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1、餐饮动态管理,金陵旅馆管理干部学院许如忠2009年9月,第一部分：餐饮业的发展趋势,1、现代餐饮市场的特点:-餐饮场所日益增多-中低档餐饮场所成为餐饮业主体-高档饭店突出个性化、多功能,2、日益多样化的宾客需求-美味可口的菜点：食品的质量-轻松愉快的气氛：环境和气氛设计-亲切周到的服务：服务质量,3、餐饮经营的特点 餐饮生产的特点 品种多，易变质 生产时间短 规格多，批量少 管理难度大,餐饮销售的特点 受活动场所限制 受进餐时间限制 餐饮服务的特点,4、餐饮经营的发展方向 服务强调店随客便，以客为尊 经营注重薄利多销，重视大众消费 生产特出原料鲜活，精细有致 管理重在营造氛围，质量和效益并举
2、快餐业迅速崛起 科技含量越来越高,第二部分：餐饮节点管理,1、市场调研（1）认清我们的顾客（2）了解市场需求（3）把握市场竞争的状况。（4)为酒店决策提供依据。,2、菜单设计的新变化 菜单趋于简单化 注重图文并茂 增加菜肴的原料构成及用量 变固定为活页，使用周期缩短 注重菜单的艺术性和宣传性,餐饮管理的六大环节,采购-验收-库存-生产-服务-销售-,模块一：采购,采购运转流程,冷菜-点心-填写请购单-厨师长签字-经理签字炉头-采购员购买,一、采购的“两个目的”二、采购的“三种形式”三、采购的“五大特点”四、采购的“四大要求”五、采购的“三种作价方式”六、采购的“六种方法”,一、采购的“两个目的
3、”1、确保饭店所需要的各种物资2、确保宾客的需要,二、采购的“三种形式”1、集中采购2、分散采购3、集中采购与分散采购相结合,三、采购的“五大特点”1、广-面广2、特-特殊3、高-品质高4、急-时间急5、少-数量少,四、采购的“四大要求”1、实用2、及时3、善藏4、高效,五、采购的“三种作价方式”1、运用批量作价2、运用季节性差价3、全面核算地区差价,六、采购的“六种方法”1、竞争价格采购2、无选择采购3、成本加价采购4、“一次停靠”采购5、合作采购6、集中采购,模块二：验收,一、验收的“四类人员”二、验收的“两种方法”三、验收的“五大程序”四、验收的质量控制,一、验收的“四类人员”1、采购员
4、2、保管员3、厨师长4、经理,二、验收的“两种方法”1、按发票验收2、填单验收,三、验收的“五大程序”1、根据请购单检查进货2、根据发票检查进货3、验收并收理货物4、送库储存5、填写有关报表,四、验收的质量控制 1、果蔬“三标准”含水量 色泽 形态,2、鱼虾海鲜 体表无损 呼吸均匀 游动自如 两腮鲜红,3、肉禽野味 外观、硬度、新鲜度 气味、脂肪、骨髓汤 4、干货 干爽、不霉、均匀、完整 无虫蛀、无杂质、保持规定色泽,5、蛋类 蛋壳无损 手摇无声 光泽新鲜 内无斑点,6、食糖 晶粒均匀 松散干燥 颜色纯真 不带杂质,7、啤酒“五要素”透明度 色泽 泡沫 香气 滋味,8、茶叶 色-叶色翠绿 汤色
5、碧绿 叶底嫩绿 香-栗子香、兰花香 苹果香、玫瑰香 味-苦、涩、甜、酸、鲜 形-圆条、圆珠、片、针、扁条,9、白酒 色-无色透明 无悬浮物 无沉淀物 香-浓郁、香醇 味-无异味、无刺激性 10、所有酒水检验：失光、浑浊、色泽改变、变味,模块三：库存,一、管理要求 1、“两保证”2、“三相符”3、“四分类”4、“五规章”5、“六防措施”,1、“两保证”保证数量不少 保证质量无损 2、“三相符”库存数与卡片余数相符 卡片余数与分类帐余数相符 分类帐余数与总帐余数相符,3、“四分类”干货海鲜 冷冻原料 糖烟酒茶 米面油盐及调味品,4、“五规章”物资验收制度 领用发放制度 清仓盘点制度 清洁卫生制度
6、钥匙保管制度,5、“六防措施”防火、防盗、防霉、防潮 防虫蛀、防鼠咬,二、库存方法 1、“分区分类，四号定位”2、“立牌立卡，五五摆放”3、低温储存 4、高温储存 5、盐腌、糖渍储存 6、酸渍储存,1、“分区分类，四号定位”干货海鲜 冷冻原料 糖烟酒茶 米面油盐及调味品 库号、架号、层号、位号,2、“立牌立卡，五五摆放”五五成堆 五五成行 五五成排 五五成串 五五成捆 五五成层,3、低温储存 冻藏法 18 冷藏法 25 微冻冷藏法 3,4、高温储存 一般在120以上，常用于制作罐头食品 5、盐腌、糖渍储存 常用于调味汁料、泡菜、佐餐小食,6、酸渍储存 在萝卜、黄瓜等蔬菜中加入醋酸可以抑制细菌的
7、繁殖,三、安全管理1、“四禁制度”禁止闲杂人员入库 禁止吸烟饮酒 禁止摆放私人物品 禁止摆放易燃、易爆物品,2、“四不制度”采购员不买腐烂变质的原料 保管员不收-厨师不做-服务员不卖-,3、“四隔离制度”生与熟隔离 成品与半成品隔离 食物与杂物、药物隔离 食物与天然冰隔离,4、“温控制度”冷冻库-15-30度 冷藏库-3-3度 干货库 16-18度 果品库 16-18度,5、“三先一不制度”先进的先出 有效期短的先出 不易储藏的先出 腐败变质的不出,6、“三防制度”防鼠、防霉、防盗7、“钥匙保管制度”8、“监控制度”,四、原料发放 1、直发物品发料程序 2、库发物品发料程序 审核单据 凭单付货
8、(理单,核对,销卡,点数,签单)3、账务处理,模块四：生产,一、厨房布局 1、“五字原则”2、“两个间隔”3、“三线平行”4、“四口分设”5、面积确定,1、“五字原则”连、通、近、隔、平 2、“两个间隔”粗、细加工间间隔 冷、热制作间间隔,3、“三线平行”主食生产线 副食生产线 餐具洗涤线,4、“四口分设”原料进口 垃圾出口 菜品出口 脏餐具入口,5、面积确定 餐厅：厨房=1：0.5 平方米 餐饮总面积：厨房=1:0.2 平方米,二、加工 对冰冻原料的解冻，对鲜活原料的宰杀、洗涤和初步处理。1、符合卫生要求 2、符合切配、烹调、食用要求 3、保持原料的营养成分 4、保持原料的色泽、口味和形体
9、5、合理使用原料,三、切配 1、刀工要求 整齐划一、清爽利落 A：刀法种类 直刀、平刀、斜刀、混合刀法 B：处理后的形状 丝、条、片、丁、绒、段,2、配菜 数量适当 品质统一 搭配合理 器皿考究,四、烹调要求 将菜点制作成形，标准菜谱必须对菜点的上浆、腌制、火候、油温、吊汤、调味、烹制时间等规定明确要求,1、热菜 A：初步热处理 焯水（冷水下锅、热水下锅）过油（滑油、炸油）汽蒸（大中小汽蒸）走红（汤汁走红、过油走红）（烟熏走红、烤制走红）,B：火力 大火、中火、小火 C：烹调方法 炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒 泥煨、叉烤 D：形状种类 整形菜、刀口菜、造型菜、流汁菜,2、冷菜 A：装盘：干净卫生
10、、菜肴丰满 主料突出、造型美观 点缀合理、盛器考究 B：点缀：垫点、围边、盖面、点缀（围边点缀、镶嵌点缀）,C：要求 购料要严 选料要精 保证质量 D：卫生关“五专、三双、四白”,E：雕刻的五种表现手法 平雕 浮雕 立体雕 镂空雕 综合雕,3、汤菜 保持原汁原味 掌握汤菜火候 配合热菜烹调,4、点心 A：四大步骤 调制面团 配制馅心 捏塑成形 加热成熟,B：要求 少出废品、不出废品 大小均匀、定价合理 注意馅料的新鲜度 掌握水面、汤面、发面、油酥面的性能 宴会花色点心常变换 保持案面的整洁 对不洁的蒸笼、笼布及时清洗,五、卫生要求 1、“五四制原则”2、冷菜间,第三部分：餐饮管理的难点 及处理,服务质量难稳定抓员工培训抓员工考核抓奖惩落实,前台后台难协调后台服从前台前台服从客人,厨房工作难管理调动厨师长积极性调动食品开发小组积极性,物资消耗难控制建立物质采购、保管、领用制度建立人员包干制度,分配工作难平衡（1）同绩效挂钩（2）同表现挂钩,金陵旅馆管理干部学院,许如忠02586288768(宅)南京市华严岗1号Email:yuxuyue,
