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1、烹调与营养的关系,合理烹调 指根据不同原材料的特点和各种营养素的理化性质，合理地采用烹调加工方法，使菜肴既在色，香，味，型等方面达到烹饪工艺的特殊要求，又要在烹饪工艺过程中尽量保持营养素，消除有害物质，容易消化吸收，更有效的发挥菜肴的营养作用。合理烹调的意义；1，杀灭原料中的有害生物。2，除去或减少某些有害化学物质。3，尽可能保存原料中的营养物质。4，改善的感官性质，使之易于消化吸收,营养素在烹饪中的变化,在烹饪加工过程中由于温度、pH值、渗透压、机械作用等原因可使食物发生一些理化变化，从而改变食物的结构和化学组成，使食物的感官性状和营养素构成发生变化。食品的生物性变化 食品原料中的酶促反应对
2、原料营养有一定影响。（有利；肉的软化可提高蛋白质的消化率。不利；呼吸作用致使蔬菜水果失水，萎焉或腐烂。食品的非生物性变化 烹调过程中可发生蛋白质的变性，淀粉的糊化，油脂的乳化和自动氧化，焦糖化作用。（有利；产生菜肴的色香味成分。不利；严重食品价值。）影响烹饪加工中营养素变化的是最大因数 烹饪的温度和烹饪的时间,营养素变化对菜肴营养价值的影响,（一）营养素发生各种变化直接影响食物的 营养价值 1，营养素的流失；淘洗，盐渍，研磨等处理会造成营养素的流失。（如大米经淘洗后维生素丢失30%-40%，矿物质丢失25%。）2，营养素被破坏；食品在加工过程中会发生物理，化学或生物化学变化，使营养素分解或转化
3、，失去对人体的营养作用。（如水果加工后的褐变是黄酮成分与维生素C氧化导致，会降低水果的营养价值。油炸造成硫胺素的损失。）,（二）食品中各种理化变化间接影响营养价值,积极作用（可提高营养价值）蛋白质变性可生成变性蛋白。淀粉的糊化。蛋白质水解可生成胨，肽，氨基酸。脂肪的乳化，水解。淀粉的水解和发酵 消极作用（不利于营养素的保护或破坏营素）蛋白质分子交联，氨基酸的异构化，环化及微生物的腐败，脂肪的自动氧化，淀粉的老化，维生素，无机盐各种因素的流失。其中维生素的破坏是一个突出的问题。,一、蛋白质在烹饪中的变化及其应用,1，蛋白质的变性 蛋白质变性是烹饪加工中最重要和最常见的一种变化。它是指在某些理化因
4、素作用下，蛋白质严格的空间结构发生变化，从而导致蛋白质若干理化性质改变和丧失原有的生物功能的现象。一般情况下，蛋白质变性时一级结构不变化，只是空间结构改变，蛋白质从原来较为紧密的状态转变为疏松伸展的状态。由于变性蛋白分子结构伸展松散，变性蛋白更容易发生化学反应，如易被蛋白水解酶分解。所以只有通过蛋白质变性，才能消除食品蛋白质原有的生物特性（如抗原性、酶活性和毒性），蛋白质才能被人体消化吸收，保证安全无毒。,（1）加热对蛋白质的作用,温度是影响蛋白质变性的最重要的因素，加热、冷冻都可以使蛋白质变性，尤其热处理是最常用的烹饪加工手段。如煮、蒸或炒鸡蛋时，都会使蛋清、蛋黄发生凝固。瘦肉在各种加热的烹
5、调方法中，都会发生收缩变硬。不同的蛋白质变性温度不同，一般在45时开始变性，55变性加快，温度再升高便会发生变性凝固。蛋白质变性的温度与蛋白质自身性质、蛋白质浓度、水分、pH值、离子种类和离子强度等有关。已发现蛋白质的疏水性愈强，分子的柔性愈小，变性温度就愈高。蛋白质中含半胱氨酸愈多，其变性和热凝固温度愈低。牛奶酪蛋白和豆浆球蛋白含半胱氨酸少，热变性温度高，且不容易热凝固。水能促进蛋白质的热变性，所以烹饪中增加食物水分，可降低蛋白质变性温度，使烹调加工温度降低，不容易发生化学反应，从而有利于保留营养成分。,（2）酸和碱对蛋白质的作用,常温下，蛋白质在一定的pH范围内可保持其天然状态，否则蛋白质
6、可发生变性。大多数蛋白质在pH46的范围内是稳定的。在有酸或碱的情况下加热，蛋白质热变性速度加快。用蛋白质的酸凝固作用可生产酸牛奶、酸奶油、凝乳。我国传统食品皮蛋加工用碱是使蛋白质变性的典型例子,（3）盐对蛋白质的作用,盐对蛋白质的作用表现为盐析。即在蛋白质中加入大量中性盐以破坏蛋白质的胶体性，使蛋白质从水溶性中沉淀析出的现象。豆腐制作利用的是盐（石膏和盐卤等）使蛋白质变性的作用。豆浆中加入氯化镁或硫酸钙，在70以上即可凝固。在腌咸鸭蛋时，因为盐对蛋白和蛋黄所表现的作用并不相同，食盐可以使蛋白的黏度逐渐降低而变稀，却使蛋黄的黏度逐渐增加而变稠凝固，蛋黄中的脂肪逐渐集聚在蛋的中心，使蛋黄出油。另
7、外盐的存在还可使蛋白质的热变性速度加快。蒸蛋羹时，如果不加盐，蛋白质变性的速度较慢，同时不容易凝固，蛋不易蒸好。在煮肉汤、炖肉时，要后加盐，原因就是一开始加盐，会使肉表面蛋白质迅速变性凝固，蛋白质凝固时，会在表面形成一层保护膜，既不利于热的渗透，也不利于含氮物的浸出。烹鱼时，先用盐码味，鱼体表面的水分渗出，加热时使蛋白质变性的速度加快，鱼不易碎，也有利于咸味的渗透。面团加入少量盐，可使面团筋力增强。,4）有机溶剂对蛋白质的作用,烹饪上最常用的有机溶剂是乙醇（酒精）酒精用于消毒就是因为它可使蛋白质变性，使微生物死亡。在烹饪上，酒精除用于增加菜肴风味，去除异味外，还可促进蛋白质变性，如烹鱼时常用料
8、酒（黄酒的一种）码味目的在与此。又如四川叙府（宜宾）糟蛋和浙江平湖糟蛋就是利用了酒精使蛋白质变性的作用。在制作过程中，因乙醇生成的同时，有醋酸生成，可使蛋壳中的钙的溶解度增加，其钙的含量较鲜蛋高40倍。,5）机械作用对蛋白质的影响,强烈的机械作用可使蛋白质变性（如碾磨，搅拌或剧烈振荡）。用筷子或者打蛋器搅打鸡蛋清，蛋液起泡成白色泡沫膏状。这是由于在强烈的搅拌过程中，蛋清液中充入气体，蛋清蛋白质变性伸展成薄膜状将混入的空气包裹起来形成泡沫，并有一定的强度，保持泡沫一定的稳定性。6）冷冻条件下蛋白质也会变性 鱼蛋白经冷藏后肌球蛋白变性，会降低持水性。蛋白质的冷变性程度与冻结速度有关，冻结速度越快，
9、冰晶越小，挤压作用越小，变性程度越小。这就是速冻可减少营养成分丧失的原因。,2蛋白质的水解,蛋白质水解是烹饪加工中重要的化学变化。在各种烹调加工过程中，蛋白质可能发生不同程度的水解。蛋白质可水解为眎、胨、肽、氨基酸及相应的非蛋白物质，如糖类、色素、脂肪等。恰当的水解有利于食品的品质，可提高蛋白质的消化率，增强食品的风味，提高人们的食欲。如烹饪吊（熬）汤时，原料中蛋白质主要就是发生水解反应，让不溶性蛋白质变成低分子可溶成分，从而产生鲜味，而且这些低分子水解产物还能进一步发生反应，使菜肴风味更加多样。而肉皮冻的制作，则是利用了胶原蛋白能水解生成明胶的性质。,3蛋白质的其他化学变化,强热下，蛋白质分
10、子可通过氨基酸残基上的羟基、氨基、羧基之间的脱水缩合而交联。温度高，时间长的烹调（如油炸）会促进这种反应，温度越高，凝固越紧，食品质感越老，蛋白质消化率会大大降低，严重影响蛋白质营养价值。蛋白质在碱性条件下，其中的半胱氨酸（胱氨酸）或羟基氨酸，可发生消去反应产生脱氢丙氨酸残基，该残基还可与赖氨酸反应生成对人体不利的赖丙氨酸，使可利用的赖氨酸含量降低，严重降低蛋白质的营养价值。氨基酸的异构化和裂解反应；蛋白质中的氨基酸残基和游离氨基酸在100以上强热或在强氧化剂，强碱下都会发生裂解反应。烹饪中的煸，爆等强热加工会有这种反应，它使食品散发诱人的浓烈气味。但若温度越过200以上煎炸，烧烤食品，尤其是
11、肉，鱼等高蛋白质的食品，其氨基酸可发生一些环化反应，生成复杂的芳香杂环化合物，其中杂环胺是一种有强致突变作用的化合物。,二，脂肪在烹饪中的变化及其作用,(一）脂肪对菜品风味特色的影响 烹饪中常把油脂作为加热介质，用于煎，炸，炒等烹调方法中，它比水或蒸汽使食物成熟更快，可使烹调时间，速度加快，成菜时间缩短，让某些质地脆嫩的原料在加热过程中减少水分流失，避免一些营养素随水分流失而遭到损失。使用不同的油温烹制菜点，能使菜点形成不同质感，嫩，滑，松，酥，脆等。如油炸食品具酥，脆或外酥里嫩的质感，同时高油温炸制时还会使食品产生诱人的色泽和香味。,（二）油脂在烹饪中的变化,1，脂肪的水解和酯化 脂肪在受热
12、或酸，碱，酶的作用下都可发生水解 反应。在普通烹饪温度下，有部分油脂在水中发生水解反应，生成脂肪酸和甘油，使汤汁具有肉香味，并有利于人体消化。当脂肪酸遇到料酒等调味品时，酒中的乙醇与脂肪酸发生酯化反应，生成芳香气味的酯类物质，因酯类物质比脂肪更容易挥发，所以肉香，鱼香等菜肴的特殊风味，必须在烹调过程中或菜肴成熟后方可嗅到。,2，高温加热对油脂的影响,在烹饪中常用油炸制各种菜点，油脂在炸制过程中会生成一些低级的醛，酮，醇等短链化合物和大分子聚合物，使油脂个理化性质发生变化。炸油反复高温加热后，会发生色泽变深，黏度变稠，泡沫增加等老化现象，并产生有毒物质（如环状物质，二聚甘油酯，三聚甘油酯等，其中
13、二聚甘油酯毒性最大），这些有毒物质对身体组织，器官有破坏作用，并对癌症有诱发作用。因此在烹饪时应尽量避免持续使用过高的油温（控制在220以内）和油脂的反复使用，以减少有毒物质的生成。,3，油脂的酸败,油脂或含油脂较多的食物，在储存期间，因空气中的氧，日光，微生物，酶等作用，产生不愉快的气味，味道苦涩，甚至具有毒性，这种现象称为油脂的酸败。（1）油脂发生酸败的危害 油脂营养价值降低，并产生对人体健康有害物质，油脂中的必须脂肪酸和脂溶性维生素遭到破坏，还会破坏食物中的其它营养素，对机体几种重要酶系统有损坏作用，长期食用，可出现呕吐，腹泻，重者肝脏肿大现象。（2）油脂发生酸败后的变化 a,蛤刺味 b
14、,会使食物色泽发生变化,三，碳水化合物在烹饪中的变化和作用,（一）淀粉在烹饪中的变化和作用 1，淀粉的糊化作用 淀粉在适当温度下（60-80），在水中溶胀分裂形成均匀糊状溶液的现象。糊化后的淀粉易被淀粉酶作用，更有利于人体吸收。烹饪过程中的挂糊上浆，勾芡，煮饭，粉皮，凉粉，烤面包的制作都是利用了淀粉的糊化作用。如在做米饭时，淘米后是适当浸米，可促进米吸水，煮饭时不易夹生。,2，淀粉的水解 淀粉在酸，酶和高温作用下可发生水解，产物主要有糊精，麦芽糖，麦芽糖可进一步分解为葡萄糖。在发酵制品中（馒头，面包），面团中的淀粉在淀粉酶作用下水解为糊精，麦芽糖，麦芽糖在酵母分泌的麦芽糖酶作用下分解为葡萄糖，
15、酵母利用葡萄糖进行有氧呼吸和酒精发酵，产生二氧化碳是发酵制品体积膨大，组织疏松的主要原因。烹饪原料经烹饪加热，其部分淀粉水解，有利于其营养价值的提高,3，淀粉的老化 淀粉溶液在冷却放置一定时间后会变成不透明状甚至产生沉淀，淀粉制品表现为口感变劣，干硬，易掉渣，这种现象称淀粉老化。老化的淀粉粘度降低，食品口感变硬，酶的水解作用受到阻碍，从而影响它的消化吸收率。影响淀粉老化的因素；（1）淀粉的种类 直链淀粉比支链淀粉更易老化，糯米含支链淀粉多不 易老化，玉米，小麦含直链淀粉多容易发生老化 玉米 小麦甘薯土豆粘玉米大米糯米,（2）含水量 含水量低于10%-15%时，不易发生老化，如饼干长期存放可保持
16、酥脆；含水量30%-60%时，易老化，面包含水量30%-40%，馒头44%，米饭60%-70%，易老化。（3）温度 在高温下淀粉发生糊化，不会发生老化。淀粉老化最适宜2-4 超过60 或低于-20 都不易发生老化现象 烹饪中有少数利用老化现象的例子 如制作粉丝，粉皮。,4，焦糖化作用,焦糖化作用是指单糖和多聚糖在没有氨基化合物存在下，加热至其熔点以上时，会变为黑褐色的一系列化学变化。烘焙，油炸，煎炒会发生焦糖化作用，增加食品的风味和色泽。不同的糖对热的敏感性不同，果糖熔点为95 麦芽糖102-103，葡萄糖146，这三种糖对热非常敏感，易形成焦糖。因此含有大量这三种糖的饴糖，转化糖，果葡萄糖，
17、蜂蜜，在西点使用时，常作为着色剂，加快食品烘焙的上色速度，促进制品颜色的形成。,四，无机盐和维生素在烹饪中的变化,（一）无机盐的变化 无机盐性质相对稳定，在烹饪中不易流失，但不当的加工方式（长时间浸泡，原料先切后洗，与空气接触面大等）都会造成无机盐流失。涨发海带时，用冷水浸泡，清洗三遍，就有90%的碘被浸出，用热水洗一遍就有95%的碘析出。因此涨发海带时，水不要过量，浸泡时间不要太长。烹饪原料中的一些有机酸或有机酸的盐，能与一些金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，影响这些金属无机盐的吸收。对富含草酸，植酸，磷酸的原料，应先汆水，去除有机酸，再烹制，以减少无机盐的损失。加工骨头和排骨汤时，放点
18、醋，骨中的碳酸钙和磷酸钙，遇醋酸形成可溶性醋酸钙，容易被人体吸收。,（二）维生素的变化 对烹饪加工处理最敏感的营养素是维生素，烹 饪原料受热和各种因素的作用，会造成维生素的损 失。(1)食物表面积增加，维生素损失增加。(2)蔬菜应先洗后切。(3)水温增高，维生素损失增大。(4)维生素对碱敏感的较多，特别是水溶性维生素，在碱性条件下加热易受到破坏。(5)做凉拌菜时加入油脂，可以促进脂溶性维生素的吸收。,常用烹饪方法对营养素的影响,1,水煮 是一种以水作为传热介质的烹饪方法。常压下沸水的温度为100，是各种熟作方法中温度最低的，加之水的传导能力较弱，因而煮制品成熟缓慢，需时较长，煮制品是在水中受热
19、，原料中蛋白质，碳水化合物会有部分水解，有利于消化；脂肪变化不大，但可以从组织中溶出而溶于汤或部分乳化；对脂溶性维生素影响不大；水溶性维生素可溶于汤汁中，同时一部分可能受热分解，随时间和温度变化而变化；在烹制时如果煮的目的是为了取其汤汁（鸡汤，牛肉汤等）时，原料最好冷水下锅，否则原料中蛋白质受热变性凝固，肉中的营养素不易溢出到汤汁中，使汤的质量达不到预期效果。如果作为半成品加工，原料要以沸水或热水下锅，使肉表面蛋白质很快凝固，可以保护肉内营养成分少流失。,2，焯 是与水煮相似的烹饪方法，都是以水作为传热介质。焯水是指新鲜蔬菜在水中“沸进沸出”的一种烹饪方法，对维生素和无机盐的保存，优于煮而次于
20、炒，可使一些富含草酸和植酸等有机酸的烹饪原料（菠菜，牛皮菜），除去部分有机酸，既能保持口感，又有利无机盐的吸收。有的厨师为了保持新鲜蔬菜稳定的绿色，习惯加入一些碱，虽然对绿叶菜的绿色有稳定作用但对vc,B1，B2等营养素有破坏作用，可选用浮油带替食碱，在焯蔬菜时，水中加入适量植物油，使浮油均匀包裹在原料表面，减少原料与空气接触的机会，同样起到保色和减少水分外溢的作用。,3，蒸 是以蒸汽作为传热介质的一种烹饪方法。由于蒸汽温度与沸水温度相近略高一点，因此对营养素的影响与煮相似，vc,B1有少部分被破坏，由于汤汁少且多被利用，故无机盐损失少。4，炸 是以油脂作为传热介质的一种烹饪加工方法。通常加热
21、温度在200 以上，油炸能使制品形成多重质感的变化，有利于色泽和香气的形成，不同的加热温度能使制品形成不同的质感（松，酥，脆或外酥里嫩等）。由于炸时油温高，蛋白质变性凝固，少部分水解，并可能出现蛋白质炸焦而使营养价值降低；脂肪在加热条件下，会发生氧化聚合，而使其食品价值降低；碳水化合物可发生焦糖化反应；对无机盐影响不大；维生素B1,B2几乎全部损失。,5，炒 是一种最常用的烹调方法，利用旺火，热油，快速成菜。广泛用于动物性原料和植物性原料的烹制，对于富含维生素c的叶菜类，用旺火快炒方法可使维生素c保存率达60%-80%，在炒制过程中蛋白质变性，淀粉糊化，脂肪变化不大，维生素有一定降解（主要是维
22、生素c)。6，炖，烧，焖，煨 多采用中火，小火或微火，在沸水或蒸汽中成菜一般加热数十分钟或数小时，原料的纤维组织和细胞在长时间加热过程中被破坏，原料由硬变软有利于消化吸收。这类方法烹饪的菜肴多带有适量汤汁，且汤鲜味美，这与长时间加热，原料中蛋白质变性，水解，脂肪溢出和含氮化合物等可溶性成分侵出有很大关系。,7,烤 分明火烤和烤炉烤，烤的食物香味好。在烤制过程中，动物性原料的脂肪损失较多，碳水化合物可发生焦糖化反应和碳氨反应生成有色物质，B族维生素破坏严重。8，烩 烩制的菜肴原料一般都先经过熟处理，采用中小火，时间短有少量汤汁，故营养素损失较少，但原料在熟处理过程中，有较多营养素损失。,各类原料
23、在烹饪中营养素的变化损失,一，谷类1，加工精度越高的大米，面粉，其胚乳部分所占比例越大，淀粉含量越 高，其它营养素含量低。2，淘洗大米时，反复5-6次用水搓洗，维生素损失30-40%，矿物质损失15%，蛋白质损失10%，碳水化合物损失2%，维生素B1和维生素pp保存率不到40%。3，烹调方法以蒸，煮最好，其次水煮，最次油炸。原汤焖饭或碗蒸饭，维生素和矿物质损失小，而捞饭弃米汤营养素损失很大，维生素保存率比其它方法低30%以上。煮粥加碱，虽可使时间缩短但维生素B1,B2损失较多。4，酵母发酵的面团，不仅B族维生素增加，还可破坏面粉所含植酸盐，有利于钙和铁的吸收。利用粮豆混食，粗细搭配能明显提高蛋
24、白质生物价。,二，蔬菜，水果 新鲜蔬菜水果含水多，质地嫩，经刀工切割和加热，其组织容易破坏，导致汁液流失，发生许多影响营养素的酶化学反应，为了减少营养素损失，蔬菜加工烹调时，应合理整理，尽量利用，先洗后切，急火快炒，现烹现吃，适当生食，有时通过挂糊上浆，勾芡收汁，荤素搭配，也能保护营养素，免遭流失或破坏分解；水果以生食为主，在加工成拼盘时，营养成分会有不同程度损失，应注意放置时间不能太久。,三，肉类 1，对需切洗的原料，应先洗后切，洗时不能过分，更不能切后再洗，防止脂肪，蛋白质，无机盐含氮化合物及部分维生素溶于水而损失，影响肉的营养价值和鲜味，防止大量酶的溶出而使肉的质地变老。2，短时加热的烹
25、调方法；炒，溜，爆，滑等 宜选用质地细嫩，富含蛋白质，水分及含氮化合物的瘦肉为原料，切成丝，片，丁等，进行码芡，挂糊，而后烹制，是肉类原料营养素损失最小的常见烹调方法。3，长时间加热烹调方法；蒸，炖，烧，焖，煨等 宜选用质地较老的瘦肉，或肥瘦相间的原料，或带皮带骨的鸡鸭等，由于此类原料含蛋白质比较丰富含酶量较高，采用冷水加热煮沸，而后中火或小火长时间加热，有利于蛋白质变性，水解，有利脂肪和含氮化合物充分浸出，使汤汁鲜美开口，肉质柔软，利于消化吸收。4，高温加热烹调方法；炸，煎，烘，烤等 利用高温油脂及较高温度烤箱，盐，沙等对肉类进行烹调加工菜肴具特殊香味和风味，肉质外焦里嫩，容易消化，但营养素（尤其维生素）破坏较大，须严格控制温度及加热 时间，否则会给人体带来危害。,四，水产品 鱼类含水量多，肌纤维短，间质蛋白少，肌肉较畜禽肉柔软易碎；大部分鱼类原料在加工烹调前需用盐腌制处理，目的是脱去部分血水和可溶性蛋白质，使肌肉脱水，细胞变硬，鱼体吸收适量盐分，以利于加工，在操作时注意加盐适量，否则鱼肉过咸，组织过硬，影响菜的质量和风味；对烹制后要求鱼肉鲜嫩的（如清蒸鳜鱼），为防止鱼肉组织变硬，烹制前一般不先腌制。鱼的脂肪含量较低，多为不饱和脂肪酸，在加热时主要发生水解作用，生成甘油和易被人体吸收的脂肪酸。在烹制鱼时，加入料酒，醋，可增加鱼的鲜香味，去除腥味。,
