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1、厨房卫生规范1.物品摆放要求（1）同一区域统一摆放，（如，上灶的锅可以统一倒扣在灶口上，菜墩统一放在菜墩架上，菜刀统一放在刀盒内）。（2）原则是左高右低，里高外低，分类摆放，要求整齐美观。（3）工作台内和保鲜柜内摆放要求里高外低，盛器标识统一向外。2.卫生规范（1）个人卫生规范序号分类具体要求1头发1 .所有厨师的头发要求前不过眉、侧不过耳。男士统一留平头或寸头，上岗必须戴工帽。女士上岗要求将头发全部放于帽内。2 .厨师在进入工作区域前要对工装和帽子上的头发进行检查。2而部1,直接接触食品的员工不许化妆。男士不许留胡须。2.明档和大长今直接面客的操作人员需要戴口罩。3指甲1 .所有厨师的指甲外
2、端不准超过指尖，特殊情况需厨师长批准。2 .所有厨师指甲内无污垢，指甲根部无肉刺。不准涂指甲油。4部1.餐前及餐中去洗手间后或接触直接上桌不再加热的熟食品的员工必须对手消毒或戴一次性手套后方可加工食品。5工作月艮1 .餐前要求厨师的工作服干净、整洁、无异味、无皱折、无破损。2 .餐中厨师的工作服上可有少量餐中崩的油迹、鱼鳞、鱼血、海肠血（餐中因相撞将汤汁撒到身上除外）。3 .所有厨师的工作服要求每天清洗一次，至少每两天洗一次。6鞋子统一穿黑色皮鞋、布鞋或胶鞋。要求干净、无污迹、无破损。餐中可有少许面粉及油迹。不能用毛巾擦鞋。不许穿凉鞋。7袜子所有厨师的袜子要求干净、无破损。男士着黑色或深蓝色袜
3、子。女士着肤色丝袜。8饰物所有厨师不准佩戴耳环、耳钉、手链、手镯、戒指、胸花。要求项链等饰物以不显露在外为准。9行为要求在食品加工过程中所有厨师不允许对着食物方向打喷嚏、剔牙、挖耳、咳嗽、抹鼻涕等不洁行为。在工作区域不能去掉帽子挠痒痒（2）环境卫生规范序号分类具体要求1防护1.厨房各区域与外界直接相通的门和可开启的窗由厨师长负责协调设施工程部人员安装易于拆下清洗且不生锈的纱网、空气幕或灭蝇灯以防虫、防蝇；设施干净卫生，能正常使用。2 .清洗灭蝇灯的操作：清洗人员先切断电源后打开灭蝇灯前盖，取出盛装死苍蝇的底盒，把死苍蝇倒进垃圾桶内。先用浸润消毒清洁剂溶液的毛巾把灭蝇灯的箱内及盛苍蝇的底盒擦拭一
4、遍，然后用干净的毛巾擦拭干净。放回底盒，关上前盖。将灭蝇灯外部用湿毛巾擦拭干净再用干毛巾擦干水分，最后接通电源。3 .在老鼠易出没的地方由厨师长负责安排专人放置粘鼠板以防鼠。2空气空气清新，无污染。上灶厨师每餐前检查排烟通风设备是否能正常使用。3墙面1 .要求无灰尘蛛网、无污迹、无脱皮现象，不准私自乱贴任何挂饰物品。发现墙壁有破损的地方，由厨师长所指派的责任人应立即报工程部维修。2 .清理要求：由厨师长指派责任人先用浸润清洁剂溶液的毛巾自上而下擦拭一遍，再用清水洗涤的毛巾擦拭干净。墙面2米以上的每月清理23次，2米以下易擦到的每餐餐后清理。4天花板要求无灰尘、无污迹、无脱皮现象。发现有破损的地
5、方，由厨师长指派的责任人应立即报工程部维修。5地面1 .要求地面防滑、干净、无积水、无油污积淀、无垃圾、无原料、无下脚料、无卫生死角。2 .餐中所有员工都不准向地面洒水，如有水各区域责任人需马上清理。3 .清洗要求：将地面上的污物、垃圾、杂物清扫干净后用推水地刮或拖布洒清洗剂溶液或碱水拖擦两遍，再用清水冲洗并擦净。每餐餐后彻底清理一次。4 .消毒要求：对死角等易有异味的地方，用消毒水进行喷洒，然后冲洗干净。每月至少消毒三次。6门窗1 .玻璃透明光亮、无油迹、无明显痕迹。2 .清洗要求：由厨师长指派责任人用浸润过清洁剂溶液的毛巾自上而下、从外到内擦拭一遍，再用清水把毛巾洗涤干净，按同样顺序擦拭干
6、净。7卜.水道1 .由厨师长指派责任人在日常的使用过程中保持无臭味臭气，无外溢现象发生，畅通不堵塞。要求下水道盖及内部无杂物、清洁干净。2 .下水道出口由厨师长负责协调工程部人员安装过滤网以防止堵塞卜.水道和防鼠。3 .下水道和油水分离器每天晚餐结束后必须清理干净8灭火器由厨师长指定专人负责：每月清理2-3次，用毛巾擦拭干净。要求无灰尘、无油污、无脱皮、完好能正常使用。厨房由厨师长安排专人负责。要求管道井内不准存放任何物品。无卫生9的管死角、无异味、无垃圾。道井(3)设备用具的卫生规范序号分类具体要求1保鲜库、冷冻库1 .每天由厨师长安排专人对保鲜库彻底清理一次，保证库内地面干净、无积水、无垃
7、圾、无异味、无腐烂变质的食品。2 .保鲜库及速冻库内要安装自动温度指示器，确保冷藏温度控制在0-5C之间，冷冻温度在-18以下。a.库内的温度要保持恒定幅度以IC为宜。所有进入冷库的人员尽量减少开门的次数与时间，要快进快出。每餐后由厨师长安排专人检查保鲜库及冷冻库的自动温度指示器的温度是否正常；b.保鲜库、冷冻库内的装货容量由各酒店厨师长安排专人控制在库房总空间的50%60%之间，否则会影响冷气的流通,使温度升高。2保鲜冰箱、速冻冷柜1 .柜外无污迹。每餐后用湿毛巾擦拭一次。2 .柜内无异味、无污水、无腐烂变质食品、无杂物。由厨师长指定专人负责随时进行清理、检查。3 .内壁无破损、结霜最厚处不
8、超过1.5cio每周至少清理除霜一次，除霜时溶解的冰水不能滴在食品原料上。(严禁用铁制品清霜)4 .保鲜冰箱的温度要确保控制在0-5C之间，速冻冷柜的温度耍确保控制在-18C以下。每餐后检查保鲜冰箱及冷冻冰箱的自动温度指示器的温度是否正常。3制冰机1 .由厨师长指定专人负责：餐中保持，餐后表面彻底清理。2 .制冰机内不准储存食品。每星期对内部彻底清洗一次，要求柜外无污迹；柜内干净无异味、无杂物。序号分类具体要求4炒灶、蒸柜、微波炉、电烤箱等灶具1 .由上灶人员负责餐中随时保持干净，杂物及时清理且摆放整齐。2 .餐后用完彻底清洗。直接用浸润清洁灵的毛巾擦拭一遍后再用清水洗涤的毛巾擦拭干净。注意带
9、电设备清洗前需要切断电源，要求干净、光亮、无油污。无大量的锅底油灰。5排烟罩、灯罩由上灶人员负责保证无油污，能正常使用。排烟罩的内壁每餐餐后清理一次。排烟罩的外壁每月清理2-3次。灯罩每天晚餐后清理一次。6台秤、电子秤由各区域负责人在餐中称盘保持干净无杂物；餐后彻底清理。要求无水迹、无油污、无杂物。称量准确。7面板由厨师长指定专人负责：餐中随时清理下脚料等杂物、不准当菜墩用。餐后平整光滑干净无杂物。8绞肉机、微波炉、电饼档、搅汁机、由各区域使用人负责：餐后彻底清理干净。要求里面无杂物，外面保持干净明亮。注意带电设备清洗前需要切断电源。9电脑、电话、电源线、插座由各区域使用人负责：每餐餐后用半干
10、或干毛巾擦干净后用酒精擦拭晾干。要求无灰尘、无水迹、无油污、绝缘层无破损。10工作台由各区域使用人负责：餐中工作台上所有盛器干净、无污迹、无堆积下脚料。餐后内外无杂物、光亮整洁，物品摆放整齐。工作台内不允许存放私人物品及不用的物品。11工作台立架由各区域使用人负责：餐中干净、无污迹，物品要摆放整齐。只许放半成品，不许放工作中用不到的物品（如笔记本、大巾、纸盒、下脚料等）。12水池由厨师长指定专人负责：分为肉池、蔬菜池及海鲜池，不能乱用且要有明显标识。要求干净、无油污、无垃圾。餐中可有少量的残渣、锅灰，但不要有大块能堵塞下水道的残渣；餐后需及时清理。污水出口必须有漏网以过滤杂物。13货架由厨师长
11、指定专人负责：餐中随用随注意摆放，餐后彻底清理。要求干净、无油污、结实、分类摆放整齐。14锅由各区域使用人负责：餐中随时保持干净、无油污、锅底无多的灰垢。若餐中需用钢丝球涮锅，完毕后一定要检查锅面及把手处是否有钢丝球；至少每三天炼一次锅，其中炳鱼锅每星期至少炼一次。序号分类具体要求15高压锅由各区域使用人负责：随时保证透气阀处有防护网且保证通畅；餐中随时保持干净、无油污；餐后彻底清理。要求干净无油污。16漏勺、笊篱、手勺、铁铲、炊帚由各区域使用人负责：餐前要求无杂物，对易掉铁丝等杂物的器皿及时申请报废处理；餐中随时保持干净、无杂物；餐后彻底清理。17油古子由各区域使用人负责：餐中随时清理大的油
12、渣；餐后将油盆中的油渣、水分清理出来。表面无油污。18菜墩由各区域使用人负责：餐中菜墩上的垃圾随用随清理且要配有垃圾盒，平整干净、无异味、无积水；餐后及时清洗、消毒。19刀具餐前必须保证锋利并存放在刀匣中，刀匣要分生熟。所有刀具能正常使用，要求无锈迹、无缺口、干净无油污。20配菜码斗由厨师长指定专人负责：餐中干净无杂物的可以循环使用，有杂物的要进行集中清洗后再用；餐后送洗碗间统一清洗。21垃圾腰斗由各区域使用人负责：餐后彻底清洗干净。要求无污迹、无破损。22垃圾桶由各区域使用人负责：餐中外表干净、无垃圾沾在上面，每餐餐后里外清洗干净。要求无污迹、无异味、不漏水、无破损且有桶盖。23调料车、调料
13、柜由各区域打荷负责：每餐餐后清洗干净。要求内外干净无油污、明亮并摆放整齐。24调料钵、调料小勺由各区域打荷负责：餐中要求无结块、无杂物。每晚餐后调料钵要倒钵彻底清理并过滤，并加盖防护。25不锈钢盆、桶、屉、托盘、水舀子由各区域使用人负责：餐中不用时要保持干净；每餐餐后彻底清理。要求干净、无破损、无油污。26塑料筐、保鲜盒由各区域使用人负责：每餐后清洗干净后可用紫外线或消毒水的方式消毒。要求干净无破损、无油污，且有明显A、B等标识。27上菜罩、菜盖由各区域打荷负责：每餐餐前消毒一次；餐中随时保持干净无杂物、无水迹，扣放在工作台上。餐后彻底清理。序号分类具体要求28菜夹子由厨师长指定专人负责：每天
14、用煮沸或蒸汽或消毒水的方式消毒一次并晾干，菜夹子统一放在消过毒的盒内，不允许到处乱放，上菜时菜单不能接触菜品。要求干净、卫生、无污垢。29筷子由各区域使用人负责：每餐餐前清洗、消毒。生熟要分开使用。30毛巾由各区域使用人负责：每餐后各区域将所有的毛巾分开清洗消毒。要求干净、无异味、无油污、不可拧出水迹、油迹。抹盘边的毛巾要专用，消毒后放在己消毒的接碟里。专布专用不准用毛巾擦地。31清洁工具由厨师长指定专人负责：每餐后清洗干净、消毒后晾干，于固定位置存放，不得放在厨房内。要求无杂物、无油污、无破损,离原料5米以外的固定区域存放。32其它要求带电的设备在清理卫生前必须关电，不要带电清理卫生。清理卫生时对发现设备有故障时，及时打出维修单并通知厨师长。
