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1、各类食品的营养价值,调味品和其他食品的营养价值,调味品、食用油脂、茶、酒、糖果和巧克力等其他食品，不仅是满足食物烹调加工以及人们饮食习惯的需要，而且也是补充人体营养素的一个重要途径，其中有些食品还具有重要的保健功能。,一、调味品及其营养价值,（一）、调味品分类1发酵调味品 酱油类、食醋类、酱类、腐乳类、豆豉类、料酒类等2酱腌菜类 包括酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍等各类制品。3香辛料类为 包括辣椒制品、胡椒制品、其他香辛料干制品及配制品等。大蒜、葱、洋葱、香菜等生鲜蔬菜类调味品。,4复合调味品类 包括固态、半固态和液态复合调味料。也可以按用途划分为开胃酱类、风味调料类、方便调料类、增鲜调料类等
2、。5其他调味品 包括盐、糖、调味油，以及水解植物蛋白、鲣鱼汁、海带浸出物、酵母浸膏、香菇浸出物等。6各种食品添加剂 包括味精、酶制剂、柠檬酸、甜味剂、酵母、香精香料、乳化增稠剂、品质改良剂、防腐剂、抗氧化剂、食用色素等。,(二)、主要调味品的特点和营养价值1、酱油和酱类调味品 酱油和酱是以小麦、大豆及其制品为主要原料，接种曲霉菌种，经发酵酿制而成。蛋白质与氨基酸 酱油和酱的鲜味主要来自于含氮化合物，含量高低是其品质的重要标志。优质酱油的总氮含量多在13一18之间碳水化合物和甜味物质 含有少量还原糖以及少量糊精，它们也是构成酱油浓稠度的重要成分。维生素和矿物质 酱油中含有一定数量的B族维生素。酱
3、油和酱中的咸味来自氯化钠。在1214之间，是膳食中钠的主要来源之一。,有机酸和芳香物质酱油中有机酸含量约2，其中6070为乳酸，还有少量琥珀酸，其钠盐也是鲜味的来源之一。2、醋类和酱油相比，醋中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量都不高，但却含有较为丰富的钙和铁。,3、味精和鸡精味精即谷氨酸单钠结晶而成的晶体，是以粮食为原料，经谷氨酸细菌发酵生产出来的天然物质。“鸡精”、“牛肉精”等复合鲜味调味品：含有味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提取物、蛋类提取物、香辛料和淀粉等成分，调味后能赋予食品以复杂而自然的美味，增加食品鲜味的浓厚感和饱满度，消除硫磺味和腥臭味等异味。,4、盐咸味是食物中最基本的味道，而膳
4、食中咸味的来源是食盐，也就是氯化钠。钠离子可以提供最纯正的咸味，而氯离子为助味剂。钾盐、铵盐、锂盐等也具有咸味，但咸味不正而且具有一定苦味。每日摄入小于6克,5、糖和甜味剂 食品中天然含有的各种单糖和双糖都具有甜味，其中以果糖最高，蔗糖次之，乳糖甜度最低。木糖醇、山梨醇、甘露醇等糖醇类物质为糖类加氢制成，为保健型甜味剂，不升高血糖，不引起龋齿，然而保持了糖类的基本物理性质，已经广泛应用于糖尿病病人、减肥者食用的甜食，以及口香糖、糖果等食品当中。,二、食用油脂,根据来源，食用油脂可分为植物油和动物油。常见的植物油包括豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油等；常见的动物油包括猪油、牛油、羊油、鱼油等
5、,（一）、油脂的组成特点与营养价值油脂是甘油和不同脂肪酸组成的酯。植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，常温下呈液态，消化吸收率高；动物油以饱和脂肪酸为主，熔点较高，常温下一般呈固态。植物油脂肪含量通常在99以上，此外含有丰富的维生素E，少量的钾、钠、钙和微量元素，动物油的脂肪含量在未提炼前一般为90左右，动物油所含的维生素E不如植物油高，但含有少量维生素A，其他营养成分与植物油相似,（二）、油脂的合理利用 植物油是必需脂肪酸的重要来源，为了满足人体的需要，在膳食中不应低于总脂肪来源的50。动物油的脂肪组成以饱和脂肪酸为主，长期大量食用，可引起血脂升高，增加心脑血管疾病的危险性，因此在高血脂病人中要
6、控制食用。植物油因含有较多的不饱和脂肪酸，易发生酸败，产生一些对人体有害的物质，因此不宜长时间存储。一般存储温度在0时，可保存两个月左右；在一2时，可保存10个月左右。,（三）、主要油脂的特点和营养价值1、豆油 是利用大豆经过溶剂浸出而获得，其主要脂肪酸组成是：亚油酸5055，油酸22一25，棕榈酸10一12，亚麻酸7一9。2、菜籽油 菜籽油取自油菜籽，棕榈酸2一5，硬脂酸l2，油酸10一35，亚油酸1020，亚麻酸5一15，芥酸2555，花生四烯酸714。,3、花生油花生油具有独特的花生气味和风味，一般含有较少的非甘油酯成分，色浅质优 花生油的脂肪酸组成比较独特，含有67的长碳链脂肪酸(二十
7、烷酸、二十二烷酸、二十四烷酸)，因此花生油在冬季或冰箱中一般呈固体或半固体。,4、棉籽油棉籽油的主要脂肪酸组成为：棕榈酸22，油酸18，亚油酸56，与花生油的主要脂肪酸相似。棉籽油中有1623的饱和脂肪酸，较其他食用油脂如葵花子油，豆油等含量稍高。,5、玉米油玉米胚芽油的脂肪酸组成中饱和脂肪酸占15，不饱和脂肪酸占85，在不饱和酸中主要是油酸及亚油酸，其比例约为1：25。玉米油的脂肪酸组成一般比较稳定，亚油酸含量为5560，油酸含量25一30，棕榈酸10一12，硬脂酸2一3，亚麻酸含量极少。,6、向日葵油向日葵油含饱和脂肪酸15左右，不饱和脂肪酸85。不饱和脂肪酸中油酸和亚油酸的比例约为1：3
8、5，所以向日葵油是为数不多的高亚油酸油脂之一。,7、芝麻油 芝麻油的主要脂肪酸组成与花生油和棉籽油相似，含饱和脂肪酸20，不饱和脂肪酸中油酸和亚油酸基本相当。芝麻油的脂肪酸组成比较简单，典型的组成为：棕榈酸9、硬脂酸4、油酸40、亚油酸46，其他如棕榈酸、亚麻酸及花生酸等含量较少。,8、猪脂猪油中的饱和脂肪酸的含量很高，具有独特的风味，一般无需精制。经过精制的猪油称为精制猪油。猪油中含有100mg100g左右的胆固醇。,三、其他食物,（一）、酒1、酒的分类和命名(1)按酿造方法分类发酵酒(酿造酒)：黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒等，此类酒的特点是酒度低，一般在3一18(VV)之间，酒中除酒精以外，富
9、含糖、氨基酸和多肽、有机酸、维生素、核酸和矿物质等营养物质。,蒸馏酒白酒、威士忌、伏特加、白兰地、金、朗姆称世界六大蒸馏酒系。此类酒的共同特点是含酒精高，一般在30(vV)以上；能量密度至少在230kcal/100ml以上，但几乎不含人类必需的营养成分。,配制酒我国著名的露酒有竹叶青、红茅药酒，蛇酒、鹿心血酒、麝香酒、参茸酒等。鸡尾酒则是典型的调配酒。此类酒酒精浓度通常介于发酵酒和蒸馏酒之间，一般在1838(vV)，个别品种更低或更高。,(2)按酒度分类1)低度酒：乙醇含量在20(VV)以下的酒类，发酵酒均在此类，某些配制酒也在此类；2)中度酒：乙醇含量2040(VV)的酒类，多数配制酒均在此
10、范围。3)高度酒：乙醇含量在40(VV)以上的酒类，各种蒸馏酒均属此类，某些配制酒也在此类。,(3)按原料分类1)白酒：粮食白酒；薯干白酒；代粮白酒。2)黄酒：稻米黄酒；玉米黄酒；小米(黍米)黄酒。3)果酒：果酒也可根据原料水果不同，分成葡萄酒、梨酒、苹果酒、猕猴桃酒、山楂酒等。,(4)按总糖含量分类：这是葡萄酒、黄酒、果酒等发酵酒的一种分类方法。通常总糖含量以葡萄糖计，可分为干型、半干型、半甜型、甜型、浓甜型(如蜜酒)。,(5)按香型分类 1)茅香型：以茅台酒为代表 2)泸香型(又称浓香型)：以泸州老窖和五粮液为代表，3)汾香型(又称清香型)：以汾酒为代表。4)米香型：以桂林三花酒为代表。5
11、)其他香型：药香型，以董酒为代表凤香型，以西凤酒为代表兼香型，以白云边酒为代表豉香型，以五冰烧为代表特香型，以江西四特酒为代表芝麻香型，以景芝特曲白干为代表。,(6)按色泽分类：不同的酒其名称也不同。1)啤酒：浅色啤酒深色啤酒黑啤酒，2)葡萄酒：白葡萄酒红葡萄酒，桃红(7)按曲种分类：1)白酒：大曲酒；小曲酒；麸曲酒；混曲酒其他糖化剂，2)黄酒：以曲种分为：麦曲黄酒红曲酒,2、酒中的营养与非营养成分（1）酒的能量 每克乙醇可提供7kcal的能量，碳水化合物及其他成分也提供。（2）酒的营养成分：糖：有葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖、糊精等 发酵酒中含量较多蛋白质：氨基酸或短肽为主 发酵酒果酒
12、 蒸馏酒,矿物质：葡萄酒、黄酒和啤酒中矿物元素含量最多，其中钾的含量较为丰富。维生素：啤酒和葡萄酒，B族维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、泛酸、叶酸、生物素及维生素C等,（3）、非营养成分有机酸酯类醇醛和酮多酚类化合物：葡萄酒含量最丰富,3、酒类的嫌忌成分和毒副作用（1）甲醇：麻醉作用和影响视力 谷类为主的应 0.04 g/100ml。以薯干为主的应 0.12 g/100ml。（2）甲醛：毒性比甲醇高 头晕、意识丧失（3）杂醇油：抑制神经中枢，头痛头晕。应0.2g/100ml。,（二）、茶叶茶是世界三大饮料之一。追本溯源，茶已有数千年的历史。中国是茶树的原产地，
13、我国的茶区东起台湾基隆，南沿海南琼崖。西至西藏察隅河谷，北达山东半岛，产地共有19个省上千个县(市)。不同地区，生长着不同类型和不同品种的茶树。,1、茶叶的分类绿茶类 属不发酵茶 包括眉茶(炒青、特珍、珍眉、凤眉、秀眉、贡熙等)、珠茶(珠茶、雨茶等)、细嫩炒青(龙井、大方、碧螺春、雨花茶、松针等)、曾通烘青(闽烘青、浙烘青、徽烘青、苏洪青等)和细嫩烘青(太平猴魁、华顶去雾、高桥银峰)等。,红茶类 属发酵茶，我国红茶主要有小种红茶(正山小种、烟小种)、工夫红茶和红碎茶(叶茶、碎茶、片茶、末茶)等品种乌龙茶类 属半发酵茶，主要有闽北乌龙(武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂)、闽南乌龙(铁观音、奇兰、水仙
14、、黄金桂)、广东乌龙(凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞)和台湾乌龙(冻顶乌龙、包种，乌龙)等品种。,黑茶类 是我国边疆少数民族日常生活中不可缺少的饮料。主要有湖南黑茶(安化黑茶)、湖北老青茶(蒲圻老青茶、四川边茶(南路边茶、西路边茶)和滇桂黑茶(普洱茶、六堡茶)等品种。黄茶类 主要有黄芽茶(君山银针、蒙顶黄芽)、黄小茶(北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤)和黄大茶(霍山黄大茶、广东大叶青)等品种。,白茶类 主要有白芽茶(银针)和白叶茶(白牡丹、贡眉)等品种。再加工茶 包括花茶类、茶饮料和药用保健茶等。,2、茶叶中的营养与非营养成分营养成分 蛋白质：含量一般为20一30，但能利用的只有12；脂肪：含量23
15、，包括磷脂、硫脂、糖脂和各种脂肪酸，其中亚油酸和亚麻酸含量较多。碳水化合物：含量2025，多数是不溶于水的多糖，能溶于水可为机体所利用的糖类仅占45。,维生素：含量丰富，以一般绿茶为例，每lOOg中含胡萝卜素5800ug，维生素B1 0.02mg、维生素B2 0.35mg，烟酸8.Omg，维生素C19mg，维生素E9.6mg。矿物质：30多种，含量约4一6，包括钙、镁、铁、钠、锌、铜、磷、铁、硒等。,非营养成分(1)多酚类物质：茶鲜叶中多酚类的含量一般在1836(干重)之间，包括儿茶素、黄酮及黄酮苷类、花青素和无色花青素类、酚酸和缩酚酸类等(2)色素：是一类存在于茶树鲜叶或成品茶中的有色物质，
16、是构成茶叶外形、色泽、汤色及叶底色泽的成分，其含量及变化对茶叶品质起着重要作用。,(3)嘌呤碱：主要有咖啡因、可可碱和茶叶碱。咖啡因一般含量为24，可可碱含量一般为005，茶叶碱含量只有0002左右。(4)芳香物质：一般只占干重的002，包括碳氢化合物、醇类、酮类、酸类、醛类、酯类、内酯类、酚类、过氧化物类、含硫化合物类、吡啶类、吡嗪类、喹啉类、芳胺类等。,3、茶叶的保健作用预防肿瘤预防心血管疾病抑菌、消炎、解毒和抗过敏其他作用 咖啡因能促进人体血液循环、兴奋中枢神经及强心利尿。茶多糖有降血糖、降血脂、提高机体免疫力功能、抗辐射、抗凝血及抗血栓等功能。芳香族化合物能溶解脂肪，去腻消食；单宁酸可
17、抑制细菌生长及肠内毒素的吸收，可用于防治腹泻等。,4、茶叶的合理利用容易失眠的人睡前不宜饮浓茶。患溃疡病的人饮茶会使病情加重。营养不良的人也不宜多饮茶。体形肥胖者宜多饮绿茶，体质瘦弱者宜多饮红茶和花茶。夏季饮绿茶，可清热去火降暑；秋冬季节饮红茶，以免引起胃寒腹胀。青壮年饮绿茶，老年人饮红茶和花茶为宜,(三)糖果和巧克力制品 1、糖果的主要成分(1)甜味剂：(2)转化糖：(3)玉米糖浆：(4)糖的代用品：山梨糖醇、木糖醇和甘露糖醇。(5)糖果中的其他成分：明胶和树胶，淀粉及改性淀粉，蛋清和油脂。,2、巧克力是一种营养成分比较全面，和能量比较高的食品，它特别适合于儿童的生长发育，也能作为成年人的营养素和能量的补充。,
