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1、第二章 酒店餐饮组织机构和人员编制,一、酒店餐饮组织机构设置的依据,1、企业性质和投资结构2、规模档次和接待对象3、餐厅类型的多少4、餐厅接待能力的大小,二、酒店餐饮组织机构的一般模式,1、小型饭店简单模式2、中型饭店复杂模式3、大型饭店专业化模式,三、餐饮管理组织结构内部分工,四、酒店餐饮管理人员编制的影响因素,五、餐饮人员编制方法,（一）岗职人数定员法 适合于餐饮企业主管以上的各级管理人员的编制,（二）上岗人数定员法 适合于餐饮管理中的很难确定劳动定额、只能根据经验和日常总体工作需要来确定其上岗人数的部门和岗位人员的编制。如冷荤厨师、面点厨师、成本核算员、库房管理员、采购员、调酒师、餐厅领
2、位、领班等。1、核定每日上岗人数2、确定员工定编人数,（二）上岗人数定员法 Q:定员人数；X：每日上岗人数；F：计划出勤率；,（三）设备定额编制法 适合于炒菜厨房人员的编制。1、核定厨房看管定额,X：看管定额；n：测定炉灶台数；a：测定上灶厨师；b：加工和勤杂人员,2、确定员工定员数量,Q：定员人数；n：炉灶台数；d：班次；X：看管定额；f：计划出勤率,（四）接待人次定员法 适合于各种餐厅、酒吧的服务人员的编制。1、核定餐厅人均接待人次,X：人均接待人次；Q：测定客人数；A：桌面服务员；B：其他服务员,2、确定餐厅员工定员,n：餐厅定员人数；d：餐厅座位数；r：预测餐厅上座率；h：劳动班次；X
3、：人均接待客人数；f：计划出勤率,六、案例分析,案例（一）某酒店是一家有320间客房的三星级酒店。酒店设有中餐冷荤厨房一处。冷荤厨房设厨师长1人，加工领班2人。每日需上岗的冷荤厨师2人，徒工和勤杂3人，两班制（厨师长和领班人数固定），计划出勤率98%，每周工作5天。请核定该酒店中餐冷荤厨房需要的人员编制。,案例（二）长安大酒店是一家有408间客房的四星级酒店，酒店餐厅类型和服务项目齐全。酒店厨房管事部设主任1人，领班兼财产管理员2人（人员固定）。根据厨房业务和客人数分析测定，全酒店各厨房每天需要勤杂工3人，洗碗工4人，两班制。计划出勤率98%。请核定管事部人员编制。,案例（三）长安大酒店设有经
4、营广东菜的越秀餐厅，以提供零点风味服务为主。餐厅座位240个（含5个小单间）。与之配套的厨房，按照座位与炉灶30：1的比例设有炒菜炉灶。厨房设有厨师长1人，加工和炉灶领班工3人。上灶厨师和加工、切割、水台、打荷等人员的比例为1：1。两班制，每周工作5天，计划出勤率98%，请按核定完成：除厨师长和领班外，该厨房人员的看管定额和定员人数各是多少？合计定员是多少？,案例（四）江城酒店的风味餐厅有座位240个，预测餐厅淡季上座率56.8%，旺季上座率93.4%，平季上座率78.6%。餐厅桌面服务员每人看管20个座位的客人，传菜员每人为50为客人传菜，餐厅另配酒水、领位员3人/班。平均班次2个，计划出勤
5、率为98.5%，每周工作5天。请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表。,案例（五）方圆大酒店冷荤厨房经过上岗测试，其人员配备为：厨师长1人，冷荤加工间和炉灶领班各1人，旺季日上岗人数5人，酒店面点厨房的人员配备为厨师长1人，面点领班1人，旺季每日上岗人数为4人，员工每日平均2个班次，计划出勤率98%。请确定酒店冷荤和面点厨房的定员人数。,练习题：香园咖啡厅有座位120个，预测旺季3个月的餐厅的座位利用率为168.6%，1日开3餐。餐厅设经理1人，领班2人。桌面服务员每人每班管25位客人，传菜员管50位客人。领位酒水员3人/班，每周工作5天，因上班时间员工分层次节省了人力，班次平均为1.5个，计划出勤率为98%。问：3个月旺季期间，餐厅需要配备多少服务人员，合计定员是多少？,
