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1、园产品加工技术学习网形考试题及参考答案形考计分作业1（第一章）1.下列关于果蔬加工前原料的选择中说法错误的是（）。A.制果干的原料，要求水分含量低，干物质质量高，如山东乐陵小枣B.制果酒、果汁，要选用汁多，取汁容易，糖分含量高的种类，如葡萄C.罐藏果品，要选用果心小，肉质厚，糖酸比例适当，耐煮制的品种，如温州蜜橘D.制造果汁、果酒，要求原料不宜充分成熟正确答案：D2.园产品加工用水要求水的硬度为（）。A.04度B.8度C.812度D.1216度正确答案：D3.下列关于园产品加工时原料预处理的清洗环节的说法错误的是（）。A.洗去果蔬表面附着的灰尘、泥沙、微生物和农药残留B.洗涤时水中常加入盐酸、
2、氢氧化钠、漂白粉等试剂C.手工清洗的效率较低，但适合一些易损伤的园产品D.清洗用水的要求不高，无需符合生活用水的标准，以免增加成本正确答案：D4.以下不是工序间护色常用的方法的是（）。A.碱液护色B.抽空护色C.亚硫酸盐溶液护色D.维生素C溶液护色5.下列不是烫漂的目的的是（）。A.钝化活性酶、防止酶促褐变B.软化或改进组织结构C.降低果蔬中的污染物和微生物数量D.便于果蔬的去皮正确答案：D6.以下选项中属于工业上广泛应用的水的软化方法的是（）。A.离子交换法B.离心法C.过滤法D.加热法7.下列关于烫漂的说法错误的是（）。A.烫漂能够钝化活性酶、防止酶促褐变B.烫漂后的果蔬要及时浸入冷水中冷
3、却，防止过度受热，组织变软C.果蔬烫漂常用的方法有热水和蒸汽两种D.在热水烫漂时，为保证烫漂效果，应该频繁更换烫漂用水正确答案：D8.下列关于去皮的说法正确的是（）。A.为了保证加工品的品质，全部果蔬加工前均需要去皮B.碱液去皮后，经轻度摩擦或搅动能脱落果皮且果肉光滑，为适度的标志C.热力去皮的原料损失少且适用于成熟度较低的原料D.橘瓣可以在纤维素酶的作用下使得果胶水解，脱去囊衣9.下列关于园产品加工用水的描述错误的是（）。A.果蔬的清洗、烫漂、冷却、配料用水应该符合生活用水的标准B.加工类产品要求加工用水的硬度一般不宜超过1216度C.加工腌制品、蜜饯等产品时，加工用水的硬度可以低一些D.加
4、工用水水质处理时，可以使用加混凝剂澄清的方法正确答案：C10.下面园产品在原料清洗过程中适宜使用手工清洗的是（）。A.草莓B.胡萝卜C.甘薯D.柑橘IL下列不是碱液去皮优点的是（）。A.适应性广，几乎所有果蔬均可应用碱液去皮B.损失率低，原料利用率高C.节省人工、设备D.碱液对铁和铝具有腐蚀性，对设备容器的材质有一定要求正确答案：D12.将已切分或经其他预处理的新鲜果蔬原料放入沸水或热蒸气中进行短时间的热处理的流程称为（）。A.分级B.烫漂C.护色D.软化13.以下不是硬水软化方法的是（）。A.离子交换法B.电渗析法C.加热法D.过滤法正确答案：D14.下边能造成暂时硬度的盐类是（）A.硫酸盐
5、B.碳酸盐C.磷酸盐D.硅酸盐15.地表水硬度低，污染重；地下水硬度大，污染小。（）16.园产品加工用水的消毒一般使用漂白粉。（）17.园产品加工用水的硬度取决于水中钙、镁盐类的总含量。（）18.果蔬适宜制作的加工品种类由其特性决定，如柑橘类中的柠檬、葡萄柚等汁多而含酸量高，适宜制作果汁，而不宜制果干、罐头。（）19.果蔬原料清洗的目的在于洗去果蔬表面附着的灰尘、泥沙和大量微生物以及部分残留的化学农药，洗涤时常在水中加入盐酸、氢氧化钠、漂白粉等化学试剂。（）20.果蔬的机械清洗适合易损伤的果品，如草莓、杨梅、樱桃等。（X）21.所有的果蔬加工前均需要去皮。（X）22.桃、李、杏、苹果都适合用碱
6、液去皮。（）23.热力去皮适合于成熟度高的桃、杏、枇杷、番茄等果蔬。（）24.园产品加工用水的水质处理包括L消毒，2。填空题（4.0分）（难易度：中）（请按题目中的空缺顺序依次填写答案）正确答案：澄清软化25.果蔬加工对原料的预处理包括原料选择、分级、1、去皮、修整、切分、2、护色、半成品保存等工序。填空题（4.0分）（难易度：中）（请按题目中的空缺顺序依次填写答案）正确答案：洗涤烫漂形考计分作业2（第二章、第三章）1.下列关于冷冻对微生物的影响的说法错误的是（）。A.大多数微生物在低于OC的温度下生长活动可被抑制，防止微生物繁殖的临界温度为T2CB.一般冷冻食品的冻藏通常都采用TGC或更低一
7、些的温度C.冷冻时如果温度不够低，微生物的活动一方面能造成产品质量败坏，另一方面可能产生有害物质，危及人体健康D.冷冻能够杀死微生物，因此低温下果蔬能够保持新鲜正确答案：D2.下列关于冷冻对果蔬的影响的说法错误的是（）。A.速冻过程会导致植物细胞的细胞膜的通透性增加，造成组织的伤害B.果蔬在冻藏温度下化学变化仍然在进行，如色素的降解、维生素的氧化C冷冻能够完全抑制果蔬中酶的活性，不会发生酶促反应D.蔬菜在冷藏前要经过烫漂，否则会产生“青草味”正确答案:C3.下列关于速冻保藏的果蔬的解冻的说法错误的是（）。A.冷冻食品应该在食用前解冻，不宜过早解冻B.解冻的过程越慢，越能抑制食品的败坏C.冷冻的
8、果蔬在运输和市场零售期间，应该保持其接近于冻藏的温度条件D.零售市场的冷藏库或冷柜的温度一般要求保持在-18C4.食糖保藏食品作用的机理是（）。A.具有防腐力B.低渗透压C.具有还原性D.降低水分活性正确答案：D5.下列关于糖制品中转化糖的说法错误的是（）。A.糖制品中转化糖的存在可以抑制返砂B.糖制品中转化糖过多会造成吸湿发潮C.糖制品中转化糖的存在可以促进返砂D.糖制品中转化糖的存在可以增进甜味正确答案：C6.在果脯、蜜饯制作过程中，下列不属于“预煮步骤的目的的是（）。A.使经过硬化处理的原料回软B.杀灭部分微生物C.钝化果蔬中的氧化酶类D.将原料煮熟正确答案：D7.下列关于糖制方法的说法
9、错误的是（）。A.蜜制适合肉质不耐煮制的果蔬原料，具体来说是把经预处理的果蔬原料逐次增加干燥砂糖来进行较长时间的腌溃B.耐煮的果蔬原料采用煮制法能迅速完成加工过程，煮制法分为敞煮法和真空煮法C.真空煮法是在较高的真空度下进行糖煮，增长了煮制时间D.敞煮法根据糖液浓度和温度的变化，分为一次法、多次法和变温法正确答案：C8.下列应对糖制过程中的褐变问题的措施正确的是（）。A.熏硫处理B.增加煮制时间C.提高烘烤温度D.不进行预煮9.下列关于果酱制作工艺中加热软化的目的的说法错误的是（）。A.破坏酶的活性，防止变色和果胶水解B.将果肉煮熟C.软化果肉组织，便于打浆或糖液渗透D.促使果肉组织中果胶溶出
10、，并蒸发掉部分水，缩短浓缩时间10.下列关于影响腌制的因素的说法错误的是（）。A.由于有害微生物耐酸性较差，酸性环境能抑制有害微生物的活动B.乳酸菌为兼性厌氧菌，发酵过程中产生的C02能够营造厌氧环境，促进乳酸发酵C.温度越高，发酵进行得越快D.腌制用水的硬度应在1216之间正确答案：C11.以下三种糖的吸湿性从强到弱的排序正确的是（).果糖葡萄糖蔗糖B.葡萄糖果糖蔗糖C.果糖蔗糖葡萄糖D.蔗糖葡萄糖果糖12.下列果胶中可用来生产低糖果酱的是（）。A.高甲氧基果胶凝胶B.低甲氧基果胶凝胶C.高甲氧基果胶凝胶和低甲氧基果胶凝胶D.两者都不行13.下列关于果脯蜜饯生产中的问题说法正确的是（）。A.
11、“返砂现象的出现是由于果脯生产中蔗糖的转化发生的太多B.“流汤现象是因为蔗糖的转化不够，还原糖含量太低造成C.熏硫能够一定程度上解决果脯的褐变问题D.果脯的霉变的解决方法之一为降低产品的含糖量正确答案:C14.下列关于速冻的说法正确的是（）。A.为了避免蔬菜冷冻时产生青草味，速冻前需要进行热烫处理B.与缓冻相比，速冻时形成的冰晶大，呈针状，对细胞膜的伤害大C.园产品速冻后，其内部的化学变化停止，色泽、风味不发生进一步的变化D.速冻产品一般先进行包装，然后再速冻15.在果脯、蜜饯加工中不会使用的工艺流程为（）。A.分级B.去皮修整C.预煮D.浓缩正确答案：D16在冷冻结冰缓慢进行的情况下，形成大
12、型针状结构的晶体，对果蔬细胞膜伤害大；在加速冷冻的条件下，形成的冰晶细小，对果蔬细胞膜伤害小。（）17.柠檬酸和抗坏血酸广泛应用于速冻保藏中，其能够降低pH、抑制果蔬中氧化酶活性,对果蔬进行护色。（）18.糖的甜度以果糖最甜，其次是转化糖（葡萄糖和果糖的混合物）、蔗糖，再次是葡萄糖。（）19.在果脯、蜜饯制作的工艺流程中，为了使煮制中原料不至于煮烂，有的原料在糖煮之前要进行硬化处理，即将果蔬肉质投入含有石灰、氯化钙等的水溶液中进行短时间浸渍。（J）20.凡是蔬菜腌制品都要经过不同程度的以乳酸菌为主的微生物发酵过程。（）21.果蔬速冻要求速冻温度在L以最短时间（30分钟或更短的时间）内通过最大冰
13、晶生成区，使产品的中心温度迅速达到2以下，然后在支下贮藏，这样产品可以保存生个月“填空题（4.0分）（难易度：中）（请按题目中的空缺顺序依次填写答案）正确答案：-35-30CT8T5C-IGC101222.蔬菜速冻工艺的流程为原料挑选一清洗一预处理一1一冷却一2一包装一贮藏填空题（4.0分）（难易度：中）（请按题目中的空缺顺序依次填写答案）正确答案：烫漂速冻23.某种糖的晶体溶于水中成溶液，浓度达到过饱和状态时，又从溶液中析出的现象称为1。此种结晶糖在糖制品中重新再结晶的现象称为2。填空题（4.0分）（难易度：中）（请按题目中的空缺顺序依次填写答案）正确答案：结晶返砂24.果脯、蜜饯类的加工流
14、程为原料挑选一分级一去皮一切分一1一护色一预煮一2-整理与包装。填空题（4.O分）（难易度：中）（请按题目中的空缺顺序依次填写答案）正确答案：硬化糖制25.果酱的加工工艺为原料挑选一清洗1打浆一调配-2-装罐一排气一密封一杀菌一冷却。填空题（4.0分）（难易度：中）（请按题目中的空缺顺序依次填写答案）正确答案：加热软化浓缩形考计分作业3（第四章、第五章）1.生产上用热力致死时间（TDT）表示一定温度条件下杀死食品中一种细菌或全部芽抱所需要的最短时间，采用（）作为标准温度。.IOlB.IllC.121D.131正确答案：C2.下列关于食品原料对罐头杀菌的影响的说法正确的是（）。A.在低酸性食品中
15、加酸降低产品PH能提高杀菌效果B.装罐的食品和填充液中的糖的浓度越高，则杀菌时间越短C.食品中的蛋白质和油脂有促进杀菌的作用D.低浓度的食盐溶液降低抱子的抗热力3.香槟酒属于（）A.无气葡萄酒B.起泡葡萄酒C.葡萄汽酒D.加香葡萄酒4.下列关于果酒发酵的说法错误的是（）。A.果酒发酵分为主发酵和后发酵两个阶段B.果酒发酵要在密闭无氧的条件下进行C.葡萄酒发酵过程中会有一系列副产物产生，对葡萄酒的质量和风味起着决定性作用D.葡萄酒发酵过程中的副产物对其品质有不利影响，应该采取措施予以避免正确答案：D5.下列不属于优良的葡萄酒酵母应该满足的条件的是（）。A.具有很强的发酵能力和发酵速度，耐酒精性好
16、，产酒精能力强B.抗二氧化硫能力强C.发酵度高，能满足干葡萄酒生产的要求D.低温下发酵速度变慢正确答案:D6下列不属于果酒发酵在低温下进行的理由的是（）。A.发酵时间长，需要增加发酵容器的数量B.低温下微生物活动少，便于分离酒石，使葡萄酒澄清C.低温发酵时产生的酒精不易挥发，酒精含量较高D.低温发酵时，C02易溶于酒中，产生清爽适口的感觉7.下列关于葡萄酒酿造工艺的说法错误的是（）。A.葡萄酒酿造前要去除果梗，因为其中含有单宁、有机酸和苦味成分B.制作红葡萄酒是用红色果皮的葡萄品种，制作白葡萄酒是用浅色果皮的葡萄品种C.在破碎后，要加入S02,用于杀灭破碎时混入的各种杂菌D.为了保证发酵的顺利
17、进行，要对果汁的糖分、酸度和含氮物质进行调整，使之适合酵母发酵8.下列关于葡萄酒酿造工艺的说法错误的是（）。A.主发酵期是酒精发酵阶段，产生大量C02,至后期“酒帽”下沉，汁液开始澄清,标志着主发酵结束B.由于转换容器，酵母菌又重新活化，在后发酵中将剩余糖分转变为酒精，时间为1个月左右C.发酵完成后的陈酿阶段一般在地下室进行，时间少则半年，最好2年以上D.果酒中的芳香酯类物质大多数在后发酵阶段产生正确答案:D9.预防酒花病的一项重要措施是在发酵和贮藏过程中，尽量保持低于酒花菌适宜繁殖的温度，一般果酒贮藏的温度控制在（）以下。A.5”CB.12*CC.15cCD.18C10.下列关于醋酸发酵的说
18、法正确的是（）。A.当果酒中的酒精浓度超过14时，醋酸菌无法忍受B.果酒中溶解的氧越多，醋化作用越慢越不完全C.果酒中的二氧化硫对醋酸菌的繁殖无影响D.果酒的酸度越低，醋化作用越快11.罐头食品的加工过程中，杀菌步骤不仅能杀灭罐内使食品败坏的微生物，还能破坏食品中的酶类，从而获得稳定的产品品质。（）12.在罐头生产过程中，杀菌后的罐头应立即冷却，一般冷却到3843.C即可。（）13.罐头入库后出厂前要进行保温处理，将罐头放在保温库内维持一定的温度（372。C）和时间（57天），给微生物创造生长条件，若杀菌不完全则会出现胀罐现象，从而剔除残次品。（）14.合格罐头其底盖中心部位略平或呈凹陷状态。
19、（）15.凡是胀罐的罐头食品均不可食用。（）16.酵母菌的耐酸性比细菌强，为了保证葡萄酒发酵过程中酵母菌在数量上的绝对优势,最好把PH控制在3.33.5（）17.当葡萄汁中的糖浓度在现2%时，酵母菌的发酵速度最快。（）18.葡萄酒发酵过程中的产物C02会抑制发酵的正常进行，使发酵速度减慢。（）19.葡萄酒发酵过程中，影响葡萄酒酵母繁殖的酒精临界浓度为2以（）20.生食好的葡萄品种就适合酿酒。（X）21.根据罐头食品的PH值大小，将罐头食品分为低酸性食品（PH工）、酸性食品（PH2）、高酸性食品（PHg）,不同类型的罐头食品在后续杀菌过程中适合的杀菌方法不同。填空题（4.0分）（难易度：中）（请
20、按题目中的空缺顺序依次填写答案）正确答案：4.5以上4.53.73.73.222.果蔬罐藏工艺过程包括原料预处理一装罐1一密封-2-冷却一3。填空题（4.0分）（难易度：中）（请按题目中的空缺顺序依次填写答案）正确答案：排气杀菌检验和贮藏23.果酒发酵就是果浆或果汁中的葡糖糖和果糖在1的作用下,生成2和3的过程O填空题（4.0分）（难易度：中）（请按题目中的空缺顺序依次填写答案）正确答案：酵母菌酒精二氧化碳24.红葡萄酒的酿造工艺为原料挑选一除梗一破碎一果汁调整一主发酵-1一2调配一过滤一装配一杀菌一检查一贴标签一包装。填空题（4.0分）（难易度：中）（请按题目中的空缺顺序依次填写答案）正确答
21、案:压榨后发酵25.果醋发酵如果以含糖果品为原料，需要经过两个阶段。先为1阶段,其次为2阶段,利用3将酒精氧化为4,发生醋化作用。填空题（4.0分）（难易度：中）（请按题目中的空缺顺序依次填写答案）正确答案：酒精发酵醋酸发酵醋酸菌醋酸形考计分作业4（第六章、第七章）1.下列解决果蔬汁生产中的变色问题的措施错误的是（）。A.破碎后加热处理尽快钝化酶的活性B.添加碱性物质抑制氧化酶的活性C.破碎时充入氮气以隔绝氧气D.破碎后添加抗氧化剂如维生素C2.果蔬的取汁是果蔬汁加工中一道非常重要的工序，（）是生产中广泛应用的一种取汁方法。A.离心法B.压榨法C.浸提法D.打浆法3.果蔬在干制过程中，既溶于水
22、，又容易被氧和热所破坏，极易损失的营养素为（）oA.维生素AB.维生素BC.维生素CD.糖分正确答案：C4.下列蔬菜中由于化学成分或组织结构的关系而不适合干制的是（）。A.甘蓝B.马铃薯C.洋葱D.黄瓜正确答案：D5.下面属于干制方法的为（）。A.冻干B.压榨C.均质D.陈酿6.下列水的种类无法因为干制而排除的是（）。A.游离水B.结合水C.化合水D.纯净水正确答案：C7.下列果蔬中的干物质属于可溶性物质的是（）。A.有机酸B.纤维素C.淀粉D.脂肪&下列关于果蔬干制的说法错误的是C）.A.蔬菜干燥时温度越高，水分蒸发越快，应该采用较高温度促进水分蒸发B.干燥过程中增加空气流速能加速干燥作用，
23、缩短干燥时间C.由于表面积/体积的比例大，叶菜类蔬菜比根菜类蔬菜容易干燥D.降低空气湿度有利于加快干燥，而且干制品的含水量也可以达到更低的程度9.果蔬汁和果蔬汁饮料是同一概念。（）10.为了防止干制过程中的酶促褐变，可在干燥前对原料进行烫漂处理、硫处理以及用盐水浸泡，或用真空干燥减少氧气供给。（）11.葡萄、枣、柿饼等常采用日晒的方法来加工成干制品。（）12.在果蔬汁的生产工艺流程中，在粗滤之后，生产澄清果蔬汁需要澄清与精滤，而生产浑浊汁和带肉饮料则需要均质和脱气处理。（）13.采用物理方法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁应有特征的制品称为I填空题（5.0分）（难易度：中）（请按题目
24、中的空缺顺序依次填写答案）正确答案：浓缩果汁14.果蔬汁加工中常见的质量问题：混浊与沉淀、1、2、3、果蔬汁掺假。填空题（5.0分）（难易度：中）（请按题目中的空缺顺序依次填写答案）正确答案：变色变味农药残留15.澄清果蔬汁的生产工艺为原料选择一清洗一破碎一!粗滤一2-3-调整与混合一包装与杀菌。填空题（5.0分）（难易度：中）（请按题目中的空缺顺序依次填写答案）正确答案：取汁澄清和精滤浓缩16.果蔬汁浓缩方法：1、2、3。填空题（5.0分）（难易度：中）（请按题目中的空缺顺序依次填写答案）正确答案：真空浓缩法冷冻浓缩法反渗透浓缩法17.利用阳光暴晒或用自然干燥的气温进行热风吹或在室内阴干的方法称为1O填空题（5.0分）（难易度：中）（请按题目中的空缺顺序依次填写答案）正确答案：自然干制法18.果蔬中除去水分外的物质称为1,其可分为2和3。填空题（5.0分）（难易度：中）（请按题目中的空缺顺序依次填写答案）正确答案：干物质可溶性物质不可溶性物质19.食品干燥的过程可以分为三个阶段，分别是1、2和降速干燥阶段。填空题（5.O分）（难易度：中）（请按题目中的空缺顺序依次填写答案）正确答案：食品初期加热阶段恒速干燥阶段20.在果蔬干制过程中，促使水分干燥的动力为1和2。填空题（5.0分）（难易度：中）（请按题目中的空缺顺序依次填写答案）正确答案：水分梯度温度梯度
