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1、表1-3单选题赛项名称食品安全与质量检测英语名称FoodSafetyandQualityTesting赛项编号GZ025归属产业食品产业赛项组别中职组高职组学生组教师组师生联队试点赛项El学生组教师组口师生联队试点赛项题目类型EI单选题多选题口是非题题目内容题目选项题目答案难度系数食品生产企业对食品安全监督抽检检验结论有异议的，可以自收到检验结论之日起（）个工作日内，向实施监督抽检的市场监督管理部门或者其上一级市场监督管理部门提出书面复检申请。A、7B、10C、15D、20食品安全监管部门对有不良信用记录的食品生产经营者应当（）。A、增加检查频次B、减少检查频次C、吊销许可证D、吊销营业执照（
2、）组织制定国家食品安全事故应急预案QA、卫生部B、质检总局C、国务院D、食品安全委员会违反食品安全法规定，食品检验机构、食品检验人员出具虚假检验报告的，由有关部门对检验机构直接负责的主管人员和食品检验人员依法给予()处分。A.警告或记过B.记大过或降职C撤职或开除D.降级或留用查看根据食品安全国家标准食品生产通用卫生规范(GB14881-2013),食品生产企业库房内的清洁剂、消毒剂应与原料、成品等()放置。A、分离B、远离C、分隔D、混合以下有关食品添加剂的表述正确的是()。A、天然食品添加剂比人工化学合成食品添加剂更安全B、食品添加剂对身体有害，应该一概禁止使用C、三聚氟胺、苏丹红、“瘦肉
3、精”都是食品非法添加物，根本不是食品添加剂D、发达国家允许使用的食品添加剂我国就可以使用销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向销售者要求支付价款()的赔偿金。A、一倍Bs五倍C、十倍D、二十倍中华人民共和国食品安全法包括()。A、九章共一百零一条B、十章共一百零一条C、九章共一百零四条D、十章共一百零四条关于食品加工人员的说法，以下表述正确的是（）。A.食品加工人员每两年进行一次体检B.食品加工人员上岗前需进行卫生培训C.食品加工人员手指有明显皮肤损伤未愈合的，可继续从事食品加工工作D.食品加工人员可将个人使用的水杯带入生产车间以邻二氮菲为显色剂测定某一试剂中微量
4、铁时参比溶液应选择（）OA、蒸镭水B、不含邻二氮菲试液C、不含Fe?+的试剂参比溶液D、含Fe?+的试剂参比溶液下列论述正确的是（）。A、准确度是指多次测定结果相符合的程度B、精密度是指在相同条件下，多次测定结果相符合的程度C、准确度是指测定结果与平均值相接近的程度D、精密度是指测定结果与真实值相接近的程度。下列选项中，蒸镭无法达到的目的是（）。A、测定液体化合物的沸点B、分离两种沸点相近互不相溶的液体C、提纯，除去不挥发的杂质D、回收溶剂微生物最小的分类单位是（）。A、界B、型C、种D、属常用于酵母菌生长的培养基为（）OA、肉汁培养基B、高氏培养基C、察氏培养基D、麦芽汁培养基菌种衰退的本质
5、原因有（）。A、基因突变B、营养条件不适C、环境不适应能力下降D、传代过多使用油镜时在物镜和标本片之间滴加香柏油的主要目的是（）。A、增加入射波波长B、增大数值口径（NA）C、增加显微镜放大倍数D、使视野更明亮下面的染料，用在革兰氏染色法中的是（）。A、美蓝和刚果红B、苯胺黑和石炭酸品红C、番红和结晶紫D、刚果红和美蓝为正确反映食品中各种菌的存在情况，下列描述中，不正确的是（）OA、检验中所需玻璃仪器必须是完全灭菌的B、作为检验的稀释液，每批都要设置空白C、每递增稀释一次，必须另换一支灭菌吸管D、加入平皿的检样稀释液有时带有检样颗粒，为避免与细菌菌落混淆，可做一检样与琼脂混合平皿，同样条件下培
6、养作为对照为了得到较好的结果，在倾注平板上的菌落数要在（）之间。A、200和300之间Bs500和100O之间Cs30和300之间D、100和200之间做细菌生化试验应注意的事项正确的是（）。A、待检菌可以不是纯种培养物B、待检菌应是新鲜培养物C、对观察反应的时间没有要求D、挑取1个待检可疑菌落进行就可以了细菌革兰氏染色的程序是（）。A、涂片干燥染色（初染媒染脱色一复染）一固定一镜检B、涂片一干燥一固定一染色（初染一复染一脱色一媒染）一镜检C、涂片一干燥一固定一染色（初染一媒染一脱色一复染）一镜检D、涂片一干燥一固定一染色（初染一媒染一复染一脱色）一镜检下列关于废液的处理，错误的是（）OA、废
7、酸液可用生石灰中和后排放B、废酸液用废碱液中和后排放C、少量的含氟废液可先用NaOH调节PH值大于10后再氧化D、量大的含氟废液可用酸化的方法处理实验室用电安全，下面做法不正确的是（）。A、清扫仪器时应关闭电源B、严禁用湿抹布擦洗电源C、电线浸湿后仍继续工作D、遇触电事故迅速关电源或用绝缘物拔开电线容量分析用标准溶液除特殊要求外，在常温下（15Co-20Co）下，保存时间一般（）。A、不得超过2个月B、不得超过1.5个月C、不得超过15天D、不得超过20天若要测定水的总含量，应采用()OA、烘干法B、减压干燥法C、卡尔费休法D、蒸镭法测定牛乳中灰分含量时，珀摒恒重是指前后两次称量之差不大于()
8、OA、2mgB、0.2mgC、5mgD、0.5mg用酸度计测试液的PH值，先用与试液PH相近的标准溶液()。A、调零B、消除干扰离子C、定位D、减免迟滞效应直接滴定法测总糖含量所用的指示剂是()。A、结晶紫B、甲基红C、次甲基蓝D、漠甲酚绿凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时，消化液中的氮以()形式存在。A、氯化钱B、硫酸镂C、氢氧化镂D、硝酸镂双硫踪比色法测定锌的PH条件是()oA、酸性溶液B、碱性溶液C、中性溶液D、任意溶液表2-3多选题赛项名称食品安全与质量检测英语名称FoodSafetyandQualityTesting赛项编号GZ025归属产业食品产业赛项组别中职组高职组学生组教师组口师
9、生联队试点赛项3学生组口教师组口师生联队试点赛项题目类型口单选题13多选题口是非题题目内容题目选项题目答案难度系数食品生产企业应根据产品特点确定关键控制环节进行微生物监控，必要时应建立食品加工过程的微生物监控程序，监控项目包括（）。A、食品接触表面的微生物B、与食品或食品接触表面邻近的接触表面的微生物C、加工区域内的环境空气的微生物D、过程产品的微生物食品生产者对已出售的下列（）食品应及时采取无害化处理、销毁等措施，不得继续销售。A、超过保质期的食品B、因标签不符合食品安全标准而被召回，但食品生产者采取了补救措施且能保证食品安全的食品C、变质的食品D、违反食品安全标准的食品关于食品生产人员个人
10、卫生的说法，以下表述正确的是（）OA、生产食品时，应当将手洗净B、可将个人物品带入作业区域C、穿着清洁的工作衣D、佩戴清洁的工作帽作为基准物质，必须具备的条件是（）。A、有足够的纯度B、实际组成与化学式完全相符C、性质稳定D、摩尔质量较大高温对微生物的致死是因为（）。A、高温使菌体蛋白变性B、高温使核酸变性C、高温破坏细胞膜的透性I）、高温抑制微生物生长分光光度法中判断出测得的吸光度有问题，可能的原因包括（）。A、比色皿没有放正位置B、比色皿配套性不好C、比色皿毛面放于透光位置D、比色皿润洗不到位高分子多孔小球与其它固体吸附剂比较，其特点是（）OA、有大的孔容B、有大的比表面C、有亲水基团D、
11、无亲水基团火焰原子化包括的步骤有（）。A、电离阶段B、雾化阶段C、化合阶段D、原子化阶段在气相色谱分析中，采用程序升温技术的目的是（）。A、改善峰形Bs增加峰面积C、缩短柱长D、改善分离度下列器皿中，需要在使用前用待装溶液润洗三次的是（）OA、锥形瓶B、滴定管C、容量瓶D、移液管表3-3是非题赛项名称食品安全与质量检测英语名称FoodSafetyandQualityTesting赛项编号GZ025归属产业食品产业赛项组别中职组高职组学生组教师组口师生联队试点赛项回学生组教师组口师生联队试点赛项单选题多选题13是非题题目内容题目答案难度系数县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门有权
12、查封违法从事食品产生经营活动的场所。食品安全监管部门对食品进行抽样检验应当购买抽取的样品，不得收取任何费用。用浓溶液配制稀溶液的计算依据是稀释前后溶质的物质的量不变。带菌的载玻片可用清水洗净，软布擦干保存。天然培养基成分确定，微生物实验中重复性好。相同温度下，湿热灭菌比干热灭菌效果好。采样时必须注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性。阿贝折射仪不能测定强酸、强碱和氟化物。香料一般采用常压干燥法测水分。由于样品中含有水分，所以提取脂肪的乙酸应用水饱和。2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛食品理化分析技能考核任务1乳品中三聚氧胺含量检测（样品3）现场操作规程及要求赛位号
13、：注意事项：1,考虑竞赛的时间要求以及公平公正的大赛原则，本项目操作规程在参照国家标准GBT223882008原料乳与乳制品中三聚寓胺检测方法第一法的基础上略有改动。2 .竞赛由组委会统一准备空白样品，每位选手做三个平行加标样，样品预处理完成后，由组委会统一送至第三方检测机构检测，此法可较好控制比赛时间，同时能够保证结果准确度的可评价性。3 .选手提前10分钟进场。选手入场后可检视仪器设备，如有问题可提出更换；比赛正式开始后不再处理任何仪器设备问题，一切后果选手自负。4 .离心、氮吹步骤统一安排，轮流进行，有些步骤需按要求举手示意裁判确认。5 .比赛过程中请做好相应的安全防护措施，并进行设备使
14、用登记。6 .比赛时间：150分钟，其中氮吹行进和等待时间不计入比赛时间。每超时3分钟扣1分，超时30分钟停止操作。乳品中三聚氧胺含量的检测1 .样品预处理考虑到竞赛的时间要求以及公平公正的大赛原则，本项目操作规程在参照国家标准GB/T22388-2008原料乳与乳制品中三聚氟胺检测方法第一法的基础上略有改动。竞赛由组委会统一准备空白样品，每位选手做三个平行加标样，样品预处理完成后，由组委会统一送至第三方检测机构检测，这样能够较好地控制比赛时间，同时能够保证结果准确度的可评价性。（1）样品称量称取2g（精确至0.0Ig）乳品试样于50mL具塞塑料离心管中，并及时填写样品称量记录单。（2）样品提
15、取在上述离心管中用移液枪加入标液100L,准确移入15.0OmL三氯乙酸溶液和5.00mL乙脑，涡旋混匀后超声提取5min后以7000r/min速度离心5min,移取4.00mL上清液并加入2mL水充分混匀后作为待净化液。依次用3mL甲醇、5mL水活化固相萃取柱，转移待净化液至固相萃取柱，依次用3mL水和3mL甲醇淋洗，抽至近千后用6.0OmL氨化甲醇溶液洗脱，洗脱液于50C。下用氮吹近干。向残留物中准确加入2.0OmL流动相，涡旋混匀Imin,用0.22m针式滤膜过滤后，分别移至液相进样瓶中，做好标记，供HPLe色谱测定。（3）测定（由裁判收齐样品后统一上机检测）2 .样品检测统一送检，考察
16、回收率、RSD结果，仪器操作不作为考核点。2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛食品理化分析技能考核任务2乳品中三聚氧胺含量检测（样品3）数据处理规程及要求赛位号：注意事项1.考试时间60分钟，到时立刻停止，不能中途退场，不能提前离场，不得作弊。2 .请根据手中的标准样品谱图、空白样品谱图和平行的未知样品谱图，对未知样品中的三聚富胺进行定性及定量分析。3 .如需使用计算器，请使用不具备联网且不具备记忆功能的计算器。4 .数据处理时，请依据本操作规程所提供的公式来进行，保留时间和峰面积按图谱完整填写，三聚富胺含量计算结果保留三位有效数字，回收率和RSD保留小数点后一位。请
17、参赛选手根据以下操作规程与检测图谱填写检测记录单。乳品中三聚氨胺含量的检测考虑到竞赛的时间要求以及公平公正的大赛原则，本项目操作规程在参照国家标准GBZT22388-2008原料乳与乳制品中三聚氟胺检测方法第一法的基础上略有改动。竞赛由组委会统一准备空白样品、标准样品及三个平行加标样，所有样品按照以下预处理完成后，统一送至第三方检测机构检测获取相应图谱。1 .样品称量称取2g（精确至0.01g）乳品试样于50mL具塞塑料离心管中，并及时填写样品称量记录单。2 .样品提取在上述离心管中用移液枪加入标液100L,准确移入15.0OmL三氯乙酸溶液和5.00mL乙脑，涡旋混匀后超声提取5min后以7
18、000r/min速度离心5min,移取4.00mL上清液并加入2mL水充分混匀后作为待净化液。依次用3mL甲醇、5mL水活化固相萃取柱，转移待净化液至固相萃取柱，依次用3mL水和3mL甲醇淋洗，抽至近千后用6.0OmL氨化甲醇溶液洗脱，洗脱液于50C。下用氮吹近干。向残留物中准确加入2.0OmL流动相，涡旋混匀Imin,用0.22m针式滤膜过滤后，分别移至液相进样瓶中，做好标记，供HPLe色谱测定。3 .测定条件(1) HPLC参考条件：色谱柱：C8柱，柱长250mm,内径4.6mm。粒径5m,或等效色谱柱；流动相：C8:离子对试剂缓冲液-乙庸(90+10,V+V),混匀。流速：1mL/min
19、；柱温：40Co;检测波长：240nm；进样量：20Lo(2)定性分析将样品溶液中未知组分的保留时间与标准溶液在同一色谱柱上的保留时间相比较，如果样品溶液中某组分的保留时间与标准溶液中三聚氤胺的保留时间相差在0.05min内的可认定为三聚氟胺。4 .定量结果计算试样中三聚筑胺的含量按下式计算：X_XCX4XV1X/000V2mAs1000式中：X试样中三聚氟胺的含量，单位为毫克每千克（mgkg）；A样液中三聚氟胺的峰面积；c标准溶液中三聚氟胺的浓度，单位为微克每毫升（gmL）；%提取液总体积，单位为毫升（mL）；VL吸取出用于检测的提取液的体积，单位为毫升（mL）；匕一样品溶液上机前定容体积，
20、单位为毫升（mL）；A.,标准溶液中三聚氨胺的峰面积；m一试样质量（g）计算结果保留3位有效数字。5 .回收率计算：根据3个加标试样的测定质量，分别计算出一个回收率，再算出回收率平均值。回收率根据下式计算：M-MOP=100%MS式中：P加标回收率，（）；M样品中三聚氟胺的质量，单位为毫克（mg）；MO一空白样液中三聚氟胺的质量，单位为毫克（mg）；MS一加入标准三聚氯胺的质量，单位为毫克（mg）。6 .加标样RSD计算:RSD根据下式计算式中:X三个平行加标试样中三聚氟胺质量分数平均值，单位为毫克每千克(mgkg)；平行样品个数，为3；Xi-每个平行样品。2023年全国职业院校技能大赛高职组
21、“食品安全与质量检测”竞赛食品理化分析技能考核任务3乳品中三聚氧胺含量检测（样品3）液相色谱操作虚拟仿真规程及要求赛位号：【注意事项】1 .请按照顺序完成操作，操作结束之前，请勿退出软件，一旦退出，后果自负。2 .电脑或软件出现异常，请及时报告现场裁判。3 .操作完成后，系统自动打分。在报告第一页空白处签署“赛位号，我已确认”字样。选手在赛位上安静等待至比赛结束，现场裁判宣布比赛结束前不得离场。4 .比赛时间60分钟，到时立刻停止，否则视为作弊。一、实验室安全排查及规范操作1 .实验员个人防护用品穿戴2 .实验室隐患查找二、三聚氨胺上机检测仿真操作1 .配制标样1）配制适宜浓度的5个标准样品2
22、 .开机测试1）仪器配置2）仪器开机3）打开仪器工作站4）工作站中点击方法一编辑完整检测方法，对检测方法进行编辑，方法信息如下：色谱柱：C8,柱长250mm,内径4.6mm,粒径5m流动相：离子对试剂缓冲液乙聘（90+10,V+V）流速：1mL/min；柱温：40；检测波长：240nm；进样量：20Lo3 .数据分析4 .仪器关机2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛食品微生物检验技能考核任务1菌落总数测定（样品3）现场操作规程及要求赛位号：【注意事项】：1 .考虑竞赛的时间要求以及公平公正的大赛原则，本项目操作规程在参照国家标准GB4789.2-2022食品安全国家标
23、准食品微生物学检验菌落总数测定的基础上略有改动。2 .大赛提供的所有玻璃器材均是经过严格灭菌的，达到无菌要求。竞赛由组委会统一准备质控样品，每位选手独立一份质控样，能够保证检测结果准确度的可评价性。3 .选手提前10分钟进场。选手入场后可检视仪器设备，如有问题可提出更换；比赛正式开始后不再处理任何仪器设备问题，一切后果选手自负。4 .比赛过程中请做好相应的安全防护措施，并进行设备使用登记。6 .比赛时间：50分钟，每超时1分钟扣1分，超时10分钟停止操作。质控样（模拟食品）菌落总数测定由组委会统一准备样品，在参照GB4789.22022食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定基础上略有改动
24、，完成质控样（模拟食品）中菌落总数的测定。1 .准备工作根据微生物检验工作相关要求，利用比赛现场提供仪器和材料等，独立完成各项准备工作及正确标识。2 .样品稀释按现场提供的质控样作业指导书进行处理，制成待测样品原液。用10毫升改良吸管吸取原液25毫升至盛有225毫升的灭菌生理盐水中，制成10”样品匀液。用1毫升的改良吸管吸取1毫升10,匀液至9毫升生理盐水试管中制成10-2样品匀液，依次稀释至10%o等。同时选择3个适宜稀释度分别吸取1毫升样品匀液至两个无菌培养皿中。用9毫升的生理盐水试管作为空白使用。3 .倾注培养基每个培养皿倾注约15-20毫升的培养基，待凝固后，倒置放入培养袋。在培养袋上
25、写上批次号和工位号及相关记录。经裁判确认后，培养袋放在超净工作台上即可。(4)培养每一批次结束后由志愿者统一放入培养箱中培养，36(3。1(3。培养241小时左右，即置冰箱保存备用。2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛食品微生物检验技能考核任务2细菌染色鉴别（样品3）现场操作规程及要求赛位号：注意事项：1 .大赛统一提供标准菌株供选手染色镜检使作，注意每位选手限做1片，镜检结果需举手示意裁判确认。2 .选手提前10分钟进场。选手入场后可检视仪器设备，如有问题可提出更换；比赛正式开始后不再处理任何仪器设备问题，一切后果选手自负。3 .比赛过程中请做好相应的安全防护措施，
26、并进行设备使用登记。4 .比赛时间：30分钟，每超时1分钟扣2分，超时5分钟停止操作。细菌染色鉴别正确挑取给定菌株典型菌落进行革兰氏染色、镜检（限做1片），并对菌株形态进行判断。1 .制片取菌种培养物常规涂片、干燥、固定。2 .革拦氏染色依次用结晶紫初染、碘液媒染、酒精脱色、番红复染。革兰氏染色溶液A一结晶紫染色液革兰氏染色溶液B革兰氏碘液革兰氏染色溶液C95%乙醇革兰氏染色溶液D番红复染液3 .镜检依次使用低倍镜，高倍镜和油镜进行观察，油镜镜检结果需举手示意裁判。载玻片需写上批次号和工位号，无需清理，放置桌面即可。完成相应整理工作。按照规定要求找到视野，油镜下镜检结果需举手示意裁判。载玻片需
27、写上批次号和工位号，无需清理，放置桌面即可。4 .完成菌株形态鉴别报告2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛食品微生物检验技能考核任务3菌落总数测定（样品3）结果报告赛位号：注意事项：1 .本环节一共包括2个子任务，子任务1为选手前一天做的菌落总数测定培养后平板菌落计数及报告；子任务2为完成给定情景样品的菌落总数测定结果记录填写、计算、报告以及判定。2 .子任务1选手完成计数后需举手示意裁判，确认后计数结果才有效。3 .比赛过程中请做好相应的安全防护措施。4 .比赛时间：40分钟，时间到即停止操作。子任务1：完成选手前一天菌落总数测定培养后平板菌落计数及相关计算，按要求
28、如实填写相关记录表格和检测报告。子任务2：已知某批次鲜牛奶（巴氏杀菌乳，样品编号20230008）检样菌落总数测定数据及产品微生物限量要求（书面统一提供），分别完成该样品菌落总数测定结果记录填写、计算、报告以及单项判定。2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛食品微生物检验技能考核任务4致病菌检验（虚拟仿真）（样品3）操作规程赛位号：【注意事项】1 .请按照顺序完成操作，操作结束之前，请勿退出软件，一旦退出，后果自负。2 .电脑或软件出现异常，请及时报告现场裁判。3 .操作完成后，系统自动打分。在报告第一页空白处签署“赛位号，我已确认”字样。选手在赛位上安静等待至比赛结束
29、，现场裁判宣布比赛结束前不得离场。4 .比赛时间60分钟，到时立刻停止，否则视为作弊。致病菌检验（虚拟仿真）利用信息化技术手段，依据GB478942016食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验；SN/T1870-2016出口食品中食源性致病菌检测方法实时荧光PCR法完成沙门氏菌的检测，包括预增菌、增菌、分离培养、生化试验、血清学鉴定和分子生物学检验等。一、实验室安全排查及规范操作1.生物安全实验室的防护要求2.生物实验室隐患查找、意外情况的紧急处理等二、沙门氏菌检验1、预增菌2、增菌3、分离4、生化试验5、血清学鉴定三、实时荧光法检验沙门氏菌1、模板DNA的制备2、DNA浓度和纯度的测定3、实时荧光PCR仪检测
