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1、营养配膳与制作,实验一大学生膳食质量评价,大学生膳食质量评价,一、实验目的（一）掌握膳食调查的方法。（二）了解大学生的膳食质量和营养状况，是否达到合理营养的要求。（三）通过调查，提出改进措施，既合理地调配膳食，以改善大学生营养状况，保证健康。,大学生膳食质量评价,二、实验对象在校大学生。三、实验方法 膳食调查采用询问法。,大学生膳食质量评价,四、实验结果（一）大学生一日膳食食物组成。（二）大学生一日热能、营养素摄入状况。,大学生膳食质量评价,五、实验分析（一）大学生膳食营养质量评价的意义1了解大学生在调查期间从膳食中所摄取的热能、营养素的数量和质量，并与DRIs进行比较，评价膳食质量能否满足机
2、体的需要。,大学生膳食质量评价,2了解膳食计划、食物调配、烹调加工过程中存在的问题，提出改进措施。3膳食调查结果可作为大学生改善营养和进行营养咨询、指导的依据。,大学生膳食质量评价,（二）膳食营养质量评价的调查内容1调查期间每人每日吃的食物品种、数量2注意了解食物烹调加工方法对于营养素，尤其是维生素的影响等。,大学生膳食质量评价,3注意了解膳食制度、餐次热能分配比、进餐环境、饮食卫生、加工人员的健康等。4注意了解过去的膳食情况、饮食习惯、生理情况、是否有慢性病等。,大学生膳食质量评价,（三）膳食营养质量评价的工具1食物成分表（全国代表值）2 中国居民膳食营养素参考摄入量3 中国居民膳食指南及平
3、衡膳食宝塔,大学生膳食质量评价,（四）膳食营养质量评价的调查方法1称重法2查账法3询问法（24小时回顾法、回顾询问法）4化学分析法,大学生膳食质量评价,（五）大学生膳食质量的评价1热能、各种营养素摄入量的数量评价2生热营养素分配比评价3热能的食物来源评价4蛋白质来源评价5脂肪来源评价,大学生膳食质量评价,6VA来源评价7餐次比评价8膳食结构（组成）分析评价9其他（六）大学生膳食质量的改进措施,实验二菜点设计的营养原则、方法和营养成分标示,菜点设计的营养原则、方法和营养成分标示,一、实验目的1通过示范教学重点掌握食品营养质量评价的方法。2菜点设计的营养原则。3全素豆渣点营养价值的评价及营养成分标
4、示。,菜点设计的营养原则、方法和营养成分标示,二、实验菜点（一）面粉馒头1原料配方 面粉、酵母2烹调方法 蒸,菜点设计的营养原则、方法和营养成分标示,3工艺流程,面粉酵母水,揉匀发酵成型蒸装盘,菜点设计的营养原则、方法和营养成分标示,4操作步骤面粉、酵母、水混合，揉匀，发酵。酵母面团分成小块，搓成圆形生坯。生坯入笼屉内蒸熟。5味型 本味。,菜点设计的营养原则、方法和营养成分标示,6 成品特点 口感柔软有弹性，有发酵香味。7注意事项 发酵温度控制在2832。蒸时火大气足，使成品柔软、膨松泡嫩。8适宜人群 各类人群。,菜点设计的营养原则、方法和营养成分标示,（二）全素馒头1原料配方 面粉、干大豆、
5、鸡蛋、全脂奶粉、白糖、酵母、菠菜汁或胡萝卜汁2烹调方法 蒸,菜点设计的营养原则、方法和营养成分标示,3工艺流程,鸡蛋、奶粉、面粉、糖、菜汁、酵母,干大豆 水浸泡 加水打磨 过滤 豆渣蒸熟 揉匀 发酵,成型,蒸,装盘,菜点设计的营养原则、方法和营养成分标示,4操作步骤干大豆称量后加水浸泡，滤水后以1：8比例加水打磨。过滤去渣，豆浆加适量糖烧沸待用。豆渣蒸熟后入盆，加入鸡蛋、奶粉、糖、菜汁、酵母搅打均匀。,菜点设计的营养原则、方法和营养成分标示,分次加入适量面粉揉成型。控温发酵后，制成生胚，上笼蒸熟。全素点与豆浆配套食用，组合最佳。5味型 微甜。,菜点设计的营养原则、方法和营养成分标示,6成品特点
6、 色泽自然各异，质地松软细腻，酵母醇香，微甜。7注意事项 选用优质干大豆，无霉烂。豆渣尽量打碾细。,菜点设计的营养原则、方法和营养成分标示,控制发酵温度（控温发酵好于自然发酵）。各种蔬果汁按需要加放，使其营养素更加全面丰富。8适宜人群 各类人群，尤其是中老年人、高血脂、高血胆固醇、高血糖病人。不适宜痛风病人。,菜点设计的营养原则、方法和营养成分标示,三、实验方法 老师示范，全班学生记录，完成实验分析报告,菜点设计的营养原则、方法和营养成分标示,四、实验步骤（一）准确称取面粉馒头、全素馒头食部原料的重量并记录。（二）准确称取每份熟馒头的重量并记录。（三）全素馒头营养成分标示。,菜点设计的营养原则
7、、方法和营养成分标示,五、实验结果（一）全素点营养价值。（二）全素点与面粉馒头营养价值比。（三）全素点、豆浆（每人份）的营养价值。（四）全素点蛋白质含量及EAA组成、AAS及EAA模式。（五）全素点与面粉EAA含量、EAA模式、AAS比较。,菜点设计的营养原则、方法和营养成分标示,六、实验分析（一）食品营养质量评价1食品营养价值的概念2食品营养质量评价的意义3食品营养价值评价的内容,菜点设计的营养原则、方法和营养成分标示,（二）食物营养素含量价格比（量价比）的评估1目的、意义及方法2食物营养素量价比3食物营养素达标价,菜点设计的营养原则、方法和营养成分标示,（三）菜点设计的营养原则、方法和营养
8、成分的标示 1菜点设计的营养原则2菜点设计的方法3菜点的营养成分标示,实验三主要复合味及精纯食品的定性定量分析,主要复合味及精纯食品的定性定量分析,一、实验目的 1糖醋味、魚香味、蒜泥味、姜汁味等复 合味中，主要调味料的用量及用量比范围。2用减重法粗略估计食品的吸油量。3掌握“量”的概念。4掌握重量分析法、严格实验记录、完成实 验报告。,主要复合味及精纯食品的定性定量分析,二、实验菜点（一）三丝春卷1原料配方 春卷皮、白萝卜、红萝卜、青笋、盐、味精、醋2烹调方法 凉拌。,主要复合味及精纯食品的定性定量分析,3工艺流程,去皮洗净切成丝 码咸鲜味 三丝用春卷皮裹成形,切成条,装盘,白萝卜胡萝卜青笋
9、,主要复合味及精纯食品的定性定量分析,4操作步骤白萝卜、胡萝卜、青笋去皮洗净切成丝。三丝用盐、味精、醋拌匀待用。春卷皮裹成卷，切段装盘。5味型 咸鲜微酸。,主要复合味及精纯食品的定性定量分析,6成菜特点 红白相间，爽口清淡。7注意事项 三丝粗细一致。采用白醋，否则影响菜品色泽。,主要复合味及精纯食品的定性定量分析,8适宜人群 适宜热能低的人群，尤其是超体重、肥胖、糖尿病、高血脂、高胆固醇、心血管疾病、中老年人等人群。,主要复合味及精纯食品的定性定量分析,（二）油炸春卷1原料配方 春卷皮、猪肉馅、韭菜、姜末、盐、味精、胡椒粉、酱油、料酒、水淀粉2烹调方法 炸。,主要复合味及精纯食品的定性定量分析
10、,3工艺流程,猪肉馅 搅拌 炒制成熟馅 用春卷皮裹成形 炸,盐、味精、料酒、胡椒粉、酱油、姜葱水,装盘,主要复合味及精纯食品的定性定量分析,4操作步骤韭菜洗净，切碎备用。锅中放油，油热时，将猪肉馅放入锅内炒散籽，加盐、味精、料酒、胡椒粉、酱油、姜末炒匀，起锅与韭菜拌匀备用。,主要复合味及精纯食品的定性定量分析,拌好后的肉馅包入春卷皮内，裹成圆筒状，用水淀粉封口待用。将封好的春卷投入烧至五至六成油温的油锅中炸至金黄色，捞出滤油装盘。5味型 咸鲜味。,主要复合味及精纯食品的定性定量分析,6成菜特点 色泽金黄，外脆里嫩，鲜香可口。7注意事项封口时淀粉不宜抹得太多，否则炸后色较 其它部位深。初炸温油控
11、制在90 130，复炸油温升至130 170。,主要复合味及精纯食品的定性定量分析,8适宜人群 适宜劳动强度大（中度和重度）、高寒地区、运动员、成年的健康人群非常好的高热能营养菜点。,主要复合味及精纯食品的定性定量分析,三、实验方法 学生查资料设计实验方案，用表格形式记录实验数据。四、实验步骤（一）准确称取复合味调味料的重量并记录（二）准确称取食品耗油量并记录,主要复合味及精纯食品的定性定量分析,五、实验结果（一）主要复合味调味料的最适用量及用量 比范围（二）用减重法粗略推算油炸食品的吸油量,主要复合味及精纯食品的定性定量分析,六、实验分析（一）饮食量化（数字化）的意义（二）主要复合味调味料的
12、最适用量及用 量比,实验四高热能和低热能营养菜点的设计与烹制,高热能和低热能营养菜点的设计与烹制,一、实验目的（一）高热能和低热能营养菜点的营养特点及设计（二）油脂对菜点热能密度的影响（三）用重量分析法测定菜点吸附油脂量,高热能和低热能营养菜点的设计与烹制,二、实验菜点（一）培根银杏卷1原料配方 培根（熏肉）、银杏2烹调方法 炸,高热能和低热能营养菜点的设计与烹制,3工艺流程,培根切成两片 包成卷 用牙签固定 炸 装盘,银杏,高热能和低热能营养菜点的设计与烹制,4操作步骤银杏入加有盐、味精、鸡精的沸水中煮熟。熏肉包上银杏，用牙签固定封口。放入油锅中炸至熏肉表面微脆即可。5味型 咸鲜味。,高热能
13、和低热能营养菜点的设计与烹制,6成菜特点 色泽金黄，色泽金黄，味美鲜香。7注意事项熏肉一定要封好口。炸时油温要适中，油温过高成菜色重，过低原料会浸油从而使成菜油腻。,高热能和低热能营养菜点的设计与烹制,8适宜人群 适宜劳动强度大（中度和重度）、高寒地区、运动员、成年的健康人群非常好的高热能营养菜点。,高热能和低热能营养菜点的设计与烹制,（二）培根蔬菜卷1原料配方 培根（熏肉）、胡萝卜、青笋、海带2烹调方法 煎,高热能和低热能营养菜点的设计与烹制,3工艺流程,胡萝卜、青笋、海带丝,培根切成两片 包成卷 用牙签固定 箭 装盘,高热能和低热能营养菜点的设计与烹制,4操作步骤胡萝卜、青笋去皮洗净切丝，
14、海带切丝。熏肉包上三丝，用牙签固定封口。熏肉放入平底锅中煎至表面呈深色。5味型 咸鲜味。,高热能和低热能营养菜点的设计与烹制,6成菜特点 色泽金黄，肉香味鲜，蔬菜脆嫩。7注意事项 熏肉一定要封好口。控制好火候，以避免肉卷煎糊。,高热能和低热能营养菜点的设计与烹制,8适宜人群 适宜热能低的人群，但超体重、肥胖、糖尿病、高血脂、高胆固醇、心血管疾病、中老年人等人群不宜多食用。,高热能和低热能营养菜点的设计与烹制,三、实验方法 教师示范；学生分组操作。,高热能和低热能营养菜点的设计与烹制,四、实验步骤（一）准确称取每份菜肴食部原料的重量并记录（二）准确称取耗油量并记录（三）准确称取每份熟菜肴的重量并
15、记录（四）菜点营养成分标示,高热能和低热能营养菜点的设计与烹制,五、实验结果（一）计算油脂的使用量及油脂吸附（二）实验菜点的营养成分标示（三）营养质量指数（INQ）评估,高热能和低热能营养菜点的设计与烹制,六、实验讨论（一）高热能和低热能营养菜点设计的异同（二）影响菜点能量密度的因素（三）高热能和低热能菜肴的营养价值比较 及适宜人群（四）减少菜点吸油量的方法,实验五高钙营养菜点的设计与烹制,高钙营养菜点的设计与烹制,一、实验目的 1掌握富钙的常见食物。2高钙营养菜点的设计方法。3实验菜点的营养成分标示。4应用原料的合理搭配，提高菜点中钙的吸收利用。,高钙营养菜点的设计与烹制,二、实验菜点（一）
16、白雪鲜虾仁1原料配方 鲜奶、虾仁、鸡蛋清、火腿末、精盐、味精、玉米淀粉、熟猪油2烹调方法 炒,高钙营养菜点的设计与烹制,3工艺流程,虾仁去虾线码味上浆滑熟,牛奶、鸡蛋清、玉米淀粉纳盆 搅拌均匀 拌匀 炒装盘,盐、味精,热牛奶,高钙营养菜点的设计与烹制,4操作步骤鲜虾仁洗净用干毛巾碾干水分，加入味精、盐、鸡蛋清、淀粉拌匀腌制。把牛奶、鸡蛋清、淀粉纳盆，加入盐、味精搅拌均匀；在干净热锅里倒入剩余牛奶加热至70，再冲入盆中边倒边搅匀，既成牛奶浆液。,高钙营养菜点的设计与烹制,把锅烧热放入食用油，把虾仁倒入热油中滑熟，捞出沥油，倒入调好的牛奶浆液中拌匀。锅置火上，放入适量的熟猪油烧至三成热，倒入调好的
17、牛奶浆液，用锅铲边炒边加入少量的熟猪油，至牛奶浆液凝固且刚熟时，起锅装入盘中，撒上火腿末。,高钙营养菜点的设计与烹制,5味型 咸鲜味。6成菜特点 乳色洁白，配色鲜明。,高钙营养菜点的设计与烹制,7注意事项鲜牛奶含水量的较高，直接影响鸡蛋清和淀粉的用量比例，因此，宜选浓度较高的鲜牛奶为好。滑油后的虾仁一定要沥干油脂，以防止过多的油脂掺入牛奶浆液中，致使菜肴不易成形。,高钙营养菜点的设计与烹制,炒牛奶时一定要用中小火，以防火力过大，而使牛奶浆液粘锅焦糊。由于成菜要求色白、味香，所以在原料进行滑油和炒制牛奶时，都要用熟猪油，而不宜使用植物油。,高钙营养菜点的设计与烹制,8适宜人群 适宜各类人群，尤其
18、是儿童青少年、更年期妇女、老年人等。,高钙营养菜点的设计与烹制,（二）峨嵋豆花1原料配方 内酯豆腐、酥黄豆、大头菜末、鸡丝、虾皮、花生、葱花、绿色叶菜、盐、味精、醋、酱油、糖、红油、清汤、淀粉2烹调方法 烧,高钙营养菜点的设计与烹制,3工艺流程,汤烧沸加豆腐烧沸装碗洒酥黄豆、大头菜末、鸡丝、花生、葱花,盐,绿色叶菜,高钙营养菜点的设计与烹制,4操作步骤锅中放入清汤烧沸，加入豆腐、盐烧开，下入绿色叶菜煮熟，勾芡装 入碗中。碗中洒上酥黄豆、大头菜末、鸡丝、花生、葱花。味精、醋、酱油、糖、红油浇在豆腐上既成。,高钙营养菜点的设计与烹制,5味型 色浅棕黄，酸辣适中，爽口解腻。6成菜特点 咸鲜味。,高钙
19、营养菜点的设计与烹制,7注意事项豆腐一定要选质嫩的内酯豆腐。控制好调味品的用量。味型可变换为咸鲜味、麻辣味、红油味等。鸡丝可换成酥肉粒或粉蒸肉或卤肉粒。,高钙营养菜点的设计与烹制,8适宜人群 适宜各类人群。三、实验方法 教师示范,说明实验要求；学生自己设计实验方案并分组操作。,高钙营养菜点的设计与烹制,四、实验步骤（一）学生查资料设计富钙的菜点。（二）准确称取每份菜肴食部原料的重量并记录。（三）准确称取耗油量并记录。,高钙营养菜点的设计与烹制,（四）准确称取每份熟菜肴的重量并记录。（五）菜点营养成分标示。五、实验结果（一）菜点中钙营养质量指数（INQ）评估（二）实验菜点的营养成分标示,高钙营养
20、菜点的设计与烹制,六、实验分析（一）我国膳食结构缺乏钙的原因（二）影响钙吸收的因素（三）奶制品在中餐中的应用（四）大豆制品在中国膳食中重要作用（五）豆浆与牛奶的营养价值区别,实验六食疗菜点设计与烹制,食疗菜点设计与烹制,一、实验目的（一）掌握常用药食同源的原料（二）几种常见药食同源食品的用法及烹制（三）实验菜点的营养成分标示,食疗菜点设计与烹制,二、实验菜点（一）甜糯大枣1原料配方 大枣、糯米粉、白果、白糖2烹调方法 油炸，糖水收汁,食疗菜点设计与烹制,3工艺流程,大枣去核酿入湿粉团，制成生坯浸炸装盆装盘,糯米粉和成湿粉团,糖水烧沸，勾芡,白果焯水,食疗菜点设计与烹制,4操作步骤蜜枣去内核，酿
21、入汤圆湿粉团，制成生坯。生坯下入温油锅中浸炸至熟装盆；白果焯水后同入盆中。净锅上火，糖水烧沸，勾芡，倒入盆中，将挂满糖汁的糯米枣装盘，周围点缀白果即可。,食疗菜点设计与烹制,5味型 甜味。6成菜特点 红白相间，大枣饱满。,食疗菜点设计与烹制,7注意事项制作重点在于糖水收汁，一定要把糖汁收得可以挂在蜜枣上才行。注意不可太甜，否则一腻口，就失去卖相。熬糖汁时可加点柠檬酸，以降低甜度并使糖汁洁白。,食疗菜点设计与烹制,8适宜人群 大枣性甘、温，有补中益气，养血安神之功效，可滋养脾肾，此菜为滋补佳品，尤其适宜幼儿、儿童、妇女产后或经期、老人 等人群食用。,食疗菜点设计与烹制,（二）南瓜百合羹1原料配方
22、 南瓜、百合、冰糖2烹调方法 煮,食疗菜点设计与烹制,3工艺流程,南瓜、百合煮熟捣成茸煮成羹装桶,加冰糖、水,食疗菜点设计与烹制,4操作步骤将南瓜去皮切菱形块；百合洗净。锅中加水，放南瓜、百合煮熟，捞出晾冷，用捣碎机捣成茸。锅中加入冰糖、水，加热溶化后，放南瓜百合茸，熬至汁浓亮，装入桶中即可。,食疗菜点设计与烹制,5味型 甜味。6成菜特点 甜蜜清香，南瓜味浓。此菜为夏季滋补佳品，富含维生素A原，有清火明目之功效。,食疗菜点设计与烹制,7注意事项应选用质老味甜的老南瓜。此菜若放入冰箱冷藏30分钟后食用，口感凉爽适口。,食疗菜点设计与烹制,8适宜人群 南瓜性甘、温，可补中益气、消炎止痛、解毒杀虫，适宜于各类人群、糖尿病患者。三、实验方法 教师示范，说明实验要求；学生自己设计实验方案并分组操作。,食疗菜点设计与烹制,四、实验步骤（一）学生自己设计食疗菜点（二）准确称取每份菜肴食部原料的重量并记录（三）准确称取耗油量并记录（四）准确称取每份熟菜肴的重量并记录（五）菜点营养成分标示,食疗菜点设计与烹制,五、实验结果（一）菜点营养成分标示（二）食疗菜点的攻效,食疗菜点设计与烹制,六、实验分析（一）常用药食同源原料的禁忌、适宜人群（二）食疗的定义及其选食原则和条件（三）药膳烹调的特点,
