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1、第二部分 酶的应用,?,.酶在生物体内的存在(或分布)部位？,酶(enzyme)是在生物体活细胞中合成的。多数酶在细胞内直接参与生物化学反应，少数的酶要分泌到细胞外发挥作用。,2酶是怎样提取出来的？,提取存在于细胞内的酶：需要破碎生物组织细胞，可用破碎仪、研磨器或匀浆器等机械将组织细胞破碎，使酶从活细胞中释放出来，进入细胞外的溶液中，经过滤、离心制备成粗酶液。提取存在于细胞外的酶：唾液淀粉酶、胰蛋白酶等分泌到细胞外的酶，可以直接从动物分泌物或细胞外的组织间隙中提取。,有关酶的基础知识：,3酶的活性是指什么?,?,是指酶催化一定化学反应的能力。,5.影响酶活性的主要因素有哪些?,温度、pH和酶的
2、抑制剂等条件都会影响酶的活性,其高低可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。酶反应速度：用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。,4.酶活性的高低一般用什么指标表示？,实验四 果汁中的果胶和果胶酶,一、果 胶,2、化学本质,1、分布和作用,多细胞植物依靠果胶使相邻细胞彼此粘连在一起。,除去果胶使植物组织变的松散，有利用于果汁的形成，可提高出汁率和果汁变澄清。,3、果胶与果汁的制作,由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯聚合而成的高分子化合物。,果胶是构成植物细胞壁的主要成分之一，,（果胶不溶于水，其水解产物溶于水）,二、果胶酶,1、化学本质：,蛋白质,2、产生：,
3、一些真菌细胞（如黑曲霉、苹果青霉）、植物细胞等,（核糖体、内质网、高尔基体、线粒体）,3、作用场所：,在细胞外。,4、果胶酶的最适PH值 果胶酶的最适温度,40左右,36,果胶酶,5、种类 作用,果胶酶,果胶甲酯酶,果胶,果胶酶,果胶甲酯酶,半乳糖醛酸,水解半乳糖醛酸甲酯键,水解半乳糖醛酸间的化学键,6、果胶酶与果汁的制作,果胶酶使果胶完全水解，使植物组织变的松散，有利于果汁的形成，可提高出汁率和使果汁变澄清。,（是一类酶不是一种酶）,果胶酶具有分解果胶，瓦解植物的细胞壁和胞间层，增加果汁的产出。,三、探究果胶酶在果汁制作中的作用,（一）实验目的：1、探究果胶酶在果汁制作中的作用2、检测果胶酶
4、的活性的影响因素（温度）,（二）材料、药品和用具山楂或苹果（每组10克）、黑曲霉提取液、95%乙醇、蒸馏水、匀浆机、小刀、100ml 烧杯、洒精灯、试管、移液器、量筒,在果汁生产中可通过检测出汁率和澄清度来检测果胶酶的活性。,（三）实验原理,果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶，使植物组织变的松散，有利于果汁的形成，提高果汁的出汁率并使果汁澄清。果胶不溶于酒精，是鉴别果胶的一种简易方法。,可以用产生的果汁量及果汁的澄清度、果汁中果胶的剩余量来表示这两种酶的活性大小。果胶酶和果胶甲酯酶的活性受温度、PH值等环境因素的影响。,（二）实验步骤,5g匀浆,10ml水,间歇搅拌2030min,（使果胶酶能与果胶
5、更充分接触）,沸水浴,不加热,（析出果胶）,较澄清,最澄清,最浑浊,较浑浊,沉淀物较少,沉淀物最少,沉淀物最多,沉淀物较多,制匀浆,烧杯A,烧杯B,5g匀浆,10ml黑曲霉提取液,A烧杯混合物4ml,使果胶与果胶酶充分接触提高催化效果,A烧杯混合物4ml,B烧杯混合物4ml,B烧杯混合物4ml,不加热,沸水浴,研究温度对酶活性的影响,加入95%酒精4ml,试管1,试管2,试管3,试管4,思考与练习,1、制作果汁的最佳条件是什么？,需要加入果胶酶，使制成的果汁中存在更多的固形物；能使最多的水果成分溶解或分散在果汁中的条件就是最佳条件，达到这些条件的方法要温和，对人体无害，并且不破坏果汁中的一些营
6、养成分。,2、果胶酶在制作果汁中起什么作用？,果胶是细胞间的黏连成分，也是果汁中的成分，加入果胶酶可将细胞离析，增加固形物的分散度。此外还降低了水果匀浆悬液的黏度，有利于过滤掉不溶物，并使果胶分解成半乳糖醛酸。,果胶酶可以水解果胶提高出汁率和澄清度，高温破坏果胶酶活性，不利于制作果汁。,（三）实验结论：,思考与练习,4、果胶酶水解果胶的最终产物是什么？要使果汁澄清，应该使用果胶酶和果胶甲酯酶中的哪一种？还是两种酶？为什么？,3、果胶酶还可能有什么作用？,可用于果酒澄清；加果胶酶的洗衣粉可除去衣服上的果汁、果酱等污垢。,半乳糖醛酸,同时用两种酶。只有同时用两种酶才能将果胶完全水解成半乳糖醛酸，否则不能减少组织的分散性，会降低果汁营养成分，也影响果汁的澄清度。,思考与练习,下表为山楂法制作实验的步骤和结果记录表。请在下表的结果观察栏填上相应的实验现象，并回答有关问题：,黑曲霉是一种核丝状微生物，其培养应在氧条件下进行。黑曲霉提取液中含有的酶将山楂匀浆中的水解，提高了出汁率和澄清度。上表中试管1在沸水浴中加热10min目的是，这一试管在实验中的作用是。,溶液浑浊,有大量沉淀,溶液变清,有少量沉淀或无沉淀,有大量沉淀,真,好（或有）,果胶,使酶失活,作为对照,
