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1、学校食堂从业人员食品安全知识培训内容六篇【篇1】学校食堂从业人员食品安全知识培训内容一、学校食堂供餐的食品安全问题1、先明确几个食品安全概念(1)凉菜(包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等)：指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘,一般无需加热即可食用的菜肴。(2)、交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。(3)、从业人员：指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。(4)、大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂(含托幼机构食堂)、供餐人数500人以上的机关及企事业单位
2、食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设貉食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员。2、食品安全管理制度主要包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处貉管理制度，食品安全突发事件应急处貉方案，投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的其他制度。3、食品安全管理人员基本要求(1)身体健康并持有有效健康证明。(2)具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。(3)持有有效培训合格证明。(4)食品药
3、品监督管理部门规定的其他条件。4、从业人员健康管理要求(1)从业人员(包括新参加和临时参加工作的人员)在上岗前应取得健康证明。(2)每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。(3)患有食品安全法实施条例第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。(4)餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。5、从业人员个人卫生要求(1)应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。(2)操作
4、前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。洗手消毒宜符合推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法.(3)接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：处理食物前；使用卫生间后；接触生食物后；接触受到污染的工具、设备后；咳嗽、打喷嚏或撵鼻涕后；处理动物或废弃物后；触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。(4)专间操作人员进入专间(备餐间及食品销售间)时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。(5)不得将私人物品带入食品处理区。(6)不得
5、在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。(7)进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。6、从业人员工作服管理要求(1)工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。(2)工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。(3)从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。(4)待清洗的工作服应远离食品处理区。(5)每名从业人员不得少于2套工作服。7、人员培训要求(1)从业人员(包括新参加和临时参加工作的人员)应参加食品安全培训，合格后方能上岗。(2)从业人员应按照培训计划和要求参加培训。(3)食品安全
6、管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务8、库房要求1 .食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设貉。2 .食品库房应根据贮存条件的不同分别设貉，必要时设冷冻(藏)库。3 .同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。4 .库房构造应以无毒、坚固的材料建成，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装谿。5 .库房内应设貉足够数量的存放架，其结构及位谿应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在IOem以上，以利空气流通及物品搬运6.除冷冻(藏)库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。7.冷冻(藏)库应设可正确指示库内温度的
7、温度计，宜设外显式温度(指示)计。6 、防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理要求（1） .加工经营场所门窗应按规定设貉防尘防鼠防虫害设施。（2） .加工经营场所可设谿灭蝇设施。使用灭蝇灯的,应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。（3） .排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。（4） .应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。（5） .加工经营场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源，扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装材料等。（6） .杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害
8、物品存放，应有固定的场所（或橱柜）并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。（7） .使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。宜选择具备资质的有害动物防治机构进行除虫灭害。（8） .各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。10、废弃物暂存设施要求（1） .食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。（2） .废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物的侵入，
9、防止不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。（3） .废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。（4） .在加工经营场所外适当地点宜设貉结构密闭的废弃物临时集中存放设施。中型以上餐馆（含中型餐馆）、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房，宜安装油水隔离池、油水分离器等设施。、采购验收要求（1）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第三十三条规定不得销售的食用农产品。（2）采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录
10、行为应符合餐饮服务食品采购索证索票管理规定的要求。（3）采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输。(4)出库时应做好记录。12、粗加工与切配要求(1)加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。(2)食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。(3)易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。(4)切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。(5)切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。(6)用于盛装食品的容器不得直接
11、放貉于地面，以防止食品受到污染。(7)加工用工具及容器应符合本规范第十七条第十五项规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。13、烹饪要求(1)烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。(2)不得将回收后的食品经加工后再次销售。(3)需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70oCo(4)加工后的成品应与半成品、原料分开存放。(5)需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。(6)用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。(7)菜品用的围边、盘花应保
12、证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。14、备餐及供餐要求(1)在备餐专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项要求。(2)供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。(3)操作时应避免食品受到污染。(4)分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。(5)用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。(6)在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60。C或低于10。C的条件下存放。15、食品添加剂的使用要求(1)食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。(2)食品添加剂的存放应有固定的场所(或橱柜)，标识”食品
13、添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。(3)食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。(4)从20-年7月1日起不得使用含明矶的泡打粉加工非油炸早点，因经国家食品安全评估中心监测，我国居民，尤其是青少年人群中铝超标严重。16、餐用具清洗消毒保洁要求(1)餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。(2)接触直接入口食品的餐用具宜按照推荐的餐用具清洗消毒方法的规定洗净并消毒。(3)餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。(4)应定期检查
14、消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。(5)消毒后的餐饮具应符合GB14934食(饮)具消毒卫生标准规定。(6)不得重复使用一次性餐用具。（7）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。（8）盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。17、餐饮食品保质期：1）1060。C的温度条件下贮存和运输的食品，保质期为烧熟后2小时（2）食品中心温度保持在60。C以上（热藏）的，保质期为烧熟后4小时。（3）中心温度保持在10。C以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时备设施。18、食品留样要求（1）学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配
15、送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。（2）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放貉在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g,并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。19、食品及食品原料贮存要求（1）贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、嶂螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。（2）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在IOcm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。（3）冷藏、冷
16、冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放谿，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。20、记录管理要求（1）人员健康状况（晨检记录）、培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应详细记录。主要是5个记录本一是食品原料采购验收记录本二是从业人员晨检记录、三是食品留样记录、四是餐厨废弃物处理记录、五是餐具饮具消毒记录(2)记录均应有执行人员和检查
17、人员的签名。(3)各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应定期或不定期检查相关记录,如发现异常情况，应立即督促有关人员采取整改措施。(4)有关记录至少应保存2年。22、信息报告要求餐饮服务提供者发生食品安全事故时，应立即采取封存等控制措施，并按餐饮服务食品安全监督管理办法有关规定及时报告卫生部门和药监部门。电话-如未报告将依据食品安全法第88条规定进行处罚，发生食品安全事故未报告和处辂的，责令整改，给予警告处罚；毁灭证据，责令停产停业，处2千TO万元罚款。二、食品的营养价值1、食品按照性质和来源分三大类：动物性食品，如畜禽肉类、动物内脏、奶、蛋和水
18、产品；植物性食品，如粮谷、油料、蔬菜、水果、薯类、硬果；用上述原料制成的预包装食品、散装食品。营养素包括蛋白质、脂类、糖类(碳水化合物)、维生素、矿物质、水2、各类食品原料的营养价值(1)谷类：人体60-80%的热能和50-70%的蛋白质由谷类提供，也是一些无机盐和维生素B的主要来源。过度淘米可损失无机盐和维生素B,储存时温度高、湿度大时可导致蛋白质分解、霉菌生长、脂肪分解，酸度增高，霉烂变质失去食用价值。(2)豆类：含有35-40%的蛋白质，1520的脂肪，25-30%的碳水化合物，大豆的植物蛋白质是植物优质蛋白质，含赖氨酸丰富，但含硫氨酸不足，是谷类蛋白质的理想补充食品。(3)油料：除大豆
19、油外，还有油菜籽、花生、棉籽、葵花籽油，含50-70%的油脂，必需脂肪酸较高，蛋白质含量达15-20%；谈谈转基因食品的问题：我国批准的转基因食品6个，如大豆、辣椒；美国30多个，讲一讲转基因食品的概念，分子水平进行基因植入改善食物的品质，增加产量、控制成熟期适应市场需求，、生产食品配料和加工食品、抗病毒、抗虫害、固氮需要。转基因食品存在的危害是外源性基因的安全性、潜在的致敏性、影响人的肠道微生物环境、影响膳食平衡、产生有毒物质。到目前为止转基因食品安全性总体上是安全的，评价体系逐渐完善。（4）肉类：包括畜、禽肉、鱼类，含蛋白质、脂肪及一些无机盐和维生素，动物蛋白质含量15-20虬为优质蛋白，
20、必需氨基酸比较充分，吸收率80%以上。（5）奶及奶制品：牛奶、羊奶是营养成分齐全，组成比例合宜，最易消化吸收的食品，含丰富的蛋白质3.3-4.7%,脂肪4.07.5%；（人奶为L5%及3.7%）,含热量6.9kIOoG；含钙、磷、铁，含维生素A、尼克酸、维生素C、硫安素较丰富。（6）蛋类：为动物性优质蛋白，蛋黄含较多维生素A、D、B1和B2（7）蔬菜水果：含大量水分、丰富的酶类，而蛋白质、脂肪含量很低，有些重要的维生素（维生素C及胡萝卜素）及无机盐（钙、钾、钠、镁）十分丰富。总体要求：均衡膳食，搭配有序。【篇2】学校食堂从业人员食品安全知识培训内容一、食品中常见污染食品中常见的可致病的病毒最常
21、见的是甲肝病毒1 .人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食等不良饮食习惯或食品加热不彻底所致。2 .生物毒素人体摄入后极易引起中毒，重者死亡。常见的有发芽马铃薯、青蕃茄、苦杏仁、鲜黄花菜、生黄豆等。3 部分有毒食品：河豚鱼、青皮红肉鱼、四季豆、扁豆、荷兰豆、生豆浆、野蘑菇（颜色鲜艳的大都有毒）。4 .能污染食品的物质：有机磷农药、瘦肉精、亚硝酸盐、桐油、贝类毒素。二、餐饮服务监督管理新食品安全法已于2015年10月1日起施行。餐饮服务基本要求：餐饮服务提供者必须依法取得食品经营许可证，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品经营许可证。餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度
22、，配备专职或者兼职食品安全管理人员。1.应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。2.采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。三、操作管理餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应当符合下列要求：（一）在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用；（二）贮存食品原料的场
23、所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品；（三）应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、螳螂、苍蝇和其他有害昆虫及其滋生条件；（四）应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用；（五）操作人员应当保持良好的个人卫生；（六）需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏;应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；（七）制作凉菜应当达到专人负责、专室
24、制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求；（八）用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒；（九）应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；（十）应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁，必要时应当消毒。运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施。四、食品安全事故处理1 .餐饮服务提供者应当制定食品
25、安全事故处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。2 .餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场,在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。3 .餐饮服务提供者应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。食品检验1 .食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的货源、数量、存货地点、存货量、销售量、相关票证等信息。
26、2 .县级以上食品药品监督管理部门负责组织实施本辖区餐饮服务环节的抽样检验工作，所需经费由地方财政列支Q3.对检验结论有异议的，自收到检验结果告知之日起10日内，向组织实施检验的食品药品监督管理部门提出书面复检申请，逾期未提出申请的，视为放弃该项权利。【篇3】学校食堂从业人员食品安全知识培训内容一、食品安全常识1、购买食物时，注意食品包装有无生产厂家、生产日期，是否过保质期，食品原料、营养成分是否标明，有无QS标识，不能购买三无产品。2、打开食品包装，检查食品是否具有它应有的感官性状。不能食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品，若蛋白质类食品发粘，渍脂
27、类食品有嚎味,碳水化合物有发酵的气味或饮料有异常沉淀物等等均不能食用。3、不到无证摊贩处购买盒饭或食物，减少食物中毒的隐患。4、注意个人卫生，饭前便后洗手，自己的餐具洗净消毒，不用不洁容器盛装食品，不乱扔垃圾防止蚊蝇孳生。5、少吃油炸、油煎食品二、什么是食品掺假、掺杂和伪造？(1) “掺假”是指食品中添加了廉价或没有营养价值的物品，或从食品中抽去了有营养的物质或替换进次等物质，从而降低了质量,如蜂蜜中加入转化糖，巧克力饼干加入了色素，全脂奶粉中抽掉脂肪等。(2) “掺杂”即在食品中加入一些杂物，如腐竹中加入硅酸钠或硼砂;辣椒粉中加入了红砖木等。(3) “伪造”是指包装标识或产品说明与内容物不符
28、。掺假、掺杂、伪造的食品，一般应由工商行政部门处理。对影响营养卫生的，应由卫生行政部门依法进行处理。三、禁止生产经营的食品包括哪些种类？禁止生产经营的食品包括下列类别：(D腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；(2)含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；(3)含有致病性寄生虫、微生物，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；(4)未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；(5)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；(6)容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；(7)掺假、掺杂、伪造、
29、，影响营养、卫生的；(8)用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；(9)超过保质期限的；(10)为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的；(11)含有未经过国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的；(12)其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。四、如何判别伪劣食品？伪劣食品犹如过街老鼠，人人喊打。但人们在日常购物时却难以识别。伪劣食品防范“七字法”，以通俗易懂易记的方式引导消费者强化食品安全自我防范，以期使伪劣食品因缺乏市场而退出市场。防范“七字法”：即防“艳、白、反、长、散、低、小”。一防“艳二对
30、颜色过分艳丽的食品要提防，如目前上市的草莓象蜡果一样又大又红又亮、咸菜梗亮黄诱人、瓶装的蕨菜鲜绿不褪色等，要留个心眼，是不是在添加色素上有问题？二防“白二凡是食品呈不正常不自然的白色，十有八九会有漂白剂、增白剂、面粉处理剂等化学品的危害。三防“长尽量少吃保质期过长的食品，3。C贮藏的包装熟肉禽类产品采用巴氏杀菌的，保质期一般为730天。四防“反”。就是防反自然生长的食物，如果食用过多可能对身体产生影响。五防“小二要提防小作坊式加工企业的产品，这类企业的食品平均抽样合格率最低，触目惊心的食品安全事件往往在这些企业出现。六防“低“低”是指在价格上明显低于一般价格水平的食品，价格太低的食品大多有“猫
31、腻”。七防“散二散就是散装食品，有些集贸市场销售的散装豆制品、散装熟食、酱菜等可能来自地下加工厂。五、食品储存应注意哪些问题？应建立出入库制度，做到先进先出；各类食品分类存放，标志明显,防止交叉污染;做到离墙离地,做到“四防”：防霉或防腐、防鼠、防虫、防蝇。六、如何清洗果蔬上的残留农药？(1)水洗浸泡法(用清水洗干净后浸泡)：蔬菜污染的农药品种主要有机磷杀虫剂，有机磷杀虫剂难溶于水，此种方法仅能除去部分污染的农药，但水洗是清除蔬菜水果上其他污物和去除残留农药的基础方法。主要用于叶类蔬菜。一般先用水冲洗掉表面污物，否则等于将果蔬浸泡在稀释的农药里。然后用清水浸泡，浸泡不少于10分钟，果蔬清洗剂可
32、增加农药的溶出，所以浸泡时可以加入少量果蔬清洗剂,浸泡后要用流水冲洗2-3遍。(2)清洗后碱水浸泡法：有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速，所以此方法是有效地去除农药污染的措施，可用于各类蔬菜瓜果。方法是先将表面污物冲洗干净，浸泡到碱水中(一般50Onll水中加入碱面5g-10g)5-15分钟,然后用清水冲洗3-5遍。(3)去皮法：外表不平或多细毛的蔬菜瓜果，较易沾染农药，所以削去外皮是一种较好的去除残留农药的方法。(4)储存法：农药随着时间能缓慢分解为对人体无害的物质(空气中的氧与蔬菜中的酶对残留农药有一定的分解作用)，所以对易于保存的瓜果蔬菜可以通过一定时间的存放，减少农药残留量。一般应存放1
33、5天以上，同时建议不要立即食用新采摘的未削皮的瓜果。(5)加热法：氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高，分解加快，所以对一些其他方法难以处理的蔬菜瓜果可通过加热去除部分农药。此法常用于芹菜、菠菜、小白菜、圆白菜、青椒、菜花、豆角等，先用清水将表面污染物洗净，放入沸水中2-5分钟捞出，然后用清水冲洗1-2遍。(6)阳光晒：经日光照射晒干后的蔬菜，农药残留较少。七、怎样识别用激素促进成熟的蔬菜？有的菜农为了使蔬菜生长加快、生长的多就用激素喷洒，吃了这种菜对健康不利，怎样识别呢？西红柿表皮光滑，当菜农对它喷洒催大、催肥、催熟激素后，激素药液一部分流至下端，致使该部位特别长肉，形成“尖屁股”。这种西红柿当然
34、不能吃。此外，个头很大，红绿斑驳，摸起来发硬，切开后没汁或汁很少，这也是催熟剂催熟的，不宜购买。生长怪异的如冬瓜、黄瓜、茄子之类，冬瓜、茄子上小下大，黄瓜则全身长坨，都是喷洒激素的结果。有的水果细皮嫩肉，有的芹菜体大身长，均不要吃为好。8、如何采购食用油，应索取哪些证件？采购食用油时，一定要采购标有“QS”标志的桶装食用油，若采购散装食用油，极易购买到沸水油及问题食用油，质量得不至U保障。应索取的证件有：销售商的卫生许可证、工商营业执照、食用油的“质量检测报告”复印件。若不按要求对食用油进行采购和索证，一经油出了问题，找不到销售商，责任由自己全负。八、怎样健康饮用桶装水？桶装水一旦打开，应尽量
35、在短期内使用完，通常在一周内用完为宜，否则应加热煮开再饮用。桶装水送上门后，即便是质量较好的桶装饮用水，放置时间太长也易滋生细菌。尤其是在炎热的夏季，温度高，细菌繁殖速度也加快，更不能久存。桶装矿泉水，最好放在避光、通风阴凉的地方，避免在阳光下曝晒。同时还要警惕饮水机的二次污染，注意定期清洗饮水机。要求厂家每隔一段时间上门负责清洗饮水机。购买桶装水要注意先看包装桶是否晶莹透明，质感硬。质量较好的桶（瓶）应由PC材质制成，桶体透明度高，表面光滑清亮，而使用或添加回收废旧垃圾塑料为原料制成的桶，俗称:“黑桶”,颜色发黑、发暗、透明性差。有部分厂家为降低成本，仍在使用这种明令禁止使用的包装桶装水，消
36、费者应仔细选择鉴别。水桶盖应鲜亮光洁，硬度较高。另外，消费者可尝试倒置水桶，应不漏水。当把水桶从饮水机上拔出时，水桶的内应恰好将水桶再次堵上。合格的饮用水应该无色、透明、清澈、无异味和异臭，没有肉眼可见物。颜色发黄、浑浊、有絮状沉淀或杂质，有异味的水产品一定不能饮用。【篇4】学校食堂从业人员食品安全知识培训内容一、常见的食物中毒及饮食安全卫生（一）常见的食物中毒1、四季豆中毒。2、发芽马铃薯中毒。3、豆浆中毒。（二）食物中毒的特点1、中毒者在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，没有食用者不中毒。停止食用中毒食品后，发病很快停止。2、潜伏期短，发病急剧，病程也比较短。3、所有中毒者的临床表现
37、基本相似。4、一般没有人与人之间的直接传染。（三）中毒原因1、四季豆中毒：四季豆的含毒成分尚不十分清楚，可能与皂素和植物血凝素有关。中毒者多有进食未烧透的四季豆史。中毒表现为潜伏期为15小时，症状为恶心、呕吐、胸闷、心慌、出冷汗、手脚发冷、四肢麻木、畏寒。预防措施：应彻底加热、炒，充分加热以破坏毒素，故加工四季豆宜炖食，不宜水焯后做凉菜。2、发芽马铃薯中毒：有毒成分是幼芽及芽眼部分含有大量龙葵素（龙葵碱），人食入0.20.4克即可引起中毒。中毒表现为中毒初期，先有咽喉抓痒感及烧灼感，其后出现胃肠道症状，剧烈地吐、腹泻。预防措施：马铃薯应贮藏在低温、无直射阳光的地方，或用沙土埋起来，防止发芽；不
38、吃发芽或黑绿色皮的马铃薯；加工发芽马铃薯，应彻底挖去芽、芽眼及芽周部分；龙葵素遇酸分解，烹调时可加少量食醋。3、豆浆中毒：有害成分可能是胰蛋白酶抑制素、皂或。生豆浆加热不彻底，有害成分没有被破坏，饮用后造成中毒。多发生在集体食堂或小型餐饮业。中毒表现为潜伏期半小时到1小时，主要表现为胃肠道症状，恶心、呕吐、腹涨、腹泻。一般不发热。预后良好。预防措施：将豆浆彻底煮开后饮用。在豆浆出现泡沫时，还没有煮开,应继续加热至泡沫消失，豆浆沸腾后，再继续加热几分钟。二、合理的饮食习惯（一）建立合理的膳食制度。膳食制度常随学习情况、生活习惯和季节不同而异。一般以一日三餐为好，因为食物进入胃后，在正常情况下，4
39、-5个小时可以排完，一日三餐刚好适应胃的消化机能。全天热量分配，一般主张早餐占总热量的2530%,中餐占4050虬提倡早餐吃好，中餐吃饱，晚餐吃少是有一定道理的。学校上午一般有四节课，不吃早饭就上学，会使学生机体热量不足，上课精力不足，容易疲劳，严重的会头晕无力，影响身体健康和学习效果。晚餐不要吃得太饱，以免增加胃的负担，影响睡眠，在正常情况下，一日三餐要定时定量，防止暴饮暴食。经常参加锻炼的青少年可适当增加进餐次数，如一日四餐，一日五餐。（二）饭菜不单调，吃饭不偏食。有些学生由于各种原因，往往喜欢吃单一饭菜，这是很不好的习惯。各种食品都有其各自的营养成分，经常变换选择饭菜进餐，才能为人体提供
40、足够的”营养素。一般来说，午饭质量要高一些，可吃一些含糖、蛋白质、维生素Bk维生素C和磷等较多的食物，晚饭应吃一些易消化吸收的食物。（三）膳食合理搭配。提倡食物混食、粗细搭配。粗粮、细粮、荤菜、素菜相互搭配，混合食用的营养价值要比单吃一种食物高，用餐时，干稀要搭配，副食品荤素要搭配。鸡鸭鱼肉虽然都含有优质蛋白质，但它无法满足机体对其它营养素的要求，而各种蔬菜中所含的大量维生素、无机盐和纤维素等成分，恰好弥补了这方面不足。再者，鱼、肉、禽、蛋都属于酸性食物，食用过多会导致血液偏酸性，容易患心血管疾病。而蔬菜、水果、牛奶、粮食的根茎类，几乎都是碱性食品，所以膳食中必须注意荤素搭配。每个学生每天应吃
41、半斤以上蔬菜，品种越多越好，注意选择含钙、铁、维生素较多的菜食用。（四）不要暴饮暴食。明代东谷赘言中说，多食之人有五患：一者大便数，二者小便数，三者扰睡眠，四者体重不修养，五者多患食不消化。现代医学认为，暴饮暴食能增加胃的负担，引起消化液供不应求，从而造成消化不良，甚至造成急性胃炎。另外，暴饮暴食造成血液集中于肠胃，心脑相对缺血，会发生疲劳不适感。吃饭应定时定量，吃八成饱为宜，吃饭时，要细嚼慢咽，不看书，不逗笑，少说话，不边走边吃，要养成吃食物前先洗手的良好习惯。（五）加强饮食卫生管理。各级学校必须认真加强饮食卫生管理,充分供应学生饮用的开水，设置必要的卫生设备，做好食品卫生检查,饮水消毒，食
42、具消毒等工作；要教育学生不喝生水不吃腐败变质的食物；做到饭前便后洗手，牢牢把住“病从口入”这一关，防止食物中毒和肠道传染病的发生。（六）运动前后的饮食卫生。体育锻炼提高消化器官的功能，使吃下去的东西能更好更快地消化吸收。但应注意以下几点饮食卫生要求，否则将会引起慢性肠胃疾病。1、运动和吃饭时间要安排得当。如在剧烈运动后很快就吃板，往往食欲很差，再好的板菜也不想吃，因为运动刚结束时大脑皮层的运动中枢和交感神经仍处在高度兴奋状态，情绪还很紧张，消化腺的分泌仍受到一定程度的抑制，所以不想吃饭。在这种情况下，即使勉强吃下去，食物也不能很好地消化，久而久之，就会引起消化不良,患慢性肠胃病。一般来说，运动
43、后休息大约2030分钟以后，再吃东西是比较合乎卫生要求的。2、饭后立即进行剧烈运动，对肠胃的影响更大。因为，饭后胃肠的活动和消化腺的分泌加强，消化液分泌增多。如果在这时进行剧烈运动，则会引起交感神经兴奋和肾上腺激素大量分泌，进而使肌肉小动脉扩张，毛细血管大量开放，血液较集中供应运动器官，而减少了胃肠的血液供给。同时，胃肠的活动也减弱，消化液的分泌也减少，胃壁松弛无力，食物得不到充分地搅拌和消化，就会拖长食物在胃里停留的时间，以致发酵酸化，吐酸水。胃液减少，胃的防腐能力就降低了，这又是消化道易被感染患病的原因。因此，饭后应稍事休息再作运动。3、饭后和运动后不要大量吃冷食。饭后大量吃冷食，首先会使
44、肠胃血管突然收缩，使供给肠胃的血液突然减少，致使消化受到阻碍。其次消化液必须在一定的温度下才起作用，胃肠温度突然降低，它的能力也随之下降，结果食物就难以消化，日久就免不了得肠胃病。4、运动刚刚结束时，由于体温升高，大量流汗，无克制力的人往往为了一时痛快便大吃冷饮食，结果肠胃因受到刺激而功能紊乱，引起腹泻、腹痛等病症。5、不能乱吃零食。按时吃饭能使消化器官有规律地工作，是维护肠胃健康的一个重要措施。乱吃零食，就破坏了消化器官的规律性活动，到了吃饭的时间，消化机能反而下降，这就会抑制正常的进食活动。吃的零食如果是甜食或油腻的食物，则更会降低食欲。在这种情况下，若勉强进食，食物则因消化液的减少和肠胃
45、蠕动缓慢无力而难以消化。但水果可加强消化腺的活动，并能供给维生素，不在此例。6、运动后要合理饮水。激烈运动后，常使人感到格外口渴，有些人只图一时痛快，在运动后大量饮水，这是不卫生的。因为运动时，胃肠道血管处于收缩状态，血液供应暂时减少，这时大部分血液都流向肌肉了，以便供应运动时肌肉所需要的养料和更快地带走废物。如果这时大量饮水，由于胃肠血管收缩，吸收能力减弱，使人感到胃部沉重闷胀，影响呼吸。在运动结束后，心脏的负担在逐渐减轻，如果这时大量饮水，一部分水经胃吸收进入血液之中，循环血量有所增加，不但给心脏和肾脏增加了负担，而且还会进一步加快出汗，使体内盐分排出过多。运动后的口渴，并不一定真正表示人
46、体缺少水分，这主要是由于运动时呼吸加强，水分蒸发较快和唾液分泌减少变稠，致使口腔、咽喉、呼吸道和食道上的粘膜比较干燥，因而产生不舒服的感觉。这时只要漱漱口，湿润一下口腔粘膜，再有意识的克制一下，那么口渴的感觉就会减轻。7、长时间运动应及时补水。如果人体是在进行长时间的运动，特别是在夏天，不仅消耗大量热能，同时也失去大量水分。机体内的水分减少，会影响正常的生理机能和工作能力。当失水量占体重的45%时，可使肌肉工作能力下降约2030%,当失水量为体重的10%时，会引起循环衰竭，从而导致机能下降。主要体征是心率加快，体温升高。因此，及时补充水分是十分重要的。补充水分的方法最好是少量多次。运动中每15
47、20分钟饮水100150毫升，这样既可及时保持体内水的平衡，又不增加心脏和胃的负担。若大量饮水后仍然继续运动，水在胃中晃动，使人不舒服，并可引起呕吐。关于水中饮料的成分，含糖量一般不宜过高。据研究，夏天饮料的糖浓度不宜超过2.5%,冬季可适当增加到515%,以维持血糖水平。三、作为学生应掌握一定的食品安全卫生知识，做好个人防护，以下几点提醒大家注意：（一）购买食物时，注意食品包装有无生产厂家、生产日期，是否过保质期，食品原料、营养成分是否标明，有无QS标识，不能购买三无产品。（二）打开食品包装，检查食品是否具有它应有的感官性状。不能食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他
48、感官性状异常的食品，若蛋白质类食品发粘，渍脂类食品有嚎味,碳水化合物有发酵的气味或饮料有异常沉淀物等等均不能食用。（三）不到校园周边无证摊贩处购买盒板或食物，减少食物中毒的隐患。（四）注意个人卫生，坂前便后洗手，自己的餐具洗净消毒，不用不洁容器盛装食品，不在食堂乱扔垃圾防止蚊蝇孳生。（五）白开水是最好的饮料，一些饮料含有防腐剂、色素等，经常饮用不利于青少年学生的健康。（六）养成良好的卫生习惯，预防肠道寄生虫病的传播。（七）生吃的蔬菜和水果要洗干净后再吃，以免选成农药中毒。（八）少吃油炸、烟熏、烧烤的食品，这类食品如制作不当会产生有毒物质。【篇5】学校食堂从业人员食品安全知识培训内容一、严格执行食品安全法学校食堂与学生集体用餐王生管理规定，学校食堂必须取得卫生许可证后方可经
