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1、第一节 货物的特性,货物的特性是多方面的，可概括划分为自然特性和社会特性。一般来说，在形成货物的使用价值或有用性时，起直接和主导作用的是货物的自然特性，它是货物社会特性存在的前提和基础。货物的特性通常即是指货物的机械性质、物理性质、化学性质和生物性质。,一、货物的机械性质 是指由于其机械性质而发生质量变化时，变化的程度由货物的质量、形态和包装强度决定。它包括以下几种：（一）货物的破碎 是指货物由于质脆或包装强度不合要求，在受到较小的外力作用后就可能发生破损的性质。这类物品主要包括玻璃制品、陶瓷制品、电视机及玉器等一些贵重物品（二）货物的变形 是指具有可塑性的货物在受到外力作用时所发生的形状变化
2、。具有可塑性的货物虽然不易碎裂，但一旦受到的压力超过货物所能承受的限度，就会发生变形，从而影响货物的质量。这类货物通常包括布制品、橡胶制品、塑料制品、皮革制品和金属制品等,（三）货物的渗漏 是指液体货物由于包装容器的质量存在缺陷、密封不严、灌装不符合要求，在搬运时容器受到撞击或不慎跌落，容器内部压强过大、环境温度过高等，从而会发生渗漏现象的性质。（四）货物的结块 是指货物由于装载时堆码过高或受重货所压以及在水湿、干燥、高温、冷冻等因素影响下形成大块的现象。结块主要发生在粉粒晶体状货物中，如水泥、食糖、化肥、矿粉。,二、货物的物理性质 是指货物受外界的湿、热、光、雨等因素的影响而发生物理变化的性
3、质。货物发生物理变化时，虽然不改变其本质，但却能造成货物的损坏或质量降低。包括以下几种：（一）货物的吸湿 货物在潮湿空气中吸收水分的性质称为吸湿性，它是货物运输、储存中品质发生变化的一个重要原因。货物的吸湿性通常用货物的含水率表示，用公式可表示为：%式中，W含为货物的含水率（）；m含为货物含水时的质量（g）；m干为货物干燥至恒重时的质量（g）,（二）货物的挥发 是指液体货物在没有达到沸点的情况下成为气体分子逸出液面的现象。如水、汽油、酒精等都属于易挥发的货物。（三）货物的热变 货物的热变是指低熔点货物在达到一定温度时，形态就会发生变化的现象。常见的易发生热变的货物有松香、橡胶、石蜡等。,三、货
4、物的化学性质 是指货物在光、氧、水、酸、碱等作用下，发生改变物质本身的化学变化的性质。（一）货物的氧化作用 货物的氧化是指货物与空气中的氧及周围环境中释放出氧或具有强氧化性的物质发生的化学变化。如金属类、油脂类、自燃类货物等。（二）货物的腐蚀 货物的腐蚀性是指一些货物具有的能对其他物质产生破坏作用的性质。如浓硝酸（HNO3）、烧碱（NaOH）、高锰酸（KMnO4）和浓硫酸（H2SO4）等。,（三）货物的燃烧 货物的燃烧分为狭义的燃烧和广义的燃烧。狭义的燃烧即通常所指的烧，是指可燃物跟空气中的氧气发生的一种发光发热的剧烈的氧化反应。（四）货物的爆炸 爆炸是指物质非常迅速的化学或物理变化过程，在变
5、化过程里迅速释放出巨大的热量并生成大量的气体，此时的气体由于瞬间尚存在于有限的空间内，故有极大的压强，对爆炸点周围的物体产生强烈的压力。爆炸可分为物理性爆炸和化学性爆炸及核爆炸。,四、货物的生物性质 是指有生命的有机体货物及寄居在货物上的生命体，在外界各种条件的影响下，为了维持其新陈代谢活动而发生生物变化的性质。（一）酶的作用 酶（Enzyme）是由生物体内细胞产生的一种生物催化剂，由蛋白质组成（少数为RNA），能在机体中十分温和的条件下，高效率地催化各种生物化学反应，促进生物体的新陈代谢。（二）生物氧化作用 生物体内的有机物在细胞内经过一系列的氧化分解，最终生成二氧化碳或其他产物，并且释放出
6、能量的总过程，叫做呼吸作用（也称生物氧化）。呼吸作用可分为有氧呼吸和缺氧呼吸。,果实、瓜果类商品脱离母体后成熟过程的继续。后熟中酶会产生一系列生理生化变化，淀粉水解、果胶水解，有机酸含量减少，挥发芳香油，改进水果的色、香、味。,萌发和抽苔,有机体商品，如马铃薯、洋葱、大蒜、萝卜等在储藏过程中打破休眠状态向生殖生长期过渡时发生的一种变化，结果是养分的大量消耗。,（三）微生物作用 微生物（Microorganism，Microbe）是包括细菌、病毒、真菌以及一些小型的原生动物等在内的一大类生物群体，有机体货物在微生物作用下，会引起生霉、腐败和发酵发热等质量变化的现象。易受微生物作用的货物主要有肉类
7、、鱼类、蛋类、乳制品、水果、蔬菜等。（四）虫害 虫害对货物的危害性很大，害虫不仅蛀食货物，破坏组织结构，造成破碎、孔洞、发热和霉变等危害，从而使货物的质量降低，甚至完全丧失使用价值。,钻石,风化 岩石的风化,水滴石穿,金属锈蚀,生理生化变化1.呼吸作用2.发芽3.胚胎微生物学变化,货物霉变,虫蛀,案例分析,5万元青铜剑毁于空调 青铜器遇骤冷骤热会受影响，甚至会自然断裂。曾有一个喜欢收藏青铜器的藏家，于2006年初花5万多元买了一把战国时期的复合剑，是由多次铸造复合而成，价值很高。当时由于是冬天，这个藏家把家里的空调温度开得很高，后来这把战国古剑自然断裂了。青铜器由于多年深埋地下，皮层钙化，遇骤
8、冷骤热很容易出现断裂。温度基本上不会对青铜器产生影响，除非是非正常情况下的高温。湿度则会对青铜器产生影响，带锈的青铜器要特别注意防潮，有一种粉状锈遇潮湿、闷热天气会迅速繁殖，最终会把整个青铜器都腐蚀掉，并且这种锈会传染其他青铜器。为了防止粉状锈，应该用刀将青铜器表面的粉状锈清理干净，直到露出新铜，然后涂抹上特殊制造的药水，就可防止粉状锈的腐蚀。不过，在南方潮湿环境下，粉状锈会有再生现象。,另外，出土的青铜器见风会有风裂纹出现，一般含硒、铅等合金的东西比较容易裂，尤其是白亮的铜镜。问题 利用本章所学货物特性的知识，分析本案例中青铜剑自然断裂的原因。,第二节主要件杂货物,第一部分食品类货物,第一部
9、分食品类货物,食糖茶叶粮谷肠衣食盐 种类、成分、性质,一、食糖,介绍：糖类是自然界中广泛分布的一类重要的有机化合物。日常食用的蔗糖、粮食中的淀粉、植物体中的纤维素、人体血液中的葡萄糖等均属糖类。糖类在生命活动过程中起着重要的作用，是一切生命体维持生命活动所需能量的主要来源。构成：主要由碳、氢、氧三种元素构成。,糖类的作用,为人体生命活动提供能量 参与人体组织构成 能够促进其他营养成分的消化、吸收 糖类中的粗纤维具有特殊的保健作用,细胞膜,供给能量是糖的主要功能,糖蛋白是细胞膜的重要成分,一、食糖,1、食糖的分类 按制糖的原料分为：甘蔗糖（80%）、甜菜糖（20%）按制糖方式分为：精制糖、粗糖按
10、晶粒外观和色泽不同分为：白糖、红糖、冰糖、方糖2、食糖的成分包含：蔗糖、还原糖、水分、灰分等多种成分,3、食糖常见的种类品质特征,（1）白砂糖。,（2）绵白糖。,（3）赤砂糖。,色泽赤褐或黄褐，砂粒结晶，还原糖含量高，水分大，夏季易溶化，冬季易结块，较难保管。质量好的赤砂糖，晶粒细小，色泽红艳；质量差的赤砂糖，晶粒粗大，色泽褐黑，杂质多而明显，甜度淡薄。,（4）土红糖（糖粉）,又名糖粉。其品质特征是，色泽有金黄、淡黄、枣红等，外形呈粉末状，细而软粘，质地以鲜艳、松燥无块状的为好；以色泽灰黑、潮润、块多的为次。糖粉含糖蜜、杂质、水分均较高，不易保管。糖粉多用于调味材料,（5）片糖,其外形呈长方形
11、薄片，规格不一，其品质特征是，质地硬块，色泽有黄、红、褐、灰等，以色黄、干爽、无颗粒气泡、无杂质者为好；色泽黑褐、湿润、起颗粒气泡、杂质多的为差。,（6）冰糖。,（7）方糖。,是用细晶粒精制砂糖为原料压制成的半方块状(即立方体的一半)的高级糖产品。,4、食糖的性质及贮藏,食糖的性质：易溶于水、易潮解、结块性、吸味与散味性、易燃性（400）食糖贮藏：（1）食糖的常见质变现象 吸湿潮化、结块与干缩、变味变色（2）食糖的保管养护方法（湿度（70%以下）、温度（38）、分开堆放）,二、茶叶,茶叶就是以茶树的嫩叶或嫩芽经加工制成的干制品，是一种植物性食品，其含有丰富的化学成分和营养成分。茶叶的化学成分与
12、质量的关系*茶叶的化学成分。经过现代科学的分离和鉴定，茶叶中含有机化学成分达450多种，无机矿物元素达40多种。茶叶中的有机化学成分和无机矿物元素含有许多营养成分和药效成分。茶叶中含有的有机化学成分主要有茶多酚、咖啡碱、蛋白质、氨基酸、芳香油、维生素、果胶素、有机酸、脂多糖、糖类、酶类、色素等，无机矿物元素主要有钾、钙、镁、钴、铁、锰、铝、钠、锌、铜、氮、磷、氟、碘、硒等。*茶叶化学成分与质量的关系。茶叶的质量主要通过茶叶的滋味、色泽、香气和外形来判定，其中滋味、色泽和香气与其化学成分有着密切的关系。,1、茶叶的类别及品质特点（1）绿茶 绿茶是不发酵茶，它的特点是保持了茶叶的绿色即做到干绿、汤
13、绿、叶底绿“三绿”。炒青。烘青。晒青。,（2）红茶,红茶品质特征与绿茶不同，绿茶以保持天然绿色而引人，红茶则以红艳而名贵。制作中，采用细嫩芽叶为原料，经完全发酵使绿叶变为红叶发酵是红茶品质形成的关键。工夫红茶 小种红茶 红碎茶,（3）乌龙茶,乌龙茶即青茶，是种半发酵茶。其制作方法兼有红茶与绿茶的发酵和杀青，其成品特点既有绿茶的鲜爽也有红茶的甘醇，而且叶底具有绿叶红镶边的特点。（4）花茶（5）紧压茶,2、茶叶的主要成分,（1）茶多酚类物质（2）生物碱类物质 咖啡碱（3）芳香物质 茶香精（4）水、维生素和矿物质（5）色素、氨基酸（6）其他成分,三、茶叶和水果类食品（一）茶叶1茶叶化学成分 茶叶中大
14、约含有450多种化学成分。其中主要包括：水分、矿物质、茶多酚、咖啡碱、芳香油、色素、碳水化合物、蛋白质、氨基酸、类脂、维生素等。这些成分中以茶多酚、咖啡碱、芳香油对茶叶的质量和饮茶的功效关系最大。2茶叶的种类我国茶叶种类繁多，按茶叶加工方法不同和经营习惯，茶叶可分为绿茶、红茶、乌龙茶、花茶、紧压茶和其他六大类茶。,绿茶是我国茶叶中产量最多的一种，约占世界绿茶产量的70%，花色品种之多也居世界之首。其中每年的出口量约为5万多吨。绿茶的加工过程为鲜叶杀青搓捻干燥绿毛茶。绿茶的品质特点是：干茶色绿，味道清香，鲜醇爽口，浓而不涩，其冲泡后清汤绿叶。杭州西湖龙井就以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝著称。,
15、红茶是我国茶叶产量中较多的一种，其中的工夫红茶以做工精细而闻名，远销海外60多个国家和地区。红茶为发酵茶，即茶叶中的茶多酚在酶的作用下发生了氧化，其加工工序为：鲜叶萎凋揉捻发酵干燥。红茶的品质特点为：干茶色泽乌黑油润，冲泡后红汤红叶，香味如甜花香或蜜花香。其中福建的“正山小种”最早出现且品质也最好。,乌龙茶。乌龙茶又称青茶，属半发酵茶类。青茶加工工序为：晒青摇青凉青杀青初揉初烘包揉复烘烘干。,花茶。花茶是我国特有的茶类，属再制品。它是用成品茶作原料，加入鲜花熏制而成。花茶的品种有很多，产地主要集中在江苏、福建、浙江、安徽等省。都是以鲜花的名称来命名，主要有茉莉花茶、珠兰花茶、玉兰花茶、玳玳花茶
16、等。,紧压茶。紧压茶又称黑茶，是用较粗老的鲜叶加工而成，是藏族、蒙古族、维吾尔族等少数民族日常生活的必需品。黑茶一般经杀青、揉捻、捂堆、干燥等工序压制而成的。有砖茶、饼茶、圆茶、方茶等。,云南普洱茶,其他茶类,白毫银针,白茶,君山银针黄茶,袋泡茶,速溶茶粉,吸湿性吸收异味性怕热性陈化性,3、茶叶的性质,案例分析,汉口茶市建江城最大茶叶冷库，串味难题将解决 汉口茶市负责人张萍称，该市场将兴建武汉最大的茶叶冷库，以解决困扰多年的物流和茶叶串味难题。走进汉口茶市冷库，绿茶、乌龙茶、花茶的香味扑鼻。张萍介绍，尽管茶叶储存都经过了密封处理，串味仍难以避免，会对茶叶品质产生影响。据了解，茶叶在-5左右保存
17、为宜，大批量茶叶的储存，必须配备专业冷库，不同香型的还要分开存放。目前该市场的茶叶冷库，就一间大屋子，容积千余立方米，远不能满足市场需求，谈不上隔离存放。存储能力不足，茶商们就要不停地小批量进货，增加了物流成本，还给市场交通带来巨大压力。据悉，新建的冷库面积容积可达5 000立方米，将是武汉最大的专业茶叶冷库。目前，新建冷库的相关建设手续已上报有关部门，批复后几月内即可完工。问题（1）茶叶为什么会串味？（2）茶叶的储存需要注意哪些要点？,典型案例,安徽歙县农民汪满田，多年在上海经销茶叶，经过市场调查，瞄准商机，在家乡开辟有机茶场；种绿色无污染茶叶，实行标准化深加工，精包装；注册商标“汪满田”；通过有关检测，经中国绿色食品发展中心许可使用绿色食品标志和防伪标志。2001年春季，汪满田牌高山有机茶在大上海引起不少的轰动，荣获“上海十佳茶叶品牌”。相比之下，作为全国著名产茶区的安徽，全省茶叶销售情况并不乐观；作为世界第一种茶国、第二产茶国，全国的茶叶市场也大多萧条，内销不旺，出口也不畅，出口量只占总产1/3不到，安徽乃至全国茶叶生产的出路在哪里？,
