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1、第五节 矿物质的需要,矿物质是人体中的无机盐，又称为灰分。一、常量元素人体中含量大于体重0.01%的各种元素称为常量元素，有钙、磷、钾、钠、硫、氯、镁7种。（一）钙 钙是构成人体的重要组成成分，99.3%集中于骨、齿组织，另外还存在于细胞外液和全身软骨组织中。,1.生理功能（1）构成机体的骨骼和牙齿（2）维持多种正常生理功能 血液中游离的钙参与调节神经肌肉兴奋性，是凝血因子。另外，钙还与细胞的吞噬、分泌、分裂等活动密切相关。2.钙的吸收及影响因素 对高分子物质，钙以可溶性的离子状态进行吸收；对低分子量的复合物，可原样吸收。,影响因素：(1)机体因素 钙的吸收率随年龄的增加而渐减。(2)膳食因素
2、 膳食中的维生素D可促进钙的吸收。3.食物来源及供给量 奶及奶制品钙含量丰富，吸收率高，另外豆类及其制品、芝麻、小虾皮、海带等也含钙。学前儿童钙的适宜摄入水平为450mg/d。,（二）磷 磷主要集中于骨和牙，其余分布在全身组织、体液中和肌肉组织中。1.生理功能（1）构成骨骼和牙齿 其存在形式为无机磷酸盐，构成机体支持和承担负重的作用。（2）组成生命的重要物质 磷是组成核酸、磷蛋白、磷脂及多种酶的成分。,（3）参与能量代谢 三磷酸腺苷及磷酸肌酸等高能化合物作为能量载体，可迅速为机体提供能量。（4）参与酸碱度平衡的调节 磷酸盐缓冲体系接近中性，构成体内缓冲体系。2.食物来源及参考摄入量 存在于动植
3、物的细胞中，动物的乳汁中也含磷。另外，瘦肉、蛋、奶肝肾含磷较高。46岁儿童磷AL为500mg。,二、微量元素 微量元素是指必需通过食物摄入，并是人体内生理活性物质，有机结构中的必需成分，摄入不足时，将导致某一种或某些重要功能的损伤。（一）铁 铁是人体中含量最多的微量元素，总量为45g。铁有两种存在形式：功能性铁（如血红蛋白、肌红蛋白、含铁酶类等）和贮存铁（铁蛋白、含铁血黄素）。,1.生理功能 参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织的呼吸过程。铁与红细胞形成和成熟有关。铁水平与机体的免疫力有关，铁可促进抗体产生，脂类从血液中转运及药物在肝脏中解毒等功能。2.铁的吸收 动物性食物中血红素铁含量较多
4、，且容易被机体吸收。植物性食物主要是非血红素铁，吸收率较低，若与维生素C、乳糖等食用有助于其吸收。,3.食物来源及供给量 含铁丰富的食物：动物的肝脏、动物血、瘦肉等。植物性食物如黑木耳、海带、芝麻酱等。学前儿童铁的摄入量为1230mg/d。（二）锌 锌广泛分布于人体所有组织和器官中，以肝、肾、肌肉、视网膜、前列腺最多。锌对生长发育、免疫功能、物质代谢和生殖功能等均有重要作用。,1.生理功能 锌是人体中多种酶的组成成分或酶的激活剂。锌对机体免疫功能有影响，从而调节蛋白质的合成和代谢。锌可影响激素的合成。2.食物来源及供给量 锌的食物来源主要是动物性食物，如瘦肉、动物内脏、蛋黄、鱼及虾等海产品，尤
5、以墨鱼卵和牡蛎含量较高。学前儿童锌的推荐摄入量为12mg/d。,（三）碘 碘主要存在于甲状腺中，其余分布在血浆、肌肉、肾上腺等处。高碘和低碘都会引起甲状腺肿。1.生理功能 碘是构成甲状腺素的主要原料。甲状腺素参与能量代谢，调节机体新陈代谢，并促进体格的生长发育。,2.食物来源及供给量 含碘较高的食物主要是海产品，如海带、紫菜、海鱼、虾贝类等。另外就是含碘食盐。学前儿童碘RNI为50ug/d，UL为800ug/d。,第六节 维生素的需要,维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类有机化合物。共同特点：均以维生素本身或机体能利用的前体化合物（维生素原）的形式存在于天然食物中。非机体结构成分，担负特殊
6、的代谢功能。一般不能在人体内合成（维生素D除外）或合成量太少，必须由食物提供。人体只需要少量即可满足。,根据维生素的溶解性质，可分为水溶性与脂溶性两大类。一、脂溶性维生素 学前儿童脂溶性维生素较易缺乏的是维生素A和维生素D。（一）维生素A 维生素A的化学名为视黄醇，在体内氧化后成为视黄醛，进一步氧化为视黄酸。,1.生理功能 促进视觉细胞内感光物质的合成与再生，维持正常的视觉，保护视力。维持全身上皮细胞（皮肤和粘膜）结构的完整性。有利于提高机体的免疫力。促进骨骼及牙齿的健康生长。2.食物来源及供给量 主要来源于动物性食物（肝脏、鱼肝油等）、深绿色和黄红色蔬菜以及水果等。学前儿童维生素A的RNI为
7、500600ug/d，UL为2000ug/d。,3.维生素A缺乏症及维生素A中毒 维生素A缺乏会引起暗适应力下降，易患夜盲症及干眼病，另外还可引起皮肤疾病、消化道和呼吸道的疾病。维生素A摄入过多会导致中毒，维生素A急性中毒表现为食欲减退、烦躁、呕吐、前胸隆起。维生素A慢性中毒表现为骨痛、毛发脱落、体重不增等。,（二）维生素D 维生素D是具有钙化醇生物活性的一类物质。维生素D3则由人体表皮和真皮内含有的7-脱氢胆固醇经月光中紫外线照射转变而来，又称为“阳光维生素”。1.生理功能 提高血浆钙和磷水平到超饱和的程度，以适应骨骼矿物化的需要，对骨骼的形成极为重要。2.食物来源及供给量 主要来源于植物性
8、食物如蘑菇、蕈类，动物性食物如鱼肝、鱼油、鸡蛋、乳牛肉等。,学前儿童维生素D供给量RNI为10ug/d，UL为25ug/d。3.维生素D缺乏中毒 维生素D缺乏在婴儿阶段则表现为佝偻病，在成人阶段则表现为骨软化病。摄入过量维生素D补充剂或强化维生素D的奶制品，可发生维生素D过量和维生素中毒。表现为出现厌食、呕吐、头痛、嗜睡、腹泻、多尿、关节疼痛，严重者可损伤心、肾功能。,二、水溶性维生素 学前儿童较易缺乏的水溶性维生素是维生素B1、B2及维生素C。（一）维生素B1 维生素B1因其分子中含有硫和胺，又称硫胺素，也称抗脚气病因子、抗神经炎因子等，是最早发现的维生素。1.生理功能 维生素B1是构成辅酶
9、的重要成分，该酶对调节机体内糖代谢乃至热量代谢具有重要作用，从而保证儿童体内的能量代谢以及促进其生长发育顺利进行。,2.食物来源及供给量 维生素B1含量最丰富的来源是葵花子仁、花生、大豆粉、瘦猪肉，其次是谷类（粗粮、小麦等）。学前儿童维生素B1的适宜摄入量为0.7mg/d。3.维生素B1缺乏症 当维生素B1缺乏时体内的糖代谢不能正常进行，人的神经系统、心脏活动均会受到影响，往往导致多发性神经炎、心脏扩大、水肿等，俗称脚气病。,（二）维生素B21.生理功能 维生素B2又称核黄素，是机体中许多重要辅酶的组成成分，并在氨基酸、脂肪酸和碳水化合物的代谢中起重要作用。2.食物来源及供给量 良好的食物来源
10、主要是动物肝、心、蛋黄、乳类。另外根茎类和瓜茄类含量也较高。学前儿童维生素B2的RNI为0.7mg/d。,3.维生素B2缺乏病 维生素B2在体内耗竭时间较长，供应不足23个月即可发病。主要表现为口腔生殖综合症。另外还可能出现角膜血翳增生、贫血和脑功能失调。（三）维生素C 维生素C又称抗坏血酸，是一种最不稳定的维生素，是人体每日需要量最多的维生素。1.生理功能 具有抗氧化作用，减少自由基对身体的损害，对防癌、抗癌有一定作用。,有助于人体增强免疫力，预防疾病。有助于促进胶原蛋白的合成，促进伤口愈合。有助于巩固结缔组织，保护骨骼、牙龈的健康，促进铁质吸收，预防坏血病。2.食物来源及供给量 维生素C主要来源于新鲜蔬菜和水果，鲜枣类、柑橘类、水果、野菜、野果含量丰富。学前儿童维生素C的适应摄入量为70mg/d。,3.维生素C缺乏症 削弱抵抗能力，容易患伤风、感冒等疾病。影响关节软骨结构中蛋白质分解的稳定性，容易引起骨骼问题。另外还易引起牙周病。与高血压、动脉粥样硬化关系密切，增加罹患呼吸系统疾病的机会，严重时可能出现坏血病。,
