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1、第四章 啤酒的感官特性,一、啤酒的外观,啤酒良好的外观主要包括：颜色 泡沫 澄清度 良好的外观给人以愉快的享受，外观较差则往往与品质不高相联系,泡沫,啤酒与其他饮料最大的区别是倒入杯中具有长久不消、洁白细腻的泡沫。泡沫的性能在一定程度上决定了啤酒的质量良好的泡沫性能必须表现在泡沫持久性(泡持性)长、泡沫体积大、泡沫附着力(挂杯性能)强、细腻洁白,影响泡沫的因素,泡沫的持久性主要受表面张力大小的影响。CO2含量直接影响泡沫体积，异-酸有益于泡沫的挂杯能力影响泡沫的因素还与其他物理条件或化学成分相关。温度越高，泡持性越短。供测定泡持性的玻璃器皿必须用清洁剂彻底洗净,改进泡持性的方法,要保证麦芽有正
2、常的溶解度麦汁有准确的煮沸时间酒花用量不能过少尽量减少工艺过程起泡而造成泡沫损失可以人为地添加琼脂、藻阮酸及其衍生物,二、啤酒的香味,啤酒的各种气味(香气)的基本前提条件是：啤酒必须新鲜和纯净啤酒的香味：酒花香气 麦芽香气 上面发酵香气,A、麦芽香气 B、酒花香气 酒花香气主要由受酒花油转变物质的影响。主要物质由律草烯产生 由酵母引起的转换产物也起很大作用，但作用机理还不清楚,C、上面发酵香气 上面发酵香气是在发酵过程中产生D、其他气味 SO2 高SO2含量有利于口味稳定 硫酵母味 洋葱气味与酵母种有关 二甲基硫 典型酵母气味在分析上还无法检测，但通常与粗糙的苦味共存。其原因可能是酵母脂肪酸和
3、乙酯分泌物,麦芽溶解过度产生的特殊气味包括发霉麦芽味，麦汁味，麦皮一酒糟气味和口味。霉麦芽味主要由糠醛、-苯乙醇、已醇、3-甲基-丁烷、3-甲基-丁醇引起。尽管色度较高，但啤酒口味平淡、缺少杀口性，很粗糙 调料味近似麦芽过度溶解产生的物质 麦皮(谷物味)主要由冬大麦(例如kaskade)引起，这种特征和遗传基因有关。是发酵副产物气味。造成口味不圆满、平淡和粗糙,三、啤酒的口味,构成啤酒味觉的主要有苦味、酸味、甜味等，它们之间的关系会因酒基及各种味觉成份含量的配比有变化。啤酒口味上必须具有下列条件：纯正，柔和，醇厚，爽口，杀口,A、纯正,所谓口味纯正，是指由麦芽、酒花、水、酵母在酿造过程中产生的
4、正常的、本质的味道。不伴有任何外味、杂味常遇到的不纯的味有：大麦麦皮味，焦味，野生酵母、细菌、霉菌等微生物繁殖而产生的味，以及发酵不正常而产生的双乙酰和过多的高级醇味。酵母自溶则产生酵母的杂味纯粹的口味，常伴以纯正的香气，所以良好啤酒中不允许存有任何不纯的香气,B、柔和,柔和亦意为调和，柔和才可爽口。酸、甜、苦、辣、咸五味调和才能显示为柔和，任何一味都有其强弱，但不能对味觉有不愉快的刺激感,C、醇厚,醇厚性可以说是啤酒的“体”，是口味本来的基础，单用“浓厚”是不能表观啤酒品质上的真正意义的。泡持性好的啤酒，同时也是醇厚的啤酒，两者是大致平行的醇厚性主要取决于原麦汁浓度和粘度。影响因素可以分成：
5、25%通过糊精，20%通过乙醇，5%通过蛋白质，50%通过胶体物质。现在，不是所有的啤酒其醇厚性都受欢迎,D、爽口,啤酒饮之感到协调、柔和、清爽、愉快者才可称之为爽口爽口与二氧化碳合量有关爽口实际上是啤酒口味质量的一种综合概念，而爽口更多地包括着柔和的意义,E、杀口,国外称之“爽快”。杀口是啤酒中合有CO2气所引起的，饮后，大部分CO2气在口中分散、逸走，而产生“新鲜”、“刺激”、“舒适”感，以致引起饮欲啤酒饮用时，主要由CO2产生杀口性，醇厚性起着补偿或者支持的作用。但特别强凋泡沫的啤酒会失去杀口性,四、啤酒的类型与风格,酒的体，即是酒的风格，是一个抽象的综合。指人们对饮用酒的色、香、味的感
6、官印象的综合感受和人们对此酒风味知识的比较而得到的典型性描述有人将啤酒的醇厚性认为是啤酒的“体”,下面发酵啤酒的主要典型,浓色啤酒以慕尼黑型为代表，又称麦芽型啤酒，保存着麦芽香味的特征浅色啤酒以比尔森型为代表，又称花型啤酒，而以酒花的香气和细致的苦味占优势,维也纳啤酒维也纳地方性啤酒，色是金黄乃至红褐色，是淡色和浓色啤酒之中间色啤酒，但更接近于淡色的啤酒；多特蒙德啤酒以多特蒙德为中心，德国淡色啤酒的代表型啤酒，它比比尔森啤酒色淡，发酵度高，酒精含量也多，苦味较比尔森啤酒轻美国和日本啤酒口味比较清淡，苦味也轻，属于淡爽型啤酒,不同啤酒风味的特点,德国的浅色啤酒(Lager Beer)英国式的浅色
7、啤酒(Ale)美国式的淡爽型啤酒(Light Beer),德国的浅色(Lager Beer)啤酒%以“浓醇”为典型的风味特性%其风味特性由德国的传统酿造方法决定 以纯麦芽(不使用辅料)为原料 典型下面酿造方法煮出式糖化法(通过煮出能溶解更多的麦芽风味物质)利用下面啤酒酵母 低温发酵技术(811)、长时间低温(0-2)贮酒 形成醇厚、细腻的风格%与德国的传统饮用方法相适应%饮用习俗要求啤酒风味丰满、醇厚，经得起慢慢品尝,各国啤酒风味特点,英国式的浅色啤酒(Ale)%具有风味强烈的特性%采用浸出式糖化方法(能形成较多的可发酵性物质)%上面发酵方法、中高温发酵(1622)%酵母在发酵中增长多而快，发
8、酵迅速、酵母发酵代谢产物丰富、不需要低温贮酒决定的 英国式啤酒65%是桶装酒，啤酒口味新鲜，风味强力而不推崇高稳定性,美国式的淡爽型啤酒(Light Beer)%风味以清、爽为特点%美国的饮用啤酒习惯是作为饮料、成年男子解渴饮用和快餐店饮用。一小瓶或一易拉罐装啤酒，数口即饮用完，此消费习惯必然要求口味清、爽，此类啤酒以米勒(Miller)为代表 另外美国百威啤酒，麦芽香、酒花香均不突出，酿造香味和口味平和、酸感低，协调,我国的啤酒过去大部分接近比尔森型酒，苦味较重 以青岛啤酒为代表，更接近于多特蒙德型啤酒。但发酵度略低，口味则比美国、日本啤酒更为醇厚,强力,淡爽,柔和,前中德,前青岛,麒麟,珠
9、江,朝日,嘉士伯,喜力,新青岛,百威,燕京,新燕京,前上海,啤酒的风味特性分类,浓醇,啤酒风味流行是随人们喜爱而变化的，而且在不断变化 中国啤酒师从于德国，过去崇尚德国式的浓醇风格，如青岛啤酒、用崂山泉水(低矿化度水)、低辅料比(25%辅料)，采用煮出糖化法，酒花三次添加占2.52.8。低温发酵8.5，长时间贮酒(90120天)风味特点：纯正、酒花香突出、浓醇、泡沫细腻持久、酯香突出、回味长。5060年代此风味风糜国内外和香港,啤酒风味的发展趋势,50年代70年代，各啤酒厂均以青岛为师。使用青岛酵母，酿造方法大多追随“青岛操作法”(轻工部组织专家总结整理)。80年代，以上海为代表，在啤酒酿造技
10、术上，学习美国，高比例辅料(35%)，低酒花用量，采用浸出糖化方法，逐步形成淡爽风格。80年代推广大罐发酵，也促进了啤酒向淡爽方向发展 80年代初，上海啤酒厂红天鹅啤酒连续三年全国评酒第一名，淡爽风格受到全国重视,80年代以来，中国啤酒大发展，从几十万吨增长到2000多万吨，大多数是餐桌上消耗的作为佐餐饮用,菜肴从以猪肉为主，逐渐以鱼、海鲜为主，必然要求饮料淡爽，而苦味大、强力、浓醇的显得不太适应,高价位的啤酒中，莆田的贝克啤酒原来以德国式的啤酒，曾一度在餐饮业中独占鳌头，后起的百威以淡爽、柔和风格在这几年取代了贝克，跃居于外国品牌(在中国生产)第一名,浙江8oP金狮，7oP红石梁在浙江温、台
11、地区流行,%啤酒低酒精度、低浓度、低发酵度（6465%）、低苦味值（812Bu）、低酸度（总酸1.41.5）、纯正、爽口、舒畅、柔和，能不能成为当前中国啤酒的主旋律？%不能以风格特点、类型论啤酒的优劣，有特点的啤酒皆是优秀啤酒%但风格特点和类型也有一定流域和一定时代特征。领导消费潮流和适应消费潮流是不同经营策略,(青岛啤酒在保持和发展传统风格特点的基础上，不断开发新口味，在江、浙、沪地区销售青岛啤酒也以淡爽、柔和为主要风格，这个策略赢得了市场(日本啤酒过去也师从于德国啤酒，70年代后推出“纯生”、“干”啤酒，也是日本的创造，这几年推出“发泡酒”(高辅料比，麦芽占25%)，已经占日本啤酒的22%,(“发泡酒”实际风格特淡爽。它的兴起得到政府税收优惠，也得到年青一代日本人喜爱。它应该得到我国主管当局和生产者的重视 研究消费者口味和嗜好习惯的变化，研究自已生产啤酒风格和类型的差异，新的风格和类型是从原料、酵母和酿造方法全面进行改造，不断创造出人们喜爱的啤酒,
