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1、单位食堂管理规范（征求意见稿）编制说明单位食堂管理规范标准编制组二O二三年十二月单位食堂管理规范编制说明一、任务来源本项目来源于根据珠海市市场监督管理局关于批准下达2023年珠海市地方标准制修订计划项目的通知，本标准是项目通知的第十六项任务。根据该通知，并依据珠海市地方标准管理办法等要求，制定本单位食堂管理规范标准。本标准在珠海市市场监督管理局指导下，由珠海市食品安全协会提出并组织相关单位共同起草。二、制定本标准的目的和意义单位食堂是大量人群集体用餐的地方，具有原料品种多、即食性强、工艺流程繁杂、烹饪方法多样、可控性不强等特点。单位食堂的食品安全不仅关系到食用者的身体健康，而且关系到社会经济的
2、稳定，越来越受到政府、企业、媒体、消费者的广泛重视。尤其是随着分工的社会化和精细化，以及群众对食品质量要求越来越高，企业事业单位、学校、医院、工厂等单位食堂“外包”模式日益兴起，“外包”模式下行业的责任、链条以及管理发生了重大变化，同时给食品安全监管带来新的挑战。2021年11月珠海市被列为第四批国家食品安全示范创建推荐城市，2023年6月通过省食药安办的初评，目前创建工作正有序开展。针对珠海市单位食堂单位数量多、规模大，用餐人数多，风险隐患大的特征，单位食堂管理规范的出台有助于织密行业监管网，督促落实各方尤其是供餐单位主体责任，引导食用者和群众有序参与监督，形成单位食堂的社会共建共治共享氛围
3、，多措并举加强单位食堂食品安全监管。研究制定单位食堂管理规范，将是对食品安全标准与监测评估“十四五”规划完善最严谨标准体系要求的落实和深化，加强对我市单位食堂管理工作的指导、监督和评价，提升单位食堂管理标准化、规范化、科学化水平，从而持续推进国家食品安全示范城市创建工作，全面提升食品安全治理体系和治理能力现代化，为人民群众特别是重点群体吃得安全、吃得饱、吃得好提供了有力保障。三、名称和范围本地标立项名称为单位食堂管理规范，本文件规定了单位食堂管理中的总体原则、组织与人员、场所与布局、设施与设备、原料控制管理、加工过程管理、供餐与就餐、清洁维护与废弃物管理、有害生物防治、服务管理、学校（含托幼机
4、构）食堂特殊管理、安全与应急、服务质量管理。本文件适用于珠海市内单位食堂的管理。四、编制原则和依据制定单位食堂管理规范珠海地方标准主要遵循以下原则和依据:（一）规范性原则按照GB/T1.1-2020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的要求和规定编写本标准内容。同时，参考GB/T20000.1标准化工作指南及GB/T15624服务标准化工作指南等相关标准化文件资料，力求使标准化工作符合客观规律，遵循规范性原则。同时，本标准内容的制定参考了国内食堂管理与服务相关标准，以保障单位食堂管理的具体要求全面、实际、可操作。（二）先进性原则本标准内容的制定，在考虑现有单位食堂管理基础上，并参
5、考国内相关单位食堂管理标准现状，力争提出更具先进性的标准。同时，考虑到市内不同单位食堂的服务存在差异，采取就高不就低的原则，以提高珠海市单位食堂服务标准化、规范化、科学化水平。（三）适用性原则本标准在调研珠海市内不同单位食堂服务管理和服务现状的基础上，参考相关现有国家、地方标准，考虑当前发展趋势，依据当前和未来一段时间单位食堂管理的发展方向,提出单位食堂管理中的总体原则、组织与人员、场所与布局、设施与设备、原料控制管理、加工过程管理、供餐与就餐、清洁维护与废弃物管理、有害生物防治、服务管理、学校（含托幼机构）食堂特殊管理、安全与应急、服务质量管理，力求使标准内容适合工作实际和业务需求，具有实际
6、指导和引领价值。五、标准主要研制过程本标准草案在起草过程中召开多次专家研讨会，针对标准研制的重点内容赴相关企业进行多次座谈交流和调研，投入大量的时间和人力，参与标准起草、研讨的人员和专家多来自食品安全监管部门、相关食品协会与企业等。起草组人员还对标准全文进行了逐条地讨论，通过对标准内容的反复修改和完善，形成了目前的珠海市地方标准征求意见稿。主要起草过程包括以下几个阶段：1 .召开启动会并成立起草组。2023年2月初，珠海市食品安全协会面向全市相关单位发函，征集本标准参与单位。2023年2月10日，珠海市食品安全协会召开标准启动会，并印发关于成立珠海市地方标准集体用餐配送单位管理规范制订领导小组
7、等的通知，为标准研究制定提供了领导和组织保障。2 .确立标准框架。标准编制组根据当前市内单位食堂的管理现状和实际需求，明确标准定位、应用对象和适用范围。同时，通过开展多次的座谈会和调研工作，吸收和借鉴了来自各方的意见和建议，经过认真分析和研讨，确立了初步的标准框架。2023年5月22日，标准编制组跟随相关行政部门前往企业进行食品经营许可现场核查，通过核查内容梳理集体用餐配送服务及单位食堂服务全流程相关内容、包括场所、设施设备、操作等，对标准框架进行了完善。2023年6月20日，标准编制组前往高新区食品经营规范企业调研，充分吸收建议、经验和做法，如规范标识化管理等。3 .形成标准初稿。2023年
8、6月，起草组总结归纳资料调研及现场调研的相关细节，在标准框架确定的基础上，充分吸收经验和做法，以及外部标准成果、各城市的经验做法,经过反复推敲，逐渐确定了本标准的主要内容，完成标准工作组讨论稿初稿。4 .内部征求意见。2023年6月30日，起草组在完成标准工作组讨论稿基础上进行了研究修改，形成内部征求意见稿，并进行内部征求意见。5 .形成公开征求意见稿。2023年8月9日上午，标准编制小组再次跟随相关行政部门前往企业进行食品经营许可现场核查，结合业已完成的标准内容，进行查漏补缺。2023年8月9日下午，珠海市食品安全协会召开标准研讨会，除标准小组成员外另邀请了检验及虫控方面的专家，对标准进行了
9、研读，提出修改建议意见。2023年11月9日，起草组赴企业进行走访调研，更有针对地对相关条款进行研究，并总结完善标准内容。2023年11月-12月，标准编制组内部对标准进行了两轮的内容完善，并在12月12日形成了标准公开征求意见稿。六、标准主要内容（一）主要思路与结构为保障单位食堂管理服务的有效实现和稳步提升，标准内容按以下逻辑“总体原则一一组织与人员一一场所与布局设施与设备一一原料控制管理一一加工过程管理一一供餐与就餐一一清洁维护与废弃物管理一一有害生物防治服务管理一一学校（含托幼机构）食堂特殊管理一一安全与应急一一服务质量管理”进行编写，本标准主要内容构成为：首先提出对单位食堂管理的总体原
10、则，以引领单位食堂管理的基本价值取向。第二，对组织与人员做出规定，包括组织管理的资质条件、主体责任及人员管理的健康管理、个人卫生、工作服管理、人员培训。第三，对场所与布局做出规定，包括选址、场所设计。第四，对设施与设备做出规定。第五，对原料控制管理提出要求，规定了供应商选择、采购、验收、贮存。第六，对加工过程管理提出要求，规定了基本要求、初加工、专间和专用操作区操作、烹饪、食品留样、食品添加剂使用、冷却、再加热。第七，对供餐与就餐做出规定，包括供餐管理、就餐服务。第八，对清洁维护与废弃物管理做出规定，包括餐用具卫生，场所、设施、设备卫生和维护，废弃物处理，清洁和消毒。第九，对有害生物防治做出规
11、定。第十，对服务管理提出要求，规定了色标管理、菜单设计、反食品浪费、明厨亮灶、信息化管理、档案管理。第十一，对学校（含托幼机构）食堂特殊管理提出要求，规定了基本要求、分餐就餐、营养健康、食育文化。第十二，对安全与应急做出规定，包括食品安全、消防安全、风险防控、应急处置。最后，标准给出了服务质量管理的要求，包括日常监督、投诉处理、评价与改进，以提升单位食堂管理高质量水平。七、标准作为强制性标准或推荐性标准的建议本标准属于管理标准，建议该标准作为推荐性标准发布,鼓励相关管理部门、单位食堂经营主体、媒体或市民，在相关管理、评价等活动中积极引用或使用。八、废止现行有关标准的建议无。九、重大意见分歧的处
12、理经过和依据无。十、采标情况。（包括采用国际标准的形式、主要内容以及与国际同类标准水平的对比情况）无。十一、与现行法律、法规和强制性国家标准的关系目前，强制性国家标准GB31654-2021食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范对餐饮服务经营者从事各类餐饮服务活动做出了食品安全基本要求和管理准则。本标准完全遵照和符合相应强制性标准的要求，且对技术操作层面进行了进一步的细化和支撑，有利于高标准单位食堂管理体系的建设。因此，本标准不仅与强制性标准相协调，更是通过标准的实施促进了相关强制性标准的实施。十二、宣贯及实施建议标准发布后，计划召开全市主体及相关管理部门的宣贯培训会议，对标准内容进行宣贯培训，鼓励相关单位食堂经营主体积极学习、实施该标准。同时，建议每年度组织相关机构或委托第三方、媒体对标准实施情况进行检查和公布，促进标准的实施，将来标准的修订积累相关信息。十三、其他应予说明的事项无。单位食堂管理规范标准编制组二O二三年十二月
