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1、新员工卫生培训教程,1、食品安全管理-HACCP 2、卫生操作标准程序-SSOP 3、食品卫生法相关条款 4、公司关于员工个人卫生要求的规定 5、人体卫生情况 6、防止细菌污染的对策,食品安全管理,2,Operational prerequisite program(OPRP)操作性前提方案,HACCP（危害分析与关键控制点）&长城,3,什么是HACCP,什么是HACCP？HACCP 是 Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，即危害分析与关键控制点。HACCP是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制
2、体系。长城HACCP体系敌人不合格的原料,4,SSOP（卫生操作标准程序）,Sanitation Standard Operation Procedure实施HACCP计划的前提和基础是建立、维护和实施一个良好的卫生计划,1.与食品接触或与食品接触物表面 接触的水（冰）的安全,关键卫生条件：与食品和食品接触面有关的水的安全供应水线的洗瓶及冲瓶口水制冰用水的安全供应饮用水与非饮用水间没有交叉相联关系颜色管理监控手段：水源符合国家生活饮用水标准，共35项指标检验每年至少两次全项的卫生部门的报告（官方）废水排放污水、废水防虹吸装置：水管离水面距离2倍于水管直径、地沟与外界接口有水封防虫装置,2.与食
3、品接触的表面（包括设备、手 套、工作服）的清洁度,关键卫生条件：食品接触面的状况和清洁度食品接触面：加工设备、案台和工器具、加工人员的工作服、手 套等、包装材料 材料：不用木制品（出口）、纤维制品、锌金属、黄铜清洗消毒：设备（CIP、COP）、工作服、手套、（不同清洁区域 需分开清洗消毒-正压房）、空气消毒（厕所紫外 线照射、冷库过氧乙酸、甲醛熏蒸）监控手段：视觉检查（清洁程度）、化学检测（浓度）、验证检 查（表面微生物）,5.防止事物被污染物污染,关键卫生条件：保证食品、食品包装材料和食品所有接触表面不 被微生物的、化学的及物理的污染物污染来源与控制：水滴和冷凝水（生产线上方的冷水管）不清洁
4、的飞溅（COP）空气中的灰尘、微粒、外来物质（非虫等）地面污渍（盛料桶置放于地上）无保护的照明装置（防爆灯、飞蛾扑火）润滑剂、清洁剂、杀虫剂（二垩英）化学药品残留不卫生的包装材料,6.有毒化学物质的标记、储存和使用,关键卫生条件：有毒化学物质的正确标记、贮藏和使用有毒化学物质的贮存和使用化学品库管理：设有警示标识、有效期实验室化学品管理：专人管理、单独放置/领用、使用记录、有效教育训练防止使用,7.雇员的健康与卫生控制,关键卫生条件：管理好患病或有外伤或其他身体不适的员工，他 们可能成为食品的微生物污染愿有碍食品卫生的疾病-痊愈后体检合格方可上岗病毒性肝炎活动性肺结核肠伤寒及其带菌者细菌性痢疾
5、及其带菌者化脓性或渗出性脱屑皮肤病患者手外伤未愈合者呼吸道或消化道感染-咳唢、打喷嚏健康的病菌携带者-具备抵抗力未生病,8.虫害的防治,关键卫生条件：食品工厂内不允许有害虫防治计划：灭鼠（不能用鼠药）厂区防治重点：厕所、更衣间、垃圾箱周围、食堂防治措施：消除孳生地防止进入车间（风浴、纱窗、黄色自动门、挡鼠板、反水弯）杀灭：厂区-杀虫剂、车间入口-灭蝇灯、粘鼠板、鼠笼,食品卫生法相关条款,食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或
6、者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。,公司关于员工个人卫生要求的规定,1、直接或间接参与生产加工的员工必须持有效的“健康体检合格证”和“卫生培训合格证”方可上岗。2、生产、质量管理人员每年进行一次健康检查，必要时做临时健康检查。凡患有肝炎（病毒性肝炎和带菌者）、活动性肺结核、肠伤寒和肠伤寒带菌者、细菌性痢疾和痢疾带菌者、化脓性或渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，患病者不得参加直接接触食品的工作，须调离岗位。3、工作期间，必须保持穿戴 干净整洁，不得穿拖鞋、短裤、背心及其它服饰进入生产、办公区域。4、岗位在车间的员工上岗时不得佩戴首饰、手表、不得留长指
7、甲、蓄胡须、涂指甲油、化妆和喷香水等。必须着相应的工作服（应无名扣，上衣无口袋）、帽（头发不得外露）、工作鞋等。,公司关于员工个人卫生要求的规定,5、进入小包装车间的员工必须进行鞋靴消毒、洗手消毒。净化间岗位的员工进入时必须重新更衣、洗手消毒、鞋靴消毒或穿鞋套。6、岗位在车间的员工在接触脏物、去卫生间、用餐后及上岗前需洗手消毒。7、厂区内禁止吸烟。8、严禁将食物、水果等带入生产车间和仓库。9、遵守各部门、岗位卫生管理制度及公司其它制度中规定的个人卫生要求，不随地吐痰、吐口水、擤鼻涕，勤洗澡，勤换衣，勤洗头。,人体卫生情况,1.人的身体是微生物生长繁殖的良好环境。人的体表、鼻孔、喉咙、口腔以及肠
8、道里生长着各种微生物。2.人体各不同部位皮肤上的微生物从每平方厘米几个到几百万个不等。头、胯、腋窝、膝盖、手和脚是微生物最多的部位,人体各部位正常微生物,部位 常见微生物皮肤葡萄球菌、枯草杆菌、类白喉杆菌、大肠杆菌、非致病性抗酸杆菌、真菌口腔葡萄球菌、绿色链球菌、奈氏菌属、类白喉杆菌、乳酸杆菌、梭形杆菌、放线菌、拟杆菌、螺旋体、真菌肠道葡萄球菌、类链球菌、大肠杆菌、变形杆菌绿浓杆菌、乳酸杆菌、双歧杆菌、真菌鼻咽腔葡萄球菌、链球菌、肺炎球菌、奈氏菌属、绿浓杆菌、大肠杆菌、变形杆菌、真菌外耳道绿浓杆菌、葡萄球菌、类白喉杆菌,人体所带的细菌和皮屑数,名称部位 数量（每平方厘米）细菌手 100-100
9、0 前额 1000-100000 头发 约100万 腋窝 约1-1000万 鼻内分泌物 唾液 粪便,约1000万/克,710亿/克!,约10亿/克!,个人卫生应做到,1.保持双手清洁（1）工作开始前；（2）大小便后；（3）中途离开岗位，休息或饮食后；（4）接触不干净的工具、容器后；（5）拾起脏物或直接处理废弃物后；（6）洗手后经过2小时又继续加工时；（7）吸烟后。有研究，单纯的流水洗手，细菌数并不减少，甚至为洗手前的120%。还有研究，用肥皂像往常那样反复洗手，细菌数会越来越多，当洗第三次时，细菌数为洗手前的4倍以上。这是由于用肥皂洗手时把细菌从指甲缝和皮肤的凹陷处洗出来的缘故。因此肥皂和流水
10、洗手均不能达到安全清洁状态，最佳洗手方式是使用消毒剂。,人手洗手消毒前后手部卫生状况对比,洗手前：1300个/cm2洗手后：80个/cm2消毒后：0个/cm2,培养良好卫生习惯,1.从业人员应养成四勤习惯，做到勤洗手和勤剪指甲，勤洗澡和理发，勤洗衣服和被褥，勤换工作服。2.经常保持个人卫生。努力克服一些不好习惯，如手拿着东西，无意识地理头发，接触鼻部和嘴周围，这时，各种微生物会污染这些东西上。随地吐痰也是不良习惯，痰中含有很多病原微生物，危害更大。3.还应养成当班工作结束后，及时冲洗清扫消毒工作场所的习惯，以保持清洁的环境，有利于提高产品的质量。,反映食品卫生的几个微生物指标,1.细菌总数：菌
11、落总数是表明产品清洁状态的指标。食品中细菌数量越多，说明产品受到污染越严重，容易腐败变质。主要来源：人员活动（不卫生的制服、走动），脏的物料2.大肠菌群：表明该食品曾受到人或动物粪便污染。主要来源：人畜粪便。人员从卫生间带入（手未消毒，脚底、衣服上附着）,反映食品卫生的几个微生物指标,3.致病菌：会引起人类疾病的细菌。主要检测的致病菌为沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌。国家标准规定，这些致病菌均不得检出 主要来源：鼻腔、鸡蛋、伤口等4.霉菌：会产生毒素，除了使食物败坏造成经济损失外，也会危及人类及动物的健康，较严重的问题为霉菌毒素的产生，这些毒素可导致过敏反应，破坏免疫系统，造成怀孕动物流产
12、、致癌及死亡 到处皆有霉菌，霉菌可生长于广泛的温度条件下，但最适温度为25至35（75至94），霉菌在此高温高湿的环境下生长最快。,各种细菌,大肠杆菌,经过培养长大肉眼可看到的霉菌,葡萄球菌,致病菌沙门氏菌,酵母菌,细菌的繁殖方式与速度,细菌生长速度很快，一般细菌约20min分裂一次。大肠埃希菌20-30分钟繁殖一代；结核杆菌18-20小时繁殖一代。若按此速 度计算，一个细胞经7h可繁殖到约200万个，10h后可达10亿以上，细菌群体将庞大 到难以想象的程度。但事实上由于细菌繁殖中营养物质的逐渐耗竭，有害代谢产物的逐渐积累，细菌不可能始终保持高速度的无限繁殖。经过一段时间后，细菌繁殖速度渐减，
13、死亡菌数增多，活菌增长率随之下降并趋于停滞。,食品污染的种类,食品污染分类 生物性污染（1）微生物污染：主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备以及不合理的工艺等。（2）昆虫的污染，如苍蝇、甲虫等。化学性污染 农药污染、工业“三废”污染、添加剂污染、包装材料的污染 杂质污染 金属如铁屑等、棉线、纤维丝等,清洗消毒基本知识,所谓消毒是指消除或杀灭外环境中的病原微生物及其他有害微生物。消毒的方法 1、物理消毒法（1）机械除菌 用机械的方法从物体的表面，如水、空气、人和物品表面除掉污染的微生物，虽然不能将微生物杀灭
14、，但可以大大减少其数量，常用的方法有冲洗、刷、擦、抹、铲除、通风和过滤。日常清扫工作中，为防止微生物随尘土飞扬，以湿时清扫为宜。通风是对空气中的微生物进行稀释、清除。,清洗消毒基本知识,（2）热力消毒 如干烤、烧灼、煮沸、蒸气等消毒。（3）辐射消毒 如紫外线消毒法。（4）超声波、微波消毒等。2、化学消毒法利用化学消毒剂（如酒精、含氯消毒剂等）进行消毒,食品生产场所的清洁,地面上污染的细菌数要比墙上严重得多，约为墙上的100倍。清洁方法应采用湿式扫除，例如用湿抹布擦拭各种物品，用湿拖布擦拭地面，可使表面大部分细菌除去，特别是使用洗涤剂清洗，消除效果更好，清洗后在生产人员流动频繁的地方，经过2小时
15、左右细菌数又可以恢复到原有数量，所以应经常性清洁地面。,从业人员手的清洁,（1）手的污染 洗手是从业人员卫生最基本的问题，在日常生活中，手与其他物品接触的机会最多，因而手部皮肤上存在的细菌无论从种类上还是数量上，都较身体其他部位要多。污染手指的细菌与食品卫生有关的主要是金黄色葡萄球菌和肠道菌。据调查，平均有30.8%的食品从业人员手上出有大肠菌。,从业人员手的清洁,（2）洗手和剪指甲 据调查显示，健康人的手掌中央每平方厘米有450000个嗜氧菌，0.01克指甲中的细菌数为120000个。由此，要彻底的洗手，消毒。在以下情况时必须洗手：工作开始前大小便以后休息以后打电话后接触生制品及不干净的容器
16、、包装材料之后等 另外，在头发、鼻腔、口腔、耳朵等处也有很多细菌，所以在工作时，绝不能用手接触。这些部位也能检出各种致病菌。要求每周至少剪一次指甲。,洗手消毒必要性,1.由于人体带有微生物，如不注意操作卫生，在生产的各环节都可能造成食品的污染。2.这种污染主要是通过从业人员不干净的手直接接触食品引起的，也有其他途径接触造成食品的污染。3.污染手的细菌很多，与食品卫生有关的主要是金黄色葡萄球菌及肠道致病菌和病毒。健康人的鼻腔内分布较多的金黄色葡萄球菌。当手接触鼻部或擦鼻涕时，手指会受到鼻腔细菌污染4.在人体内外以及自然界的生活环境中金黄色葡萄球菌普遍地存在着，所以在任何情况下手指都有污染的可能。
17、,洗手消毒必要性,5.据调查，有30%-40%的食品经营者受到此种细菌污染。另外，从业人员尤其是带菌者在大便后所用的卫生纸张数少的话，手指就可能被污染痢疾、肠伤寒、沙门氏菌等各种肠道病原菌和甲型肝炎病毒，有人试验，水样大便要将卫生纸对折5次才能避免，当再次接触食品时，病菌将污染食品。6.手表面创伤或皲裂均是微生物繁殖的良好场所。据调查，有皲裂的手指，金黄色葡萄球菌的检出率为16.7%，而没有皲裂的手指检出率为2.1%,采用不同洗手方式，经微生物培养检测呈现的洗手效果,未洗手(成片菌落生长),用清水漂洗(仍有成片菌落生长),用皂液洗净的手(仍有菌落生长),用消毒剂消毒后的手(未见明显菌落生长),
18、每平方厘米皮肤表面就含有一至十万个细菌，一只脏手则可能带菌多达四十万个!,正确的洗手程序,1、清水洗手2、洗手液洗手3、清水洗手4、用80%酒精杀菌消毒5、干手器干手,洗手的方法,服装和卫生习惯,食品生产过程中为预防工衣及其他外用品污染食品，要有专门设备存放工作服、帽，并禁止穿工作服进厕所或离开生产加工场所，为防止头发及头皮落入食品中，应有清洁的帽子、头巾。为防止唾液、鼻涕污染食品，加工场所应要求戴口罩。人都有各自不同的习惯，有卫生的和不卫生的习惯，体现一个人的卫生素质和自我保健意识。食品从业人员从事的工作关系消费者的身体健康，有些不好的习惯应要求一定克服，如手拿着东西无意识地拢头发，接触鼻下部和嘴周围，这时各种微生物便可污染食品。,thanks!,
