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1、目录一、HACCP体系简介1（一）HACCP系统1（二）HAeCP的原理1（三）建立HACCP系统的程序1二、HACCP在冰鲜鸡生产中的应用2（一）产品描述2（二）冰鲜鸡肉的生产工艺流程描述2（三）冰鲜鸡肉生产过程中的危害分析2（四）冰鲜鸡肉生产加工过程中的关键控制点5（五）确定关键控制点的临界值6（六）HACCP的方案7（七）监控记录8总结8摘要介绍HACCP的相关知识，及其在冰鲜鸡生产过程中的应用。经过对HACCP原理、冰鲜鸡加工工艺的研究，找出了冰鲜生产的五个关键控制点，并制定了相应的预防措施与监测方法，有效地提高了冰鲜鸡的产品质量。关键词1：HACCP冰鲜鸡刖百HAeCP（危害分析与关
2、键控制点）是20世纪60年代开展起来的食品质量预防控制管理体系，经过40年的开展，已被国际权威机构认可为食品质量预防控制的最有效的方法。随着人民生活水平的提高，我国的鸡肉加工工业必将呈现“继续保持并加强生产分割包装产品，大力开展精深加工制品的趋势。即开展鸡肉冰鲜制品，熟食制品和实现传统特色产品的现代化生产。为了有效提高冰鲜鸡肉的的质量，让广阔消费者吃上放心鸡肉，本文分析了冰鲜鸡肉生产过程可能存在的潜在危害，应用HACCP的有关原理确定相应的关键控制点及临界值，并制定了相应的预防措施，建立了监测方法。一、HACCP体系简介（一）HACCP系统HACCP是英文hazardanalysiscriti
3、calcontrolpoint的缩写，称危害分析与关键控制点。HAeCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的质量保证系统。不同于传统的质量检查（即终产品检验），HACCP是一种生产过程各环节的控制。从HACCP名称可以明确看出，它主要包括HA,即危害分析（hazardanalysis）,以及关键控制点CCP（CritiCaIcontrolpoint）1,o（二）HACCP的原理HACCP原理经过实际应用与修改，已被联合国食品法规委员会（CAe）确认,由以下七个根本原理组成。1、危害分析。2、确定关键控制点（CCP）。3、确定关键限值，保证CCP受
4、控制。4、确定监控CCP的措施。5、确立纠偏措施。6、确立有效的记录保存程序。7、建立审核程序以证明HACCP系统是在正确运行中，包括审核关键限值是能够控制确定的危害，保证HACCP方案正常执行。（三）建立HACCP系统的程序虽然不同类型的食品企业因生产规模、产品种类不同，HACCP系统的内容会有所不同，但建立HACCP系统的程序是相似的。制定HACCP方案的常规的根本步骤：1、组建HACCP工作组；2、描述产品；3、确定产品预期用途；4、制作产品加工流程图；5、现场确认流程图；6、列出每个步骤的所有潜在性危害，进行危害分析，并认定已有的控制措施；7、确定关键控制点；8、建立每个关键控制点的关
5、键限值；9、建立监控程序；10、建立纠偏措施；11、建立验证程序；12、建立文件和记录档案。二、HACCP在冰鲜鸡生产中的应用（一）产品描述1、冰鲜鸡肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的鸡胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度在24h内降为04C,然后分割，剔骨，进行保鲜处理和包装，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在04C范围内的鲜肉。冰鲜鸡肉属冷却肉，由于冷却肉始终处于冷却条件下并经历了充分的后熟过程，同热鲜肉和冷冻肉相比，冷却肉具有汁液流失少、质地柔软有弹性、滋味鲜美、营养价值高等特点，因而广受消费者的欢送。2、原料：来自于公司下属饲养场，到达屠宰日龄，经官方检疫合格的健康鸡。并能提供完整的
6、饲养日记及用药记录，肉鸡在整个饲养过程中未使用违禁药物。3、加工类型：屠宰、分割。4、产品名称：冰鲜鸡肉产品。5、包装方式：整禽包装、分割后包装。6、存储温度和保质期：在I（TC环境下，冰鲜腿肉保存4天，可食用期限为3天；冰鲜胸肉保存5天，可食用期限为4天。在4C环境下下，冰鲜腿肉保存9天，可食用期限为7天；冰鲜胸肉保存11天，可食用期限为9天。在OC环境下，冰鲜腿肉保存15天，可食用期限为12天;冰鲜胸肉保存17天，可食用期限为14天。在TC环境下，冰鲜腿肉保存16天，可食用期限为13天；冰鲜胸肉保存18天，可食用期限为14天。7、销售方式：批发、零售。8、消费者：一般群众消费。9、预期用途
7、：一般群众（消费者）熟制后食用。10、标签说明：厂名、厂址、食品名称、生产日期、产品保质期、产品标准号、净含量。（二）冰鲜鸡肉的生产工艺流程描述活鸡检疫验收一挂鸡一宰杀沥血一浸烫脱毛一净小毛一去爪一净膛一宰后检验一预冷杀菌一分割一加工整修一切块包装一内外包装物料验收一速冻（-35）一金属探测一二次包装一冷藏一发货运输汽（三）冰鲜鸡肉生产过程中的危害分析见表1表1：害分析工作单g加工步骤确定在本步中引入的、控制的或增加的潜在的危害潜在食品平安危害显著吗?（是/否）对第3栏的判断提出依据应用什么预防措施来防止显著危害？这步是关键控制点吗？（是/否）活鸡检疫验收B：新城疫、禽流感等是肉鸡饲养过程中可
8、能由畜牧部门提供的检疫合格证明；外观检查鸡群状况否C：兽药残留，如磺是肉鸡饲养过程中可检查监管证、饲是CCPl胺类克球酚类、抗生素能喂一些禁用药，或未按时停药养日志及药残检测报告P：无挂鸡B：无C：无P：机械损伤否通过GMP控制宰杀沥血B：致病菌否刀具进行严格的清洗消毒C：无P：金属碎片是放血所用刀具可能产生金属碎片金属探测时去除否浸烫脱毛B：致病菌如金葡萄、沙门氏菌否烫窝水温较高，细菌不易繁殖C：无P：无净小毛B：致病菌否通过SOOP控制C：无P：无去爪B：致病菌否刀具进行严格的清洗消毒C：无P：金属碎片是切爪时所用刀具可能产生金属碎片金属探测时去除否净膛B：大肠杆菌、沙门氏菌等肠道致病菌是
9、有可能将鸡只内脏掏破，造成微生物污染确保正确的操作及按规定停食。设专职质检员将掏破内脏的的鸡只挑出。否C：无P：金属碎片是所用刀具可能产生金属碎片金属探测时去除否宰后检验B：致病菌如大肠杆菌群、金葡萄菌等是胴体外表或腹腔发生病变不适宜人类食用感官检查，将有病变的鸡胴体拿离生产线线并规定处理，将受到肠道内容物污染的鸡胴体拿离生产线，由专人处理是CCP2预冷杀菌C：无P：无B：致病菌如金葡萄菌、沙门氏菌是冷却水温度过高或预冷时间不够，将会使鸡胴体温度过高，造成微生物繁控制鸡体水温和预冷时间是CCP3殖，一旦失控将影响产品平安分割C：无P：无B：致病菌如金葡萄菌、沙门氏菌否从宰杀到产品封口入库不超过
10、2小时，且分割温度在12摄氏度以下加工整修C：无P：金属碎片是分割时用刀具可能产生金属碎片金属探测时去除否B：致病菌如金葡萄菌、沙门氏菌否从宰杀到产品封口入库不超过2小时，且分割温度在12摄氏度以下切块包装C：无P：金属碎片是整修时所用的剪子、刀具可能产生金属碎片金属探测时去除否B：致病菌否刀具，称量仪器要进行严格清洗消毒内外包装物料验收C：无P：金属碎片是切块时用刀具可能产生金属碎片金属探测时去除否B：无速冻C：有毒包装材料否有固定供给商合格证明，无发生历史P：外来物质（木头、金属、飞虫）否有固定供给商合格证明，无发生历史B：无金属探测C：无P：无B：无二次包装C：无P：金属碎片是前工序所用
11、到的剪子、刀具可能产生金属碎片每包产品经过金属探测器探测是CCP4B：无冷藏C：无P：无B：病原体繁殖是储存时间、温度控制不当易造成病原体的大量繁殖控制储存温度，控制出货时间在24h内是CCP5发货运C：无P：无输B：无注：其中B代表“生物性危害；C代表化学性危害；P代表“物理性危害。1、微生物引起的危害(1)原材料原材料鸡禽：要求来自非疫区，检疫合格的，健康良好的活禽。原料中带来的致病微生物特别是禽流感病毒会对人体健康造成极大潜在危害。(2)工艺流程和布局生产工艺流程和布局应合理，不能存在交叉污染，清洁区和非清洁区严格分开。在整个加工流程中，禽只之间要有足够空间，防止交叉污染皿。(3)生产加
12、工现场卫生生产车间、工作用具、生产人员、工作服消毒不合格，会造成致病微生物大量繁殖。严格日常对生产车间、加工设备和工作器具的清洗和消毒工作。每天都要进行清洗、消毒。禽肉加工车间宰杀用的刀每使用3min就要清洗消毒一次。生产期间，车间的地面和墙裙应每天都要尽心清洁，车间的顶面、门窗、通风排气(汽)孔道上的网罩等应定期进行清洁。食品厂的加工和检验人员每年至少要进行一次健康检查(,21o2、化学因素引起的危害冰鲜鸡中含有的有害化学成分主要来自于原料肉鸡在饲养过程中可能喂一些禁用药或未按时停用药所造成的兽药残留，如磺胺类、克球酚类、抗生素等。3、物理因素引起的危害冰鲜鸡肉生产中受加工时间、车间环境温度
13、等物理因素的影响，如生产车间温度过高，生产周期过长，冷却时温度过高，致病微生物易于繁殖，造成微生物超标。(四)冰鲜鸡肉生产加工过程中的关键控制点1、活鸡检疫验收按照相关标准严格检验，检验人员检查由畜牧检疫部门开具的检疫证与消毒证及相关的饲养记录，做到物证相符，同时群检禽只状态，对可疑病鸡进行隔离、剖检，确诊健康无病方可屠宰。2、宰后检验放血良好的鸡胴体，皮肤富有弹性、有光泽、皮下血管不显露；反之皮肤紫红、血管充盈,加残留血迹或凝块则为不正常，应废弃；观察皮肤有无破损、结节，机体内内脏是否存在大肠杆菌、沙门氏菌等引起的疾病。3、预冷杀菌将洗净后的胴体进行冷却降温，抑制肉中微生物和酶的活动，防止剔
14、骨时肉类温度过高而引起肉质的严重下降。宰后胴体迅速入冷时间（l2h）。胴体后退的中心温度要在24h内将至7或4C以下（。4、金属探测肉鸡在经前几道的分割工序中使用到金属器具，可能会产生金属碎片污染产品，将导致最终产品的物理危害。5、冷藏经过加工的冰鲜鸡尽管在前道加工工序中对控制致病菌采取严格的措施，但产品中仍可能带有少量的病原微生物，储存过程中储存温度控制不当，将会导致最终产品的生物危害。（五）确定关键控制点的临界值1、活鸡检疫验收根据相关验收标准，每批鸡必须有官方检疫合格证、饲养记录，兽药残检测报告，兽药残留量不得超过国家规定指标。假设无官方检疫合格证、饲养记录的，或兽药残检不合格的鸡禽应拒
15、收。2、宰后检验观察胴体体、内脏、皮肤、皮下血管等，胴体外表无可见的病斑、肠道内容污染物，内脏无可见的病变。将有病变的鸡胴体拿离生产线线并规定处理，将受到肠道内容物污染的鸡胴体拿离生产线，由专人处理。3、预冷杀菌控制出预冷池胴体温度小于4以下，控制预冷时间不小于40分钟。使用温度计对鸡胴体温度进行监控，记录鸡胴体进入预冷机的时间和出预冷机的时间。发现鸡胴体出预冷池的温度大于4C时，加大预冷剂量供给量并放慢宰杀速度，同时不断检测预冷池水温和出预冷池鸡胴体中心温度是否小于4摄氏度，直至回到关键限值内，同时隔离该产品进行评估；发现预冷时间达不到时，延长预冷时间，同时隔离该产品进行评估（刈。4、金属探
16、测运行正常的金属探测器。当金属器失灵时对一小时以前的产品进行隔离评估，校对金属探测器的灵敏度，查明原因防止问题再发生。发现发现有金属碎片的产品，隔离封存，并将其交由专业人事处理。5、冷藏冰鲜产品的中心控制温度：-loC,冷藏库的控制温度：-22。每小时测冷藏库库温，库温偏离-22,及时采取措施调整库温，并对产品中心温度进行重新评估。随机抽取出库前测温，产品温度未到达TlC不得出库。（六）HACCP的方案HACCP的方案见表2表2：HACCP的方案键制关控点危害关键限值监控纠偏行动记录验证类别危将监控什么怎么监控监控频率谁监控鸡疫收Pl活检验CcC药如喙球类生挈留兽磺克酚抗素残必方格记展鸡官合睇
17、嬲赔批有疫r管财每须检证毅拗方疫格产记兽残测告官检合证养录药检报感官检查（查看）每个饲养场宰-IZaBU善医无官方检疫合格证、饲养记录的，兽药残检不合格的，拒收鸡收、偏录录活验记纠记符合检验记录、宰后检验CCP2B致病菌的表道染见外肠污可体既容无胴病内物胴体、腹腔内感官检查逐只检查兽医将有病变的鸡胴体拿离生产线线并规定处理，将受到肠道内容物污染的鸡胴体拿离生产线，由专人处理胴体、腹腔检验记录、纠偏记录天核、腔验、每复胴体腹检记亦预冷杀菌CCP3B病的殖致菌繁控制出预冷池胴体温度小于4C以下，控制预冷时间不小于40分钟出预冷池胴体温度，预冷时间用温度计测鸡胴体出预冷池时的温度，记录进、出预冷池的
18、时间时预的的温一每时冷一小-池体心，小预间每测冷胴中度次两测时次品控员发现鸡胴体出预冷池的温度大于4时，加大预冷剂量，同时不断检测预冷池水及出池胴体的温度；发现预冷时间不够时，要加长预冷鸡体测记出预池时记纠记肉胴的温毅入冷的间强偏录天核证、每复验记毅金属探测CCP4B终品物性害最产的理危运行正常的金属探测器装的品包后产使用金属探测器逐包探测品控员发现有金属碎片的产品隔离封存属测探记偏、录金探器测录纠记天核测、每复探记毅冷藏CCP5P病的致菌冰鲜产品的中心控储存产品、温度计测温每小时测冷藏品控库温偏离-22,及时产品中心天核每复一繁殖制温度：-Pre,冷藏库的控制温度：-22。C，温冷库库库温，
19、随机测出库前品温度口贝采取措施调整库温，并对产品中心温度进行重新评估度测、藏库记纠记录、温检记冷库温录偏录测温记录（七）监控记录1、活鸡检疫验收记录;2、宰后检验记录；3、预冷杀菌记录；4、金属探测记录；5、冷藏记录。总结HACCP是食品平安保障最为经济有效的途径。将HACCP的原理应用到冰鲜鸡加工过程中，可有效地提高冰鲜鸡的产品质量。本文经过对HACCP原理、冰鲜鸡加工工艺的研究，找出了冰鲜生产的五个关键控制点，并制定了相应的预防措施与监测方法，以最经济有效的途径保障了冰鲜鸡的产品质量。参考文献1 李中东。HACCP在午餐肉罐头生产中的应用。肉类工业，2005,7：31-342 刘登勇，周光
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