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1、三、学龄前期儿童营养,36岁,1、生长发育的一般规律：,生长发育是连续的，不同阶段的速度不同；各系统的发育也不一致；头、脊柱、下肢等部分的发育速度也不同；生长发育过程中的疾病，会阻碍发育速度；,2、生长发育的评价,评价指标：身高体重,3、神经系统和脑的发育特点：,（1）大脑和神经系统的发育特点：3岁时，神经细胞的分化已经完成，但是脑细胞的体积增大和神经纤维的髓鞘化仍继续；神经纤维的髓鞘化完成后，运动受大脑皮质调节，神经冲动传导速度加快。,消化功能尚不完善，胃酸少，消化酶少。肾功能和肾小管重吸收功能也不完善。味觉功能发达，对糖特别有吸引力，有挑食、偏食和拒食现象。养成良好的饮食卫生习惯，防止寄生
2、虫或肠道传染病。,（3）心理发育特征：可以短暂控制注意力；模仿能力强；,4、学龄前儿童生长发育状况,身高体重反映蛋白质、能量的营养状况；,5、学龄前儿童的营养状况,（1）能量、蛋白质的营养状况：（2）微量营养素的营养状况：（3）铁营养状况：（4）锌营养状况：（5）维生素营养状况：,6、能量需要摄入量和参考摄入量,总能量需要kcal/kg高于成年人；能量消耗满足下面几个方面：（1）BM：占总能量消耗的60（2）体力活动：（3）SDA：占总能量消耗的5（4）生长发育：,7、蛋白质、氨基酸需要量,每增加1g体重，需要增加蛋白质160g；每日每公斤体重需要蛋白质3-4g；EAA占总AA含量的36；,8
3、、蛋白质参考摄入量和食物来源,RNI：45-60g/d；蛋白质供能占总能量的14-15；动物性蛋白质占50；每天1个鸡蛋、300ml牛奶、100g动物性食物，其余来自植物性食物；大豆可作为优质蛋白质的来源之一。,9、脂肪需要量和RNI,使用含亚麻酸丰富的豆油、低芥酸的菜籽油、脂肪酸比例合适的调和油；选用富含长链多不饱和脂肪酸的水产品；,10、碳水化合物的RNI和食物来源,每日每公斤体重需要碳水化合物15g；不宜食用过多的甜食和糖；多食用含复杂碳水化合物的粮谷类食物；蛋白质：脂肪：碳水化合物1:1.1:6,11、膳食纤维的营养意义和RNI,适量的DF，有利于儿童肠道的功能；我国没有RNI；粗粮面
4、包、麦片粥、蔬菜、水果是其主要来源；过量摄入会引起胃肠道功能障碍；,12、钙的需要量和AI、来源,每日骨骼平均钙储留量为100-150mg；英国AI：3岁：350mg/d；4-6岁：450mg/d我国AI：800mg/d，UL：2000mg/d奶及制品、豆类、海产品是主要来源。,13、碘的RNI和食物来源,50ug/d，UL为800ug/d；海产品和碘盐是主要食物来源；每周安排一次海产品；,14、铁的需要,缺铁性贫血发生率高；发生铁缺乏的原因：（1）需要量增加；（2）内源性含量少，外援性补充不足；铁缺乏对机体的影响：（1）免疫损伤；（2）行为改变；,15、铁的AI和食物来源,英国：6.1mg/
5、d；我国：12mg/d，UL：30mg/d食物来源：血红素铁：动物性食物非血红素铁：植物性食物VC促进铁吸收；,16、锌的需要量和RNI,12mg/d；食物来源：海产品、鱼、禽、蛋、肉是主要来源,17、VA的营养需要,VA缺乏是普遍存在的营养问题；VA缺乏可导致失明、死亡；VA缺乏或者营养水平低于正常值，仍占很高的比例，特别是农村和偏远地区。,18、VA的RNI和UL,我国的RNI：600ug/d；UL是2000ug/d每周摄入一次VA丰富的食物：动物肝脏；每天摄入一定量的蛋黄、牛奶、深色蔬菜、水果，或者补充鱼肝油；食物的烹调要适合儿童的消化特点；,VA是安全范围比较小的维生素；VA的中毒常见
6、于服用VA的制剂、应用VA制剂治疗疾病；慢性中毒比急性中毒常见；胡萝卜素一般不引起中毒，多是由于VA过量导致。,19、VD的需要和RNI,我国的RNI为10ug/d；UL为20ug/d；VD过量摄入引起中毒；中毒的原因依次为：误服、滥用、超量、过敏、医源性、累积中毒,20、VB1的需要量和RNI,参与体内的能量代谢；严重缺乏时，导致多发性神经炎；膳食中的主要来源是非精致粮谷类、坚果、瘦肉、动物内脏、发酵制品等；我国的RNI是0.7mg/d,21、VB2的需要和RNI,VB2的缺乏引起口角炎、舌炎、唇炎、湿疹；缺铁性贫血常伴有VB2缺乏；VB2的来源是各种瘦肉、蛋类、奶类；我国的RNI是0.7m
7、g/d。,22、VC需要量和RNI,生理功能：缺乏引起坏血病；亚临床缺乏比较常见；食物来源是新鲜的蔬菜和水果；,23、散居儿童的食物选择问题,1992年，全国营养调查显示：3岁儿童的能量摄入为RNI的96，奶类、豆类的摄入明显偏低。英国的调查结果：糖、脂肪摄入比例高；广州：40儿童喜欢高脂肪、高能量的食物；儿童的食物选择和膳食安排存在很多问题。,散居儿童食物选择的误区,食物过于精细；动物性食物摄入过量；偏好小吃和零食；睡前食用零食；糖果和含糖饮料摄入过多。,24、学龄前儿童的食物选择,（1）谷类（2）动物性食物（3）大豆和制品（4）蔬菜和水果（5）烹调用油和糖,（6）学龄前儿童避免的食物,（1
8、）整粒的硬果；（2）带刺和骨头的食物；（3）刺激性饮料；（4）油炸食品；（5）产气食物；,25、学龄前儿童不良饮食习惯的原因,定时、定点、定量、细嚼慢咽、不挑食、不偏食、少吃零食、不贪食。（1）婴儿期喂养不科学；（2）家长的影响；（3）儿童心理、个性发展的影响,26、儿童饮食行为的培养,始于胎儿期，发展于婴儿期；（1）进餐环境；（2）食物的制作和烹调；（3）家长的影响；（4）外界的刺激,27、挑食、偏食对健康的影响,（1）挑食：引起营养素缺乏，影响儿童的生长和发育；（2）偏食：肥胖、高血压等,28、挑食和偏食的纠正,（1）食物的强化刺激；（2）让儿童自由选择；（3）适当的鼓励和刺激；（4）让儿
9、童自我调节食物摄入量；（5）家长的影响；（6）变缓食物烹调方式,29、学龄前儿童的零食问题,科学、合理的供给；三餐两点制，可以补充营养和能量的缺乏和不足；,30、学龄前儿童零食的选择,限制高能量、高脂肪的食物，以及煎、炸、烤的食品；含糖多的饮料等；粗粮、水果和奶制品是推荐食品；小包装；,过多使用零食对健康的影响,（1）胃肠功能紊乱；（2）能量摄入过多；（3）影响食欲；（4）影响睡眠，增加龋齿的患病率,31、儿童便秘的预防和处理,（1）餐后的胃肠道活动的诱导；（2）使用导泻剂；（3）使用高纤维的谷类；（4）多吃蔬菜和豆类；（5）多吃水果；（6）增加水分摄入；,32、学龄前儿童的龋齿问题,原因：（
10、1）酸性饮料的腐蚀作用；（2）细菌发酵；（3）儿童牙齿发育不完全,预防：（1）早晚刷牙；（2）减少含糖食物的消费；（3）限制酸性饮料；（4）控制糖的总量；,38、肥胖儿童的膳食问题,肥胖对儿童健康的影响：（1）心血管系统的影响：（2）呼吸系统：（3）内分泌系统和免疫系统：（4）体力智力和生长发育的影响：,膳食原则：,（1）多食豆类、谷类，少食油炸食物；（2）多食鱼类和禽类，少食肉类；（3）多食蔬菜；,（4）用脱脂奶、酸奶代替全脂奶，每日不超过600ml；（5）水果、干果代替含糖、含脂肪的点心；（6）保证正餐；（7）限制油炸、含糖饮料和糖果的摄入,34、学龄儿童的营养问题,农村儿童：蛋白质供给不
11、足；铁缺乏、VA缺乏和锌缺乏；城市儿童：矿物质钙、铁、锌缺乏；维生素A、B缺乏常见,35、学龄儿童的膳食,合理安排三餐；膳食多样；保证优质蛋白的供给；培养良好的饮食习惯；限制糖的摄入量；,铁、锌及维生素A和B族维生素缺乏，农村还有蛋白质、能量摄入不足。肥胖也成为当今的一个营养问题。建议每日三餐，加一、二次点心。,五、青少年的营养和膳食,青少年期(1218岁)青春期(adolescence)和少年期(juvenile)，相当于初中和高中时期。女性从1112岁开始到1718岁 男性从1314岁开始至1820岁。,1、青少年的体格和性发育特点：,（1）年龄跨度大；（2）生长发育过程中的关键转折期；（
12、3）对营养的需要增加；（4）生长发育的速度加快；（5）生殖系统发育，第二性征明显；,青春期前营养不足的儿童，在青春期供给充足的营养，可使其赶上正常发育的青年。营养素需要量超过成年轻体力劳动者。青少年中缺铁性贫血，锌缺乏和缺碘较为常见。热能蛋白质供给不足可出现疲劳、消瘦、抵抗力降低和影响学习效率。,2、能量和营养素的需要,（1）能量：能量需要与生长速度成正比；生长发育需要的能量为总能量的2530；超过轻度体力劳动者；RNI：2300-2800kcal/d,（2）蛋白质,占总能量供给的1315；RNI：75-90g/d；保证优质蛋白的供应，动物蛋白和大豆蛋白占50；提供丰富的必需氨基酸；,（3）无
13、机盐和维生素,钙：1200-1000mg/d；青少年钙缺乏是一个普遍的问题。铁：女性20mg/d，男性15mg/d；缺铁性贫血超过16亿，主要是铁和VC摄入不足。锌：15mg/d；供给量稍高于从事轻度体力劳动的成人。,（4）膳食纤维的需要,日本膳食模式的改变，引起严重的健康问题；日本推荐量：20-25g；,3、青春期营养状况评价指标,（1）人体测量：（2）膳食调查：（3）铁营养状况：（4）BMI：（5）性成熟的测定：（6）皮褶厚度：,4、食物选择和膳食,多吃谷类 主食 推荐量为400500g，选用保留大部分B族维生素或强化B族维生素的谷类。在南方以大米为主食的地区推荐摄入1/3的面粉。,充分的
14、动物性食品和蔬菜水果 鱼、禽、肉、蛋每日供给量为200250g，奶不低于200ml。每日蔬菜的总量约为500g，其中绿叶蔬菜类不低于300g。,平衡膳食，积极参加体力，避免盲目节食。为了保证营养充分，最好有课间餐。,5、青春期不良饮食行为,暴饮暴食；减肥；饮食没有规律；不吃早餐、晚餐；体力活动不足；睡眠无规律；,6、与营养相关的疾病,神经性厌食、贪食、肥胖；体重不足、超重、肥胖增加成年疾病的危险性；盲目节食引起营养素缺乏，特别是铁缺乏；,四、托幼机构的膳食管理,1、托幼机构学龄前儿童日食物建议,牛奶200-300ml，不超过600ml；1个鸡蛋；鱼、禽、肉、豆制品100g；蔬菜、水果150g；
15、谷类150-200g；每周一次富含铁和VA的猪肝和猪血；每周一次富含碘、锌的海产品；,2、托幼机构儿童的膳食制度,三餐两点制；3岁儿童可用三餐三点制；父母与孩子共同进餐；给孩子尽可能多的自由；舒适的环境；餐前可喝少量汤、果汁；进餐时间控制在30min。,3、托幼机构儿童的膳食烹调,单独制作；最好是原汁原味，尽量不要添加过多的调味品；食物最好是蒸、煮、炖；食物的烹调要有一个过渡过程；注意变换食物种类和烹调方式，一周内最好不要重复；,4、托幼机构食物计划的制定,（1）根据每人每天的食物需要量和进餐人数，确定食物总量；,（2）确定能量供给：,根据DRIS能量供给标准；能量总量的5565由碳水化合物供
16、给；碳水化合物的产热量为4Kcal/g；100g主食含碳水化合物75g；,（3）确定蛋白质的摄入量,根据DRIS蛋白质供给标准；蛋白质能量供给占总能量供给的13；蛋白质产热量4kcal/g；,（4）确定动物性蛋白质的数量,动物性蛋白质的量蛋白质总量67,（5）确定肉类食物数量,肉类量【动物性食品提供蛋白质总量鸡蛋提供蛋白质总量（5015）牛奶提供蛋白质量（2503）】/17,2、食物计划制定的步骤,（1）确定每日所需食物的种类和数量：【谷类】：粗制面粉、大米，一周12餐的豆类；【蛋白类食物】：奶类、蛋类，适量的动物性食物；【豆及制品】：每日15-20g；【蔬菜和水果】：150-250g；【烹调用油】：10-15g；,食物计划制定的步骤,（2）确定各年龄儿童的人数；（3）确定购买的食物的种类和数量；（4）确定购买渠道；,5、食谱的制定,（1）确定膳食制度：（2）制作食物归类表；（3）合理搭配各种食物；,6、托幼机构的膳食评价,（1）膳食调查的方法：称重法、记帐法、询问法；（2）膳食调查结果的评价：依据DRIS供给量标准；能量和营养素的摄入量；蛋白质的来源；三餐能量分配比例；微量元素和维生素的摄入量和来源；,
