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1、情境三 生活服务,任务九餐饮服务,任务九 餐饮服务,任务九 餐饮服务,教学方法和手段：1、任务驱动下的案例教学 2、讲授法 3、小组讨论 4、情景模拟法 5、角色扮演法 6、实地演练法 7、融入式教学法课时安排：2教具选用：多媒体设备教学场地：多媒体教室、酒店,一、中国饮食文化,（一）中国烹饪风味流派,一、中国饮食文化,（二）中国地方风味流派1、山东风味,鲁菜是我国北方历史悠久，影响最大的一个菜系。1特点（1）济南菜味型：咸鲜为主，用葱香调味技法：讲究清汤和奶汤的调制；烹调法以爆、炒、烧、炸见长。（2）胶东菜味型：清鲜技法：烹制海鲜2代表菜：糖醋鲤鱼、爆双脆、清蒸加吉鱼3风味小吃：周村烧饼、福
2、山拉面、蓬莱小面、荷叶饼,一、中国饮食文化,2、四川风味（1）特点味型：“一菜一格、百菜百味”，麻辣、鱼香、味厚，离不开“三椒”和鲜姜。技法：小炒、小煎、小烧、小爆、干烧、干煸（2）代表菜宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝风味小吃：赖汤圆、钟水饺、龙抄手、担担面、青城白果糕,一、中国饮食文化,3、江苏风味（1）特点味型：追求本味，清鲜平和。技法：水鲜为主，注重鲜活；讲究刀工、火工、造型；擅长炖、焖、煨、炒、焐。（2）代表菜清炖蟹粉狮子头、三套鸭、松鼠桂鱼、叫花鸡、霸王别姬、羊方藏鱼（3）风味小吃黄桥烧饼、苏州糕团、文楼汤包、常熟莲子血糯饭、太湖船点,一、中国饮食文化,4、广东风味1特点味型：清鲜、滑
3、嫩、脆爽，突出原味。技法：取料广博奇杂，重“生猛”，选料精细；烹调方法多样善于变化，炒泡、清蒸、煲。2代表菜三蛇龙虎烩、脆皮乳猪3风味小吃广式月饼、蟹黄灌汤饺、马蹄糕、松糕、粉果,一、中国饮食文化,5、浙江风味,1特点（1）杭州菜味型：清鲜、爽脆、清雅精致。技法：善烹淡水鱼虾（2）宁波菜味型：鲜咸合一，注重原味技法：烹制海鲜，蒸、烤、炖（3）绍兴菜味型：入口香稣绵糯，汤浓味重技法：乡村风味2代表菜西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、东坡肉、干炸响铃3风味小吃虾爆鳝面、宁波汤团、吴山酥油饼、猫耳朵、五芳斋粽子,一、中国饮食文化,6、福建风味特点（1）福州菜味型：偏酸甜和清淡技法：烹制山珍海味（2）闽南菜味型：偏
4、香辣技法：调料讲究（3）闽西菜味型：偏咸辣技法：山珍作原料代表菜佛跳墙、醉糟鸡、炒西施舌风味小吃蛎饼、油葱稞、手抓面,一、中国饮食文化,7、湖南风味特点味型：偏重酸辣、多熏腊制品代表菜麻辣仔鸡风味小吃火宫殿臭豆腐、姊妹团子、糯米藕饺饵、虾饼,一、中国饮食文化,8、安徽风味特点：咸鲜香代表菜：方腊鱼风味小吃：大救驾、小红头、虾籽面、鸡血糊,二、餐饮服务,（一）团队用餐有哪些形式？安排上有什么不同？形式常规安排用餐要求自由度、花样围桌中晚餐按约定时间，集体用餐小、计划自助早餐餐厅用餐时间内，自由用餐大、丰富、喜欢在安排上，如果是围桌，必须强调用餐的时间，以便能统一用餐；自助餐则需要讲清用餐时段，以
5、便游客选择，还要注意有否早餐券的发放问题。,二、餐饮服务,（二）餐饮部门会有哪些就餐的规定？地陪应该如 何与旅游者沟通？1、“本酒店严禁自带酒水”；2、收取“开瓶费”；3、“按需取用食物，严禁浪费”,二、餐饮服务,（三）如何为游客提供正餐服务?1、地陪应提前了解游客的每一次用餐情况，落实并确认用餐的地点、时间、人数、标准及特殊要求等。2、用餐时，引导客人入座，并适时介绍相关的特色菜及特色小吃。3、在用餐过程中，地陪应巡视团队用餐情况一到二次，及时解答客人在用餐过程中的问题及监督餐厅的服务质量。4、在用餐快要结束时，向客人宣布饭后的时间安排，并通知全陪和领队。5、用餐结束后，地陪应该严格按要求如
6、实填写“餐费结算单”。,二、餐饮服务,（四）特色餐饮介绍传统的湖北菜是以“水产为本，鱼菜为主”，讲究鲜、嫩、柔、滑、爽，富有浓厚的江南水乡特色，且自成体系。1.选料普通，制作精细 2.水产为本，鱼菜为主3.巧做各类“圆子”,二、餐饮服务,【相关链接一】吃在襄樊 襄樊菜既有鄂菜鲜辣的特点，又保持着自己的风味，烹制手法以蒸、煨、炸为主，尤喜菜上淋油。襄樊名菜有夹沙肉、襄樊缠蹄、红烧蹄膀、糖醋白菜、泡菜牛肚丝、宜城盘鳝等。,二、餐饮服务,【相关链接二】吃在武当山武当山地处鄂、豫、川、渝、陕交界地区，烹饪风格汲取了东西南北的风味特征，具有广泛的多样性和适应性，十分适合游客口味。汉江鱼宴 冷拼：鱼跃龙门
7、 凉菜：风干香鱼、茄汁鱼片、珠光三色、脆炸鲜虾 热菜：汉江情、汉江米香鱼、黄金鱼卷、太子煲鱼头、太极蟹黄鱿、蒜香汉江白鱼、茄汁松鼠桂鱼、银鱼扒菜心、食府龙舟、红扒鱼肚档、兰花药鳝甲鱼、香辣汉江鲜 点心：野菜煎包、山珍卷饼、煎菜盒、野菜水晶饺,二、餐饮服务,【相关链接三】吃在神农架“吃的洋芋果，烤的疙瘩火，白酒伴着腊肉喝，神仙日子不如我”。神农架的小吃闻名遐迩，极富地方特色。它取材于原始森林、田间山头，属天然绿色无污染系列，融“高山民族”爱酸辣辛香之习性，创作出一系列风味独特的传统佳肴珍馔，任君一饱口福。,二、餐饮服务,【相关链接四】三峡饮食文化 三峡地区的人民群众由于受所居住地区自然环境的影响
8、和传统习俗及文化等多种因素的熏染，使三峡饮食文化具有鲜明的地区性和广泛的社会性。,三、游客在餐饮方面的个别要求,游客在餐饮方面的个别要求,四、餐饮服务实训,实训内容一：餐饮服务 实训准备 1.提前下发接待计划。2.学生分组，认真按照接待计划做好服务准备。3.情景模拟准备：旅游者、地陪、全陪、领队、餐厅服务员等。4.物质准备：话筒、导游旗、导游证、菜单等等。,四、餐饮服务实训,实训步骤：1.给出具体任务：餐饮服务 2.学生分组，扮演旅游者、地陪、全陪、领队、酒店服务员。3.各小组认真按照接待计划做好服务准备。4.情景模拟餐饮服务（1）导游应提前了解游客的用餐情况，落实并确认用餐的地点、时间、人数
9、、标准及特殊要求等；（2）用餐时，引导旅游者入座，并适时介绍相关特殊菜；（3）在用餐过程中，地陪导游应巡视旅游者用餐情况一到二次，及时解答客人在用餐过程中的问题及监督餐厅的服务质量；（4）在用餐快要结束时，向客人宣布饭后的时间安排，并通知全陪和领队；（5）用餐结束后，地陪应该严格按要求如实填写“餐费结算单”；5.评价：学生自评、小组评价、教师点评。6评选出最佳导游,四、住宿服务实训,实训内容二：餐饮方面个别要求的处理 一、实训准备1.提前布置任务：游客在餐饮方面的个别要求2.下发实训材料 二实训地点：酒店 三、实训内容与步骤1.给出具体任务：游客在餐饮方面的个别要求2.学生分小组，分别扮演全陪、地陪、领队、游客、餐厅服务员。3.设置场景，游客用餐前后提出一些个别要求，导游来处理这些要求。4.评价：学生自评、小组互评、教师（或优秀导游员）点评。,四、住宿服务实训,课后作业：1.请同学们利用课余时间去酒店了解餐饮服务的相关细节。2.请为“武当山朝圣二日游”的游客安排餐饮并上交菜单。,Thank You!,
