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1、一、餐饮服务许可审查规范（P73）二、关于加强餐饮服务单位附设甜品站食品安全监管工作的通知(P118)三、中央厨房许可审查规范(P120)四、转发国家食品药品监管局关于印发中央厨房许可审查规范的通知(P133),有关基本情况,餐饮服务许可审查规范 2010.6.17 国家食品药品监督管理局 国食药监食2010236号发布实施 分为总则、现场核查要求、附则以及现场核查表四大部分 关于加强餐饮服务单位附设甜品站食品安全监管工作的通知 2011.4.18 国家食品药品监督管理局 国食药监食2011179号发布实施 中央厨房许可审查规范国家食品药品监督管理局国食药监食2011212号发布 实施 转发国
2、家食品药品监管局关于印发中央厨房许可审查规范的通知 广东省食品药品监督管理局 食药监办2011107号 印发,本部分大纲知识点要求,一、掌握1高级食品安全管理员应当掌握第一类到第六类餐饮服务许可现场核查要求和判定准则，中央厨房许可申请和审批的机关、应当提交的保证食品安全的规章制度、禁止配送的高风险食品、食品添加剂的使用要求、配送食品的包装和配送清单要求。2中级食品安全管理员应当掌握第一类到第四类餐饮服务许可现场核查要求和判定准则。3初级食品安全管理员应当掌握第二类到第四类餐饮服务许可现场核查要求和判定准则。4甜品站选址和面积要求、给水和洗手设施要求、食品采购和配送要求以及食品安全管理制度要求。
3、5不同类型餐饮服务许可提供者的食品安全管理人员设置，食品安全管理体系、食品安全检查计划、突发事件应急预案的制定要求。二、熟悉1餐饮服务许可审查的分类，中央厨房、甜品站的含义。2餐饮服务许可审查的程序和要求。,餐饮服务经营者分类,餐饮服务许可审查按餐饮服务经营者的业态和规模实施分类管理：(P139)(第六条）（熟悉）,餐馆特大型餐馆大型餐馆中型餐馆小型餐馆,快餐店小吃店饮品店（含甜品站）食堂集体用餐配送单位 中央厨房,有关定义（熟悉）(P140)(第六条）,餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：是指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等快餐店：是指以集中加
4、工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。小吃店：是指以点心、小吃为主要经营项目的单位。饮品店：是指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的单位。甜品站：是指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，具有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。食堂：是指设于机关、学校、企事业单位、工地等地点（场所），供内部职工、学生等就餐的单位。集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。中央厨房：是指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，
5、并直接配送给餐饮服务单位的单位。,注：如面积与就餐座位数分属两类的，餐馆类别以其中规模较大者计。（掌握）,餐饮服务许可审查分类,餐饮服务许可审查分六个类别（熟悉 1-4类)(P73)第一类：特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300人以上的学校（含托幼机构）食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂；第二类：中型餐馆，快餐店，供餐人数300人以下的学校食堂，供餐人数50500人的机关、企事业单位食堂；第三类：小型餐馆，小吃店，饮品店，供餐人数50人以下的机关、企事业单位食堂；第四类：建筑工地食堂；第五类：集体用餐配送单位。第六类：中央厨房(P120）,餐饮服务许可审查的程序和要求,餐饮服务许可
6、审查包括对申请材料的书面审查和对经营现场核查。（熟悉）(P74第八条）现场检查时，核查人员不少于2人。检查人员应当填写餐饮服务许可现场核查表，制作现场核查记录，经申请人核对无误后，核查人员和申请人在核查表和记录上签名或者盖章。申请人拒绝签名或者盖章的，核查人员应当注明拒签情况,餐饮服务许可审查主要内容,人员 食品安全管理员制度 制定关键环节食品加工操作规程食品安全检查计划食品安全突发事件应急处置预案 硬件设施（10-18个方面）选址要求；场所设置、布局、分隔、面积要求；食品处理区地面与排水、墙壁、门窗、天花板要求；洗手消毒设施要求；餐用具清洗消毒保洁设施要求；食品原料、清洁工具清洗水池要求；设
7、备、工具和容器要求；通风排烟设施要求；采光照明设施要求；废弃物暂存设施要求；库房和食品贮存场所要求；专间要求；更衣室要求；厕所要求；运输设备、检验室要求,现场核查项目分级（掌握）,餐饮服务许可现场核查项目按其对食品安全的影响程度，分为关键项、重点项和一般项。关键项是对食品安全有重大影响的项目，必须全部合格；重点项是对食品安全有较大影响的项目；其余项目为一般项。(P74第九条）,许可现场核查表及评判标准（掌握）,第一类餐饮服务许可现场核查表16个内容，50项；其中关键项13项，重点项18项，一般项19项.关键项0项，重点项和一般项不符合总数=10项，其中重点项不符合数=3项第二类餐饮服务许可现场
8、核查表12个内容，40项；其中关键项12项，重点项14项，一般项14项关键项0项，重点项和一般项不符合总数=8项，其中重点项不符合数=2项第三类餐饮服务许可现场核查表10个内容，30项；其中关键项9项，重点项11项，一般项10项关键项0项，重点项和一般项不符合总数=6项，其中重点项不符合数=2项第四类餐饮服务许可现场核查表10个内容，23项；其中关键项7项，重点项9项，一般项7项关键项0项，重点项和一般项不符合总数=4项，其中重点项不符合数=2项第五类餐饮服务许可现场核查表18个内容，55项；其中关键项16项，重点项18项，一般项21项关键项0项，重点项和一般项不符合总数=8项，其中重点项不符
9、合数=2项第六类餐饮服务许可现场核查表18个内容，64项；其中关键项24项，重点项22项，一般项18项关键项0项，重点项和一般项不符合总数=11项，其中重点项不符合数=3项,餐饮服务许可现场核查表范例,许可审查的具体要求,许可审查的具体要求(P90-117),许可审查的具体要求,许可审查的具体要求,许可审查的具体要求,许可审查的具体要求,许可审查的具体要求,许可审查的具体要求,许可审查的具体要求,甜品站许可的特殊要求,1.甜品站餐饮服务许可申请的受理和审批机关为餐饮主店餐饮服务许可受理和审批机关。(P118第三条）2.应提供餐饮主店配送管理制度、甜品站食品进货查验记录制度、甜品站环境及设施设备
10、卫生管理制度。(P118第四条）3.设在室内，且为独立区域，与餐饮主店的距离原则上不得超过800米，面积原则上不少于6平方米。(P118第五条）4.应具有给排水条件，设置清洁流动水源，并设有洗手设施。甜品站设施设备的清洗消毒由餐饮主店负责。(P119第六条）5.甜品站销售的食品，应由餐饮主店配送，并建立配送台账。甜品站不得自行采购食品、食品添加剂和食品相关产品。(P119第九条）6.食品配送应使用封闭的恒温或冷冻、冷藏设备设施，确保食品在配送过程中不被污染。(P119第九条）,中央厨房许可的特殊要求（熟悉）,中央厨房许可申请和审批的机关应当提交的保证食品安全的规章制度禁止配送的高风险食品食品添
11、加剂的使用要求配送食品的包装和配送清单要求,中央厨房申请人应当提交的保证食品安全的规章制度(P121第七条）（熟悉）,（一）从业人员健康管理制度和培训管理制度；（二）专职食品安全管理人员岗位职责规定；（三）食品供应商遴选制度；（四）加工制作场所环境及设施设备卫生管理制度；（五）关键环节操作规程，包括采购、贮存、烹调温度控制、专间操作、包装、留样、运输、清洗消毒等；（六）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票，进货查验和台账记录制度；（七）食品添加剂使用管理制度；（八）食品检验制度；（九）问题食品召回和处理方案；（十）食品安全突发事件应急处置方案；（十一）食品药品监督管理部门规定的其他制度。
12、,中央厨房禁止配送的高风险食品（熟悉）(P133 二）,禁止中央厨房配送的高风险食品：不再复热的改刀熟肉制品 沙拉 生食水产品 鲜榨果蔬汁（经高温蒸煮的除外）,中央厨房食品添加剂的使用要求,中央厨房应该严格按照GB2760-2011标准要求使用食品添加剂。除因加工工艺确实需要使用的食品添加剂（如膨松剂、面包改良剂、豆制品凝固剂等）外，禁止在即食食品（不包括预包装食品）和食品半成品加工制作中使用合成色素、漂白剂、防腐剂等食品添加剂。中央厨房使用的食品添加剂品种和自制调味料、火锅底料、汤料的配方等情况必须向当地监管部门备案。(P133第三条）,配送食品的包装和配送清单要求,中央厨房配送的食品包装上应标明产品名称、生产日期、储存条件和储存期限，自制调味料、火锅底料、汤料等产品还应标明配方（成分）。(P133第五条）中央厨房应当制作规范的产品配送清单（出货单），项目内容包括配送单位名称、配送对象、配送日期、品种、数量、发货人、收货人等。(P133第六条）,
