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1、授 课 内 容,第2章 能量和营养素 第4节 脂肪 第5节 糖类和食物纤维 第6节 矿物质和微量元素 第7节 维生素,教 学 目 标,掌握必需脂肪酸概念、糖类的分类、食物纤维的生理功能掌握矿物质、微量元素和维生素的缺乏症掌握维生素的名称,授 课 内 容,第4节 脂肪第5节 糖类和食物纤维第6节 矿物质和微量元素第7节 维生素,脂 肪 分 类,中性脂肪:是由一分子甘油和三分子 脂肪酸组成的甘油三酯 类脂：磷脂、糖脂等,脂 肪,脂 肪 酸 分 类,饱和脂肪酸(SFA)单不饱和脂肪酸(MUFA)多不饱和脂肪酸(PUFA),几种常用油脂的脂肪酸组成（%脂肪酸）,必 需 脂 肪 酸(Essential
2、Fatty Acid,EFA),人体自身不能合成，必须由食物供给 的脂肪酸，称为必需脂肪酸。包括：亚油酸（6脂肪酸）-亚麻酸（3脂肪酸）,EPADHA,必需脂肪酸生理作用,是细胞膜的重要成分，缺乏时发生皮炎，对儿童还影响其生长发育；是合成磷脂和前列腺素的原料，还与精细胞的生成有关；促进胆固醇的代谢，防止胆固醇在肝脏和血管壁上沉积；对放射线引起的皮肤损伤有保护作用。,脂 肪 生 理 功 能,供给能量 构成身体组织 供给必需脂肪酸 促进脂溶性维生素吸收 维持体温，保护脏器 改善食物感官性状,脂肪供给量和来源,通常每天有50g脂肪即能满足需要占总能量20%25%为好，不超过30%。WHO推荐SFA:
3、MUFA:PUFA=1:1:1脂肪的主要来源是烹调用油和食物本身所含的油脂。,授 课 内 容,第4节 脂肪第5节 糖类和食物纤维第6节 矿物质和微量元素第7节 维生素,糖类（碳水化合物）分类,单糖：如葡萄糖、果糖、核糖双糖：如蔗糖、麦芽糖、乳糖寡糖：310个单糖聚合物，又称低聚糖多糖：淀粉、糖原、食物纤维,简单糖,碳水化合物生理功能,供给能量 构成神经和细胞 保肝解毒作用 抗生酮作用,食 物 纤 维,食物纤维：存在于植物性食物中，不能 被人体消化吸收的一类多糖。可溶性纤维：果胶、树胶、粘胶及某些 半纤维素不可溶性纤维：纤维素、半纤维素和木 质素,食物纤维生理功能,预防肠癌 治疗糖尿病 促进胆固
4、醇代谢,糖类供给量及来源,供给量可占总能量 60%70%主要来源：谷类和根茎类食品，食糖蔬菜和水果中含少量单糖，也是纤维素和果胶主要来源。,授 课 内 容,第4节 脂肪第5节 糖类和食物纤维第6节 矿物质和微量元素第7节 维生素,矿物质和微量元素,除碳、氢、氧和氮外，其余元素统称为矿物质。钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯为常量元素。铁、碘、铜、锌、锰等14种体内含量极少，以mg或g计量的元素，称为微量元素。,矿物质和微量元素1,矿物质和微量元素2,授 课 内 容,第4节 脂肪第5节 糖类和食物纤维第6节 矿物质和微量元素第7节 维生素,维 生 素 分 类,1.脂溶性维生素 维生素A(视黄醇，抗干眼病
5、维生素)维生素D(钙化醇，抗佝偻病维生素)维生素E(生育酚，抗不育维生素)维生素K(凝血维生素),维 生 素 分 类,2.水溶性维生素：B族和VC(抗坏血酸)B族维生素：VB1(硫胺素，抗脚气病维生素)VPP(尼克酸，烟酸，抗癞皮病维生素)VB6(吡哆醇，抗皮炎维生素)、泛酸(遍多酸)VB2(核黄素)、生物素、叶酸 VB12(钴胺素，抗恶性贫血维生素)等。,维 生 素1,维 生 素2,维 生 素3,维 生 素4,小 结,复习思考题,必需脂肪酸概念、种类？食物纤维的生理功能？常见矿物质、微量元素和维生素的缺乏症？以下哪种元素是常量元素？A.铁 B.锌 C.硒 D.碘 E.钙,复习思考题,5.必需脂肪酸是指 A.单不饱和脂肪酸 B.饱和脂肪酸 C.n-3系脂肪酸 D.n-6系脂肪酸 E.人体不可缺少而体内又不能合 成的脂肪酸,
