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1、2024年【中式面点师（高级）】考试试卷及答案1、【单选题】（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌2、【单选题】（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。（A）A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂3、【单选题】（）是指由动、植物组织中提取的色素。（A）A、食用天然色素B、化学合成色素C、食用合成色素D、合成色素4、【单选题】（）熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。（D）A、两种B、三种C、四种D、多种5、【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为（）。（D）A、颗粒状
2、状B、液态状C、块状D、稀浆状6、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要求不高,（）的比例可稍多。（D）A、琼脂B、奶油C、蛋清D、糖7、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是（）。（B）A、美化面点形态B、决定点心的熟制方法C、形成面点特色D、增加花色品种8、【单选题】下列中属于不正常燃烧的是O。（C）A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸A、宜大不宜小B、宜整不宜碎C、宜粗不宜细D、细碎10、【单选题】下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是O。（D）A、粳米粉B、干磨粉C、湿磨粉D、水磨粉Ik【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是（）。（D）A、工艺允许时，
3、尽量将原料切得大一些B、减少切配与熟制之间的时间C、原料要先洗后切D、注意口味的搭配12、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。（C）A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况13、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：（）。（B）A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类14、【单选题】亚硝酸盐的致死量是O克。（C）A、1B、2C、3D、415、【单选题】仔细选择食用对象是指营养强化要有（）。（C）A、选择性B、多样性C、针对性D、保险性16、【单选题】具有O是澄粉面坯的特点。（B）A、弹性B、可塑性C、韧性D、延伸性17、【单
4、选题】冬菜包馅心不宜多放盐和酱油的主要原因是。（D）A、需要兑碱B、熟制中水分增加C、是薄皮大馅品种D、馅内的冬菜、榨菜均较咸18、【单选题】制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是()。(B)A、烤制时炉温太高B、烤制时间过长C、酥皮捏入盏内时高于盏边D、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满19、【单选题】制作鱼蓉面坯，应先将()。(A)A、鱼肉切碎剁烂成蓉B、鱼肉切成片片C、鱼肉切碎成粒D、鱼肉压薄20、【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥(D)A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背21、【单选题】副溶血性弧菌又称()。(D)A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌22、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度
5、为()时最宜生长繁殖。(B)A、0.01B、O.03C、O.05D、O.123、【单选题】加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。(C)A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益24、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。(B)A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒25、【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质()。(C)A、多环芳烧B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体26、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。(B)A、等于B、不等于C、一样D、无变化27、【单选题】商品的买与卖之间是按照原则进行的。（
6、B）A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换28、【单选题】天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精对食品具有O作用。（C）A、辅助B、补充C、稳定D、矫味29、【单选题】容易被碱性物质（）破坏的维生素有：维生素3硫胺素，核黄素等。（C）A、溶解B、氧化C、分解D、合成30、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和（）。（C）A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖A、码放生坯要先四周后中心B、不可经常转动锅体C、随时转动锅体D、掌握火候和油温32、【单选题】将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为。法。（A）A、“随行就市”B、“系数定价”C、“毛利率”D、
7、“竞争定价”33、【单选题】建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（A）A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录34、【单选题】急火快炒可以避免O的流失。（B）A、脂溶性维生素B、水溶性维生素C、饱和脂肪酸D、必需氨基酸35、【单选题】成本核算能为合理地确定菜点的（）打下基础。（C）A、投资决策B、技术决策C、销售价格D、成本消耗36、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()gKg.(D)A、0.03B、0.05C、0.15D、0.537、【单选题】我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过g/K
8、g(B)A、0.03B、0.05C、0.15D、0.538、【单选题】拨的基本要求是：双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当；拨出的面条、面片基本均匀一致和()。(C)A、面坯一定要稍硬B、动作迅速C、不粘盆(碗)、筷D、左右搭扣39、【单选题】擘酥是广式面点中较为常见的一种()面坯。(D)A、膨松B、水调C、米粉D、层酥40、【单选题】明酥的线条呈螺旋纹形的称为。（A）A、圆酥B、直酥C、卷酥D、半暗酥41、【单选题】有确定餐饮产品价格前必须合理的分类毛利率和（）标准。（D）A、利润B、费用C、税金D、综合毛利率42、【单选题】本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月额，减去月末盘存额。（
9、A）A、领用B、采购C、预定D、销售43、【单选题】松质糕的糖浆安全生产模拟考试一点通粉坯（）。（A）A、只用糖浆和米粉拌和成坯B、只用糖和米浆拌和成坯C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖D、是用糖，米粉和水拌和成坯44、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为O。（C）A、 2000元B、 3000元C、 4000元D、 12000元45、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生O千焦耳的热量。（D）A、38.6B、27.8C、21.6D、16.246、【单选题】水油面是由（）调制而成的。（D）A、水和面粉B、油脂和面粉C、水和
10、油脂D、水、油、面粉47、【单选题】以下属于建设法律的是（）。（C）A、建设工程质量管理条例B、工程建设项目施工招标投标办法C、中华人民共和国城乡规划法D、建设工程安全生产管理条例48、【单选题】沙门氏菌属引起的食物中毒属于O食物中毒。（A）A、感染型B、毒素型C、过敏型D、抗体型49、【单选题】爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（C）A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识50、【单选题】琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在（）中浸泡，可吸收20多倍的水。（D）A、沸水B、热水C、温水D、冷水51、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意
11、多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（A）A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类52、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称（）食物中毒。（D）A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型53、【单选题】竞争可以大大促进（）的安全生产模拟考试一点通快速发展。（B）A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模54、【单选题】米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是O。（A）A、没有面筋网形成B、没有包裹气体的能力C、含淀粉太多D、粘性大55、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（）的主要来源。（八）A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原56、【单选题】系数定价法是以（
12、）为出发点的定价方法。（B）A、利润B、成本C、费用D、税金57、【单选题】经过烹调加工的食物，其中的（）最容易遭到破坏。（C）A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类58、【单选题】经过烹调加工的食物，其中的损失、破坏较少。（D）A、维生素EB、维生素B2C、维生素BID、脂肪59、【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、实践性和（）。（C）A、形象性B、抽象性C、具体性D、鲜明性60、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。（D）A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系61、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部O。（D）A、蛋白质B、维
13、生素C、矿物质D、营养物质62、【单选题】虾蓉面坯发绵不爽的原因是：（）。（八）A、虾不新鲜B、盐不够C、油少D、放了料酒63、【单选题】虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是O。（C）A、搅虾胶时用力大B、搅虾胶时始终朝一个方向搅C、搅虾胶时用了水D、先放入了盐64、【单选题】裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、（）的新鲜蛋白。（D）A、有韧性B、无韧性C、韧性差D、韧性好65、【单选题】调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则()。(C)A、面坯黏和上劲B、韧性增强、可塑性减弱C、面坯的弹性、韧性不均D、外观松散66、【单选题】货真价实是O的重要组成部分。(B)A、社会公德B、职
14、业道德C、公平交易D、注重信誉67、【单选题】过量。安全生产模拟考试一点通。食用动物脂肪会促进()。(B)A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康68、【单选题】酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐,有利于()和铁的吸收。(A)A、钙B、蛋白质C、淀粉D、碘69、【单选题】面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是()。(D)A、留兰香油B、甜橙油C、玫瑰油D、肉桂油70、【单选题】面粉中糖类的（），能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用。（C）A、水化作用B、乳化作用C、焦化作用D、氧化作用71、【单选题】食品香精的溶剂含量通常O以上。（C）A、0.1B、0.3C、0.5D、0
15、.772、【单选题】餐饮产品售价是O与产品成本的乘积。（A）A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率73、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的、安全生产模拟考试一点通、（）。（B）A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用74、【单选题】鱼类脂肪大部分为O。（B）A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸75、【单选题】鱼蓉面坯的工艺程序是:鱼肉切碎剁烂成蓉，放入盆内加盐，分次逐渐加水挞透，搅拌至（），再加入其它原料制成坯。（C）A、细腻光滑B、滋润味香C、发粘起胶D、松散有劲76、【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是。（A）A、维生素AB、维
16、生素BC、维生素CD、维生素E77、【多选题】影响循环流化床锅炉炉内传热（即传热系数）的主要因素主要有（）等。（ABCD）A、床温B、物料浓度C、物料循环倍率D、流化速度78、【判断题】（）削面时削好的面片应直接进入面盆。（X）79、【判断题】（）以油脂作为传热介质，利用油脂的热传导使生坯成熟的方法称为炸。（）80、【判断题】（）净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（）81、【判断题】（）发酵面坯制品软塌不暄的原因是：面坯发酵时间太长。（）82、【判断题】（）因擘酥皮油性大，所以开酥时动作不能快。（X）83、【判断题】（）在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系
17、。（J）84、【判断题】（）将糊状的面坯，用筷子顺盆沿切割成小银鱼般面条的方法是拔。（J）85、【判断题】（）抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。（X）86、【判断题】（）油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。（X）87、【判断题】（）煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。（）88、【判断题】（）熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤。（X）89、【判断题】（）熬制糖安全生产模拟考试一点通浆时，抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为100时加入较好。（X）90、【判断题】（）用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.（）91、【判断题】（）由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可
18、不具备可食性。（）92、【判断题】（）自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。（）93、【判断题】（）蛋泡面坯工艺中，打蛋时间越长，面坯膨松度越好。（）94、【判断题】（）钳花就是用手指捏花的成型方法。（X）95、【判断题】（）食品营养学中提倡的合理洗涤是指用力搓洗。（）96、【判断题】（）馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。（）97、【判断题】为使荷花酥绽开的较为适度,炸制时油温以240C为宜。（）98、【判断题】对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。（X）99、【判断题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是抻。（J）100、【判断题】面坯的发酵温度控制在35C左右较为合适。（）
