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1、附件19孟府菜制作（东山踏青菜品制作）专项职业能力考核规范一、定义运用孟府宴制作设备、工具和原料，在烹饪操作间内用传统和现代的加工技术、熟制方法制作东山踏青菜品的能力。二、适用对象运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。三、能力标准与考核内容能力名称：孟府菜制作（东山踏青菜品制作）职业领域：中式烹调师工作任务操作规范相关知识考核比重（一）备料及初处理1能将鲜青豆洗净，花生米泡发去皮，鲜核桃仁洗净2.能将干贝凉水泡发L原料的选材方法2.植物类，水产类原料的初处理方法20%（二）菜品加工L能将青豆粒、去皮花生米、鲜核桃仁放入破壁机内打成颗粒状2.能将干贝放入蒸车内蒸熟L原料的性质2.植物类，水产类
2、原料的加工知识20%（三）成品制作1 .能锅内放入鸡油烧热放入葱沫炒香，下入改刀后的青豆粒、花生米、核桃仁，翻炒后加入鸡汤2 .放盐、糖、少许胡椒调味，煨至成熟即可1 .炉灶、蒸车的安全操作知识2 .菜品的烹调方法及火候把握3 .菜品的调味鉴别知识60%3.能将菜肴盛入合理的盛器4.食品安全卫生知内，放入蒸熟的干贝，上桌即识可四、考核要求（一）申报条件达到法定劳动年龄，参加过本专项职业能力培训或从事本专项工作并具有相应技能者均可报名。（二）考评员构成考评员应具备一定的中式烹调专业知识及实际操作经验:考评组不少于3名考评员。（三）考核方式与考核时间技能操作考核采取实际操作方式，考核成绩实行百分制
3、，成绩60分以上（含60分）为合格。考核时间180分钟。（四）考核场地及设备要求具有满足考核需要的灶台、炒锅炉具等设备，考核场地应符合厨房的面积、层高、排水、卫生、通风、照明要求。孟府菜制作（干贝豆花制作）专项职业能力考核规范-、定义利用孟府宴制作设备、炒锅、炉具和原料，在烹饪操作间，运用传统和现代的加工技术、熟制方法，制作干贝豆花的能力。二、适用对象运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。三、能力标准与考核内容能力名称：孟府菜制作（干贝豆花制作）职业领域：中式烹调师工作任务操作规范相关知识考核比重备料及初处理1 .能取豆浆放入内脂做成豆花2 .能将干贝泡发蒸制成熟待用1 .原料的选材2 .豆
4、类，水产类原料的初处理知识40%（二）菜品加工1 .能干贝搓成丝，过油炸制酥脆2 .能锅内放猪油，编葱姜沫出香后，放入豆腐脑，然后放入盐、料酒、加少许鸡汤，搅成羹状，勾英起锅淋入鸡油，装入合理的盛器内撒上干贝丝，即可上桌L炉灶、蒸车的安全操作知识2 .菜品的调味，油温火候的操作知识3 .食品安全卫生知识60%四、考核要求（一）申报条件达到法定劳动年龄，参加过本专项职业能力培训或从事本专项工作并具有相应技能者均可报名。（二）考评员构成考评员应具备一定的中式烹调专业知识及实际操作经验；考评组不少于3名考评员。（三）考核方式与考核时间技能操作考核采取实际操作方式，考核成绩实行百分制，成绩60分以上（
5、含60分）为合格。考核时间180分钟。（四）考核场地及设备要求具有满足考核需要的灶台、炒锅炉具等设备，考核场地应符合厨房的面积、层高、排水、卫生、通风、照明要求。孟府菜制作（鸽包翅制作）专项职业能力考核规范-、定义利用孟府宴制作设备、工具和原料，在烹饪操作间，运用传统和现代的加工技术、熟制方法，制作鸽包翅的能力。二、适用对象运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。三、能力标准与考核内容能力名称：孟府菜制作（鸽包翅制作）职业领域：中式烹调师工作任务操作规范相关知识考核比重（一）备料及初处理L能将乳鸽一只，整只去骨，冲去血水2.能将鱼翅涨发后待用1 .原料的鉴别2 .禽类的整只去骨操作知识3 .干
6、货的涨发基本知识40%（一）菜品加工1 .能锅内加入浓汤，放入鱼翅，煨至入味2 .能将煨好的鱼翅灌入鸽子内，焯水后放入容器内1 .制汤知识2 .原料的操作知识3 .炉灶、蒸车的安全操作知识40%（三）成品制作1 .能清汤调味2 .能倒入装有鸽子的盛器内，放入拍姜块，入蒸车蒸制成熟即可上桌1 .菜品的烹调方法及火候把握2 .菜品的调味鉴别知识3 .食品安全卫生知识20%四、考核要求（一）申报条件达到法定劳动年龄，参加过本专项职业能力培训或从事本专项工作并具有相应技能者均可报名。（二）考评员构成考评员应具备一定的中式烹调制作专业知识及实际操作经验；考评组不少于3名考评员。（三）考核方式与考核时间技
7、能操作考核采取实际操作方式，考核成绩实行百分制，成绩60分以上（含60分）为合格。考核时间180分钟。（四）考核场地及设备要求具有满足考核需要的灶台、炒锅、炉具等设备，考核场地应符合厨房的面积、层高、排水、卫生、通风、照明要求。孟府菜制作（菌菇汤制作）专项职业能力考核规范一、定义利用孟府宴制作设备、工具和原料，在烹饪操作间，运用传统和现代的加工技术、熟制方法，制作菌菇汤的能二、适用对象运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。三、能力标准与考核内容能力名称：孟府菜制作（菌菇汤制作）职业领域：中式烹调师工作任务操作规范相关知识考核比重（1）备料及初处理1 .能将羊肚菌、松茸菌、黄耳、花菇、虫草花、
8、白玉菇、天花菇、茶树菇泡发洗净2 .能将母鸡肉切块待用1 .菌类的涨发知识2 .原料的鉴别方法3 .原料的初处理方法30%（二）菜品加工1 .能将各种菌类焯水后放入汽锅内，母鸡块洗净放入汽锅放入拍姜块2 .能将清鸡汤调味盛入汽锅1原料的初步熟处理方法2 .味的调制知识3 .食品安全卫生知识50%（三）成品制作1 .能将汽锅放入蒸车蒸制2 .能按标准蒸制3小时，蒸好上桌1 .菜品的烹调方法2 .火候把握知识3 .炉灶、蒸车的安全操作知识20%四、考核要求（一）申报条件达到法定劳动年龄，参加过本专项职业能力培训或从事本专项工作并具有相应技能者均可报名。（二）考评员构成考评员应具备一定的中式烹调专业
9、知识及实际操作经验:考评组不少于3名考评员。（三）考核方式与考核时间技能操作考核采取实际操作方式，考核成绩实行百分制，成绩60分以上（含60分）为合格。考核时间180分钟。（四）考核场地及设备要求具有满足考核需要的灶台、炒锅、炉具等设备，考核场地应符合厨房的面积、层高、排水、卫生、通风、照明要求。孟府菜制作（花式点心制作）专项职业能力考核规范一、定义运用传统或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有孟府宴特色的花式点心的能二、适用对象运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。三、能力标准与考核内容能力名称：孟府菜制作（花式点心制作）职业领域：中式面点师工作任务操作规范相关知
10、识考核比重制馅1 .能根据面点的品种配制合适的馅心2 .能正确掌握馅心的色泽、口味、质感馅心常识20%（二）调制面坯L能制作生化蓬松面坯2 .能运用小包酥的开酥方法制作明酥类面坯3 .能制作澄粉类面坯4 .能制作果蔬类面坯1 .生化蓬松面坯的基本原理及注意事项2 .层稣面坯的基本原理及注意事项3 .澄粉面坯的基本原理及注意事项4 .果蔬面坯的基本原理及注意事项25%（三）成型1 .能掌握抻、削、拨、挤、捏等操作技能2 .能利用各种面点制作工具是面点成型L面点技能操作方法及工艺要求2.面点工具使用方法及注意事项25%（四）熟制能运用蒸、炸、煎及复合熟制方法使制品成熟面点熟制操作方法及工艺要求20
11、%（五）装饰能做简单的盘式进行装饰常用的装饰方法及注意事项10%四、考核要求（一）申报条件达到法定劳动年龄，参加过本专项职业能力培训或从事本专项工作并具有相应技能者均可报名。（二）考评员构成考评员应具备一定的食品加工、面点制作、食品营养等专业知识及实际操作经验；考评组不少于3名考评员。（三）考核方式与考核时间技能操作考核采取实际操作方式，考核成绩实行百分制，成绩60分以上（含60分）为合格。考核时间120分钟。（四）考核场地及设备要求具备满足技能考核需要的制作器具和工具，考核场地应符合厨房的面积要求、排水要求、卫生要求、通风要求、光照明要求。孟府菜制作（菊争艳（鱼）制作）专项职业能力考核规范一
12、、定义利用孟府宴制作设备、工具和原料，在烹饪操作间,运用传统和现代的加工技术、熟制方法，制作菊争艳（鱼）的能力。二、适用对象运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。三、能力标准与考核内容能力名称：孟府菜制作（菊争艳（鱼）制作）职业领域：中式烹调师工作任务操作规范相关知识考核比重备料及初处理1 .能取草鱼一条宰杀2 .能将草鱼去头尾大骨，取净鱼肉L原料的选材2.鱼类原料的宰杀处理知识20%（二）菜品加工1 .能将净鱼肉改刀成块，在上制上十字花刀2 .能拍粉，放入油锅内定型，炸成菊花形状L菊花花刀的操作知识2 .炉灶的安全操作知识3 .油温火候知识40%（三）成品制作1 .能将炸好的菊花状鱼肉摆入
13、盘内，形似菊花，加入点缀2 .能调制好糖醋汁淋在菊花鱼上即可1 .菜品的装盘知识2 .糖醋味型的调制知识3 .食品安全卫生知识40%四、考核要求（一）申报条件达到法定劳动年龄，参加过本专项职业能力培训或从事本专项工作并具有相应技能者均可报名。（二）考评员构成考评员应具备一定的中式烹调专业知识及实际操作经验；考评组不少于3名考评员。（三）考核方式与考核时间技能操作考核采取实际操作方式，考核成绩实行百分制，成绩60分以上（含60分）为合格。考核时间180分钟。（四）考核场地及设备要求具有满足考核需要的灶台、炒锅炉具等设备，考核场地应符合厨房的面积、层高、排水、卫生、通风、照明要求。孟府菜制作（孟府
14、一品锅制作）专项职业能力考核规范一、定义利用孟府宴孟府一品锅制作设备、工具和原料，在烹饪操作间，运用传统和现代的加工技术、熟制方法制作孟府一品锅的能力0二、适用对象运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。三、能力标准与考核内容能力名称：孟府菜制作（孟府一品锅制作）职业领域：中式烹调师工作任务操作规范相关知识考核比重（一）备料及初处理L能将海参宰杀洗净，鲍鱼洗刷干净取肉2.能将干蹄筋、瑶柱、干皮肚、干笋泡发待用3能将鸡蛋打散，烙成鸡蛋皮，鱼肉调味做成茸，将一部分鱼茸与鸡蛋皮做成如意卷，剩余鱼茸加南瓜泥蒸成鱼糕4.能将黄豆芽煮熟与笋丝煮熟入味，鸽子蛋煮熟剥皮待用1 .原料的选材2 .水产类，植物类
15、等原料的初处理工鱼茸等茸泥的加工知识4 .干货原料的涨发知识5 .食品安全卫生知识30%（二）菜品加工1.能将豆芽、笋丝垫入容器底部1.刀工刀法的操作知识40%2.能将火腿、海参、蹄筋、鲍鱼、如意卷改刀切片后，码在垫有豆芽笋丝的容器内，顶部放瑶柱2.菜品摆盘造型知识（三）成品制作1 .能将清汤调味，倒入放有原料的容器内2 .能上蒸车蒸制25min即可上桌L清汤制作知识2 .菜品的烹调方法及火候把握3 .炉灶、蒸车的安全操作知识30%四、考核要求（一）申报条件达到法定劳动年龄，参加过本专项职业能力培训或从事本专项工作并具有相应技能者均可报名。（二）考评员构成考评员应具备一定的中式烹调专业知识及实
16、际操作经验；考评组不少于3名考评员。（三）考核方式与考核时间技能操作考核采取实际操作方式，考核成绩实行百分制，成绩60分以上（含60分）为合格。考核时间180分钟。（四）考核场地及设备要求具有满足考核需要的灶台、炒锅炉具等设备，考核场地应符合厨房的面积、层高、排水、卫生、通风、照明要求。孟府菜制作（孟母千张包制作）专项职业能力考核规范一、定义利用孟府宴制作设备、工具和原料，在烹饪操作间,运用传统和现代的加工技术、熟制方法，制作孟母千张包的能力。二、适用对象运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。三、能力标准与考核内容能力名称：孟府菜制作（孟母千张包制作）职业领域：中式烹调师工作任务操作规范相关
17、知识考核比重（一）备料及初处理1 .能取去皮五花肉剁成肉沫2 .能五花肉沫加入葱姜沫调味3 .能千张改成三角形4 .能奶油菜洗净备用L原料的鉴别2 .原料的基本刀工知识3 .植物类原料的初处理4 .食品安全卫生知识40%（二）菜品加工1能用千张包裹调好味的肉馅2.将油菜、鲜虫草花汆水待用L蔬菜的熟处理2.原料的定型基本操作知识30%（三）成品制作1 .能将千张包放入锅内，加入高汤，调味煮制成熟2 .能使用合理的盛器，放入油菜、虫草花点缀即可上桌1 .炉灶的安全操作知识知识2 .菜品的火候知识3 .菜品的装盘知识30%四、考核要求（一）申报条件达到法定劳动年龄，参加过本专项职业能力培训或从事本专
18、项工作并具有相应技能者均可报名。（二）考评员构成考评员应具备一定的中式烹调专业知识及实际操作经验；考评组不少于3名考评员。（三）考核方式与考核时间技能操作考核采取实际操作方式，考核成绩实行百分制，成绩60分以上（含60分）为合格。考核时间180分钟。（四）考核场地及设备要求具有满足考核需要的灶台、炒锅、炉具等设备，考核场地应符合厨房的面积、层高、排水、卫生、通风、照明要求。孟府菜制作（茄罐制作）专项职业能力考核规范一、定义利用孟府宴制作设备、工具和原料，在烹饪操作间，运用传统和现代的加工技术、熟制方法，制作孟府宴茄罐的能力。二、适用对象运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。三、能力标准与考核
19、内容能力名称：孟府菜制作（茄罐制作）职业领域：中式烹调师工作任务操作规范相关知识考核比重备料及初处理1 .能将长茄子去皮切成IoCm的段状2 .能将茄子顶部切去0.5cm的厚片，茄子内部掏空3 .能将虾仁拍碎制茸，海参切丁，蒸熟的干贝揉搓成丝，扇贝肉切丁，青豆粒煮熟，将以上原料融合在一起，加入葱姜盐少许，猪油调味1 .蔬菜类、水产类的初处理2 .原料的鉴别3 .制茸知识4 .食品安全卫生知识20%（二）菜品加工L能将调好的馅料嵌入茄罐内，用茄子片、牙签封口2.能将锅内烧花生油至6成热，下入茄罐炸至金黄，放入不锈钢盆内，另起锅放猪油、八角、葱姜炒香后放入耗油、生抽加入高汤调味，倒入盛有茄罐的不锈
20、钢盆内1原料的操作知识2 .原料的熟处理3 .菜品的调味品鉴别知识40%（三）成品制作1 .能将茄罐放入蒸车内蒸制12min2 .能将蒸熟的茄罐摆入盘内，将蒸茄罐的汤汁去除渣滓，勾苑，浇在茄罐上即可上桌1 .炉灶的安全操作知识知识2 .菜品的成熟方法及火候把握40%四、考核要求（一）申报条件达到法定劳动年龄，参加过本专项职业能力培训或从事本专项工作并具有相应技能者均可报名。（二）考评员构成考评员应具备一定的中式烹调专业知识及实际操作经验；考评组不少于3名考评员。（三）考核方式与考核时间技能操作考核采取实际操作方式，考核成绩实行百分制，成绩成绩60分以上（含60分）为合格。考核时间180分钟。（
21、四）考核场地及设备要求具有满足考核需要的灶台、炒锅、炉具等设备，考核场地应符合厨房的面积、层高、排水、卫生、通风、照明要求。孟府菜制作（三套鸭制作）专项职业能力考核规范一、定义利用孟府宴制作设备、工具和原料，在烹饪操作间，运用传统和现代的加工技术、熟制方法，制作三套鸭的能力。二、适用对象运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。三、能力标准与考核内容能力名称：孟府菜制作（三套鸭制作）职业领域：中式烹调师工作任务操作规范相关知识考核比重（）备料及初处理1 .能选取麻鸭一只、散养仔鸡一只、鸽子一只2 .能将鸭、鸡整只去骨，与鸽子一起冲去血水1.原料的鉴别2禽类原料整只去骨操作知识40%3.能将冬笋、
22、香菇泡发3.干货原料的涨发知识（二）菜品加工1 .能将冬笋、火腿、香菇切片，塞入鸽子肚内，再将鸽子塞入鸡肚内，再将鸡塞入鸭肚内2 .能将三套鸭焯水放入容器内L原料的刀工操作知识.2 .烹饪原料的熟处理知识3 .食品安全卫生知识30%（三）成品制作1 .能清汤调味，倒入装有鸭子的盛器内，放入拍姜块2 .能入蒸车蒸制成熟即可上桌1 .菜品的火候操作知识2 .菜品的调味知识3 .炉灶、蒸车的安全操作知识30%四、考核要求（一）申报条件达到法定劳动年龄，参加过本专项职业能力培训或从事本专项工作并具有相应技能者均可报名。（二）考评员构成考评员应具备一定的中式烹调专业知识及实际操作经验；考评组不少于3名考
23、评员。（三）考核方式与考核时间技能操作考核采取实际操作方式，考核成绩实行百分制，成绩60分以上（含60分）为合格。考核时间180分钟。（四）考核场地及设备要求具有满足考核需要的灶台、炒锅、炉具等设备，考核场地应符合厨房的面积、层高、排水、卫生、通风、照明要求。孟府菜制作（手撕黄牛肉制作）专项职业能力考核规范一、定义利用孟府宴制作设备、工具和原料，在烹饪操作间，运用传统和现代的加工技术、熟制方法制作手撕黄牛肉的能力。二、适用对象运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。三、能力标准与考核内容能力名称：孟府菜制作（手撕黄牛肉制作）职业领域：中式烹调师工作任务操作规范相关知识考核比重（）备料及初处理1
24、 .能取新鲜的牛黄瓜条切成Icm的厚片2 .能将切好的牛肉片冲去血水1 .原料的选材2 .动物性原料的初处理知识3 .刀工刀法的操作知识20%（二）菜品加工L能将牛肉焯水，放入高压锅内加入姜块，压制成熟2.能将牛肉撕成丝，放入生抽、盐、白糖腌制入味L炉灶的安全操作知识2 .烹调原料的熟处理知识3 .烹调原料的调味知识M)Z（三）成品制作1 .能将腌好的牛肉丝下入五成热油锅内，炸制成熟2 .能将牛肉丝装盘，放姜丝、紫薯丝、青菜丝点缀即可上桌1 .火力火候操作知识2 .菜品的装盘知识3、食品安全卫生知识40%四、考核要求（一）申报条件达到法定劳动年龄，参加过本专项职业能力培训或从事本专项工作并具有
25、相应技能者均可报名。（二）考评员构成考评员应具备一定的中式烹调专业知识及实际操作经验；考评组不少于3名考评员。（三）考核方式与考核时间技能操作考核采取实际操作方式，考核成绩实行百分制，成绩60分以上（含60分）为合格。考核时间180分钟。（四）考核场地及设备要求具有满足考核需要的灶台、炒锅炉具等设备，考核场地应符合厨房的面积、层高、排水、卫生、通风、照明要求。孟府菜制作（养生五谷海参制作）专项职业能力考核规范一、定义利用孟府宴制作设备、工具和原料，在烹饪操作间，运用传统和现代的加工技术、熟制方法，制作养生五谷海参的能力。二、适用对象运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。三、能力标准与考核内容
26、能力名称：孟府菜制作（养生五谷海参制作）职业领域：中式烹调师工作任务操作规范相关知识考核比重备料及初处理1 .能将海参宰杀洗净备用2 .能将麦仁、小米、慧米、红小豆、青豆粒、虫草花、南瓜处理成熟3 .能将南瓜打成泥4 .能将母鸡、金华火腿、棒骨、老鸭、瘦肉、猪蹄、鸡爪切块焯水待用L原料的选材2 .烹调原料的初处理知识3 .烹调原料的熟处理知识4、食品安全卫生知识30%（二）菜品加工将焯好水的原料放入汤桶内熬制12小时，制成浓汤制汤的操作知识40%（三）成品制作L能锅内下入浓汤，下入五谷、南瓜泥、盐调味2.能放入海参煨入底味，放生粉勾焚，捞出海参放入炖蛊内，浇入五谷汤即可上桌1 .炉灶的安全操作
27、知识2 .火力火候知识3 .菜品的装盘知识30%四、考核要求（一）申报条件达到法定劳动年龄，参加过本专项职业能力培训或从事本专项工作并具有相应技能者均可报名。（二）考评员构成考评员应具备一定的专中式烹调专业知识及实际操作经验:考评组不少于3名考评员Q（三）考核方式与考核时间技能操作考核采取实际操作方式，考核成绩实行百分制，成绩60分以上（含60分）为合格。考核时间180分钟。（四）考核场地及设备要求具有满足考核需要的灶台、炒锅炉具等设备，考核场地应符合厨房的面积、层高、排水、卫生、通风、照明要求。孟府菜制作（一品豆腐制作）专项职业能力考核规范一、定义利用孟府宴制作设备、工具和原料，在烹饪操作间
28、，运用传统和现代的加工技术、熟制方法，制作一品豆腐的能力。二、适用对象运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。三、能力标准与考核内容能力名称：孟府菜制作（一品豆腐制作）职业领域：中式烹调师工作任务操作规范相关知识考核比重（一）备料及初处理1能去皮五花肉煮熟切粒，海参改刀切粒，干贝蒸熟搓丝，香菇泡发切粒，青豆粒煮熟待用，虾仁制茸，火腿切粒，冬笋切粒2 .能将所有原料混合调味3 .能将黄心白菜叶汆水，放入容器内待用1 .原料的鉴别2 .植物类，水产类原料的初处理3 .原料的调味鉴别知识30%（二）菜品加工L能取干净纱布铺于砧板上，豆腐片成ICnl的片，放于纱布上，在豆腐上，切成平行四边形直刀，将调
29、好的馅料放于豆腐上2.能用纱布包裹成圆球状，放入盛有白菜的容器内，加入调味的清汤1 .刀工技术知识2 .原料的定型操作规范3 、食品安全卫生知识50%（三）成品制作1能将豆腐放入蒸车内，蒸制20min2.能取出去除纱布，即可上桌1 .炉灶、蒸车的安全操作知识2 .菜品的火候知识20%四、考核要求（一）申报条件达到法定劳动年龄，参加过本专项职业能力培训或从事本专项工作并具有相应技能者均可报名。（二）考评员构成考评员应具备一定的中式烹调制作专业知识及实际操作经验；考评组不少于3名考评员。（三）考核方式与考核时间技能操作考核采取实际操作方式，考核成绩实行百分制，成绩60分以上（含60分）为合格。考核时间180分钟。（四）考核场地及设备要求具有满足考核需要的灶台、炒锅、炉具等设备，考核场地应符合厨房的面积、层高、排水、卫生、通风、照明要求。
