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1、第四章 肉类、水产加工技术装备第一节 原肉处理机械第二节 午餐肉专用加工设备第三节 鱼肉采取机械,第四章 肉类、水产加工技术装备一基本内容 1.滚揉嫩化机工作原理、基本结构及参数计算 2.绞肉机结构及参数计算 3.肉类斩拌机结构及维护 4.真空搅拌机结构 5.午餐肉的装料设备结构选择 6.鱼肉采取机二教学基本要求 1.掌握肉类加工机械设备特点、工作原理及选择维护 2.了解绞肉机、装料机工作原理、结构及维护 3.掌握滚揉嫩化机设计要点 4.水产品加工机械三教学重点 1.午餐肉专用加工设备结构及选择 2.水产品加工机械,第一节 原肉处理机械一、滚揉嫩化机,滚揉机（如图所示）用于屠宰后的分割肉嫩化处
2、理（如猪、牛肉），也是加工香肠火腿的必备设备。,滚揉机结构简图 1-滚轮 2-截止阀 3-筒体 4-内螺旋 5-滚压推杆 6-驱动装置 7-机座 8-防倾倒装置 9-可调支杆 10-机架,1.基本结构 滚揉机由轴向定位滚轮1、真空截止阀 2、筒体3、内螺旋叶片4、底座倾斜用滚压推杆5、驱动装置6(含电机、减速器和尼龙驱动滚轮)、可倾机座7、防倾倒装置8、可调支杆9和机架10组成。,2.工作原理 驱动装置6(含电机、减速器和尼龙驱动滚轮)带动筒体3滚动。由于筒体在运转过程倾斜150角，筒内壁装有双头内螺旋叶片，筒体在旋转的同时迫使筒内的肉块随筒旋转、落下、沿筒体轴向运动，原料在这一运动过程中反复
3、被滚揉，致使肌膜破裂而嫩化，同时使肉块内注入的盐水和佐料得到均匀分布，提高肉制品的风味和品质。如筒体密封并与真空系统相联，则原料可在真空状态下滚揉嫩化。与原料接触的材料均为不锈钢。,滚揉机结构简图1-滚轮 2-截止阀 3-筒体 4-内螺旋 5-滚压推杆 6-驱动装置 7-机座 8-防倾倒装置9-可调支杆 10-机架,受力分析简图,驱动功率：N=Mn=n RG/cos n：筒体转速（rpm）电机功率：N电=N/,3.驱动功率计算由受力分析图(如图所示)上可知:G=2F1cos=2F2cos（N）式中 G：筒体自重和肉块重量之和（N）G=G1十G2十G3十G4十G0式中 G1：筒体自重（N）G2、
4、G3：两端封头和端盖重（N）G4：内螺旋叶片重（N）G0：肉块重（N）总摩擦力矩：M=FR F=G/cos(N)M=RG/cos(N-m)R：筒体半径（m）：摩擦系数（钢与尼龙时=0.4）：筒体倾角,1.用途 电脑肌肉嫩度计肌肉嫩度是消费者，也是肉类生产加工业极为关心的一项重要指标。它一直是研究人员所关注的课题。肉的嫩度评定一般分为主观和客观两种方法。主观评定方法是通过评定人员对肉样咀嚼时的感觉来评定肉的嫩度。这种方法简单、方便，但评定结果受到评定人员自身的条件，如年龄大小、牙齿好坏、味觉的灵敏等以及经验的限制，无法规定统一的标准，缺乏客观可比性。客观评定方法是通过化学的、组织学或机械学的方法
5、来检测评定肌肉的嫩度。目前应用最为广泛的是采用Warnes-Bsatrles剪切仪的机械评定法。嫩度测量仪（如图左所示）主要由机械传动部分（如图右所示）、电子电路部分、控制面板组成。,图二 嫩度测量仪传动系统图,二、嫩度测量仪,2.结构及工作原理 测量时，刀片上夹持着动物肌肉的标准切样，在刀片的平行移动中，肌肉受到剪切力的作用，传感器将剪切力变化转换为电流，经电路系统放大、A/D转换，单片机采集并运算转换相应的嫩度值后送LED显示。,第二节 午餐肉专用加工设备 生产午餐肉罐头需配备绞肉机、斩拌机和搅拌机等专用设备。一、绞肉机,1.用途 绞肉机(如图所示)用于对剔除骨、皮的猪、羊、牛肉原料绞碎，
6、是生产午餐肉配套设备，还可用来制造鱼酱、鱼丸、香肠等鱼、肉制品。切成条状的原料倒入料斗，物料在重力作用下进入送料螺旋（螺旋供料器实际上是一螺旋轴，轴直径后大前小，螺距后大前小），肉块被输送而产生挤压力压入孔板，由切刀切碎进而从孔板的孔眼中排出。,绞肉机1-机座2-铰刀 3孔板 4紧固螺旋5机筒 6螺旋 7料斗 8-传动装置 9、12皮带轮 10-电动机11皮带,2.结构 主要由供料机构、切割机构、传动系统组成。送料机构包括：进料斗、送料螺旋；切割机构包括：孔板和切刀；切刀与送料螺旋固联而同步旋转，孔板上分布若干同孔径的孔，孔板被固定在机壳上并与十字切刀相贴（间隙可调），孔板装折方便。传动系统由
7、电机、皮带、齿轮组成。,3.绞肉机的主要工作构件(1)孔板(如图一)与切刀相贴参预原料切割，切割后的原料尺寸与孔径相同，孔径与孔数依工艺要求而定，厚度一般为1012mm，材料为不锈钢或碳素工作工具钢（经表面处理），要求表面光洁平整。（2）送料螺旋(如图二)将物料以一定的挤压力送向切割机构，送料螺旋的材料为不锈钢，外径应与轴线同轴，避免与机壳接触。（3）切刀(如图三所示)用于切碎物料，一般设置四个刃口（刃口互成900角），刃口方向应与螺旋旋转方向相同。材料为不锈钢或碳素工作工具钢，热处理硬度为HRC58-62，刃口底面与孔板相贴。,图 一 图 二 图 三,开车前应检查孔板、切刀和螺旋供料器等部分
8、是否清洗干净，调速手柄是否在要求位置。开机时不要将紧固螺母拧得过紧，增加电动机启动负荷，待有原料排出时再将其略加旋紧。空车运转半分钟内，即将物料倒入料斗，空车运转时间不能太长，否则会加速刀刃磨损。绞肉时严防硬杂物混入，运转过程中不要调速，若需改变速度，应在停机后进行。出料口停止出料后再停车，下班前要清洗孔板、切刀等零部件，长期不用要在与物料接触部分涂防锈剂。,4.使用注意事项,工作时应防止绞肉机螺旋轴在圆锥形机壳内与壳壁碰撞摩擦，但轴与壳壁的间隙又不能太大，太大会影响输送效率和挤压力，甚至会发生物料倒流，因此，这部分零件加工和安装的精度要求较高。长时间使用后，刃口变钝，此时应修磨或调换新刀，否
9、则将影响切割效率，甚至使有些物料不是切碎后排出，而是由挤压磨碎成浆状物排出，引起午餐肉罐头脂肪严重析出的事故，直接影响产品质量。装配或调换切刀后，一定要把紧固螺母拧紧，使孔板不动，否则因孔板移动和切刀的空转，也会影响切割效率。,绞肉机采用现代肉类加工最新技术，能加工温度在-20800C之间任何温度的冷冻肉、鲜肉和生的熏肉皮。采用专门的切割刀具、螺杆和智能计算机来控制机器的操作。在加工过程中，温升不超过230C，能保持原料的质量。消除了切割刀具的摩擦，降低了磨损，节约能量。与普通的绞肉机相比，操作成本可降低50%以上。,5.新型绞肉机,结构如右图所示，带有冷却系统，空气室，可使肉的温度保持最低，
10、使原料鲜美。内部的冷却系统保证所有与食品接触的表面都维持一个恒定较低的温度，其自动冷却控制装置阻止了不期望冰晶的产生，使用的冷却剂对环境无害，工作的噪音很低。冷却系统非常易于操作和便于清洗。预藏室的作用是为了防止加工好的肉温度升高而变质。清洗和更换刀具方便，设计有快速松开的锁紧环，更换切割刀具和清洗容易；不用工具就可取出的送料螺杆。该装置在处理加工难度大的物料如冷冻肉皮时，也能保持加工中原料处于较低的温度，切刀具的磨损小，前置刀和环形刀如图 左所示。前置刀具允许肉膨胀，提高生产能力和确保供料螺杆与切割刀具的正确位置，环形刀和孔板，具有可防止孔板外圆过渡磨损。,6.工作参数计算 绞肉机的主要参数
11、包括生产能力、切割能力、功率消耗。(1)切割能力：取决于绞肉机切割能力而不是供料能力，供料过多反 而造成物料堵塞现象。F=60D2nz/4（cm2/h）式中 F：单位时间内切割面积（cm2）：孔眼面积与孔板面积之比，一般为0.30.4 z：切刀刀片数,十字切刀为4 n：切刀转速(rpm)(2)生产能力:G=F/F1(kg/h)(kg/h)式中 G：生产能力(kg/h)F1：切割单位重量物料所切割裂的面积(cm2/kg)：切刀切割能力利用系数,一般为0.70.75 孔径为2mm时,F1为1100012000(cm2/kg)孔径为3mm时,F1为60007000(cm2/kg)孔径为25mm时,F
12、1为7001000(cm2/kg),(3)功率消耗 主要是切刀切割裂物料时，刀具受阻力作用而消耗的功率。试验测定切割单位重量物料消耗的功率（能量比率）为：鲜肉 孔径为2mm时，消耗的功率（能量比率）为：0.0040.005(kwh/kg)孔径为3mm时,0.00250.003(kwh/kg)孔径为25mm时,0.0004(kwh/kg)冻肉 孔径为2mm时,0.019(kwh/kg)孔径为3mm时,0.01(kwh/kg)功率:N=GW/（Kw）W：能耗比率：机械传动效率,一般为0.60.7,二、肉糜斩拌机,1.用途 斩拌机（如图所示）是肉类制品生产工艺中的一个关键设备，它不仅能够将肉块、碎肉
13、、脂肪等主要原料精细地切碎，还能同时将其他原料如水、冰屑、调料、附加品(填充剂)同肉末一起搅拌成均匀的乳状物，特别是由于乳化处理，使肉类产品的细密度与弹性均大大增强。,真空斩拌机 1-盖子 2-刀轴 3-转盘 4-出料器,2.结构 由三台电动机分别带动转盘、刀轴和出料器的转盘组成。驱动转盘的电机通过三角皮带、蜗轮蜗杆、棘轮机构传动驱动转盘定向旋转，需斩拌的物料盛放在转盘内。转盘下面有三只排水孔，清洗设备时，通过这三个孔将附着的肉、淀粉等残余物排出。,刀轴由电动机通过三角皮带、超越离合器驱动而高速旋转，不锈钢材料制成的斩刀，安装在六角形的刀轴上，如图所示，刀轴上安装六把刀片，刀片之间用若干块l0
14、mm厚的垫圈隔开，刀片的间距由垫圈进行调整。刀片厚约3mm，安装后的6把刀成一圆形，转动直径约为500mm，刀口离砖盘的距离在一定范围内调节，最小距离不小于5mm，连续斩拌时刀与刀之间成一定角度。刀口应锋利，以保证斩拌质量。刀片为高速运转的部件，安装要可靠，刀片与转盘的距离都应一致。出料器由电机经两对斜齿轮减速后驱动旋转、出料转盘可上下左右摆动，斩拌时，出料转盘向上抬起。出料时，出料转盘放下并进入盛肉转盘将物料排出。机器底部固定在地面上，斩拌机有一个压盖1，斩拌时可盖住转盘并保持密封，由真空装置抽出气体，通过盖上视孔可观察转盘内工作情况。,斩拌机刀具的安装 1、3456-刀片 2-刮板,三、真
15、空搅拌机,真空搅拌机（如图所示）系真空z型轴搅拌式拌和设备，用于肉糜在真空状态下进行搅拌、混合均匀。搅拌缸放置在机架上，缸体内璧为不锈钢材料。缸内有两根转动方向相反的搅拌桨，搅拌桨亦用不锈钢材料制成，它与缸内壁最近距离为4mm。搅拌桨与搅拌轴6紧固，由传动系统驱动。真空搅拌机工作时，还应配备传动系统、真空系统以及翻缸倒料的液压系统。搅拌机的传动系统是由一台双输出轴的电动机驱动的。前输出轴经弹性联轴器、圆柱齿轮减速器驱动一搅拌轴。另一搅拌轴（从动轴）与之平行安装，它们之间由一对齿轮进行传动，因此两搅拌轴转动方向相反。电机的后输出轴直连弹性联轴器，驱动液压系统油泵，压力油经油管、手动控制阀，驱动翻
16、转油缸的动作。当设备每次工作完成后，操作手动控制阀使缸体翻转卸料。,1-手动气阀 2-搅拌缸 3-盖子 4-真空表 5-搅拌桨 6-搅拌轴,四、肉糜装料设备,午餐肉装料机是保证午餐肉产品质量不可缺少的设备。午餐肉加工设备目前向机械化、自动化方向发展。国内较先进的装料过程为：肉糜经真空搅拌均匀后，由肉糜输送机经不锈钢管道输送到肉糜装料机装罐，经刮平机刮平后，再进入封罐、杀菌工序。(一)肉糜输送机 1.结构及工作过程 肉糜输送机（如图）主要由二部分组成:叶片泵，肉糜提升部分。,肉糜输送机1-料斗 2-输送泵 3-输送管4-电动机5-翻斗 6-变速箱,叶片泵的泵壳体内壁是不锈钢制造，泵体设有三个接口
17、。一个是肉糜进料，与料斗连接，一是肉糜出料口并与装料机4接，另一个是排气口，与真空系统连接。泵的转子是一具有径向槽的圆柱体，径向槽内安放八块叶片（刮板），叶片可在槽内滑动、转子偏心地安装在泵体内，当转子由电动机带动旋转，叶片由于受离心力的作用紧贴于泵体内璧。转子在前半周时，相邻的两块叶片所包围的空间逐渐增大，形成局部真空而吸入肉糜，在后半周时，相邻两叶片所包围的空间逐渐减小，对被吸入的肉糜产生压力，排出肉糜。,由于泵体与真空管道相连，肉糜进入泵体且与真空管相通时，物料中空气被真空系统抽吸，减少肉糜中的气泡和脂肪氧化，从而保证肉糜的外观及色、香、味质量。在真空管道中，装置一圆筒形网，防止肉糜进入
18、真空管道。使用结束时，打开泵体的盖板，可将圆网和叶片取此 进行清洗。,2.典型肉糜输送机的工作参数 常用肉糜输送机的工作参数为：输送量可在2502000kg/h范围内无级调节，料斗容积230L，叶片泵配用电动机功率3kW，可调转速在1151150rpm的范围内，提升料斗油压系统配用电动机功率2.2kW，转速1151150rpm，外形尺寸(长宽高)25109602330mm。,肉糜输送机1-料斗 2-输送泵 3-输送管4-电动机5-翻斗 6-变速箱,肉糜输送机上用3台电动机，一台电动机驱动油压式提升机的油泵工作，油经泵产生压力，使油缸动作，使液压臂运动，进而使翻斗提升并倒出物料；一台电机经变速箱
19、驱动输送泵转子旋转，把肉糜吸进并压出；另一台驱动真空泵工作，抽吸真空管道内气体。肉糜装料部分由翻斗5（下面装有胶轮，便于车间内运输），装满肉糜的翻斗经油压式提升机提升到料斗1，然后由提升臂的动作把肉糜倾倒料斗内。,1.工作过程：真空搅拌后的肉糜倒入盛肉罐内，由活塞作用，对肉糜进行挤压，通过出料口灌至人造或天然肠衣中，形成各种肉肠。驱动活塞式灌肠机活塞移动的方式有：手摇动式、机械传动式、油压式、水压式、气压式等，目前多用油压式驱动。活塞式灌肠机由机座、油泵油路系统、挤压活塞、盛料缸等所组成。,1-手轮 2-盖子 3-压板 4-盛肉缸 5-排油管 6-手柄 7-手柄 8-控制阀门 9-压力表 10
20、-阀门 11-回油路 12-齿抡油泵13-电动机 14-滤油器 15-下活塞 16-上活塞 17-出料口,(二)活塞式灌肠机 活塞式灌肠机（如图所示）用于经真空搅拌后的肉糜进行灌肠。,2.工作过程 工作开始时，将肉糜装满盛肉缸4内，盖好顶部盖子2及拧紧螺钉，这时开动电动机13带动齿轮油泵12，由于油压系统的压力油进入下活塞下腔使活塞上升，上部活塞16随着上升把肉糜挤出，从出料口17灌入肠衣内，当缸内的肉糜用完时，转动手柄控制油路，压力油通入下活塞上腔，由于油的压力作用使之下降，上部活塞随之下降到底部，完成一个周期的操作。这种灌肠机工作平稳，压力也较稳定，基本满中工艺要求，但属间隙工作设备。,3
21、.主要参数（1）生产能力G G=3600d2v/4(kg/h)d：灌肠机出料口直径(mm)v：肉料通过出料口的速度(mm/s)：肉类的密度，一般为10301050(kg/m3)：灌肠的时间(s)（2）功率 N N=PFV0/1 2 P：肉料通过出料口流出的最大压力(N)F：活塞面积(m2)v0：活塞升起速度(m/s)：由电动机至泵的传动效率=0.980.99 1：油泵的机械效率1=0.70.75 2：计算在活塞与填料筐内的损失系数2=0.9,第三节 鱼肉采取机(2h),鱼肉采取机是鱼糜制品加工的主要机械设备，鱼肉纤维较短、细嫩、容易挤断，鱼皮韧而鱼骨硬（相对于鱼肉）不易挤断等特点，借助于多孔滚
22、筒与挤压元件之间的挤压作用来采取鱼肉。鱼肉在挤压力的作用下从滚筒壁上的小孔挤入筒内，而皮韧骨硬不易挤入筒内仍留在筒外，从而达到从鱼体上采取鱼肉的目的。连续挤压式鱼肉采取机的类型主要有压辊式和带式。,（一）压辊式鱼肉采取机,1.结构及工作原理 如图所示,压料机构由偏心轴、压杆和压料弧板构成的偏心压料机构，不断转动的偏心轴通过压杆带动压料弧板作间歇的压料动作，将鱼体压向多孔滚筒，使鱼体变成薄片状，同时，也将一部分鱼肉压入多孔滚筒内。,3.特点 由于压辊式鱼肉采取机是采用压辊作为挤压元件，鱼体受挤压过程的时间短。采用偏心式压料装置，生产效率低、冲击载荷和噪音大、结构笨重、功率消耗大。,2.采肉装置
23、由多孔滚筒和橡胶压辊构成的压辊式采肉装置。压成薄片状的鱼体进入相对着转动（旋转方向相反）的多孔滚筒和橡胶压辊之间，在挤压力的作用下，鱼肉通过多孔滚筒筒壁上的一系列小孔挤入筒内，而鱼骨、鱼皮仍留在筒外，挤入筒内的鱼肉由出肉割板不断送出，留在筒外的鱼骨、鱼皮由多孔滚筒和压辊带出，并排入废料斗上。,（二）带式鱼肉采取机,带式采取机是以橡胶带作为挤压元件，其生产效率高、体积小、结构轻便、功率消耗小，是比较先进的鱼肉采取机。目前较为普遍应用的是具有齿辊式压料装置的鱼肉采取机，体积小，效率高、结构轻便。,1.工作构件及特点,带式鱼肉采取机是利用弹性橡胶带挤压鱼体，使柔软的鱼肉通过滤孔与鱼骨、鱼皮分离。图示
24、为带式鱼肉采取机的工作原理，弹性橡胶带6由主动带轮4拖动，托辊5使弹性橡胶带对布满小孔的采肉转筒2构成90包角的挤压区。原料鱼进入采肉转筒与弹性橡胶带挤压区时，受到弹性橡胶柔性挤压力，迫使鱼肉通过转筒小孔进入筒内，粘在转筒表面上的鱼皮由刮刀清除。,2.工作原理,图示为鱼肉采取机的结构图。由采肉转筒18，弹性橡胶带12、刮刀6、带轮28、托辊 和调节机构组成。电机通过减速箱24传动件22借助联接盘上三只联接销21嵌入采肉转筒底壁上三只弧形槽27内带动采肉转筒逆时针向转动，采肉转筒前端支承在可拆卸的前侧板13的孔内，两只滚珠轴承5承受弹性橡胶带挤压鱼肉时产生向上的推力。,采肉转筒内可拆卸的推肉螺旋
25、20由固定销4将螺旋柄19固定在前侧板上，将进入筒内的鱼肉卸出，减速箱输出轴通过齿轮传动主动带轮28，拖动弹性橡胶带，为了挤压时鱼肉易与骨、皮分离，采肉转筒与弹性橡胶带的线速度不等，使鱼肉差速移动。塑料托棍32、33、30和弧形塑料托板31构成弹性胶带对采肉转筒的包角区以挤压鱼肉。,被动带轮26用以调节弹性橡胶带的张紧度。松开固紧手柄3，扳动被动带轮轴的手柄2，调节弹性橡胶带至适宜张紧度，然后用固紧手柄锁紧。装置在刀架8上的刮刀6借助调节碟形螺栓7是刀刃与采肉转筒的圆周相切，刮除转筒表面鱼皮。,3.采肉机结构,绞肉机改进设计,（一）绞肉机的用途及现状,肉类加工的过程中的切碎、斩拌、搅拌工序的机械化程度最高，其中绞肉机、斩拌机、搅拌机是最基本的肉类加工机械，几乎所有的肉类加工厂都具备这三种设备。中、小型肉类加工企业所使用的大部分设备大都为国内自行设计制造的装备。但存在物料的挤压力过大，物料回流等现象。,（二）结构及工作原理,1.送料机构包括料斗7、供料螺旋6和机筒（壳体）作用是将物料输送到切割机构，并在输送的同时对物料进行挤压。2.切割机构包括排肉孔板3、绞刀2、旋盖4。作用是对受挤压进入孔板孔中的物料进行切割，孔板的孔眼规格有多种，可根据不同的工艺要求随时旋下旋盖更换。3.驱动机构包括电动机10、皮带轮9、12、减速器8、机架1等。作用是为螺旋提供动力。,
