《(新)初级中式烹调师考试题库(附答案)汇编.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《(新)初级中式烹调师考试题库(附答案)汇编.docx（20页珍藏版）》请在三一办公上搜索。
1、初级中式烹调师题库一、判断题1、卫生技术同样是厨房安全生产的基本内容之一。（）2、蔬菜中的萝卜、胡萝卜、紫菜头和莲藕都属于根菜类。（）3、根据血统不同，猪的品种有瘦肉型、地方型、改良型和引进型。（X）4、金华火腿、宣威火腿和如皋火腿都是我国著名的传统陈制火腿。（）5、超低温长时间冷冻会使新鲜蔬菜内部组织冻坏。（）6、油炸是食品前期加热处理中的一种以油为传热媒介的处理方法。（）7、火候是指食品加热的时间长短（X）8、保持原料中的水分和鲜味是着衣处理的重要作用之一。（）9、一份完整的菜肴要经过配菜和烹调两道工序来完成。（）10、红曲米经过煮制加工可以制成人工合成色素。（X）11对原料在加热过程中的
2、调味主要是基础调味和定型调味。（X）12、汤羹类菜肴的烹调方法大多采用烧制法制成。（）13、在烹调加热过程中，烹饪原料的形状在高温下可以得到保持（X）14、按加工原料的不同，醉制法可分为红醉和白醉。（）15、化学农药对食品的污染可以通过生物富集作用使人体内含量猛增。（）16、沙门氏菌在冷冻的土壤中是不能越冬的。（X）17、对体表已有色斑的禽体，可初步判定其已被细菌污染。（）18、食品品质改良剂、香精等不会造成食品的污染。（X）19、构成蛋白质的基本单位是氨基酸。（）20、狮头鹅是著名的肉用鹅（）21、谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。（）22、成本是产品的生产消耗，不属于价值范畴。（）23
3、、单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。（）24、为了保证安全生产，必须严格执行安全技术操作规程。（）25、烹饪原料的基本属性应包括安全性、营养性、经济性、审美性、文化性和应用性。（）26、蔬菜中竹笋是竹子根茎尚未纤维化的嫩根或根芽。（）27、波尔羊和小尾寒羊是我国优良的肉用山羊品种（）28、罗氏虾是一种体形较大的淡水养殖虾。（）29、普通酱油是由植物蛋白水解成氨基酸，经过勾兑而成。（）30、计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。（）31、卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。（X）32、水作为传热介质，它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（）33、粤菜的选料不仅体现
4、在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广泛。（）34、为操作使用方便，汤炉的隔板一般都设计成圆形的斜坡状。（）35、要使羹的汤质柔滑，掌握烧制时调交的时机非常关键,最好是在汤微沸。（）36、饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。（）37、运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。（）38、鸡蛋蛋白属于完全蛋白。（J）39、烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。（X）40、中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。（）41、有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。（）42、削是用特
5、殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。（）43、炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。（X）44、所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。（X）45系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。（）46、红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。（）47、拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。（）48、维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（X）49、当鱼体被剖成两半时,带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称为硬边。（X）50、饮膳正要是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。（）51、用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。（）52、职工具有良好的职业道德，有利于增强
6、企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。（）53、调味就是指调和滋味和原料调配。（）54、酸味比甜味、咸味的味觉敏感度。（X）55、软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。（）56、刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。（X）57、大米中主要为黄曲霉及其毒素（X）58、预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。（）59、可用2%的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。（）60、动物肝脏可用预防“夜盲症”。（）61、根茎类蔬菜含有较多的淀粉。（）62、鱼在加工时如果胆汁破裂，应将鱼丢弃，不能食用。（）63、无论是以形状分，还是以用途分，就一把刀而言，其形状与用途都是统一的。（）64、刀具
7、在加工盐、酸、碱以及粘液含量较多的原料（比如咸菜、榨菜、土豆、山药等）之后，须用清水洗净即可。（）65、如果是双耳锅，则左手持一块抹布，折叠后，遮住手掌，用拇指钩住耳锅一侧，四指张开抵住锅底。这样握便于在翻勺过程中充分发挥腕力和臂力的作用，达到翻勺的灵活与准确。（）66、卤注重汤的同时，还注重汤的保存，行业上将这种保存一定时间的汤称为老汤。（）67、水洗是清除果蔬上污物和去除残留农药的基本方法，主要用于叶类蔬菜，如菠菜、韭菜、小白菜、生菜。（X）68、霉烂水果食用时将腐烂部分挖除还能吃。（X）69、鸡蛋的蛋白质几乎能被人体全部吸收和利用。（X）70、从营养学角度来评价，肉类烹调以炒为最好，蒸、
8、煮次之。（）71、为了最大程度地保留蔬菜中的营养，最好对蔬菜先洗后切。（）72、工作完毕时可以先清洗设备，不用切断电源。（）73、安全教育包括技术教育，安全知识教育和安全理论及教育方法。（）74、环境卫生实施“四定”制度，即定人，定物，定时间，定质量。（）75、操作设备时不得戴头巾、围巾、发辫放入帽内，防止卡入设备中。（）76、吃盐可以长力气，对人体健康也有好处，要提倡多吃盐。（X）二、选择题1、把胎肉加工成脍球（肾球）所用的刀法是（A）oA、制刀法B、标准刀法C、特殊刀法D、直刀法2、热制冷食菜肴的制作方法主要有（B）、酱、热燎和白煮等。A、拌B、卤C、腌D、醉3、锌含量最高的食物是（D）o
9、A、鳍鱼B、鲫鱼C、殿鱼D、牡蛎4、下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（D）oA、土豆B、孽葬C、慈姑D、芜菁5、烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（B）oA、烹制B、预制C、监制D、制作6、（）的色、香、味主要是由。决定的。（D）A、白煮，香料B、卤菜,原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤7、食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中（D）不属于引起食物中毒的食物。A、有霉菌的食物B、被化学毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鲜的食物8、俎（C）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火蛆约
10、一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。A、芥菜胆B、鲜菇C、白菜胆D、凉瓜9、厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与（D）相符合。A、厨房其他设备B、菜品特色C、厨房空间D、燃气类型10、结球甘蓝又称（B）,是目前产量较高的叶菜。A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西兰花11猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、（D）的特点。A、脂肪多、质地腻B、脂肪多、质地嫩C、脂肪少、质地老D、脂肪少、质地嫩12、下列关于蒸法的分类中正确的是（C）oA、蒸法分为碎件蒸和整件蒸B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分为一次蒸和两次蒸13、下列各组原料
11、中，（B）组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳍鱼、鲤鱼C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D、鳍鱼、水鱼、海鱼、峻鱼14、下面四项中（B）不是料头的作用。A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气B、消除或掩盖原料变质异味C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观15、明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，（C）oA、先咸后酸B、酸中回甜C、略带微酸D、酸味浓厚16、黄帝内经是我国现存的一部最早的（B）专著。A、饮食B、医学C、菜谱D、营养17、不属于净料类型的是（A）oA、
12、毛料B、生料C、半成品D、成品18、（D）等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。A、生炒鳗片、生炒跳鱼B、软兜鳍鱼、生炒甲鱼C、生炒鳍片、生炒甲鱼D、生炒鳍片、生炒鳗片19、道德是通过利益来O人们之间的关系的。（A）A、调节和协调B、强制性规范C、确定和划分D、考察和检验20、加强社会主义职业道德建设，可以（B）社会主义市场经济的正常发展A、影响B、促进C、保障D、维持21、生吃水生食物要洗净，主要是为了预防（C）的污染。A、囊虫B、旋毛虫C、姜片吸虫D、蛔虫22、下列选项中（D）不是食物中毒的特点。A、潜伏期短而集中B、突然性强C、集体爆发性强D、人与人之间会直接传染23、食
13、物污染包括天然存在于食品当中的（C）物质而引起的食品污染。A、难溶性B、难消化C、有毒有害D、难咀嚼24、下列蔬菜品种属于地下块茎的是（BA、黄苣B、马铃薯C、草养25、水发半成品原料要经常（A）保存。A、换水B、再加温C、冷冻26、汤的主要作用是增加菜肴的（C）oA、苦味B、咸味C、鲜味27、根据食用要求，将经刀工处理的原料A、整齐美观B、无序堆放C、28、保存老卤汤时要注意（D）o）oD、茎蓝D、高温D、香味（A ）拼入盘中，叫做拼盘。加热烹调 D、调制入味选择器皿 D、防止污染A、营养卫生B、火候加工C、29、由于春夏气温较高，食品调味原则以（A）为好。A、清淡B、浓郁C、清香D、苦涩3
14、0、米会菜的特点是勾米汤荧，成品具有（C）的特点。A、口味酸甜B、色泽酱红C、鲜香嫩糯D、形状整齐31、菜肴的点缀类型有围边造型与（A）oA、点缀造型B、原料造型C、美术造型D、盛器造型32、优质北京填鸭肉质的最大特点是（C）oA、瘦肉率较高B、腿部肌肉发达C、皮下脂肪沉积量大D、肌间脂肪沉积量大33、在鱼体外表拥有脂肪细鳞的鱼类品种是（B）oA、黄鳍B、带鱼C、鲫鱼D、婚鱼34、通过调味可保持菜肴本味的正确叙述是（A）oA、使用淡味调料B、使用淡色调料C、保持地方传统风味D、使用辣椒调料35、在肉类加工中，习惯将脊部分开的带皮带骨的猪肉叫做（C）oA、胴体B、四分体C、二分体D分割肉36、能
15、够加工绿芥末的原料是（C）0A、黄姜B、萝卜C、辣根D、芥末籽37、蟹类出肉加工需要先（D）,然后再分别出肉和蟹黄。A、去骨B、去壳C、洗净D、蒸熟38、刀工操作的基本要求不包括（B）oA、思想集中B、刀具的种类C、懂得营养学D、刀法正确39、下列刀法中，不属于直刀法的是（A）0A、平刀法B、推切C、拉切D、锯切40、下列原料中，能用于上浆的原料是（A）oA、鸡蛋B、牛奶C、糖D、蛋白质41、走红就是将原料投入有色的调味品中（D）,使原料上色的工艺。A、泡制B、腌渍C、冷冻D、加热42、按荧汁的浓度可分为厚荧和（B）oA、明荧B、薄荧C、油荧D、亮荧43、禽肉在-18-15C的环境下保存的时间
16、可长达（D）oA、3个月B、4个月C、5个月D、6个月44、熟炒的原料需要经过的前期热处理方法是（B）oA、水焯B、焯煮C、油滑D、油炸45、在世界范围内目前销售量最大的肉类品种是（D）oA、猪肉B、鸡肉C、羊肉D、牛肉46、中国著名的云南火腿主要产于（C）oA、如皋B、江都C、宣威D、义乌47、酿造加工镇江香醋的主要原料是（C）0A、高梁B、小麦C、大米D、玉米48、下列选项中属于鲜活原料是（B）oA、火腿B、冷冻鱼C、鹅肝酱D、烧鸡49、适用于加工切割枕器的木质材料是（A）oA、樟木B、杨木C、泡桐木D、油松50、可从鲤孔插入两根筷子将鱼膛中的内脏绞结在一起抽出的鱼类品种是（C）。A、青鱼
17、B、草鱼C、蹶鱼D、昌鱼51、银耳放在清水中浸泡的涨发出成率为（A）oA、400%B、500%C、600%D、800%52、水粉浆由（A）等调料调制而成。A、水、盐、料酒、淀粉B、水、料酒、淀粉C、水、淀粉D、水、蛋清、淀粉53、下列选项属于厨房派生的调料是（B）oA、色拉油B、淮盐C、黄酒D、味精54、在切割过程中，细肉丝的粗细程度一般为（C）厘米。A、0.5B、0.4C、0.3D、0.255、干货涨发的基本要求之一是（A）oA、熟悉原料的产地和性质B、懂烹调C、精通刀工D、火候知识56、下列选项中（C）不属于平刀法。A、推刀片B、拉刀片C、切D、平刀片57、在玉兰片中以（C）为上品。A、桃
18、片B、春片C、冬片D、夏片58、刀工操作时，操作者脚要自然分立战稳，上身要（B）0A、弯腰曲背B、略向前倾C、不停活动D、与手配合59、汤可以分为白汤和（D）两大类。A、毛白汤B、一般清汤C、高级清汤D、清汤60、冷盘拼摆有一般拼盘、什锦拼盘和（B）之分。A、单色拼盘B、花色拼盘C、三色拼盘D、五色拼盘61、用烧的方法制作菜肴，其突出的特点是（C）062、原料在加热（A）调味，可称为基本调味。A.前B.中C.后D.结束63、原料在加热（C）调味，可称为定型调味。A.结束B.前C.中D.后64、应按一定的温度、（A）、避光、通气环境分类存调味品。A.湿度B.宽度C.深度D.长度65、调味品放置要
19、做到先用的放得近，后用的放得远，常用的放得（D）,不常用的放得远。A.多B.少C.远D.近66、菜肴的优劣，不仅关系到菜肴的形态（A）,也关系到出品的整洁卫生。A.美观B.色彩C.气味D.平衡67、常用盛器有（A）、圆盆、汤盆（深盆）和砂锅等。A.腰盆B.鼎C.D.甑68.、饮食业餐具中，腰盆的规格通常以（A）的长度为度量标准。A.长轴B.短轴C.周长D.直径69、盛器的大小应与菜肴（C）相适应。A.色彩B.品种C.重量D.质量70、冷盘摆盘的手法有（C）、堆、叠、围、摆、覆。A.酿B.扣C.排D.卷71、炒、焰、爆的菜肴盛装法有左右交叉轮拉法、倒入法、分（B）倒法和覆盖法。A.前后B.主次C
20、.左右D.先后72、除菜的盛装，羹汤一般装至占盛具容积的（八）左右。A.90%B.80%C.85%D.95%73、焯水，就是把原料放入水锅中加热至（C）或刚熟的状态。A.酥烂B.酥嫩C.半熟D.酥软74、为了除去萝卜、冬笋和山药等原料中（C）、涩味和辛辣味，应用冷水锅焯水。A.咸味B.甜味C.苦味D.鲜味75、蔬菜焯水会造成（C）的较大损失。A.脂肪B.矿物质C.维生素D.蛋白质76、为了保持口感脆嫩，（八）,植物性原料必须放入沸水锅焯水。A.色泽鲜艳B.原汁C.原味D.原型77、走油就是把成型原料放入油锅中加热（C）或炸成半熟制品的一种熟处理方法。A.半生B.呈淡黄色C.成熟D.至酥烂78、
21、汽蒸能更有效地保持原料（C）和原汁原味。A.质地脆硬B.口味香脆C.营养成分D.口味脆嫩79、上浆时如果选用原料小，则糊浆要（C）,油温要低。A.稠B.多C.薄D.厚80、挂糊不仅能减少原料中（八）和其他营养成分的流失，还能使制品形成特殊的风味。A.水分B.酸分C.甜分D.咸分81、上浆就是把原料与（八）,蛋液、调味品、水巧妙地结合，从而达到烹调前原料标准。A.淀粉B.香粉 C.滑粉 D.面粉72、原料上浆后，最好放在（八）里静置23h,使原料与浆液更牢固地“粘合二A.冰箱B.烤箱C.烘箱D.水箱83、.拍粉可分（A）、拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花生等原料。A.单纯拍粉B.拍芝麻C.拍花生D.拍
22、麦片84、配菜是将（C）的原料或经整理、初加工后的原料有机配置在一起。A.去皮后B.洗净后C.刀工处理好D.去除老叶85、配菜基本方法有一般菜与（C）两种。A.高档菜B.筵席菜C.花色菜D.家常菜86、配菜要熟悉（C）,了解菜肴名称与烹调的特征,精通刀工,熟谙烹调等。A.核算知识B.营养知识C.原料知识D.服务知识87、排菜在厨房菜肴（C）和保证成品的及时供应上,发挥着不可替代的作用。A.调味B.品味C.制作D.保存88、排菜要熟悉各类（C）、用具的使用和保管。A.锅勺B.简勺C.餐具D.炊具89、保证饮食卫生主要做好食品安全、（A）、个人卫生和用具卫生。A.店堂卫生B.柜台卫生C.办公室卫生
23、D.财务室卫生90、厨房必须设有防蝇、（B）、防鼠、洗涤、洗手、消毒、排污水和存放废物的设备。A.防烟B.防尘C.防火D.防盗91、饮食业个人卫生要做到“（C）:A.四定B.四过关C.四勤D.四快92、一切从事（c）的人员都要坚决贯彻执行中华人民共和国食品卫生法搞好食品卫生。A.医务工作B.运输工作C.烹调工作D.安全工作93、食物中毒大致可分三类,其中（C）食物中毒高发季节为510月。A.化学性B.病毒性C.细菌性D.动物性94、化学中毒分碑中毒、（C）、锌中毒和亚硝酸盐中毒等。A.硅中毒B.煤气中毒C.铅中毒D.银中毒95、预防食物中毒的措施包括防止食品污染、控制（B）和彻底消灭病原体。A
24、.消毒次数B.细菌繁殖C.加热过度D.污水排放96、使用厨房中各种设备时,要防止（A）、电击伤等。A.烫伤B.压伤C.割伤D.跌伤97、厨房中引起火灾的主要有油、（C）、电等热源。A.空气B.污水C.煤气D.油烟98、用“烟”烹制的菜肴有（C）、黄烟桑子鸡等。A.成都蛋汤B.糖溜鱼片C.油烟冬笋D.菊花鱼球99、用“爆”烹制的菜肴有（A）、菜爆目鱼卷等。A.油爆双花B.椒盐排骨C.咕姥肉D.宫保鸡丁100、用“炒”烹制的菜肴有清炒虾仁、青椒肉丝、（C）等。A.I唔姥肉B.菊花鱼球C.宫保鸡丁D.糖溜鱼片IOK用“溜”烹制的菜肴有（C）、西湖醋鱼、糖溜鱼片等。A.炸鱼条B.椒盐排条C.咕姥肉D.
25、炸鱼片102、用“炫”烹制的菜肴有（A）、海鲜美等。A.五彩稀卤鸡B.西湖醋鱼C.家常豆腐D.青椒鱼丝103、用“汆”烹制的菜肴有玻玻鸡片汤、（C）等。C.五彩稀卤鸡D. “秋拌”C.干香浓郁C.损耗重量B ）oC. 40%、爽、香。C.清C.清淡C.细菌性）次序、派菜程序和原C.品菜A.酸辣汤B.宫保鸡丁米D.蛇油牛肉104、（A）体现了冷菜的季节性特点。A.“春腊”B.“冬糟C.“夏冻”105、冷菜以（C）,清凉爽口，少汤少汁为主要特点。A.鲜嫩有弹性B.清凉脆嫩D.滑嫩爽口106、净料单位成本=毛料总价（A）。A.净料重量B.毛料重量D.废料重量10、购进土豆50kg,去皮后净重40kg
26、,则土豆的净料率为（A.20%B.80%D.60%108、北方人一般口味偏重，以（A）为主,偏爱硬、脆A.咸B.鲜嫩淡D.细嫩109南方人一般口味（C）,普遍爱吃新鲜细嫩食物。A.重油B.偏咸D.偏酸辣110食物中（C）食物中毒高发季节为510月。A.植物性B.物理性D.动物性111、排菜（南方人称打荷）的主要任务包括调整好（A料的初加工等。A.上菜B.吃菜D.制菜112、配菜要考虑到（A）,香味,滋味,成型的协调与有机组合。A.色泽B.大小C.高低D.冷暖113、配菜时要考虑菜肴的（A）、数量、成本、营养价值及创新等重要因素。A.品质B.口味C.滋味D.品味114、走红能增加原料色泽，（A）
27、,除异味,并使原料定形。A.增香B.增甜C.除香味D.除鲜味115、不同性质原料要（A）焯水。A.分别B.一起C.同时D.混合116焯水时可以除去蔬菜中的（A）、苦味、辣味。A.涩味B.香味C.甜味D.咸味117、盛装两条整鱼时,应并排装置,腹部向盘（A）,背部向盘外,紧靠在一起。A.中B.左C.右D.外118、（C）的盛装一般汤汁装入碗中离碗边沿约ICM处为宜。A.炸菜B.*会菜C.汤菜D.爆菜119、（C）、炖、婀菜的盛装法有拖入法、盛入法和扣人法。A.炸B.爆C.烧D.盖120、安全食品应该包括？（A）B、草鸡蛋、牛奶、海A、无公害农产品、绿色食品、有机食品产品C、水、蔬菜、面包121、
28、下列说法不正确的是：（C）A、长期多食鸡蛋会导致胆固醇偏高B、空腹不宜饮茶C、死鳍鱼、死甲鱼、死螃蟹只要做熟了还是能吃的122、以下哪种食品可以食用？（C）A、发霉的茶叶D、变红的汤圆B、发芽的土豆 C、变绿的豆芽123、电气设备着火时，应使用（D）灭火。A、湿棉被B、泡沫灭火器C、黄泥D、干粉灭火器124、眼睛里溅入调味品或化学物品应（A）B、用手揉揉D、不用处理，过片刻就好了B、不用检查，直接就可以D、其它A、立即用清水缓缓冲洗C、尽快完成工作后就医治疗125、使用电器前应当（A）A.仔细检查设备，按照操作规程操作操作C.家用电器不存在安全隐患126、为避免触电，如果工作地面潮湿，使用电动
29、工具的人应当。（D）A、站在干燥的铁板上B、站在绝缘的干燥板上C、穿布鞋操作D、穿防静电鞋操作127、下列哪一种烹调方法能更好地保存鱼肉中的营养成分？（B）A、红烧B、清蒸C、油煎D、火烤128、生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上（C）oA、香叶B、香菜C、葱D、荷叶129、食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物（D）营养价值高低的基本标准。A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质130、厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、（D）、银器抛光机和高压喷射机四种。A、消毒柜B、蒸汽炉具C、电热水器D、容器清洗机131、豉蛇汁豆豉和陈皮的切配成型是（A）oA、都切成末B、都切成丝C、豆豉保
30、持原形，陈皮切成丝D、都榨成汁132、水发干货是利用（D）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。A、干料吸水B、干料亲水C、水的涨发D、水的渗透133、炬（C）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火蛆约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。A、芥菜胆B、鲜菇C、白菜胆D、凉瓜134、毛细现象是含有细微缝隙的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙（D）oA、深入B、渗入C、浸入D、上升或渗入135以下海参中，涨发净料率为300%的是（D）oA、婆参B、港石参C、榄参D、梅花参136、膳食中长期缺乏维生素A可引起（C）0A、坏血病B、佝偻病C、夜盲症D、癞疲病137、下列菜
31、品中属于热制冷食菜肴的是（D）oA、炖酥腰，蒜泥白肉B、风鸡腿，凉拌海蜚C、香酥鸭，陈皮牛肉D、白斩鸡，卤牛肉138甜味在28时最低呈味浓度是（A）oA、0.001B、0.002C、0.003D、0.004139、制作卤水制品，应在卤水（D）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。A、滚沸B、滚沸或大热C、大热或温热D、温热140、松质糕的基本工艺程序是（A）oA、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型141在刀法中，拉切的应用范围是（A）oA、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等C、适用于脆
32、性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等142、实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（C）最为活跃。A、0以下B、15以下C、30左右D、60以上143、食用（D）可引起含氟贰类食物中毒。A、马铃薯B、山药C、四季豆D、李子仁144、组成蛋白质的主要化学元素是（D）oA、氢、氧、磷、氮B、氧、碳、硫、氮C、碳、氢、钠、氧D、氮、氧、碳、氢145、剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与（D）分离的原料实施分离处理。A、鸡架子B、鸭架子C、腿骨、胸骨D、骨骼146、人体的消化道（C）除外。A、口腔B、食道C、唾液腺D、胃147
33、、烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是（D）oA、忠于职守，爱岗敬业B、讲究质量，注重信誉C、尊师爱徒，团结协作D、遵纪守法，讲究公德148、职业道德与（D）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活149、水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以（B）含量为最高。A、磷B、钙C、碘D、钠150、九转大肠在红烧前的预熟工序是（A）oA、油炸B、烤C、煽炒D、蒸151、煮荧法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用火量和（B）两点。A、煮荧应凉水下锅B、煮荧应沸水下锅C、多用荧D、少用荧152、酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（C）和使菜品颜色发红。A、咸鲜的味感B、味厚的感觉C、干香的质感D、软嫩的质感153、烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是（A）oA、0.1%1.0%B、0.5%-1.5%C、1.0%-2.0%D、1.5%2.5%154、人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。览菜红的最大允许使用量为每公斤原料（C）克。A、0.5克B、0.1克C、0.05克D、0.01克
