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1、牛奶成品检验项目、标准、方法,食品加工（营养与检测）113008班高德金,目录,感官检测 1.色泽 2.滋气味 3.组织状态理化检测 1.乳糖含量检测 2.蛋白质含量检测 3.0 3.脂肪含量 3.2 4.硝酸盐 8.0，亚硝酸盐 0.2 5.水分含量检测 6.酸度,7.冰点-0.550-0.510 8.有毒有害物质(总汞 0.01无机砷=0.05铅 0.05铬 0.3 黄曲霉毒素0.5）9.相对密度 10.矿物质（钙）微生物检测 1.大肠杆菌 2.细菌菌落总数,感官检测,在测定前要进行取样，将奶罐中的的牛奶搅拌匀再去一定量的牛奶至于洁净烧杯中。1.色泽标准：显均匀的乳白色或微黄色方法：在自然
2、光线下，做到无杂色干扰，用眼睛观察作出判断2.滋气味标准：具有成品牛乳固有的香味，并无,除产品药品要求以外的异味方法：用直接鼻子闻、或用嘴品尝（品尝前后要用温水漱口）3.组织状态标准：先均匀的胶状流体，无沉淀，无凝块、无肉眼可见的杂质和其他异物方法：将乳至于量筒或烧杯中静置一会，再转移到另一烧杯中观察是否有沉淀、絮状、粘稠等现象。,理化检测,1.乳糖含量检测标准：因产品要求范围的含量而议方法:费林氏剂法原理：成品牛乳样品出去蛋白质后，在加热的条件下，以亚甲基蓝作指示剂，滴定过的碱性酒石酸铜溶液（用乳糖标准溶液标定过的）根据样品消耗的体积计算成品乳糖的含量。,试剂及药品配制（略）步骤：1样品处理
3、 2标定酒石酸铜溶液 3试样溶液预测定 4试样溶液测定 5结果计算：,2.蛋白质含量检测标准：因产品要求范围的含量而议方法:凯氏定氮法原理：食品中的蛋白质在加热的条件下被分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵。碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后，以硫酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘积以换算系数，即为蛋白质的含量。,试剂及药品配制（略）步骤：1消化、定容 2硫酸标准溶液标定 3蒸馏、吸收 4滴定 5计算,注意事项:1 消化时间不宜过长，以免氨气损失(最多不超过四小时)2.消化时温度不宜过高，以免硫酸铵分解。3.碳反应不完全时需加过氧化氢。4.消化时加样，不能粘在消化管壁上。5.蒸馏结束后，先将小烧杯中的
4、吸管撤离，防止倒吸。,3.脂肪含量标准：因产品要求范围的含量而议方法:盖勃法原理：1）加入硫酸，可破坏的乳中胶质性，使如中的酪蛋白钙盐形成可溶性的重硫酸酪蛋白化合物，减小脂肪球的吸附力，同时可以增加液体的相对密度，是脂肪更容易浮出。2）加入异戊醇能促使脂肪从蛋白质中游离出来，并能强烈的降低脂肪球的表面涨力，促使其结合成脂肪集团。,3）操作过程中加热（60650C水浴）和离心，使脂肪完全而又迅速的分离。试剂及药品配制（略）步骤：1向乳脂计中注入浓硫酸、注入牛乳、注入异戊醇 2加热保温 3离心 4读数,4.硝酸盐、亚硝酸盐标准：硝酸盐 8.0mg/Kg，亚硝酸盐 0.2mg/Kg方法:离子色谱法原
5、理:试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，产生重氮盐，此重氮盐在与偶合试剂（盐酸萘乙二胺）偶合形成紫色染料，染料的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，其最大吸收波长为538nm,测定其吸光度后，可与标准比较定量,注意事项1、实验中使用重蒸水可以减少试验误差。2、亚铁氰化钾和乙酸锌溶液可作为蛋白质沉淀剂，是利用产 生的亚铁氰化锌与蛋白质共沉淀。3.亚硝酸盐容易氧化成硝酸盐，样品处理时，加热的温度和时间均要控制。4.饱和硼砂的作用有二：一是亚硝酸盐的提取剂，二是蛋白质沉淀剂。5.盐酸萘乙二胺有致癌作用，使用时应注意安全。6.当亚硝酸盐含量过高时，过量的亚硝酸盐可以使偶
6、氮化合物氧化，生成黄色而使红色消失，这时应将样品稀释后再做，最好是样品的吸光度落在标准曲线的吸光度之内。,5.水分含量检测标准：液态乳中水的含量约为87%方法:直接干燥法原理：利用食品的中水物理性质，在101.3kPa（一个大气压），温度1011050C下采用挥发方法测定样品中干燥减湿的重量，包括吸湿水、部分结晶水和条件下能挥发的物质，再通过干燥前后的称量数计算出水分的含量。,6.酸度标准：方法:直接滴定法原理：利用蛋白质胶体的和酒精的脱水性。牛奶成品当中的乳酸与NaOH标准溶液滴以酚酞作指示剂，滴定终点为粉红色。10mL成品+20mL蒸馏水+0.5mL 0.05%的酚酞，用0.1002mol
7、/mL的NaOH溶液滴，读数乘以10，为酸度。,7.冰点-0.550-0.5100C8.有毒有害物质(无机砷=0.05铅 0.05铬 0.3 黄曲霉毒素0.5）总汞 0.01mg/Kg方法：二硫腙比色法原理：样品经消化后，汞离子在酸性溶液中可与二硫腙生成橙红络合物，溶于三氯甲烷，与标准系列比较定量。以三氯甲烷调节零点，在波长490nm处测吸光度，标准管吸光度减去零管吸光度，绘制标准曲线。,9。相对密度方法：利用乳稠计牛乳的相对密度原理：利用乳稠计在乳中取得浮力与重力相平衡的原理来测定乳的密度,10.矿物质（钙）方法：滴定法。原理：钙与氨羧络合剂能能定量的形成金属络合物，其稳定性较钙与指示剂所形
8、成的络合物为强。在适当的pH值范围内，以氨羧络合剂EDTA滴定，在达到当亮点时，EDTA就字指示剂 络合物中夺取钙离子，使溶液呈现游离指示剂的颜色（终点）。根据EDTA络合剂用量，可计算钙的含量。,微生物检测,1.大肠杆菌原理：一般将被检样品制成3个不同的10倍递增稀释液，然后从每个稀释液中分别取出1mL置于灭菌后3装有小倒管（小导管内无气泡）的月桂基单料（6根）和双料（3根）的试管中，在一定温(360C10C)，培养一定时间后（一般为241h），观察小导管内是否产生了明显的气泡，若不产,气直接直接记为大肠菌群阴性，查表直接记录结果，如果产生气泡则要用煌绿验证，若不产气记为阴性。若产气则记为阳
9、性，查表后按要求记录。步骤：1.样品稀释 2.初发酵试验 3.复发酵试验 4.大肠杆菌最可能数（MPN）的报告,2.细菌菌落总数测定（平板计数法）原理 菌落总数的测定，一般将被检样品制成几个不同的10倍递增稀释液，然后从每个稀释液中分别取出1mL置于灭菌平皿中与营养琼脂培养基混合，在一定温度下，培养一定时间后（一般为48小时），记录每个平皿中形成的菌落数量，依据稀释倍数，计算出每克（或每ml）原始样品中所含细菌菌落总数。,测定流程：检样做成几个适当倍数的稀释液选择2或3个稀释度各以1mL分别加入灭菌培养皿中每皿内加入适量营养琼脂培养（360C10C,48h1h）菌落总数报告,谢谢观看，欢迎交流指导！,
