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1、2023年中式烹调师（初级）技能认定考试题库（浓缩500题）一、单选题1 .餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和OoAt费用B、成本C、信誉Dv福利答案：C2 .饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括（）。A、一洗B、二刷G三冲Dv四蒸答案：C3 .在刀法中，拉切的应用范围是（）。A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等Dx适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等4 .影响净料成本高低的因素主要有原
2、料质量、()和工作态度等。A、加工要求Bk原料种类C、技术水平Dv原料数量答案：C5,能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是()。A、水蒸气Bv食用油Cx锅Dx砂粒答案：C6,调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮()时间。Av20分钟B、30分钟C、45分钟Dv55分钟答案：C7 .道德是通过利益来()人们之间的关系的。Av调节和协调B、强制性规范C、确定和划分D、考察和检验答案：A8 .熬制糖浆应选用()。Ax煽锅B、铝锅Cx铁锅D、不锈钢锅答案：D9 .蛋白质的消化是从。开始的。A、口腔B、食管CEB、目D、小肠答案：C10 .本草纲目除了是一部著名的医药书籍外，还是一部
3、关于()方面的权威著作。Av食疗Bv饮食C、菜单D、饮膳11 .高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种,一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温(O)将原料加热至脆。A、110160CB、140180CCv160200CDx180210C答案：B12 .制作卤水制品，应在卤水()时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。A、滚沸B、滚沸或大热C、大热或温热D、温热答案：D13 .非蛋煎法特点的是()。A、以蛋为主料Bx不掺水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色答案：D14 .菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被()反映出来。A
4、x全面地B、能动地C、客观地Dv主观地答案：C15 .烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。Ax晾干Bx烫皮C、刷油D、烘干答案：B16 .()之白煮法，是取料而不用汤。Ax鸡类B、鱼类C、热菜D、冷菜答案：D17 .咖喔粉最早起源于()。A、中国Bv日本C、巴西18 .加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()oAx颜色B、嫩度C、鲜味Dx弹性答案：A19 .关于火腿的评述正确的是()。Ax金华火腿又称为北腿B、式样是检验火腿品质的一个方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、气腿优于实腿答案：B20 .脂肪的日供给量一般应为()克。A、30B、50C、70Dv90答案：B21 .菱白在我国主要产于0。A、黄河
5、流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区答案：B22 .整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。A、出颈骨B、出鸡腿骨C、出脊椎骨Dv出胸骨答案：B23 .人的舌头尖部对哪种味最敏感()。Av苦味B、咸味C、甜味Dv酸味答案：C24 .各种酱品中所含的呈咸味成分是O。Av氯化镁B、氯化钙Cv氯化钠Dv氯化钾25 .胃中可以吸收O。A、氨基酸B、脂肪酸Cv葡萄糖Dv乙醇答案：D26 .碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性答案：D27 .维生素C含量最低的食物是()。Ax山药B、柑
6、桔G瑞猴桃D、辣椒答案：A28 .()不是植物油比动物油营养价值高的原因。A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多答案：A29 .()是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除花色冷盘外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。A、多种原料冷盘B、多种原料热菜C、单一原料拼盘D、象形拼盘答案：A30 .关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。A、原料炸前须先用卤水滚至熟透B、急用时，上糖浆后即可炸制C、选用三鸟为原料Dv可以淮盐、隐汁为佐料答案：D31 .把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为()。A、油焙B、油爆C、油浸32 .面点
7、工艺中的包馅比例，是指。之间的比例关系。A、荤馅与素馅Bv馅重与皮重Cx馅料与油脂Dv馅料与盐答案：B33 .粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。A、根据味型B、根据具体菜品C、根据色泽Dv根据加工方法答案：B34 .酵母发酵可以增加发酵食品中的()。Ax维生素B族Bv维生素CC、维生素DD、维生素E答案：A35 .产品生命周期主要包括O、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。A、稳定期Bx缓冲期C、导入期D、滞涨期答案：C36 .不属于净料的分类依据的是()。Av加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同答案：D37 .新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。A、
8、肌肉B、卵巢C、血液D、腮答案：A38 .腌制腊肉多采用()。Ax湿腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法答案：B39 .汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是()oAv煮汤时火力太大B、汤汁太浓C、鸡肉、猪肉煮得太烂D、酱油放得太多答案：C40 .把握顾客的需求心理，需要加强与客人()oA、联系B、商量C、沟通D、了解答案：C41 .在肝脏中贮存量最多矿物质是()。Av铁B、钙C、碘Dv氟答案：A42 .对传热介质而言，火候表示()内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。Av任意时间Bv加热时间Cx单位时间D、不同时段答案：C43 .下列菜肴中。不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、
9、“嫩配嫩”的原则。A、油泡双脆Bv大良炒牛奶Cx韭黄炒鸡丝D、腰果鸡丁答案：D44 .糖浆面坯既有良好的O,又有适度的弹性。Av韧性B、可塑性C、延伸性Dv流变性答案：B45 .对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰答案：A46 .传统的面肥发酵后面团必须O。Av加适量酸Bv加大量酸C、加适量碱Dv加大量碱答案：C47 .制汤原料中含丰富的O可使汤汁乳化增稠。A、胶原蛋白质Bv完全蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白质答案：A48 .属于药
10、食兼用鸡的是()。A、九斤黄鸡B、乌骨鸡C、浦东鸡D、北京油鸡答案：B49 .水发干货是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。A、干料吸水B、干料亲水C、水的涨发D、水的渗透50 .味精在()鲜味呈味程度最高。A、温水中B、强酸溶液中C、碱性溶液中D、弱酸溶液中答案：D51 .鸡烫泡煨毛，冬天水温为()一801。A、60B、70G75Dv80C答案：C52 .“糖醋”味，也会因地区不同、人们的()不一样，而甜酸的程度和比例各异。A、地域B、生活习惯C、生活水平D、口味习惯答案：D53 .酱制菜是()的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。Ax定量生产B、定点生产C、
11、单个制作D、批量生产答案：D54 .鱼圆在加热成熟后应放在()保存。A、热水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中答案：B55 .下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。Ax食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食答案：C56 .不属于包装材料污染的有毒物质是()。A、炸油中的3-4米并花B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯答案：A57 .触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、()等都有直接的关系。A、导电能力Bx电线位置C、电流通过时间长短Dv触电形式答案：C58 .属于白焯法的必要工艺是()。A、爆炒姜件，葱条，烹酒后
12、加汤滚出香味Bx把生料放进沸水中猛火焯制C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料Dv如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油答案：A59 .拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成O。A、焦化的糖浆B、浓稠的糖浆C、无定型的结晶体D、无定型的玻璃体答案：D60 .在刀法中，推切的应用范围是0。Av适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等答案：C61 .色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的。产生极大
13、的影响。Av心态B、消化吸收C、生理D、心理答案：D62 .牛肋条肉的特点是O,结缔组织丰富，属三级牛肉。Av肉质坚实Bv肥肉为主C、肥瘦相间Dv瘦肉为主答案：C63 .()是将花椒、精盐、味精调制而成，多用于炸煎菜。Av五香粉Bv花椒盐C、淮盐Dv花椒面答案：B64 .主料是指在菜肴中()，占主导地位，起突出作用的原料。A、作为主导成分B、作为主色成分C、作为主要成分D、作为主味成分答案：C65 .火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用热的O溶液将火腿外表刷洗干净。Av开水Bv酸C、食用碱水Dx洗涤灵答案：C66 .灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。Ax0.001B、0.005
14、Cv0.01Dx0.1答案：A67 .人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。范菜红的最大允许使用量为每公斤原料。克。A、0.5克B、0.1克Cv0.05克Dv0.01克答案：C68 .吕氏春秋中和烹饪关系密切的主要是第十四卷考行览之。篇。Av本味Bx饮食C、食林Dx饮膳答案：A69 .水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，（）。A、淀粉45%,水55%B、淀粉50%,水50%C、淀粉55%,水45%D、淀粉60%,水40%答案：C70 .鳄龙鱼的。特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。A、鳞甲Bv鱼尾Cv鱼肠D、头骨答案：D71 .道德是以0为评价标准。C、善恶Dv是非答案：C72 .反斜刀法右侧的角
15、度一般是O。Ax5060度Bx40-50度G70-80度Dx130140度答案：D73 .淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。Av常温Bx60度C、50度D、100度答案：D74 .下列果菜中属于瓠果类的是0。Av黄瓜B、辣椒C、茄子Dv四季豆75 .人体内的微量元素是()。A、钙B、磷C、碘D、钠答案：C76 .自然凝固是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。A、常温状态B、低温状态C、冷冻状态Dv保温状态答案：B77 .原料调配不包括的内容是()。A、菜肴原料的组配B、原料的复合造型C、原料组合的调整D、调料的选用答案：D78 .九转大肠在红烧前的预熟工序是O。Av油炸B、烤答
16、案：A79 .炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到()的一种加工方法。A、成熟B、软烂C、干香D、软糯答案：B80 .猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。A、脂肪多、质地腻B、脂肪多、质地嫩C、脂肪少、质地老D、脂肪少、质地嫩答案：D81 .碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。A、沥干水分B、泡净碱味C、沸水煮透D、去除内脏答案：B82 .热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热燎和白煮等。A、拌Bx卤G腌Dv醉答案：B83 .嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。Ax蛋清B、打发的蛋清G肥膘Dv汤答案：B84 .下列牛肉中品质最佳的是()。Av黄
17、牛肉B、水牛肉C、奶牛肉Dv耗牛肉答案：D85 .按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()oA青翅B、明翅C、翅饼D、水盆翅86 .下列选项中有错误的是()。A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体D、只有精通刀工答案：A87 .将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于()。A、热菜配菜B、冷菜配菜C、设计配菜D、配料配菜答案：B88 .食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物。营养价值高低的基本标准。Av碳水化合物B、脂肪Cx维生素Dv蛋白质答案：D89 .不
18、使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的O或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。A、墩子上Bx砧板上C、消毒板上D、刀具架上答案：D90 .关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。A、脂肪可构成机体B、脂肪能够滋润皮肤C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能答案：D91 .川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。A、陈皮味B、胡辣味C、怪味D、酸辣味答案：C92 .不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。Ax青鱼B、黑鱼C、草鱼93 .糖类的主要食物来源是谷类和()食品。Ax根茎类B、家禽类Cv家畜类Dv海产类答案：A94 .我国规定只能在肉
19、类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为OgKg0Av0.03Bv0.05C、0.15D、0.5答案：C95 .()的色、香、味主要是由()决定的。A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤DX卤菜，汤卤答案：D96 .蛙子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在0左右。CvO.03DvO.04答案：B97 .道德是通过0来调节和协调人们之间的关系的。Av义务Bv权利C、善恶Dv利益答案：D98 .成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。Av减去Bv加上C、除以Dv乘以答案：B99 .道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识
20、、规范、行为和活动的总和。A、传统美德B、价值体系C、社会舆论D、社会关系100 .餐厅原始销售记录的统计，一般以。为单位分别进行。Ax每个餐位的销售记录B、每位服务员销售情况C、每位客人消费情况D、每一餐或不同餐厅答案：D101 .一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%,则该菜的成本毛利率是0。A、0.4Bv1.5G0.6667000000000001D、1.6666999999999998答案：B102 .组成蛋白质的主要化学元素是()。A、氢、氧、磷、氮B、氧、碳、硫、氮C、碳、氢、钠、氧Dv氮、氧、碳、氢答案：D103 .()为蟹类的腐败变质现象。A、蟹体脐部有黑印B、背部青色C、
21、甲壳坚硬、光洁D、鳏丝清晰、无异物答案：A104 .500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45%,则豆沙包单位售价为()元。Ax0.14B、0.33Cv0.38D、0.12答案：C105 .每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。Av17kJB、38kJCx4kJD、9kJ答案：B106 .原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的0。A、酯B、乙醇C、酚D、氨基酸107 .产品成长期定价策略的主要目的是()。A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场B、运用变动成本对饮食产品进行定价C、通过合理的低价维持产品的市场份额Dx采
22、取措施抵御模仿者进入产品市场答案：A108 .红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。Av白酱油、红曲米Bx白酱油、绍酒C、红酱油、绍酒D、红酱油、红曲米答案：D109 .藻类蔬菜是指以()为食用部分的蔬菜。A、藻类植物的茎Bx藻类植物的叶C、藻类植物的根Dx藻类植物根茎答案：BWO.钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯0位置，根据需要钳出造型。Ax适当D、中间答案：A111 .我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。A、吕氏春秋本味篇B、齐民要术C、随园食单D、调鼎集答案：D112 .以下属于非标准刀法的是()A、制刀法B、斜刀法C、剁刀法D、劈刀法答案：A113 .自然死亡的动物
23、原料属鲜料，但其初步加工的方法按。的初步加工方法。A、鲜料B、常规料C、死亡料Dv活料答案：D114 .葡萄花刀适用于O的整片鱼或大型鱼块。Av肉薄无皮B、肉厚无皮C、肉薄带皮D、肉厚带皮答案：D115 .水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以O含量为最高。A、磷B、钙C、碘D、钠答案：B116 .细菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。A、副溶血性弧菌B、致病性大肠杆菌C、沙门氏菌D、金黄色葡萄球菌答案：C117 .叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和O。A、浸泡温度B、原料数量C、原料色泽D、浸
24、泡时间答案：D118 .盐煽鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。A、100度左右B、烫手C、发黑D、发红答案：D119 .粤菜料头中鱼球料是()。Av姜花、葱榄Bv姜片、葱度C、姜片、葱榄Dv姜花、葱度答案：D120 .保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的()。Av混沌Bv变质C、变酸Dv变味答案：B121 .关于腌制适用性的说法，错误的是()。A、适用于动物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料C、主要用于生料，也用于熟料D、适用于原料，不适用于成品答案：A122 .炽()的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炬约一分钟至，捞起
25、漂凉，叠齐，放在筲箕内。A、芥菜胆B、鲜菇C、白菜胆D、凉瓜答案：C123 .鲍鱼属于O动物。A、腹足类Bx瓣鳏类C、头足类D、棘皮类答案：A124 .粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入()。A、苏打粉B、色素C、淘米水125 .关于煎烹调法描述正确的是()。Ax原料形状以扁平、平整为主B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法答案：A126 .大米中黏性最强的是()。Ax粳米Bx糯米C、香米Dx制米答案：B127 .下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的OA、使原料香酥脆Bv去除原料的异味C、使动物性原料上色D、固化原料形状答案：B128 .XO酱制
26、好后应放在()保存。A、常温下B、阴凉处C、保存20度的怛温D、冰箱中冷藏答案：D129 .“炸”是()。Av炸烹调技法的简称B、炸烹调法的简称C、炸技艺的简称D、所有用油加热的工艺的总称答案：A130 .白煮菜是原料冷却后，经刀工处理装盘，另跟0上桌。A、辣酱油B、酱料C、味碟D、椒盐答案：C131 .脆皮大肠最后的成熟方法是()。A、烤B、烧C、煎D、炸答案：D132 .红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般()。Av只用茶汁B、只用茶叶C、茶汁、茶叶都可用D、只用茶泥答案：C133 .烹饪中运用较多的干肉皮是()。A、牛皮Bv羊皮C、驴皮D、猪皮答案：D134 .拔丝苹果在改刀后要经过。处理
27、后才能进行油炸。A、拍粉处理B、挂糊处理C、吸水处理D、糖腌处理答案：B135 .属于合成甜味剂的是()。A、甜叶菊昔B、木糖醇C、糖精钠D、麦芽糖136 .制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。A、细丝B、茸泥C、细条D、粗线答案：B137 .根菜类原料是指以()为食用部位的蔬菜。A、植物的根部B、球型C、鳞茎D、棍状答案：A138 .澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入O锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。Av冷水B、凉水C、温水D、沸水答案：D139 .在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。A、参考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白Dv完全蛋白答案：A140 .冷
28、菜装盘要求，所选()均能食用。Av荤菜Bv素菜C、冷菜Dv原料答案：D141 .卷根据形状可分为大卷、小卷和0。A、中卷Bv如意卷C、长卷Dv短卷答案：B142 .属于光参类的是()。Av大乌参Bv梅花参C、方刺参Dv灰刺参答案：A143 .煲仔酱配方中的主要酱料是0oA、豆瓣酱Bx花生酱C、磨豉酱D、柱候酱答案：D144 .吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是OoA、蛋白质B、脂肪Cx维生素Dv糖类答案：C145 .跟刀剁是指刀和()一起扬起剁下。Av菜墩Bv原料C、手臂D、餐具答案：B146 .肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，()的数量多。Av瘦肉Bv红肌纤维Dv白肌纤维
29、答案：D147 .半解冻状态的肉比较有利于()。A、原料的成熟B、原料的切配C、原料的成型D、原料的入味答案：B148 .松鼠鳏鱼在制刀时采用的刀法是。A、平刀法和直刀法B、直刀法和斜刀法C、斜刀法和斜刀法Dv直刀法和直刀法答案：B149 .中国古代烹饪的鼎盛时期以()时期的满汉全席最为代表。Av唐朝B、宋朝C、明朝D、清朝答案：D150 .低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料0。Av薄而大B、小而后C、大而厚Dv长而厚答案：C151 .饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于企业的生产成本控制、便于食品原料采购、提高菜点销售数量预测水平和()。A、便于原料库存管理B、便于厨房人员管理
30、C、便于比较销售情况并加以改进D、便于原料使用率的提高答案：C152 .冷制冷吃类菜品的特色是()。A、即拌既食B、拌后即食C、速度快D、清淡爽脆答案：D153 .用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而0。Av不成形Bx减少出成率C、内部已不成形D、内部却仍未发透答案：D154 .在调制咖喔味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出。的香辣味。A、花椒面Bv胡椒面G咖喔D、辣椒答案：C155 .尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、()等几个方面。A、踏实工作B、克己奉公C、热爱集体Dv加强协作答案：D156 .()是一种
31、高价投放新产品的定价策略。Av渗透定价策略B、满意定价策略C、心理定价策略D、撇脂价格策略答案：D157 .黄曲霉毒素检出率较高的食物是()。B、大麦C、大米D、花生答案：D158 .烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为()。Av烹制Bv预制C、监制Dv制作答案：B159 .()是专门用于制作油炸食品的炉具。A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉答案：C160 .在食品储存中属于化学储存的方法是0。A、低温储存B、烟熏C、脱水干燥储存D、答案：B161 .人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费
32、用、利润、税金合称为“毛利”A、水、电、燃料成本B、生产经营成本C、原料成本D、工资答案：C162 .动物性原料解冻温度一般不宜超过O。A、25B、40Cv45Dx50答案：D163 .简单的说”()是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程”。Ax初步加工B、菜肴组配C、冷菜拼摆D、烹调工艺答案：B164 .对糖膏的调制叙述正确的是()。A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的B、糖粉必须过罗C、配方中应有醋精D、调好的糖膏要用湿布盖好答案：A165 .食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是O。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素答案：D166 .食品营养学中提倡的合理洗涤是指O。A、用
33、力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、以洗净为度答案：D167 .菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的O。A、营养风味特点B、营养素和口味指标C、营养成分和风味指标D、重量和风味指标168 .扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的手法。Av随意地；复入B、有规则地；舀入C、随意地；倒入D、有规则地；复入答案：D169 .属于根菜类蔬菜的是()。Av藕Bx生姜C、胡萝卜Dx土豆答案：C170 .原料应放入浓度为0.3%的高铳酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。A、蔬菜类的B、瓜果类的C、花类菜肴D、凉拌的蔬菜答案：D171 .清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般
34、应在0镶制。Av鸡肉改刀成块后Bv鸡肉去骨后C、鸡肉去骨并在肉面奇IJ刀后Dv鸡肉煎制定型后答案：C172 .饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得()。A、小于05：1Bx小于1:1C、小于1：1.5D、小于1.5：1答案：B173 .明酥的线条呈直线纹形的称为()。Ax直酥B、圆酥Cx卷酥D、半暗酥答案：A174 .花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用()浓度的高铸酸钾溶液进行手的消毒。Ax0.01B、0.06答案：C175 .西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()。A、单片Bx软片C、雄片Dx雌片答案：C176 .宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏,再用竹签沿()
35、部位捅一下,可使其迅速死亡。A、头部B、心脏Cv颈喉Dv脊髓答案：D177 .属于非糖类甜味调味品的是()。Av蔗糖Bv麦芽糖C、果糖Dv木糖醇答案：D178 .齐民要术分上、下两册，下册4卷主要介绍()。A、饮食疗法B、菜单菜谱C、食品加工工艺D、饮食市场答案：C179 .猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。Av母猪肉B、公猪肉C、阉猪肉Dv老母猪肉答案：C180 .按照我国的规定，面粉的含水量应为()。Ax0.13Bx0.14C、0.145Dv13-14.5%答案：D181 .平衡膳食宝塔的第一层主要供给0。A、能量Bv蛋白质C、脂肪Dx维生素182 .人体内含量最多的成分是()o
36、A、维生素ABx维生素EC果糖D、水答案：D183 .千岛汁原是()使用的一种调料。A、中餐中Bv面点中C、西餐中D、蛋糕中答案：C184 .用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿()。A、质量极佳Bv保存期即将结束C、肉层开始有轻度酸败Dv已经严重腐败答案：C185 .从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的。割一刀，将内脏割断。Av胸部B、背部答案：C186 .水油皮的开酥方法采用()。Av一般采用叠酥的方法B、一般采用卷筒的方法C、一般采用破酥的方法Dv即可叠酥又可卷筒答案：D187 .不能被人体消化吸收的是()。A、蛋白质B、脂肪Cv葡萄糖D、膳食纤维答案：D188 .尊
37、师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、()、加强协作等几个方面。A、师道尊严B、克己奉公C、相互学习Dx相互攀比答案：C189 .菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%1.0%,炒蔬菜为1.2%,烧煮菜类为()。A、O.6%0.8%BxO.8%1.0%C、1.0%1.2%Dv1.5%2.0%答案：D190以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水0加热。A、温热；长时间B、沸腾；短时间C、微沸；短时间Dv微沸；长时间答案：D191 .加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是0。Av有利于入味Bv增加吸水性C、提高营养Dv便于成熟答案：B192 .脆炸直虾质量要
38、求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无()。A、酸味B、油腻味D、苦涩味或酸味答案：D193 .加入的。或()，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。A、酵粉；干淀粉B、酵粉；糯米粉C、面粉；泡打粉D、酵粉；泡打粉答案：D194 .下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是O。A、土豆Bv8芹C、慈姑D、芜菁答案：D195 .可能受到多环芳燃化合物污染的食品是()。Ax烤肉B、腊肉C、咸肉D、火腿答案：A196 .按烹饪原料的O分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。Av加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性答案：D197 .菌类蔬菜是以菌类的
39、()为食用部分的蔬菜。Av伞冠部、子柱部B、子柱根部C、伞冠部Dv根部答案：A198 .蛤土蟆油是中国林蛙()的干制品。A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪Bx雌蛙卵巢C、雌蛙卵巢与所附的内脏Dv脂肪答案：A199 .下列不属于面点馅心作用的选项是()。A、形成面点特色B、美化面点形态C、决定点心的色泽D、增加花色品种答案：C200 .根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和()三类成本构成。Av财务Bx营业C、管理Dv服务答案：D201 .食品的生物性污染中以0的污染所占比重大。A、微生物Bv寄生虫C、昆虫Dv寄生虫虫卵答案：A202 .碱水因腐蚀性强，涨发时要控制0和浓度。A、水温Bv
40、用量C、时间Dx比例答案：C203 .以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。A、必须有动物、植物原料Bx各种食物必须同时或在四小时内食用C、多种食物混合食用Dx最好是粗细粮混合，荤素搭配答案：A204 .拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择0oA、色泽较淡的原料B、色泽较深的原料C、色泽偏红的原料D、色泽偏绿的原料答案：B205 .奇IJ刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的()。Av保存周期B、成熟时间C、加工时间Dv调味时间答案：B206 .红烧鱼在出锅前，淋少量的。有起香的作用。A、黄酒Bx芙汁C、葱汁D、醋207 .职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。A、社会关
41、系B、人际关系Cx职业之间Dv企业之间答案：B208 .调鼎集是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共()卷，约50万字左右。A、四Bv六C、八D、十答案：D209 .水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是0。Av葱末Bv姜末C、酒D、水答案：D210 .在烹调时，加入较重的0,使调料的气味浓郁而突出，将部分腥异味掩盖。可以缓冲和减轻肉类的各种异味，但这些方法主要适用异味较轻或经过除味加工的原料。A、香辣调料Bx葱姜蒜C、料酒和醋Dv适量的糖答案：A211 .筵席具有()的特点,菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。Av规格化B、形式雅典C、规模较大D、气氛隆重答案：A212 .菜肴组配的()：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。A、定义Bv方法C、形式D、意义答案：D213 .虾蟹属于()，身体分为头胸部和腹部两部分。Av甲壳类动物Bv软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物214 .
