉德反应，是面食在焙烤时还原糖与氨基化合物发生的反应，产生的褐色物质在消化道中不能水解，故无营养价值，而且使赖氨酸失去效能。五、简答题1 .大豆有哪些营养价值？大豆含有35%40%的蛋白质，是植物性食品中含蛋白质最多的食品。大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需
32、要，具有较高的营养价值，而且富含谷类蛋白质较为缺乏的赖氨酸大豆所含脂肪量约为15%20%,其中不饱和脂肪酸为85%,且以亚油酸最多。大豆中含25%30%的碳水化物，其中只有一半可供利用，而另一半不能被人体消化吸收，可引起腹胀。大豆中还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。2 .大豆中的抗营养因素有哪些？蛋白酶抑制剂(PD；豆腥味；胀气因子；植酸；皂黄和异黄酮；植物红细胞凝集素(PHA)o3 .从哪些方面评定食品的营养价值？营养素的种类及含量：一般来说，食品中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食品的营养价值越高。营养素质量：蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被消化利用的程度；脂肪的优劣则体现在
33、脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面。4 .INQ的公式及营养学意义是什么？某营养素含量该营养素供给量INQ=所产生能量能量供给量标准INQ=I,表示食物的该营养素与能量含量达到平衡；INQ1,表示该食物该营养素的供给量高于能量的供给量，故INQ21为营养价值高；INQ1,说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，该食物的营养价值低。5 .鸡蛋蛋白具有哪些优点？鸡蛋蛋白含有人体所必需的各种氨基酸，而且氨基酸的组成模式与合成人体组织蛋白所需模式相近，易消化吸收，其生物学价值达95,是最理想的优质蛋白质。6 .牛奶中碳水化合物的营养特点？牛奶中
34、碳水化合物主要为乳糖，其含量比人乳少，其甜度为蔗糖的16,有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用；还能促进钙的吸收和助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长。第四章特殊人群营养一、填空题1 .妊娠早期基础代谢率略有（），中晚期逐渐（）。2 .一般可根据定期测量孕妇（）的增长来评价和判断能量的摄入是否适宜。3 .婴儿生长至（）月时，应添加断奶食物作为母乳的补充。4 .婴幼儿的总能量消耗包括基础代谢、（）、活动的能量消耗、（）和储存能量。5 .老年人体内蛋白质的合成能力差，而且对蛋白质的吸收利用率降低，容易出现（）氮平衡。6 .初乳富含大量的钠、氯和免疫蛋白，尤其是（）和乳铁蛋白等，但乳糖和
35、脂肪含量较成熟乳（），故易消化。7 .ZG营养学会建议乳母钙的Al为（）,老年人钙的Al为（）08 .运动员的能量来源主要为（），当运动员体内有足够的（）和（）作为能源时蛋白质几乎不被动用。9.婴幼儿对尿液的浓缩和稀释功能不完善,分比成年人要（）,当肾溶质负荷（排泄相同量的溶质所需要的水）时容易发生脱水或水肿。10.妊娠期营养不良可使母体发生（性水肿。）和营养不良二、单选题1.当妊娠期妇女体内（发生巨幼红细胞贫血。）缺乏时无法满足自身和胎体的需要，结果A叶酸B蛋白质C铁D维生素A2.(）几乎不能通过乳腺，故母乳中的含量很低。A维生素AB维生素BC维生素CD维生素D3.婴幼儿和青少年的蛋白质代谢
36、状况应维持（)oA氮平衡B负氮平衡C排除足够的尿素氮D正氮平衡4.婴幼儿佝偻病主要是由（）缺乏引起的。A维生素AB维生素CC维生素DD硫胺素5.小于6月龄的婴儿宜选用蛋白质含量）的配方奶粉。A25%6.老年人易出现骨质疏松是由于体内（）含量减少引起的。A铁B硒C钙D锌三、多选题1.导致新生婴儿先天畸形的孕妇营养因素（)oA铁缺乏B叶酸缺乏C维生素A过量D碳水化合物不足E脂肪过多2.学龄儿童可出现的营养问题有（A缺铁性贫血B维生素A缺乏C维生素Bl缺乏D肥胖E锌缺乏3 .可使孕妇出现贫血的维生素包括（）oA维生素AB维生素B1C维生素B12D叶酸E维生素E4 .母乳中含量低于牛乳的营养素包括（）
37、oA蛋白质B脂肪C碳水化合物D钙E磷5 .下列叙述属于婴幼儿生理特点的是（）。A婴幼儿生长发育迅速，并对某些成年或老年疾病的发生具有预防作用B婴儿期是人类生长发育的第一高峰期C婴儿可以食用成粒花生D婴幼儿配方奶粉是参照母乳的营养素及其组成模式配制而成的，因此新生儿完全不用食用母乳而直接喂以配方奶粉代替，不必强调母乳喂养E母乳是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿的最佳食物，应大力提倡母乳喂养6 .妊娠期营养不良可使胎儿发生（）。A佝偻病B先天畸形C低出生体重D脑发育受损E肥胖四、名词解释1 .婴儿配方奶粉2 .断奶过渡期五、简答题1 .婴幼儿膳食补充蛋白质时应注意些什么？2 .对婴儿来讲，牛
38、乳有哪些营养缺陷？3 .婴儿配方奶粉的基本要求有哪些？4 .如何做到幼儿的合理膳食？5 .学龄前儿童存在的主要营养问题是什么？6 .青少年的膳食原则是什么？7 .老年人的膳食原则是什么？六、论述题1.概述妊娠期的营养需要8 .为何提倡母乳喂养？9 .运动员的膳食原则是什么？参考答案一、填空题1 .下降，升高2 .体重3 .464 .食物热效应，排泄能量5 .负6 .分泌型免疫球蛋白A,少7 .1200mgd,100Omgd8 .碳水化合物，碳水化合物，脂肪9 .多，过高10 .营养性贫血，骨质软化症二、单选题A、D、D、CB、C三、多选题1. B、C2. A、B、C、D、E3. C、D4. A
39、、D、E5. A、B、E6. C、D四、名词解释1 .婴儿配方奶粉：参照母乳组成成分和模式对牛奶的组成进行调整，配制成适合婴儿生理特点并能满足婴儿生长发育所需的制品。2 .断奶过渡期：在母乳喂养期间，为满足婴儿迅速发育的营养需要，逐步地添加除母乳外的其它食物，使婴儿从单纯靠母乳营养逐步过渡到完全由母乳外的其它食物营养的过程。五、简答题1 .婴幼儿膳食补充蛋白质时应注意些什么？婴幼儿正处于生长阶段，要求有足量优质的蛋白质来提供其氨基酸需要，以维持机体蛋白质的合成和更新。膳食蛋白质供给不足时，婴幼儿可表现为生长发育迟缓或停滞、消化吸收障碍、肝功能障碍、抵抗力下降，消瘦、腹泻、水肿、贫血等症状。此外
40、，因婴幼儿的肾脏及消化器官尚未发育完全，过高的蛋白质摄入也会对机体产生不利影响，常会引起便秘、肠胃疾病、口臭、舌苔增厚等现象。2 .对婴儿来讲，牛乳有哪些营养缺陷？（1）牛乳蛋白质中酪蛋白过高，不利于婴儿消化；（2）牛乳脂肪中饱和脂肪酸太多、亚油酸太少而不能满足婴儿对亚油酸的需要等；（3）牛乳中蛋白质、钙、钠、钾、氯和磷酸的高含量引起相当高的肾溶质负荷，与婴儿未成熟肾脏的能力不相适应。3 .婴儿配方奶粉的基本要求有哪些？（D增加脱盐乳清粉以降低牛奶或其它动物乳汁中酪蛋白的比例，使其接近母乳。（2）添加与母乳同型的活性顺式亚油酸和适量-亚麻酸，使其接近母乳中的含量和比例。（3）-乳糖和-乳糖按4
41、:6的比例添加，适当加入可溶性多糖。（4）脱去牛奶中部分Ca、P、Na盐，将KNa比例调整至2.53.0、CaP调整至2,以减少肾溶质负荷并促进钙的吸收。（5）配方奶粉中通常应强化维生素A、维生素D及适量的其他维生素，以促进婴儿正常生长发育及预防佝偻病。（6）在婴儿配方奶粉中强化牛磺酸、核酸、肉碱等婴儿生长发育必需而体内合成有限的营养物质。（7）对牛乳蛋白过敏的婴儿，可用大豆蛋白作为蛋白质来源生产配方奶粉,以避免过敏症的发生。4 .如何做到幼儿的合理膳食？幼儿膳食从婴儿期的以乳类为主过渡到以谷类为主，奶、蛋、鱼、禽、肉及蔬菜和水果为辅的混合膳食，但其烹调方法应与成人有别。（1）以谷类为主的平衡
42、膳食：幼儿膳食应以含碳水化合物丰富的谷类食品为主，还应包括肉、蛋、禽、鱼、奶类和豆类及其制品，以供给优质蛋白质，每日供给牛奶或相应的奶制品不应少于350mL（2）合理烹调：幼儿主食以软饭、麦糊、面条、馒头、面包、饺子、馄饨等交替使用。蔬菜应切碎煮烂，瘦肉宜制成肉糜或肉末，易为幼儿咀嚼、吞咽和消化。（3）膳食安排：每日45餐，除三顿正餐外，可增加12次点心,进餐应该有规律。5 .学龄前儿童存在的主要营养问题是什么？学龄前儿童由于活动范围扩大，兴趣增多，易出现饮食无规律、偏食、吃零食过多，影响营养素的摄入与吸收。（1）微量元素，如铁、锌及维生素的缺乏是这一时期常见的营养问题。（2）在农村，蛋白质、
43、能量摄入不足仍然是比较突出的问题；（3）城市由于经济发展、物质丰富，儿童的蛋白质、能量营养不良发生率已逐渐下降，但因脂肪类食物摄入过多或运动减少造成的肥胖问题日趋严重。6 .青少年的膳食原则是什么？（1）多吃谷类，供给充足的能量；（2）保证足量的鱼、禽、肉、蛋、奶、豆类和新鲜蔬菜水果的摄入（3）平衡膳食，鼓励参加体力活动，避免盲目节食。7 .老年人的膳食原则是什么？(1)平衡膳食；(2)食物要粗细搭配，易于消化；(3)保证充足的新鲜蔬菜和水果摄入；(4)积极参加适度体力活动，保持能量平衡；(5)注意食品的色、香、味、形状和硬度。六、论述题1 .概述妊娠期的营养需要能量：妊娠期间能量的增加是为了
44、满足胎体生长发育、母体组织增长、母体蛋白质和脂肪贮存及代谢增加的能量需要。但妊娠期能量的摄入量与消耗量应以保持平衡为原则，过多地摄入能量对孕体并无益处，一般可根据定期测量孕妇体重的增长来评价和判断能量的摄入是否适宜。整个妊娠期总能量需增加335350MJ(80000-85000kcal)。ZG营养学会2000年修订的膳食参考摄入量(DRIS)建议孕妇自孕中期即妊娠4个月开始每日增加能量摄入量0.84MJ(200kcal)。蛋白质：妊娠期蛋白质的需要量增加主要是为了满足胎体的生长发育，其次是孕体自身也需要一定数量的蛋白质来供给子宫、胎盘及乳房等的发育。ZG营养学会建议和推荐的妊娠期蛋白质增加量是：妊娠早期为5gd,妊娠中期为15gd,妊娠晚期为20gdo除了数量保证外，还要保证优质的动物及豆类蛋白质的摄入至少占13以上。矿物质：妊娠期对矿物质的需要量增加，妊娠期妇女易于缺乏的矿物质主要是钙、铁、锌、碘等。(1)钙：妊娠期需增加贮存钙量约为30g。ZG营养学会建议妊娠中期的妇女每日摄入钙量为1000mg,妊娠后期每日为1500mg(2)铁：整个妊娠期需铁
