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1、膳食营养指导与疾病预防主讲人:白岚电 话,平衡膳食应在营养素充足基础上达到下列平衡：1、三种生热营养素之间的比例平衡；2、VB1、VB2等的平衡；3、EAA之间的平衡；4、饱和与不饱和脂肪酸之间的平衡；5、可消化的碳水化合物与膳食纤维之间的平衡；6、钙、磷之间的平衡；7、酸性、碱性食品之间的平衡；8、动物性、植物性食品之间的平衡。,第一节 膳食营养指导和管理概论,一、膳食营养指导和管理的作用1、传递“平衡膳食”的理念2、帮助养成良好的饮食习惯3、降低患相关疾病的风险,二、膳食营养指导和管理的主要内容1、食物选择2、计划膳食3、膳食评价4、膳食改善,第二节 膳食营养素参考摄入量的应用,一、应用D
2、RIs评价个体摄入量1、用平均需要量（EAR）评价个体摄入量2、用可耐受最高摄入量（UL）评价个体摄入量二、应用DRIs评价群体摄入量1、用EAR评价群体营养素摄入量2、用适宜摄入量（AI）评估群体摄入量,三、用膳食营养素参考摄入量为个体计划膳食1、设定营养素摄入目标2、制定膳食计划四、用膳食营养素参考摄入量为群体计划膳食1、为均匀性群体计划膳食2、为不均匀的群体计划膳食,五、确定营养素需要量的方法 动物实验研究 人体代谢研究 人群观测研究 随机性临床研究,1、动物实验研究 优点：可控制营养素摄入水平、环境条件、遗传特性等，可获得准确数据。缺点：动物和人体需要量的相关性不明；动物的剂量水平和给
3、予途径不适用于人。,2、人体代谢研究优点：在代谢病房中进行，可严格掌握营养素的摄入和排出。缺点：受实验期限、受试对象的生活、营养素摄入水平、经费等的限制。,3、人群观测研究 优点：直接反映自由生活人们的状况，证明营养素摄入量和疾病风险的相关性。结合实验室方法可判定因果关系。缺点：混杂因素难以控制；存在主观系统误差。,4、随机性临床研究优点：随机分组可限制混杂因素的影响；可发现人群观测中不能发现的影响。缺点：受人群、时间、经费等限制。,第三节 膳食结构与膳食指南,一、膳食结构的类型和特点,二、中国的膳食结构,1、中国居民传统的膳食结构特点（1）高碳水化合物（2）高膳食纤维（3）低动物脂肪2、中国
4、居民膳食结构的现状与问题,城市居民普遍的营养问题,孩子个头见长血压高者增多 主食少、油脂多运动少、胖子多血压高、知晓率低,三、中国居民膳食指南中国居民平衡膳食宝塔,膳食中的十大平衡,1、主食与副食平衡。2、酸性食物与碱性食物的平衡。3、杂粮与精粮的平衡。4、荤与素的平衡。5、饥与饱的平衡。6、寒与热的平衡。7、干与稀的平衡。8、摄入与排出的平衡。9、动与静的平衡。10、情绪与食欲平衡。,前言,中国居民膳食指南是根据营养学原理，结合我国国情制定的，是教育人民群众采用平衡膳食，以摄取合理营养促进健康的指导性意见。为帮助人们在日常生活中实践指南，中国营养学会专家委员会进一步提出了食物定量指导方案，并
5、以宝塔图形表示，称为中国居民平衡膳食宝塔。它直观地告诉居民食物分类的概念及每天各类食物的合理摄入范围，也就是说它告诉消费者每日应吃食物的种类及相应的数量，对合理调配平衡膳食进行具体指导。,中国居民膳食指南,中国营养学会 1997.4,一、食物多样、谷类为主,除母乳外，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养需要，达到合理营养、促进健康的目的，因而要提倡人们广泛食用多种食物。,第一类为谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮、薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。,第二类为动物性食物：包括肉、禽、鱼、奶、蛋等
6、，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。,第三类为豆类及其制品：包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。,第四类为蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。,第五类为纯热能食物：包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。,谷类食物是中国传统膳食的主体。要注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮等。稻米、小麦不要碾磨太精，否则谷粒表层所含的维生素、矿物质等营养素和膳食纤维大部分流失到糠麸之中。,二、多吃蔬菜、水果和薯类,蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。红
7、、黄、绿等深色蔬菜中维生素含量超过浅色蔬菜和一般水果，它们是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和叶酸、矿物质（钙、磷、钾、镁、铁）、膳食纤维和天然抗氧化物的主要或重要来源。有些水果维生素及一些微量元素的含量不如新鲜蔬菜，但水果含有的葡萄糖、果酸、柠檬酸、苹果酸、果胶等物质又比蔬菜丰富。红黄色水果如鲜枣、柑橘、柿子和杏等是维生素C和胡萝卜素的丰富来源。薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维，以及多种维生素和矿物质。,含丰富蔬菜、水果和薯类的膳食，对保持心血管健康、增强抗病能力、减少儿童发生干眼病的危险及预防某些癌症等方面，起着十分重要的作用。,三、常吃奶类、豆类或其制品,奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含
8、钙量较高，且利用率也很高，是天然钙质的极好来源。我国居民膳食提供的钙质普遍偏低，平均只达到推荐供给量的一半左右。豆类是我国的传统食品，含大量的优质蛋白质、不饱和脂肪酸，钙及维生素B1、维生素B2、烟酸等。,四、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油,鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖，并是某些慢性病的危险因素，应当少吃。,五、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重,进食量与体力活动是控制体重的两个主要因素。如果进食过大而活动量不足，多余的能量就会在体内以脂肪的形式积存即增加体重，久之发胖。若食量不足，
9、劳动或运动量过大，可由于能量不足引起消瘦，造成劳动能力下降。,六、吃清淡少盐的膳食,我过居民食盐摄入量过多，平均值是世界卫生组织建议值的两倍以上。流行病学调查表明，钠的摄入量与高血压发病呈正相关，因而食盐不宜过多。世界卫生组织建议每人每日食盐用量不超过6克为宜。,七、饮酒应限量,高度酒含能量高，不含其它营养素。无节制地饮酒，会使食欲下降，食物摄入减少，以致发生多种营养素缺乏，严重时还会造成酒精性肝硬化。,八、吃清洁卫生、不变质的食物,在选购食物时应当选择外观好，没有泥污、杂质，没有变色、变味并符合卫生标准的食物，严把病从口入关。,特定人群膳食指南,中国营养学会,一、婴儿1、鼓励母乳喂养；2、母
10、乳喂养4个月后逐步添加辅助。,二、幼儿与学龄前儿童1、每日饮奶；2、养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯。,三、学龄儿童1、保证吃好早餐；2、少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入；3、重视户外活动。,四、青少年1、多吃谷类，供给充足的能量；2、保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入；3、参加体力活动，避免盲目节食。,五、孕妇1、自妊娠第4个月起，保证充足的能量；2、妊娠后期保持体重的正常增长；3、增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。,六、乳母1、保证供给充足的能量；2、增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。,七、老年1、食物要粗细搭配，易于消化；2、积极参加适度体力活动，保持能量平衡。,中国居民平衡膳食宝
11、塔,中国营养学会,中国居民平衡膳食宝塔是根据中国居民膳食指南结合中国居民的膳食结构特点设计的。它把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，便于大家在日常生活中实行。,1、平衡膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。2、宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重。,一、平衡膳食宝塔的说明,二、平衡膳食宝塔的应用,1、确定自己的食物需要表1 平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量(克/日),2、同类互换，调配丰富多彩的膳食原则：以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉。,谷类食物互换表（相当于100克米、面的谷类食物）,豆类食物互换表（相当于40克大豆的豆类食物）,乳类食物互换表（相当于100克鲜牛奶的乳类食物）,肉类互换表(相当于100克生肉的肉类食物),3、合理分配三餐食量一般早、晚餐各占30%，午餐占40%为宜,4、因地制宜充分利用当地资源5、要养成习惯，长期坚持,
