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1、第三篇 葡萄酒的生产工艺,主要介绍葡萄酒及分类、酿酒葡萄的结构成分及优良品种，按葡萄酒的基本生产过程介绍葡萄酒生产原理和操作方法，并简要介绍起泡葡萄酒、白兰地的基本生产方法。,酒按酿造工艺分为：酿造酒、蒸馏酒、配制酒 白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和中国白酒构成世界六大蒸馏酒。我国商业上按传统的分类习惯，将酒分为七大类，即：白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果露酒、药酒、其它酒（洋酒）。,第一节葡萄酒 葡萄酒指鲜葡萄或葡萄汁全部或部分发酵而成的饮料酒，所含酒度不得低于7.0%（v/v）一、葡萄酒的分类（一）按酒的颜色分类 红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒,(二)按含糖的多少分类1.干葡萄酒：含糖量
2、4.0g/L2.半干葡萄酒：含糖量4.112g/L3.半甜葡萄酒：含糖量12.145g/L4.甜葡萄酒：含糖量45g/L,（三）按酿造方法分类 1.天然葡萄酒2.加强葡萄酒：在用葡萄酿制的酒液中添加脱臭酒精或添加白兰地以提高酒精含量，这样的酒称为加强干葡萄酒。3.加香葡萄酒,(四)按含不含二氧化碳分类（20）1.平静葡萄酒：0.05MPa2.起泡葡萄酒：0.05MPa3.低起泡葡萄酒（葡萄汽酒）：0.050.25MPa4.高起泡葡萄酒：0.25MPa,（五）特种葡萄酒,1.利口葡萄酒葡萄生成总酒度为12以上酒中，加葡萄白兰地、食用酒精或葡萄酒精及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白砂糖等 使成
3、品为15%22%（v/v）2.冰葡萄酒:气温低于7使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，采收、在结冰状态下压榨、发酵，酿制而成的葡萄酒（不允许外加糖源）。3.贵腐葡萄酒:葡萄成熟的后期，果实感染了灰绿葡萄孢菌，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿制而成的葡萄酒。4.产膜葡萄酒:葡萄汁经全部酒精发酵，酒的表面产生一层酵母膜后，加入葡萄白兰地、葡萄酒精或食用酒精，酒精度15.0（v）的葡萄酒。5.低醇葡萄酒：酒度1%7%（v/v）。6.无醇葡萄酒：酒度不超过0.51%（v/v）。7.山葡萄酒,二、主要酿酒用葡萄品种及成分（一）葡萄品种 日常食用的葡萄：皮薄、汁多、甜度高、耐咀嚼酿酒用葡萄：皮厚、
4、酸度高、水分相对较少 葡萄酒质量的好坏与葡萄品种、气候、土壤、栽培方法等有关。,现有约5000多个，我国约1000个：1.酿造白葡萄酒的优良品种 包括龙眼，雷司令，贵人香，白羽，李将军等。2.酿造红葡萄酒的优良品种 包括法国兰，佳丽酿，汗堡麝香，赤霞珠，黑品乐等。3.山葡萄:包括公酿一号，双庆，左山一等。4.调色品种:包括紫北塞，烟74等。,（二）成分结构,葡萄中：果梗：46%，果粒：9496%果梗：木质素、单宁、苦味树脂以及鞣酸等涩味物。果粒：果皮612%，果核25%，果肉8392%。果皮：单宁、色素、芳香物。果核：单宁、挥发酸。果肉和汁：糖、酸、果胶质、无机盐及少量含氮物。,（一）发酵醪的
5、制备（二）酒母的制备（三）发酵酿酒（四）老熟。发酵机理：,三、葡萄酒的酿造,（一）发酵醪的制备1.葡萄的破碎与除梗 籽粒不能压破，梗不能压碎；破碎过程中，葡萄及汁不得与铁铜等金属接触。2.果汁分离 白葡萄酒先压榨后发酵，红葡萄酒先发酵后压榨。果汁分离后需立即进行二氧化硫处理，以防果汁氧化。,现代化葡萄酒厂中的白葡萄压榨流程,3.果汁澄清的方法(1)二氧化硫静置澄清(2)果胶酶法(3)皂土澄清法(4)机械澄清法,4.葡萄汁的改良(1)糖分的调整a.添加白砂糖；b.添加浓缩葡萄汁1糖分调整：理论上17g/L糖，可产酒精1%v，冷汁溶 解后一次性在酒精发酵刚开始时加入，许多国家不允许。浓缩葡萄汁：根
6、据浓缩汁的含糖量计算，一般在主酵后期添加，以防发酵不完全。,2酸度调整：发酵前葡萄汁的酸度6g/L，pH3.33.5。提高酸度：a.添加酒石酸和柠檬酸 b.添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度。c.添加亚硫酸。降低酸度：降酸剂例CaCO31g/L汁，降酸量（以硫酸计）1g/L,一般每生成1%酒精需在葡萄汁中加入17g/L蔗糖，乙醇生成量（体积分数）葡萄汁糖度（Bx）0.55补糖量的计算如下：补糖量（kg）(C2-C1)M1/DC2补糖后葡萄汁的转化糖（蔗糖）含量（以Bx计）M1补糖前葡萄汁量（kg）C1补糖前葡萄汁的转化糖含量（以Bx表示）D蔗糖的转化分值105%，蔗糖相对分子质量为342，经水解
7、后均分解为相对分子质量为180的果糖和葡萄糖，所以蔗糖的转化分值为（1802）342105%。,4.二氧化硫的添加（1）二氧化硫的作用 a.杀菌作用：b.澄清作用：c.抗氧化作用：d.溶解作用：有利于果皮中色素、无机盐等成分的溶解。e.增酸作用：f.除醛作用。亚硫酸与醛结合，除去了影响酒液口味的物质，酒液中芳香物质的香味得到显示。,（2）结合二氧化硫与游离二氧化硫我国规定mg/l：成品酒化合态SO2的限量250，游离态SO2限量50。（3）二氧化硫的添加方法 一直接通入SO2 气体或燃烧硫磺二是添加6%8%亚硫酸水溶液。三是添加固体焦亚硫酸钾(K2S2O5)含SO257.6%,以50%计，使用
8、时配成10%。,（二）酒母的制备 1.葡萄酒酵母的特性 a.天然葡萄酒酵母2.葡萄酒酵母的来源：b.优良葡萄酒酵母的选育 c.酵母菌株的改良,与葡萄酒酿造有关的酵母的形态,3.葡萄酒酵母的扩大培养（1）天然酵母的扩大培养（2）纯种酵母的培养 斜面试管菌种：麦汁2545d液体试管培养25 12d葡萄汁三角瓶培养25 2430h玻璃瓶培养卡氏罐常压蒸煮1h，冷却后加亚硫酸使SO2 达80mg/L，经48h后接种装上发酵栓2025 23d酒母罐培养25 23d发酵旺盛即可，酒母使用每次打出2/3，1/3留种。,4、葡萄酒活性干酵母的应用（1）复水活化后直接使用（2）活化后扩大培养制成酒母使用,(三)
9、发酵,在SO2加入到葡萄汁25h后，按1%3%的接种量添加酵母培养液。34d后，进入主发酵阶段25左右，经37d，相对密度1.020以下，停止发酵。红葡萄酒的发酵温度要比白葡萄酒的发酵温度高出10左右。红葡萄酒25左右进行，白葡萄酒1015，发酵周期为1015天，相对密度下降到1.006以下，停止发酵。,发酵过程中，需要将发酵液循环的目的1、增加发酵液中色素的含量；2、降低发酵液的温度；3、使空气跟发酵液接触，以提高酵母活力；4、使发酵液中的酚类物质氧化，使之与蛋白质结合形成沉淀，利于发酵液的澄清。,影响发酵的因素：温度O2SO2总酸度和pH值酒精糖,带夹套装置的发酵罐,带喷淋装置的开放式发酵
10、池,带板压装置的开放式发酵池,带自动喷淋装置的发酵池,2.后发酵：密度下降到1.020以下，糖分5%左右时，密闭发酵罐。1825，需45天完成。相对密度降至0.9920.998，残糖低于4g/L，pH不超过3.7。后发酵的酒液立即冷冻处理。,后发酵目的：（1）残糖的继续发酵（2）澄清（3）陈酿（4）降酸,(四)老 熟前处理：除酒石，胶体物质，铁沉淀，虹吸泵吸取酒液，将酒液和沉淀分离。葡萄酒在储存期间常常要换桶、满桶贮存。还要进行瓶储。通过自然澄清和换桶除沉淀、下胶和过滤的方法，可使酒液迅速澄清。下胶一般使用10%明胶溶液。,葡萄酒的老熟陈酿 新酿的葡萄酒放在贮酒桶内经一定时间的存放，酒的质量得
11、到改善，此过程即老熟。成熟阶段：在空气或氧化剂作用，大分子物沉淀析出，芳香物增加，改善酒的风味。老化阶段：成熟后进一步隔氧贮存有利于醇香滋味的柔和。衰老阶段：若贮存过长或方法不当，酒的最高品质下降，会变得瘦弱无力。,贮酒的方法：桶内贮酒：1215地窖；相对湿度85%；通风；卫生：酒桶按时擦净，地面有坡度，墙面用石灰浆加硫酸铜涂刷。贮酒管理：添桶；换桶；添加SO2等。检查与记录：澄清度、挥发酸、水泥池或碳钢罐检查铁含量，新酒每月一次，一年后每季一次并记录。瓶内贮酒压塞后卧放：影响因素：温度、SO2含量、瓶隙气体、封口质量光线、贮酒时间等。,四、红葡萄酒生产工艺（一）红葡萄酒的传统发酵1.前发酵（
12、1）容器充满系数一般为80%（2）皮渣的浸渍（3）温度控制：25左右（4）葡萄汁的循环（5）二氧化硫的添加,2.压榨前发酵时间为46天，残糖降到5g/L以下。3.后发酵的管理补加二氧化硫温度控制：1825 隔绝空气 卫生管理,苹果酸-乳酸发酵红葡萄酒,酒精发酵结束后的贮酒阶段有些酒中出现CO2逸出，并伴有新浑浊，几周后消失，镜检发现有杆菌和球菌，这一现象称苹果酸-乳酸发酵。它是现代葡萄酒酿造学的一条基本理论：即要获得优质红葡萄酒，首先使糖被酵母菌发酵，苹果酸被乳酸菌发酵，但乳酸菌不能发酵糖或其他。第二、尽快完成这两个发酵，缩短间隔时间；第三、当酒中不在含糖和苹果酸时，尽快去除M。,苹果酸-乳酸
13、发酵的控制、管理1、影响因素：酒度、pH、葡萄品种及工厂管理。酒精发酵结束后，pH调到3.2以上；酒度不超过13%v，酒精结束前SO2处理要轻，倒桶要晚，贮酒2022等可促进该发酵。3、使用发酵剂：天然发酵剂：已发酵的酒或酒脚作发酵剂；将葡萄皮上的乳酸菌培养后使用。人工发酵剂：国外有活性固体出售。4、苹果酸-乳酸发酵结束后的处理：纸层析鉴别无苹果酸斑点时，即进行SO2处理，并倒桶去酒脚。,（二）旋转罐法法国生产的Vaslin型旋转发酵罐，罗马尼亚的Seity型旋转发酵罐。旋转罐法与传统法葡萄酒质量对比(1)色度升高(2)单宁含量适当(3)干浸出物含量提高(4)挥发酸含量降低(5)黄酮酚类化合物
14、含量降低,斜底形发酵罐,Seity型旋转发酵罐体,新型红葡萄酒发酵罐,（三）二氧化碳浸渍法 优点：（1）有明显降酸作用（2）单宁浸提量降低（3）生产的干红葡萄酒果香清新，酸度适中（4）能降低生产成本，提高经济效益缺点：（1）葡萄选择性强，必须是新鲜无污染的葡萄（2）保存期短，不能很好地经受陈酿，会失去特有的水果香味,（四）热浸提法（五）连续发酵法,一罐式连续发酵罐,葡萄酒,五、白葡萄酒生产工艺1.主发酵温度1622，发酵时间15d左右。残糖降至5g/L以下，可转入后发酵。后发酵在15以下，至残糖下降至2g/L以下。持续一个月左右。2.白葡萄酒的要防氧。,葡萄分选 破碎（果汁分离）压榨皮渣发酵蒸
15、馏皮渣白兰地 SO2 葡萄汁 低温澄清沉淀发酵蒸馏白兰地 酵母控温发酵 换桶 葡萄原酒 陈酿酒脚蒸馏皮渣白兰地 调配 SO2澄清酒脚蒸馏皮渣白兰地 冷处理过滤除菌包装 葡萄酒,工艺流程,六、葡萄酒的成分,醇、酯、醛、酸1.醇类：乙醇、甲醇、丙三醇、高级醇：异戊醇、异丁醇、丙醇等2.醛类：以乙醛和羟甲基糠醛为主。3.酯类：醋酸乙酯、醋酸异戊酯、丁酸乙酯等4.酸类：酒石酸(总酸)、苹果酸、柠檬酸、醋酸、乳酸、琥珀酸、丁二酸。5.含氮化合物6.酚类物质,七、葡萄酒的浑浊及褐变,（一）混浊及防止1、微生物混浊：（1）酵母菌：SO2，除酒脚时将酵母细胞分离掉。对甜葡萄酒可添加山梨酸钾。（2）乳酸菌：添加
16、 SO2（3）醋酸菌（厌氧）：SO2 防治措施 SO2 提高酒精度减少酒液与空气接触,2、Fe：氧化亚铁被氧化成氧化铁。氧化铁单宁鞣酸铁（青色）氧化铁磷酸磷酸铁（白色）添加SO2前添加柠檬酸和阿拉伯树胶、3、酒石：酒石酸氢钾：用阳离子交换树脂去除4、Pr：Pr 单宁、添加膨润土悬浊液,破败病,5、Cu：Cu2+SO2 胶化物Pr浑浊添加Na2S，再加酪蛋白去除。6、色素：低温浑浊、高温溶解：添加阿拉伯树胶（二）氧化及防止空气非酶，多酚氧化酶，单宁易引起褐变：避免与空气接触 除酒脚要彻底,破败病,八、品质评定,果香味、酒味、酸味、单宁苦味视觉：澄清、色泽、（红葡萄酒：琥珀略带红，黄色、金黄、暗琥
17、珀色）嗅觉：乙醇、高级醇的香味 不良原料霉变SO2酵母、杂菌味觉：酸、甜、苦、涩（单宁等酚化合物）触觉：粘度、酒精度、糖含量、总水量,九、香槟酒,雷司令、白比诺、黑比诺、白羽和白福 香槟酒是一种含CO2的优质白葡萄酒，在葡萄酒发酵结束后，在酒液中加糖再发酵制成的，含酒精12%左右，含糖1.56.0%。对CO2的要求：20，0.4MPa香槟酒要求较淡的颜色，因此只限用自流果汁发酵。,葡萄汁发酵4析出酒石酸氢钾沉淀后的清液基础白葡萄酒加糖调配加香槟酵母发酵装瓶后发酵除酵母将主发酵后的干白葡萄酒，加入蔗糖和酵母，装瓶,瓶内二次发酵长达2年。,十、白兰地,白兰地酒是一种以水果为原料酿制而成的蒸馏酒。白
18、兰地的生产工艺（一）酿造白兰地的葡萄品种的要求1、糖度较低。2、酸度较高。3、没有特殊的香味。4、高产抗病。法国酿造白兰地的葡萄品种：白玉霓、白福、鸽笼白。我国酿造白兰地的葡萄品种：红玫瑰、白羽、龙眼、佳丽酿等。,（二）白兰地的蒸馏白兰地要求含酒精60%70%（体积分数）的范围内。白兰地原料酒中的挥发成分主要有醛类、酯类、高级醇类及其他成分。,（三）白兰地的陈化法国白兰地用字母或星印来表示白兰地酒贮存时间的长短，贮存时间越久越好。世界上最有名的白兰地有：柯罗维锡（Courvdisies），海轩尼诗（hennessy），TF马天儿（TFMartell），人头马（Remy Martin），开麦士（Camus）,（四）白兰地的调配勾兑（五）白兰地的生产特点1.原料只能选用白葡萄。2.尽量减少SO2的用量。3.减少杂醇油的产生。4.蒸馏前除酵母，以减少挥发性酸和酯类的产生。,葡萄酒新产品的开发,1.从市场的角度看技术，用技术的眼光看市场。2.在最大受益的原则下开发新产品。葡萄酒市场的季节性和目标消费群的局限性可以通过新的产品来调节。3.新产品的开发要适合自身的条件。4.根据新酒种的诉求品质与消费者的欣赏水平来设计包装。,
