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1、食品营养学期末考核要求,一、PPT报告形式(16周开始讲)以小组为单位（不超过4人），以PPT形式在课堂上讲述，讲述时间不少于10分钟。内容涉及保健食品、绿色食品、强化食品、加工储藏对食品营养素的影响、药膳、食物搭配与相克、营养与疾病、食品中的有毒物质等。期末上交：PPT电子版及纸质版各一份二、课程论文 全文不少于3500字，与食品营养相关的内容（17周上交）题目：宋体三号作者：宋体五号单位（班级、学号）：宋体小五摘要：宋体10号（标题加粗）关键词：宋体10号（标题加粗）正文：宋体10号（标题加粗）行间距：单倍行距参考文献：不少于10篇切忌抄袭，或者从网上直接下载期末上交：论文电子版与纸质版各
2、一份邮箱：,第五章 各类食品的营养价值,食品按来源可分为三类,1,2,3,动物性食品,植物性食品,各类食物制品,糖 酒 油 罐头 糕点等,粮谷类 豆类 硬果类薯类 蔬菜 水果类等,畜禽肉类 脏腑类 奶类蛋类 水产品类等,中国营养学会把我国食物分为五类,1,2,3,4,5,粮谷类及薯类,豆类及其制品,蔬菜水果类,动物性食物,纯热能食物,第一节食品营养价值评定及意义,一、食品营养价值的评定（一）营养素的种类及含量 种类+含量越接近人体营养价值越高 方法 精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法 日常食物成分表初步确定,（二）食品或营养素质量方法动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较评价食
3、品营养价值指标营养质量指数（index of nutrition quality，INQ）即营养素密度(该食物所含某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比。,（三）营养素在加工烹调过程中的变化,加工烹调,合理,不合理,改善感官性状、有利于消化吸收,营养素损失或破坏,二、评定食品营养价值的意义1全面了解各种食物的天然组成成分 营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源2了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值3指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 增进健康、增
4、强体质、预防疾病,第二节各类食品的营养价值,谷类,谷类包括细粮：水稻（大米）、小麦粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等特点我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-70%，Pro 55%一些无机盐、B族维生素、部分膳食纤维加工烹调方法对营养素含量影响大,一、谷类的结构和营养素分布,1谷皮（13-15%）主要由纤维素、半纤维素等组成，含较多矿物质、B族维生素及其他营养素。2糊粉层（6-7%）介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族维生素及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中。,3胚乳（80-90%）谷类的主要部分，含大
5、量淀粉和一定量的蛋白质（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）。4胚芽（2-3%）位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和Vit E，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失。,二、谷类的营养成分（一）蛋白质（醇溶蛋白和谷蛋白,80%）Pro约7-16%，多 10%Pro质量差，LAA是赖氨酸。生物价低，只有莜麦、大麦和荞麦达70%以上。（二）碳水化合物（70%以上）主要为淀粉，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链淀粉和支链淀粉两种。,大米分为粳米、籼米、糯米。粳米比较粗短，广东人称之“肥仔米”，常见的东北米、珍珠米、江苏圆米都属于粳米。煮的粥饭比较绵软，粘性油性均大，柔软可
6、口，但出饭率低。其味甘淡，其性平和，每日食用，是滋补之物。籼米比较修长苗条，丝苗米、猫牙米、泰国香米都属此类。煮的饭比较松爽，蒸煮后出饭率高，粘性较小，米质较脆，加工时易破碎。两广、福建多种籼稻，北方多种粳稻。,（三）脂类 约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可达4%主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失 多为EFA，亚油酸含量高，麦胚中含丰富维生素E（四）矿物质 1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中 主要是钙、磷、钾，多以不溶性植酸盐形式存在 铁含量约为1.5-3mg/100g,（五）维生素 膳食中B族Vit的重要来源 主要分布在糊粉层、胚芽、谷皮中 含VB1、B2、烟酸、B6、泛酸等
7、，玉米、小米中含有少量的胡萝卜素。一般不含VC、VD、VA。,三、烹调对谷类食品营养价值的影响,出米（粉）率低感官口味好、糊粉层、胚芽损失多营养素损失多（尤以B族Vit明显）出米（粉）率高产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高消化率低,不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%),淘洗过程中营养素的损失：B1：30-60%；B2、尼克酸：20-25%；无机盐：70%。损失程度与淘洗次数、浸泡时间和用水温度等有关。烹饪方式：,蒸米饭保存率大于捞蒸方式；捞蒸米饭中硫胺素的保存率为1733%，核黄素的保存率为50%左右，尼克酸的保存率为2124%。同时，大量的蛋白质、脂肪和碳水化合物在煮制时也溶解在
8、米汤中。面食蒸、烤、烙保存率大于油炸食品。,面食焙烤时的影响:面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨基化合物褐变反应（美拉德反应）褐变物质不能被消化道分解使营养效能下降,豆类及其制品的营养价值,一、豆类及其制品（一）大豆的营养价值1大豆的营养成分1）蛋白质约35-40%，主要为球蛋白，少量白蛋白，属优质蛋白，LAA为蛋氨酸。与谷物搭配起互补作用。2）脂类约16-18%，其中PUFA占85%，以亚油酸最多（50%），磷脂1.64%（卵磷脂为主）。,3）碳水化合物 约25-30%，其中 50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖。50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖4）含有较丰富的钙、磷、钾，硫胺素和
9、核黄素5）大豆皂甙 具有抗炎症，防止体内生成过氧化脂质及降低血清胆固醇等作用。,2大豆中的抗营养因素1）蛋白酶抑制剂 忌食半生不熟的豆类及其制品2）植酸3）植物红细胞凝集素4）豆腥味5）胀气因子（棉籽糖和水苏糖）6）皂甙、异黄酮,（二）其它豆类的营养价值Pro约20%左右，Fat含量极少，CHO50-60%，其它营养素近似大豆。,豆制品,非发酵,发酵,发芽,Pro制品,（三）豆类加工,腐乳、豆豉等,豆腐、豆腐干、豆腐皮等,豆类加工后的特点蛋白质的消化率、利用率提高，去除部分纤维素、抗营养因子；豆腐乳、豆瓣酱为发酵制品，蛋白质因部分分解而易于消化吸收，且可增加某些营养素。,哪些人不易食用豆制品,
10、消化性溃疡 嘌呤含量高，有促进胃液分泌的作用；整粒豆中的膳食纤维会对胃粘膜造成机械性损伤。豆类所含的低聚糖被肠道细菌发酵，能分解产生一些小分子的气体，进而引起嗝气、肠鸣、腹胀、腹痛等症状。胃炎 刺激胃酸分泌和引起胃肠胀气。肾脏疾病糖尿病肾病 引起糖尿病患者死亡的主要并发症是糖尿病肾病，当病人有尿素氮贮留时，也不宜食用豆制品。,伤寒病 为预防出现腹胀，不宜饮用豆浆，以免产气。急性胰腺炎 急性胰腺炎发作时，可饮用高碳水化合物的清流质，但忌用能刺激胃液和胰液分泌的豆浆等。痛风 半乳糖及乳糖不耐受症 苯丙酮酸尿症 依靠食用特制的低苯丙氨酸食品来控制血液中苯丙氨酸的浓度，同时注意禁食或少用富含蛋白质的豆
11、制品和动物性食品等。,食物的搭配与相克,鸡蛋+豆浆豆腐+菠菜小葱+豆腐豆浆+红糖,狗肉+绿豆猪肝+豆芽羊肝+红豆猪肉+豆类,胰蛋白酶+卵松蛋白,蔬菜、水果的营养价值,一、蔬菜水果的营养成分（一）CHO 糖、淀粉、纤维素、果胶物质 糖含量：水果蔬菜 水果含糖种类、数量与种类、品种有关（二）Vit VC、胡萝卜素、VB2、叶酸的重要来源,（三）矿物质含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源。（四）其它Pro、Fat含量低，是低热能食品（五）芳香物质、有机酸、色素及生物活性物质1赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽2促进食欲，有利于消化3生物活性,蔬菜、水果类食品
12、：罐头食品、果脯、菜干、干果等。加工过程损失较多的为维生素、无机盐，以维生素C为最。,蔬菜、水果加工烹调1注意水溶性Vit(尤其是VC)、无机盐损失2蔬菜中水溶性Vit损失与 烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关 先洗后切，急火快炒，现做现吃3水果以生食为主，不受烹调加热影响,注意,某些蔬菜水果的特殊保健作用,蒜辣素、环蒜氨酸、低聚肽,强力杀菌降低血压、减少血中胆固醇、预防脂类在血管壁上沉积阻止亚硝胺物质的形成，抑制癌细胞生长降低血糖，预防糖尿病排毒清肠，预防肠胃疾病,抗菌、降低血胆固醇、强心，与大蒜同食可抑制血糖升高。,胡萝卜素和维生素C,所含纤维素柔软，促进肠道废物
13、排泄和降低胆固醇，所含丙醇二酸有抑制糖类转化为脂肪的作用，被誉为“减肥食品”。,芦丁有降低血管的脆性和降低血压的作用。,L(+)瓜氨酸和吡唑丙氨酸可利尿清热、降血压和治疗肾炎。,果胶物质可降低血液中胆固醇，结合放射性元素，促进有害物质排出体外。,畜、禽肉及鱼类营养价值,畜,禽,鱼,一、畜肉类的营养价值（一）蛋白质10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro。胶原蛋白和弹性蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉汤鲜味（肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、氨基酸）（二）脂肪饱和脂肪酸含量高，主要是棕榈酸和硬脂酸，少量卵磷脂。胆固醇 动物内脏,（三）碳水化合物以糖原形
14、式存在于肌肉和肝脏中，含量极少（0.3%-0.9%）屠宰后由于酶的分解 逐渐（四）矿物质0.8-1.2%。钙含量低，7.9mg/100g铁、磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在（五）维生素B族Vit含量丰富，内脏中富含VA、VB2,后熟,二、禽肉的营养价值包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品。营养价值与畜肉相似。脂肪含量低，熔点低（23-40），其中含20%亚油酸，易于消化吸收。Pro16-20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多 汤较畜肉鲜美。,鸡肉鹅肉鸭肉,三、鱼类的营养价值（一）蛋白质18-20%。营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低肌纤维短，间质蛋白少 组织软、细嫩 更易消化含氮浸
15、出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白鱼汤冷却后 凝胶（鱼冻）,鱼红肌含有丰富的氨基乙磺酸，有利于胎儿和新生儿的大脑和眼睛发育，同时维持成人血压正常值、防止动脉硬化及保护视力。,（二）脂肪1-3%。肌肉组织中低 主要在皮下、内脏周围主要由PUFA组成（占80%），熔点低，消化率高（95%）含有较多的长链PUFA（尤其是海鱼）如EPA、DHA胆固醇100mg/100g，鱼子含量高（鲳鱼子含量为1070mg/100g），虾子896mg/100g,奶及奶制品营养价值,一、奶的营养价值（一）蛋白质3.3%（较人奶高约三倍）酪蛋白80%、乳清蛋白20%、乳球蛋白3.3%，为优质Pro。（二）脂肪3.8
16、%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%，还有少量磷脂、胆固醇（三）碳水化合物4.5%，主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收。,（四）矿物质 0.7-0.75%，富含钙（100mg/100g）、磷、钾，是钙的良好来源。但铁含量低。（五）维生素 含人体所需各种Vit，含量与其饲养方式有关。维生素D含量不足。,二、奶制品的营养价值包括消毒奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等（一）巴氏杀菌奶 亦称消毒牛奶。是将新鲜纯牛奶或脱脂奶或还原奶，经巴氏杀菌或巴氏高温短时杀菌（HTST）后，采用塑料袋分装而成。脂肪含量不低于3.1%、蛋白质不低于
17、2.9%、非脂乳固形物不低于8.1%。营养成分与原料奶最为接近，仅有维生素B1、维生素B12、叶酸及维生素C损失10%25%。,(二)灭菌奶,超高温瞬时灭菌（UHT）奶和高温灭菌奶。主要成分与消毒奶相同。UHT奶采用135以上的超高温，杀菌14秒，结合无菌分装技术生产，通常采用利乐包包装，受热时间极短，较好地保护牛奶中的营养成分，且消费方便，成为纯奶的主要品种。在生产中仅有维生素B1、维生素B6、维生素B12、叶酸分别损失约10%，维生素C约损失25%，而其它成分几乎与原料奶相同。高温灭菌奶，也叫罐装奶。由于热作用程度高，维生素和蛋白质的营养价值下降较严重。,（三）酸奶,以鲜奶或还原奶为主料，
18、添加或不添加辅料，使用含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的菌种发酵制成。包括纯酸牛奶、调味酸牛奶及果料酸牛奶，含有活性乳酸菌。纯酸牛奶的乳固形物与纯奶相同，而另两类产品的乳固形物约为纯奶的80%。经过发酵，蛋白质的生物价有所提高；乳糖转化为乳酸，使乳糖不耐受症状减轻；酸奶中含有活性乳酸杆菌和双歧杆菌，可调整肠道菌群，促进人体健康。,（四）乳饮料,含乳固形物仅为纯牛奶的约1/3，而非牛奶。主要品种有，利乐包包装的酸奶饮料、果味酸奶饮料、巧克力奶饮料，可可奶饮料及塑料瓶装的果奶饮料等。生产原料大多为奶粉，并添加较多的添加剂，营养价值因选用原料及加工方法不同而异。,（五）炼乳,为鲜牛奶（或脱脂牛奶）加蔗
19、糖（或不加蔗糖）经真空浓缩而制成的一种奶制品，有效浓度约为纯奶的2.53.3倍。炼乳种类较多，主要品种是甜炼乳和淡炼乳。,甜炼乳因蔗糖含量过高，在食用前需加大量水分冲淡，造成蛋白质等营养成分相对较低，故不宜用于喂养婴儿。淡炼乳可以用于婴儿。,（六）奶粉全脂奶粉 脱脂奶粉 调制奶粉,(1)全脂奶粉,以纯牛奶为原料，经脱水干燥而成。主要的营养成分为蛋白质24%27%、脂肪26%30%、乳糖35%37%、矿物质约5.7%。,(2)脱脂奶粉,生产工艺同全脂奶粉，但原料奶需经过脱脂处理。主要营养成分为，蛋白质约为32%、脂肪不大于2%、乳糖约52%、矿物质约8.0%。由于脱脂使奶粉中脂溶性维生素含量下降
20、。脱脂奶粉适合于腹泻的婴儿及要求低脂膳食的人群。,(3)调制奶粉,（七）干酪,也称奶酪，以全脂奶、部分脱脂奶或脱脂奶为原料，采用凝乳酶或乳酸菌发酵剂，使蛋白质凝结后，沥去乳清而制成干酪，是保存牛奶某些营养素的重要途径之一。干酪根据产品的硬软程度可分为硬质干酪、次硬质干酪、半软质干酪、软质干酪等四类。干酪保存了几乎全部的乳脂肪和脂溶性维生素、75%的蛋白质、某些水溶性维生素。,蛋类的营养价值,(一)蛋的结构,各种蛋类的结构相同，都主要由蛋壳、蛋清和蛋黄三部分构成。以鸡蛋为例，蛋壳占1113%，蛋清和蛋黄的比例因蛋的大小而有所差异，大的蛋黄比例较小，一般全蛋中蛋黄与蛋清的重量比约为35：65。蛋壳一般由96的碳酸钙、2的碳酸镁、2的蛋白质组成，壳上布满细孔。新鲜蛋壳在壳外有一层胶质薄膜，壳内紧贴一层间质膜。在蛋的钝端间质膜分离成一气室。,蛋的营养价值一般与蛋壳的颜色无相关性。蛋清由三部分组成，即外层的稀蛋清、中层的浓蛋清和包裹在蛋黄周围的稀蛋清。蛋黄表面包有蛋黄膜，并由两条韧带将蛋黄固定在蛋的中央。,1Pro约含12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸量，是理想的天然优质蛋白参考蛋白。2Fat集中在蛋黄，并含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇。3铁、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2等集中在蛋黄。4一般加工营养素损失不大。5生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃。,
