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1、原料的分类.原料的申购.原料的预货标准.原料的存货标准.原料的验收.厨房工作流程图(13)洗涤组的操作流程与标准.(14)切配组的操作流程与标准.(16)烹调的作业流程与标准.(22)火力的鉴别与应用(25)油温鉴别与应用(25)厨房卫生流程与标准(25)热菜荧汁配备表(29)冷菜茨汁配备表(32)原料的申购预货及分配与验收原料的分类1 .按来源属性分类：植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料；2 .按加工与否分类：鲜活原料、干货原料、复制品原料；3 .按烹饪运用分类：主料、配料、调味料；4 .按商品种类分类：粮食、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋奶、野味、水产品、干货、调味品。烹饪原料
2、粮食类咪卜蔬菜类果品类物原动性料畜类（家畜类、野畜类、畜肉制品）禽类（家禽类、野禽类、禽制品、蛋和蛋制品）鱼类两栖爬行类低等动物类调辅料调料湘味料调香料调色料调质料辅料殳普通的可采用以上分类方法原料的申购首先在原料申购中就要合理控制申购的品种及数量，便于原料在有效时间内用尽，至此保持了原料本身的新鲜度。在原料验收中，要认真鉴别质量，杜绝收入不符合规格或不新鲜及变质原料，影响品质下降。在原料洗涤中要以正确的流程与方法、有利于提升了菜肴卫生与形态1、原料申购人必需在本门店工作10天以上的厨师长、主切配或主灶头；2、原料申购人必须了解本店日常营业状况，并具备一定的营业额预估能力；3、原料申购人必须掌
3、握原料的进货价格和销售价格；4、原料申购人必须掌握蔬菜及冰箱内存货数量；5、申购人必须掌握原料的性质，不同的原料具有不同的存放期限；如花蛤、蝶子、虾孱、鲜虾、三黄鸡等不易冷藏，最好当天用尽，否则鲜度、口感、色泽下降；如：青菜、芹菜、菠菜不宜保鲜，容易发黄、变老、腐烂变质。6、对每日申购原料进行分类方可验收，如肉类、水产类、半成品类、蔬菜类区分后不会造成原料挤压和窜味，影响原料品质。原料的预货标准所谓预货，是指即为了保证食品原料的充足供应，同时又尽可能少的占用资金、场地和人力而作为货物预备补充的计划。1、库存的决定：在厨房使用的各种原料中，不是所有的原料都需要库存的，而应从食品原料的供应情况和经
4、济效益两个方面进行分析考虑，一般所考虑的有以下三个方面的因素：食品原料有无可靠的供应单位，也就是食品原料来源的保证程度：供应单位的服务质量，能否做到按质、按量、按时间保证供应；有无可靠的运输条件，包括运输距离、运输方式和运输水平。如果某种原料在这三方面都具备了充分条件，就可以考虑不要库存，可以采取随用随买的进货方式。2、库存的预测法：订货数量可以根据不同的存货定额来决定，即对各种食品原料确定它的最高或最低库存量，而这个最低库存量我们一般通过以下测定：下面以各餐厅饮料的预货车说明。采购品种：可口可乐采购单位：箱使用率：2箱/天订货周期：一周每周使用率：2箱/天*7天=14箱订货到总部送出入库周期
5、：1天订货到送出入库周期间使用量：1天*2箱/天=2箱库存安全系数：1天*2箱/天=2箱最低标准库存量=送入周期间使用量+库存安全系数=2箱+2箱=4箱（包括在售卖中）最高标准库存量二每周使用率+库存安全系数=14箱+4箱=18箱注：在本企业中由于总部可以直接配送，所以我们的定货周期一般为1天。原料的存货标准（一）干货原料的贮藏标准干货食品原料虽然无需冷藏，但应放在干净、阴凉、干燥的库房内储存，应具备防潮、防蛀、防鼠、防闷热等必要条件。在库温1020度是最理想的，湿度应控制在50%60%的范围内。清扫，要随时保持货架和地面的干挣，防止污染；（2）食品放置不仅要远离墙壁，同时还应该离自来水管道、
6、热水管道和蒸气管道；热水管道和蒸气管道应隔热良好；（3）使用频率高的食品，应存放在容易拿到的下层货架上，货架应靠近入口处；（4）重量较重的食品应放在下层货架上，并且高度适中，轻物放在高架上；（5）库中的食物应有次序地排列，分类放置，同类食品必须放在一起；（6）按先进先出的原则，始终保持久存的食品移到货架前面，新入库的放在后面；（7）有些食品由于体积的原因不能放在货架上，则应放在方便的平台或车上；（8）各种打开的包装食品，应储存在贴有标签的容器里，并能达到防尘、防腐蚀的要求；（9）所有有毒的货物，包括杀虫剂、去污剂、肥皂以及清扫用具等不要存放在食品储臧室内。（二）冷藏的标准冷藏是将冷库或冰箱的温
7、度控制在25度，使储存的食品冷却而不冻结。这样既控制了微生物的繁殖，保证了食品的质量，又使食品不必解冻而取用方便。但由于冷藏对微生物只起抑制和延缓作用，控制微生物的效果只能在一定的时间内，保持食品质量的时间不能像冷破样长，所以要特别注意储存时间的控制。冷藏的食品既可以是农产品中的蔬果类，也可以是肉、禽、鱼、虾、蛋、奶和熟食品等。冷藏的具体方法是：工作内容工作程序与要求冷藏（1）通常冷藏的食品应经过初加工，并用保鲜纸包裹，以防止污染和干耗，存放时应用合适盛器盛放，盛器必须干净：（2）热食品应待凉后冷藏，盛放的容器需经消毒，并加盖存放，以防止食品干燥和污染，避免熟食品吸收冰箱气味，加盖后要易于识别
8、；（3）存放期间为使食品表面有冷空气自由流动，放置时要距离间隔适当，不可堆积过高，以免冷气透入困难；（4）包装食品储存时不要碰到水，不可存放在地上；1（5）易腐的果蔬要每天检查，发现腐烂时要及时处理，并清洁存放处；（6）鱼虾类要与其他食品分开放置，奶品要与有强烈气味的食品分开；（7）存、取食品时需尽量缩短开启门或盖的时间，要减少开启的次数，以免库温产生波动，影响储存效果：（8）随时和定期地关注冷臧的温度；（9）定期进行冷藏间的清洁工作。为使冷藏效果达到最佳点，有条件的单位可将食品分别储入分类专用库中，库内温度可调节到下列标准：蛋类、奶制品：。一5度旖类：12度鱼类：/218度常见蔬菜、水果的冷
9、藏温度与保存时间如下:名称冷藏温度保存时间苹果36度2个星期香蕉10-16度23天椰子36度2个星期无花果3-6度23天西虬1012度35天葡萄36度35天柠檬1()16度2个星期3西瓜*410度35天西兰花“36度35天O36度710天胡萝卜36度1个半月芹菜36度35天黄瓜710度7倒。天茄子710度710天青、红椒3-6度2个星期（三）冷冻的标准冷冻食品原料的温度应保持在TO度以下，使食品完全处于冻结状态。餐饮企业常用的冷冻设备一般有低温库和低温柜，都可以提供这种条件。在这种温度下大部分微生物的生长繁殖都受到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，因而食品能长时间地储存。冷冻的具体方法
10、是:工作内容工作程序与要求冷冻（1）冷冻食品到货后应及时置于-18度以下的冷库中贮藏，贮藏时要连同包装箱一起放入，因为这些包装材料通常是防水气的；（2）所有新鲜食品需冷冻应先速冻，然后妥善包裹后再贮存，以防止干耗和表面受污染；（3）存放时要使食品周围的空气自由流动；（4）冷冻库的开户要有计划，所需要的原料最好一次性提出，以减少冷气的流失和温度的波动；（5）需除霜时应将食品移入另一冷冻库内，以利于彻底清除冷冻库，通常应选择库存最少时除霜；（6）取用应实行先贮先提取的原则，轮流交替存货；（7）任何时候要保持货架整齐清洁；（8）定期检查冷冻库的温度情况。速冻食品一般要保藏在/823度之间的冷冻库内，
11、在真空包装或保鲜膜包装的条件下，可保存:名称保存时间牛肉9个月小牛肉6个月羊肉6个月猪肉4个月家禽6个月鱼类3个月虾仁鲜贝6个月速冻水果和蔬菜3个月另外，现在酒店餐饮、社会餐饮还有一种冰臧新鲜水产品的方式，称为冰鲜。所谓冰鲜就是把新鲜没有经过冷冻的海产鱼类，摆放到一个特制的冰床上，在鱼体的表面再覆盖上一层冰楂的方法。冰床是根据冰鲜原料的需要单独设计的，冰床上的冰必须是干净安全的，而遥做到每天从冷库中领取新鲜冰块，将前一天剩余的冰鲜原料连同原来的冰块一起取出，在冰鲜池内铺上一层新冰块为冰床，冰床层要求厚薄一致，表面平坦，然后将旧冰块中冰鲜原料取出，铺摆在冰床上，将剩余的冰鲜原料按种类集中一起，用
12、多余的冰块掩盖起来，然后用保暖材料覆盖封严，以保持冰块的冷冻效果。冰箱要至少每周彻底清理一次，并进行消毒处理，使用的冰块要每天一换新，以确保原料的新鲜。原料的验收原料的验收人必需在餐厅/公司工作30天以上，经厨师长、店经理培训7天且考核通过的人员担任.烹饪原料的好坏与原料的产季、原料的产地、原料的部位、原料的卫生状况及原料的加工贮存有直接的关系，一般我们厨房检查从感官检验入手，分别为：1 .视觉检验：视觉检验就是利用人的视觉器官来鉴别原料的形态、色泽、清洁程度等：2 .嗅觉检验：嗅觉检验就是利用人的嗅觉器官来鉴别原料气味；愈3 .味觉检验：味觉检验是利用人的味觉器官来检验原料的滋味，从而判断原
13、料的品质的好坏；4 .听觉检验：听觉检验是利用人的听觉器官来鉴别原料的振动声音来检验其品质；5 .触觉检验：触觉检验就是通过手的触觉检验原料的重量、质感（弹性、硬度、膨松状况）等，从而来判断原料的质量。例如：蔬菜类、肉类、家禽内脏类、牛羊肉类、禽肉类、蛋类、鱼类的新鲜度鉴别验收前准备工作时间避免营运高峰时段验收货品-一配合进货时间，安排班表验收工具（电子秤、塑料筐、计算器、笔）验收场地-保持通畅足够空间-一灯光明亮验收人员（至少2人进行，一人称重、一人记单）-管理人员一一数量验收-厨房人员质量验收验收中 验收内容（晶种、规格、数量） 遵循离地原则 生鲜货品需调换容器（去掉外包装，倒入塑料筐中）
14、， 滤去水份后过秤 易腐败变质产品要及时放入冰箱保存皆申购数量与送货数量允许误差10%k验收标准见“验收标准篇”验收后签字确认一一字迹清晰、使用正楷签字，严禁使用草书等一切不便于确认的签字方式-一任何更改处均须由验收人签字-验收人员的签名均具有法律责任，请务必确认无误后才能签名单据保管（定点存放，确保单据完好）一餐厅发生采购单丢失的，相关责任人每某罚款50元，分不清责任的，由店经理承担搬运-一餐厅搬运一一公司采购部统一配送货品一自行搬运供应商送货检验标准A、蔬菜类的检验标准菜品色泽质地外观形态病虫害以及杂质含量大青菜青绿或深绿柔嫩叶片较大无虫害、无黄叶、烂叶、无损伤、无泥土小青菜青绿或深绿柔嫩
15、叶片较小无虫害、无黄叶、烂叶、无损伤、无泥土大白菜色白舐脆、质细整齐、无老帮包心紧实无带须根和泥土，无虫害以及机械损伤，无黄叶烂叶小白菜淡绿或青绿柔嫩外形整齐不带根、泥，无黄叶烂叶包心菜(1么.慕绿新鲜、脆V形状端正、叶球坚实不带烂叶，无虫害和损伤菜心淡绿茎长嫩根短、茎大小适中茎无黄斑油菜青绿茎叶嫩茎叶细叶大小适中无烂叶.葱淡绿毛根白色皴茎和绿叶细小柔嫩茎叶细小根须无泥、无烂叶，无黄叶茄子紫色或紫红色肉厚、细嫩老嫩适可果形周正大小适中皮薄籽尖无锈皮、无裂口红色或粉红色肉肥厚.果形端正、心室小无裂口、无虫咬，无腐烂小番茄红色或粉红色肉肥厚果形小、椭圆形无虫咬、无腐烂夜开花青绿Y嫩长圆筒形、粗细适
16、中长短适度无虫害、损伤毛豆白、绿嫩果实饱满无虫害、无斑点梅豆鲜绿豆荚鲜嫩肥厚长短均匀无虫咬、无斑点荷兰异-尸青绿色嫩长短适中无腐烂、虫咬，无黑色斑点芹菜鲜绿或洁白脆嫩大小整齐叶柄充实肥嫩不带老梗和泥土，无锈斑生菜白绿，脆嫩球体紧实不带根和泥土，无病虫、无黄叶西芹鲜嫩字脆嫩叶柄肥厚而宽扁叶柄无锈斑菜品色泽质地外观形态病虫害以及杂质含量花菜色白质嫩花心大，茎小球体紧实花心无黄斑木耳菜茎淡绿色叶绿色清脆身叶片圆形至长圆形无虫斑香菜青绿质地脆嫩茎短、叶长多无黄叶、烂叶油木菜深绿脆嫩茎细小，叶长、大无虫害和烂叶苑菜叶绿茎深红产柔软叶大小适中茎细无虫害，烂叶洋葱皮紫红色.粉色脏嫩.葱头肥大、外皮有光泽鳞片
17、紧密无泥土的损伤mrHr和上部浓绿色也绿色，基部嫩色质地脆嫩条长、不开花无腐烂、无黑，无损坏、白斑大蒜叶色鲜绿，毛根白色质嫩叶不黄不烂，根不枯京葱叶绿，茎白脆嫩茎长、粗、叶短空心菜翠绿嫩.茎、叶大小适中西兰花V深绿脆嫩叶球松散，无开花无腐烂、无虫害荷兰芹深绿嫩脆、质细花心大、茎细小无腐烂韭菜青绿鲜嫩叶肉肥厚中心不空，植株粗壮不带烂叶，葱叶罗汉豆浅绿色软糯果实饱满壳无白点和黑斑豆板叶绿色肉质柔嫩大小均匀无碎粒无黄斑和烂斑-+H-=青绿色I或白绿嫩脆条长无虫咬、腐烂丝瓜浅绿色柔嫩个大、长短适中无干瘪无伤痕、腐烂冬瓜皮色青绿发育充分形状端正、肉厚心室小点无外伤、腐烂长南瓜土黄结实果实长，头部膨大无伤
18、痕、腐烂西葫芦皮绿、浅绿结实多长圆形，果面平滑无伤痕、腐烂青瓜深绿脆嫩不空心长短适中皮薄肉厚确细适度无外伤、腐烂香午笋,青色皮薄质脆V不空心就粗短条顺，不弯曲表面无锈斑不带老叶，黄叶菜品色泽质地外观形态病虫害以及杂质含量白萝卜色白2脆嫩个体大小均匀.无糠心、黑心无病虫害胡萝卜橙红质细、脆嫩肉厚表面光滑形态整齐无裂口无病虫害大土豆黄色肉质细密以体大形正，整齐均匀，皮薄而光滑无穿芽小土豆黄色肉质细密形体圆形无青斑，腐烂毛芋苏褐黑J肉质松软大小适中无腐烂芋头褐黑肉质松软形体圆形无腐烂菠菜浓绿根红色叶茎不老；无开花不带黄烂叶无虫眼韭芽嫩黄细嫩、脆茎细粗细适中无烂茎金针菇上部黄白色和黄褐色嫩菌根短平菇肉
19、色白6皮下带灰色”肉厚质嫩休菌盖或贝壳形近半圆形至长形鲜香菇淡褐色力.或紫褐色柔嫩肉厚实而平滑大小均匀菌褶紧密细白务病短粗壮而带白霜百合白色嫩抱合紧密无烂叶青椒绿色肉厚质细脆嫩新鲜大小均匀，果肉坚实无虫咬尖椒青绿脆嫩新鲜果实长角形果考端锐尖无腐烂、虫咬菱白色白嫩.癖肥大无干瘪现象毛根不烂，无虫伤不带泥土毛根0姜淡黄色嫩无干瘪，无热受深无穿芽不烂、无虫害不带泥土蒜头白色肉质胆大外皮干净，带光泽4球体、坚实.无损伤冬笋色白Q脆嫩、清新茎大、头色茎无伤痕，无腐烂雷笋壳黄褐肉白嫩粗状、茎无老根茎无伤痕，无腐烂鞭笋亮褐、肉白嫩粗、无老根茎无伤痕，无腐烂竹笋疝7乳白色或淡黄色新鲜质嫩於节间肉厚无霉烂，无病
20、虫害藕肉白色肉质脆嫩藕身肥大无黑斑，茎无烂B、肉类的7检验标准、寺征项目、新鲜肉厂次鲜肉变质肉（不可食用）色泽肌肉有光泽，红色均匀脂肪洁白肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽肌肉无光泽I脂肪呈灰绿色粘度外表微干或微湿润不粘手，外表干燥或粘手新切面温润外表极度干燥或粘手新切面发粘弹性用手指压肉，放手后指压的凹陷立即恢复用手指压肉，放手后指压的凹陷恢复慢且不能完全复原用手指压肉，放手后指压的凹陷不能恢复并留有明显痕迹气晰U总有鲜猪肉正常的气味有氨气味或醋酸味有尸臭味肉汤透明澄清脂肪团取聚于表面具有香味稍有浑浊脂肪呈小滴浮于表面无鲜呢4浑浊，有黄色絮状物脂及极少浮于表面有臭味C、家畜内脏类的检验标准寺征.项优质
21、内脏新鲜内脏变质内脏（不可食用）肝色红润，质细，肝叶小而完整有光泽，柔润，呈红褐、紫红或棕黄色，坚实有弹性，有肝的正常气味色暗无光，粗糙质碎发软，表面萎缩有皱纹，有腐臭气味f腰，色浅红，柔润有光泽，柔润，呈浅红或棕黄色，坚实有弹性，有轻度膻臊味无光泽，呈灰白或青灰色，质地松软，有腐臭气味肚体大，胃壁坚实，粘液多，无异味”有光泽，粘液多，色浅黄，有弹性，有正常内脏气昧无光泽，呈棕黑或灰白色，萎缩，挤压无血液排出，有腐臭气味肠色白黄，柔润，体大无污染有肉脏的正常内脏气味色泽发白，粘液多,有正常内脏气味,，青白色，粘液少彳腐臭气味严重$舌舌体完整，无异味，无污染.色白中透红，柔润，坚实有弹阪色棕黑，
22、干缩弹性差，有腐臭味肺J肺叶完整，有鲜血流出，无异味色约润，肺叶完整无破洞，有鲜血流出，无异味无光泽，色灰白带青，无鲜血流出，有腐臭气味。D、牛羊肉类的检验标准征项卜新鲜肉次鲜肉变质肉（不可食用）色泽肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色肌肉色稍暗，切面尚缺乏光泽肌肉色暗，无光泽脂肪黄绿色粘度.外表微干或有风干膜不粘手外表干燥或粘手，新切面温润外表极度干燥或粘手新切面发粘弹性用手指压肉，放手后指压的凹陷立即恢复用手指压肉，放手后，指压的凹陷恢复慢，且不能完全复原用手指压肉，放手后指压的凹陷不能恢复并留有明显痕迹气味具有鲜牛肉、鲜羊肉正常的味W有氨气味或酸味有尸臭味肉汤透明澄清脂肪团聚于表面具特
23、有香味稍有浑浊，脂肪呈小滴浮*于表面，香味差或无鲜味浑浊，有黄色或白色絮状物，脂肪极少浮于表面，有臭味E、禽肉类的检验标准乂征项目、新鲜肉次鲜肉变质肉（不可食用）眼球与色泽眼球饱满，皮肤有光泽，因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白或灰黑等色，肌肉切面发光。眼球皱缩凹陷晶体稍浑浊皮肤色泽转暗肌肉切面有光泽眼球干缩凹陷晶体浑浊体表无光泽头颈部常带暗褐色粘度外表微干或微湿润，不粘手外表干燥或粘手，新切面湿润外表干燥或粘手，新切面发粘弹性用手指压肌肉，放手后指压的凹陷立即恢复用手指压肌肉，放后，指压的凹陷恢复慢，且不能完全复原用手指压肌肉放手后指压的凹陷不能恢复，留有明显痕迹气电具有鸡、鸭鹅的正常气味无其他
24、异味，唯腹腔内有轻试不快味体表和腹腔均有不快味或臭味肉汤透明澄清脂肪团聚于表面具有香味”透明澄清，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无鲜味浑浊，有白色或黄色絮状物，脂肪极少浮于表面，有臭味。活禽喜食、好动、精神饱满、行走轻捷，冠红润，羽毛整洁有光泽，嘴角、眼睛、鼻孑L、肛门无粘液分泌等为健壮活禽，反之，为病禽。F、蛋类的，险验标准寺征项新鲜蛋品y某旧与腐败蛋眼看蛋壳较粗糙，附一层白霜，表面清洁，无裂纹某蛋表面光滑或呈灰色，霉蛋蛋壳有霉班或斑块，多有污物，臭蛋蛋壳较脏，色泽灰暗并散发臭味手感涩手，不滑，分量重外壳光滑，分量轻耳听用手拍打蛋时，声音实似碰击砖头声用手拍打某旧蛋时发出空洞声音4裂纹蛋发出啪
25、啦声臭蛋似敲瓦硝子声光照气室很小，不移动，完全透光，无斑点或斑块，呈暗红、桔黄色透光度极差，有明显黑影，浑浊不清G、鱼类的才检验标准、1征项新鲜鱼次，i.体表有光泽，鳞片完整，不易脱落光泽较差，鳞片不完整，易脱落鲤色鲜红，鲤丝清晰具固有腥味色淡红、紫红，鲤丝粘连，稍有异味，但无腐败臭眼眼球饱满，角膜透明眼球平坦或稍陷，角膜浑浊肌肉爰实，有弹性淞驰，弹性差肛门紧缩（雌鱼产卵期除外）梢凸出后厨生产规范与标准厨房工作流程图垃圾暧料处理洗涤组的操作流程与标准工作内容工作程序与要求()水产原料1、加工标准与要求(1)按餐厅菜品质量标准执行；(2)除尽污秽杂质，符合卫生要求；(3)按用途归类原料加工；(4
26、)区别品种归类原料加工；(5)将加工后的原料清洗干净、合理放置。2、作业流程：(1)备齐加工的水产品，准备用具及盛器；(2)根据用途、区别品种对原料进行宰杀、整理、洗涤沥干；(3)将加工后原料及时交到切配组、冷菜组、面点组，或根据情况及时放入冷藏或冷冻库待用；(4)清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管用具。工作内容工作程序与要求(二)禽类原料，(二)禽类原料1、加工标准与要求：(D按照餐厅菜品质量标准执行；(2)杀口准确，放尽血液：(3)育具尽禽毛；(4)洗涤干净；(5)剖正确，符合烹调要求；(6)取出内脏，去尽杂物，分别利用；(7)加工前后要归类原料，合理放置W2、作业流程：(1)备齐待加
27、工的禽类原料，准备好用具、盛器；(2)按菜品及烹调的具体要求，对禽类宰杀、毛、取内脏；(3)将禽类原料洗涤干净，并洗涤、整理好内脏；熟3)将加工后的原料及时交到墩子组、冷菜组、面点组或根据情况及时放入冷藏或冷冻库待用；(5)清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。工作内容工作程序与要求(三)蔬菜类原料.1、加工标准与要求：(1)按照餐厅菜品质量标准执行；(2)除尽污秽杂质和一切不可食用部位；X3)按用途加工；(4)区别品种加工；(5)洗涤得当，确保卫生；(6)加工前后归类，合理放置，不受污染。2、作业流程;J(1)备齐待加工蔬菜，准备好用具及盛器；(2)按菜品及烹调的具体要求，对蔬菜原料进行捡
28、摘、肖叭剥等加工处理；(3)区别品种，采用合理的洗涤方法对蔬菜原料洗涤，沥干水分，置留于相应盛器内；，(4)将加工后的原料及时交给切配组、冷菜组、面点组，或根据情况送入冷藏库暂存待用：(5)清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管用具。、工作内容工作程序与要求(四)小型活养肉类原料(如兔、乳猪、狗、肉类野味原料)1、加工标准和要求：(1)按餐厅菜品质量标准执行；(2)按用途归类原料加工；(3)区别品种归类原料加工；”(4)除尽污秽杂物，符合卫生要求；(5)洗涤彻底、干净，合理放置。2、作业流程：(1)备好待加工的原料，准备好用具及盛器；(2)按菜品及烹调的具体要求，区别品种，对小型肉类原料进行宰
29、杀、刮皮或剥皮、清理内脏等加工处理；(3)对上述原料认真洗涤、整理，沥干水分，置于盛器中；(4)将加工后原料及时交给切配组或冷菜组，或者根据情况及时送入冷藏或冷嚅库待用；(5)清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管用具了工作内容工作程序与要求(五)家畜内脏、头、蹄1、加工标准和要求：(1)按照餐厅菜品质量标准执行;一(2)除尽污染杂物，确保卫生要求：(3)区别品种归顺原料加工羚(4)按用途归顺原料加工；(5)除去异味，洗涤干净，合理放置。2、作业流程以(1)备好待加工的原料，准备好用具及盛器；(2)按菜品及烹调的具体要求，区别品种，对原料进行洗涤、刮剥、揉搓等加工处理：(3)洗净、整理好原料，
30、沥干水分，置于盛器中；(4)将加工后原料及时交给切配组、冷菜组、或者根据情况及时送入冷藏、冷冻库待用；(5)清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管用具。工作内容工作程序与要求(六)干料1、加工标准和要求：(1)按照餐厅菜品质量标准执行；(2)按用途归类原料加工所(3)准确鉴别品种，区别品种，归类原料加工；(4)除尽污秽杂物，确保卫生；(5)涨发率高，洗涤干净，放置合理。2、作业流程：(1)备好待加工原料，准备好用具及盛器；(2)按菜品及烹调的具体要求，区别品种，采用正确的涨发方法，对原料进行加工处理；(3)洗涤、整理好原料，置相应的盛器中；(4)将加工后原料及时交给切配组；(5)清洁场地，清运
31、垃圾，清理用具，妥善保管用具。(说明：动物性干料一般以昂贵，涨发技术的要求也高，多放在炉子组涨发，洗涤、整理后再交给初加工组。)切配组的操作流程与标准(一)原料的初步加工及要求1、刀工的意义刀工就是根据烹调或食用的要求，使用各种不同的运刀方法，将烹饪原料或食物加工成一定形状的操作过程。刀工的基本要求是什么？改切菜肴原料时要求做到：(1)必须粗细厚薄均匀，长短相等，不论是丝、条、段都必须达到这个要求，才能烹制出味美适口的菜肴。如果厚薄不一、粗细不均，就必然影响入味，同时在烹调中细的、薄的先熟，粗的厚的不熟；如厚的熟了，薄的就老了或焦了；厚的不熟，不仅不能吃，而且还是一种浪费。（2） 必须清爽利落
32、，不可互相粘连。在刀技操作时，不论在条与条之间，丝与丝之间，块与块之间，必须截然分开，不可藕断丝连，似断非断，相互粘连，这样就会影响菜肴质量。（3） 必须符合烹调方法及火候。在原料改刀时，要首先注意菜肴所用的烹调方法。如炒、爆烹调法都采用急火，操作迅速、时间短，须切薄或切细。对于炖、如1、煨等烹调法所用的火候都小，时间长，有较多的汤汁，原料切的段或块要大些为宜，如过小在烹调中宜碎，影响质量。,（4）必须掌握原料性能。改刀时，要在了解原料质地老嫩，纹路横竖的基础上，采用不同的方法。一般质老的多采用顶纹路切，质嫩的多采用斜纹路切。（5）注意菜肴主辅料形状。菜肴的组成多数都是主料辅料搭配，在改刀时，
33、必须注意主辅料形状，要切得恰当调合，一般是辅料服从主料，而且辅料要小于主料，才能突出主料，衬托主料。”（6）合理利用原料防止浪费。在改切原料时，必须掌握大材大用，各得其所的原则。使用原料要精打细算，刀技方法得当，加工成品要美观，整齐。因此，合理使用原料是刀技中不可忽视的技术要领。2、什么是切？切的运刀技法有几种切的刀工技术，使用于无骨原料，刀具都是利用大小方刀，刀面垂直推拉、上下运动作功，故称为切。这种刀法用途广、技术性强。必须掌握基本功，才能正确运用切的刀工技术。由于原料性质和烹调要求不同，又分：直切、推切、拉切、距切、锄切、滚料切、抖切等七种刀技。3、什么是直切直切，又叫直刀切，适用于脆性
34、的植物原料。直切的刀技作功是运刀笔直，故称直切。如切青红萝卜丝、白菜丝等。4、什么是推切推切刀技是切无骨薄小的原料，刀的运动是由内向左前方推动作功，故称“推切”。5、什么是拉切拉切刀技适用于韧性较强的无骨动物性原料，因韧性强的原料筋腱较多，用直切或推切法均不易切断，所以用拉切刀技处理。这种刀技作功时，将刀对准被切的原料上由左前方向右后方拉刀，故称“拉切”。6、什么是锯切锯切是推拉切的综合刀技，用于切厚大而有韧性的原料、一般都是切大片，运刀方法是，切料时用力较小，落刀慢，推拉结合的刀工技法，如拉锯一样，故称“锯切”。如切白肉片、涮羊肉片。面包片等都用锯切刀技。7、什么是刑|切顾名思义，锄切刀技是
35、仿效锄刀作功的刀法，专用于改切带壳原料的刀技。方法有两种，一是右手握刀柄，左手握刀背前端，先把刀尖对准物体要切的部位按住，勿使刀滑动，再用右手向下按刀柄，将被切物锄断；另一种锄切是将刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄、左手按刀背前端，两手同时或交替往下按，锄断被切物，故称“锄切”。8、什么是滚料切在改刀小而脆的圆形或椭圆形的蔬菜原料块时，必须将原料边切边滚动，故称“滚料切”。9、什么是抖切抖切是一种特殊的刀工技术，施刀方法是在切各种冻制菜肴时有节奏地抖动刀具，故称“抖刀”。这种刀技的作用，能使改刀后的菜肴呈波浪形状。10、什么是劈劈又称砍。主要用于大型、带骨的原料开片的刀工技术，施刀方法根
36、据原料的大小，分为直刀劈、跟刀劈、拍刀劈三种。IK什么是跟刀劈？它适用于哪些原料跟刀劈是刀刃嵌在原料要劈的部位上，刀与原料同时起落的一种刀法。它适用于一次仓易劈断，需要连劈两、三次才能劈断的原料，如猪肘子、猪头等。12、什么是直刀劈？此法适用于哪些原料直刀劈是开片刀工技术的施刀方法，右手握刀，对准要劈开的原料，用力劈断，这种刀法称为直刀劈。它使用于体大，带骨的原料。如带骨的猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼等。13、什么是拍刀劈？它适用于哪些原料拍刀劈是右手持刀，架在原料要劈开的部位上，然后用左手掌在刀背猛拍下去，将原料劈开的一种刀法。它适用于圆形或椭圆型、体小而滑的原料，如鸡头、鸭头、熟蛋等。14、什么
37、是拍拍刀技是属于平刀法之一，施刀方法刀身放平，轻轻地将被切原料拍松，使其更好地吸收调味，它是配合改切猪、牛肉排、肉丁和爆鸡、鸭丁的刀技方法。15人什么是斜刀片斜刀片也称坡刀法，是片法的一种。操作时，刀身与原料成斜角进行，因此，这种刀技就称“斜刀片”。主要用于切扒白肚、腰片等菜肴。16、刀工勺处理要满足以下要求工作内容工作程序与要求刀工处理要求(1)适应烹调的需要；(2)规格整齐均匀：原料经刀工处理后，不论是丝、丁、片、条、块、粒、颗的等形状都应该做到粗细均匀，长短相等，厚薄一致，大小相称：(3)掌握质地，因料而异，刀工处理时，必须根据原料质地的不同运用不同的刀法处理；(4)原料形状美观：在不影
38、响烹调效果的前提下，应讲究原料的形态美观；(5)同菜肴中各种原料间形状的配合，辅料形状应服从主料形状，并以加工成同一形状为宜，而且辅料应略小于主料；.(6)合理使用原料，刀工处理时，必须注意计划用料，量材使用，做到大材小用，小材小用，落刀成材，综合利用，物尽其用。(二)原料的成型标准原料的成型：原料经过不同刀法处理后，就成为具有一定运送的块、片、丝、条、丁、粒、未、茸泥等，以便于烹调和食用，一般规格成型如下：块的规格名称成型规格象眼块(菱形块)长轴4厘米、短轴2.5厘米、厚2厘米长方块(骨牌片)长4厘米、宽2.5厘米、厚1厘米滚刀块长4厘米的多面体梳子块长3.5厘米的多面体、背厚0.8厘米片的
39、规格名称成型规格柳叶片长约6厘米、厚约0.3厘米骨牌片长约6厘米、宽约2厘米、厚约0.4厘米二流骨牌片长约5厘米、宽约2厘米、厚约0.3厘米牛舌片长约10厘米、宽约3厘米、厚约0.1厘米菱形片长轴约5厘米、短轴约2.5厘米、厚约0.2厘米指甲片边长约1.2厘米、厚约0.1厘米麦穗片长约10厘米、宽约2厘米、厚约0.2厘米连刀片(甜烧白)长约10厘米、宽约4厘米、厚约0.3厘米灯影片长约8厘米、宽约4厘米、厚约0.1厘米丝的规格名称成型规格头粗丝长约8厘米、粗约0.4厘米二粗丝广长约8厘米、粗约3厘米细丝长约8厘米、粗约0.12厘米银针丝长约8厘米、粗约0.1厘米条的规格名称成型规格大一字条长约
40、5厘米、粗约1.2厘米小一字条长约4厘米、粗约0.8厘米筷子条长约4厘米、粗约0.6厘米象牙条长约5厘米、粗约1厘米的梯形丁、粒的规格名称成型规格大丁约L5厘米见方小丁约L2厘米见方“黄豆粒形如黄豆大小绿豆粒形如绿豆大小米粒形如米粒大富小料的规格名称成型规格长葱选用头粗或二粗的葱白，两端直切成长约8cm的段寸葱选三粗、四粗葱直切成长约3cm的节开花葱选二粗或三粗葱，长约5cm的段，两端各划至8刀，水中漂马耳朵葱选头粗或二粗葱，两端斜切或反刀斜片成3cm的节鱼眼葱选三粗或四粗葱，直切成约0.5Cm长的粒马耳朵蒜苗选二细蒜苗，切成约3cm的斜面状节姜丝姜丝切成长约2cm的丝姜、蒜、片切成ICm见方
41、的片泡辣椒段泡辣椒去籽后，直切成约6cm长的段辣椒丝直切成约6cm长的细丝(三)配菜的基本知识配菜又称配料它是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当的配合，使其可以烹制出一份完整的菜肴，或配合成直接食用的菜肴的过程。配菜是烹调之前的一道不可缺少的重要工序，是烹调工艺的重要环节。I.菜肴的配料作用(1)可以确定菜肴的质与量。一道菜肴由什么原料组成是确定该菜肴物质基础的本质特征的具体体现，各种不同质地的原料又是直接影响菜肴质地高低的重要因素。原料经过刀工及初步熟处理后，按照菜肴的规格要求，确定菜肴中各种原料的数量；(2)能确定菜肴的色。原料在烹调受热后，由于发生化学变化可以呈现某些颜色，
42、许多烹调原料，常具有各种不同的颜色。菜肴的色是评定菜肴质量标准之一，配菜必须使一些菜的颜色搭配合理，色调和谐；(3)能使菜肴的营养素合理搭配是形成菜肴多样化的重要因素。经过配制将不同的原料合理配合，或相同原料取不同的部分相互配合，可以形成花式繁多的菜肴；(4)能准确进行菜肴成本的核算有利于原料的合理使用。各种原料，有高、中、低档之分，按菜肴的质量要求，把它们进行合理配合，组成各档次的菜肴，使各种原料做到物尽其用。(1)数量的配合。一般菜肴的数量配合时，可根据主料与辅料的配合情况分为三类：单一原料，即菜肴只由一种原料组成，所以按定量配制即可：主辅料菜肴数量的配合，配制这类菜肴时，要突出主料，主料的数量要多于辅料起主导作用，而辅料则起衬托作用；主辅料不分的菜肴，由若干种原料配合组成的菜落，各种原料数量均等；(2)质地的配合。在配菜过程中，质地的配合除要考虑原料的性质外，更重要的2,配菜的基本思则是要适应烹调方法的需要。就一席菜而言，菜与菜之间质地的搭配，要求脆软相间，才显得不单调；(3)口味的配合。口味是菜肴质量的主要标志之一。在菜肴的主料与辅料口味上的搭配有以下几种类型：鸡、鸭、鱼、肉等作主料其味道鲜美可口，应以主料口味为主，保存并突出主料味道，配以适当的辅料；有些原料本味较淡，则应加入高汤或配以火腿、鸡肉等共同使其增味；对味浓、油腻重的主料可配些清淡的蔬菜，既解腻又提鲜
