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1、2024年【中式面点师（初级）】考试及中式面点师（初级）试题答案1、【单选题】（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（A）A、职业道德B、社会公德C、集体公德I）、家庭婚姻道德2、【单选题】（）制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。（C）A、白菜B、波菜C、油菜D、土豆3、【单选题】（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌4、【单选题】（）的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。（八）A、切B、剁C、制D、斩A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本6、【单选题】（）蒸饺馅心以素馅为佳。（A
2、）A、玉米面B、高粱面C、小麦面D、筱麦面7、【单选题】（）装盘适合于成品体积较小的品种。（B）A、点缀装饰式B、随意式C、象形式D、整齐式8、【单选题】（）面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。（D）A、酵母膨松B、小苏打膨松C、全蛋膨松D、化学膨松9、【单选题】280的炉温适宜烤制（）。（D）A、蛋糕B、甘露酥C、桃酥D、烧饼10、【单选题】“基准蛋白”一般是指（）蛋白。（A）A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆11【单选题】中国居民膳食指南中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是Oo（c）A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡12、【单选题】一般成年
3、人每日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和100200克左右的水果。（C）A、100B、300C、500D、90013、【单选题】三鲜馅拌馅时要注意，（）加入调味后，必须搅匀。（A）A、猪肉、鸡肉馅B、菜肉馅C、鸡肉馅D、猪肉馅14、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是O(B)A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品15、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。(B)A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品16、【单选题】下列属于间接性安全技术措施的是O。(C)A、安全电压B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘17、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密
4、切关系的是()。(C)A、劳动法B、野生动物保护法C、婚姻法D、消费者权益保护法18、【单选题】下列说法中错误的是()。(B)A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理19、【单选题】下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是O。(A)A、普通玻璃器皿B、雕花玻璃器InlC、水晶玻璃器InID、带有精美金银饰线的玻璃器InI20、【单选题】不属于常用衡器的是O。(D)A、台秤B、天平C、电子秤D、弹簧秤21、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。(C)A、管理
5、B、质量C、技术D、成本22、【单选题】位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是()。(B)A、皮层B、糊粉层C、胚D、胚乳23、【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、（）。（C）A、口感软糯B、可塑性强C、延伸性D、粘性适中24、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有O。（D）A、1条B、4条C、3条D、2条25、【单选题】乙酸纤维素膜反渗透设备的进水游离余氯应控制在（）范围内（C）A、O.050.lmgLB、0.l-0.2mgLC、0.21.Omg/LD、0.51.5mgL26、【单选题】制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为0为好。（C）A、0.0430555555
6、55555555B、0.08402777777777778C、0.12986111111111112D、0.2118055555555555527、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为（）时最宜生长繁殖。（B）A、0.01B、0.03C、0.05D、0.128、【单选题】卷的要点是要0,而不实，卷筒要粗细均匀。（B）A、松B、紧C、散D、乱29、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的O。（D）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平30、【单选题】原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（B）A、数量B、质量C、质地D、性质31、【单选题】和面掺水量应根据不同的
7、品种（）和不同面坯而定。（C）A、面的软硬B、品种的要求C、不同季节D、水温32、【单选题】在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。（A）A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本33、【单选题】家常饼制作（）时，层次要均匀。（A）A、折叠B、卷制C、擀制D、切制34、【单选题】属于马拉糕特点的是O。（A）A、色泽美观，绵软松发，香甜可口B、色泽发白，绵软松发，香甜可口C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口35、【单选题】常用的上馅方法有（）拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。（D）A、无缝法B、捏边法C、提褶法D、包馅法36、【单选题】建立健全菜点加工制作
8、的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。(A)A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录37、【单选题】微波对原料的加热是O进行的。(D)A、通过热传导B、通过热对流C、通过热辐射D、内外同时38、【单选题】微波烹调食物时具有无明火、无()、无脏物、无中毒危险的特点。(B)A、B、烟C、水D、油39、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。(C)A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机40、【单选题揉发面时，不要用（）反复不停的揉，以避免把面揉死。（A）A、死劲B、活力C、大力D、手掌41、【单选题揉安全生产模拟考试一点通面时必须（）着力而且力度适当。（D）
9、A、手指B、手心C、手掌D、手腕42、【单选题】提供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。（B）A、小于B、大于C、等于D、不等于43、【单选题】搓形后品种的形状大小要一致，制品O。（A）A、内部组织紧密B、外形不统一C、内部组织疏松D、外部光滑44、【单选题】搓条的基本要求是：（）、粗细一致。（B）A、条圆B、条圆光洁C、光洁D、长短45、【单选题】搓条的面剂（）。（A）A、可粗可细B、大小一样C、粗细一样D、以上均可46、【单选题】昆虫食品具有O含量低的特点。（D）A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪47、【单选题】木薯胶
10、质较多，（）。（八）A、不易消化B、容易消化C、可以生吃D、不含淀粉A、调和法B、抄拌法C、搅和法D、搅拌法49、【单选题】水调面团因水温不同，一般分为（）热水面团,温水面团三种。（C）A、膨松面坯B、层酥面坯C、冷水面坯D、米粉面坯50、【单选题】炸酱面的酱要炸（）。（B）A、香B、透C、稀D稠51、【单选题】煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的（）高。（C）A、1/8B、1/10C、1/3D、1/552、【单选题】煮面鱼的面坯的主要投料是高粱面与O及水调制而成。（A）A、养面B、彼麦面C、玉米面D、小麦面53、【单选题】煮饺子时，应用（）推动水面，以免饺子生坯贻锅底。（B）A、平铲B、手
11、勺C、漏勺D、利板54、【单选题】熟咸馅是原料经刀工处理O后再用作馅心。（B）A、加调料B、烹制成熟C、炒制D、蒸制55、【单选题】玉米按颜色可分为黄色玉米、白色玉米和O玉米三种。（C）A、红色B、黑色C、杂色D、绿色56、【单选题】玉米面制品形状不佳，易变形的原因是（）。（C）A、面太硬B、水太少C、水太多D、没捏好57、【单选题】由于吃了含细菌安全生产模拟考试一点通毒素的食物引起的食物中毒称。食物中毒。（B）A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型58、【单选题】三个阻值相等的电阻串联时的总电阻是并联时总电阻的（）倍。（B）A、6B、9C、3D、1059、【单选题】电热烘烤是以O为能源,通
12、过红外线辐射使生坯成熟的方法。（C）A、红外线B、电磁波C、电D、磁场60、【单选题】脂肪不具备的生理功用是O。（D）A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、提供必需氨基酸61、【单选题】若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是（）。（C）A、0.4B、0.5C、0.6D、0.762、【单选题】蒸汽压力锅使用完毕后，应先将()关闭。(C)A、阀门B、开关C、热蒸汽阀门D、电钮63、【单选题】衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净,并存放在()处。(B)A、固定、干燥B、固定、平稳C、干燥、阴凉D、固定64、【单选题】西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈()，滋味香甜，黏而不
13、腻。(C)A、黑色B、红色C、紫红色D、紫色65、【单选题】触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()。(D)A、能否尽快抢救B、能否尽快判断触电原因C、人工呼吸D、正确的紧急处理66、【单选题】货真价实是O的重要组成部分。（B）A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉67、【单选题】贴饼子一般要两面烙成（）即可。（B）A、黄色B、金黄色C、嘎巴D、浅色68、【单选题】酱安全生产模拟考试一点通油的卫生问题主要是微生物污染与O问题。（D）A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉69、【单选题】随意式是O的装盘形式。（C）A、最形象B、最复杂C、最简单D、最整齐70、【单
14、选题】面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、（）、装盘。（D）A、蒸B、煮C、烙D、熟制71、【单选题】餐，最新解析，饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。（B）A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用72、【单选题】馅饼制作时，馅心要大、（）、两面皮子薄厚均匀。（B）A、个大小均匀B、收口要严C、馅心均匀D、面坯柔软73、【单选题】高粱米粥的质量标准是粘稠（）有枣香味。（B）A、清香B、绵烂C、甜软D、香甜74、【单选题】高粱面菜团子包馅心后，包成（），蒸制2530分钟。（B）A、球状B、圆锥状C、三角状D、方状75、【判断题】（）不能用手勺直接品尝菜肴。（）
15、76、【判断题】（）做三鲜馅时，姜需剁成末使用。（）77、【判断题】（）切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。（X）78、【判断题】（）卷的特点是可以卷出各式线条流畅，花纹自如的图形。（）79、【判断题（）咸馅原料一般以细碎为好。（）80、【判断题】（）商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。（）81、【判断题】（）图案式是将各类半成品进行组合，或对称、或均衡、或呈几何形、或是装饰绘画形。（X）82、【判断题】（）实际工作中，化学膨松面坯中往往还要添加一些辅料，使成品更有特色。（）83、【判断题】（）将小米浸泡后加适量水可蒸小
16、”安全生产模拟考试一点通”米饭、煮小米粥。（）84、【判断题】（）小窝头要用小火蒸制。（X）85、【判断题】（）带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。（）86、【判断题】（）成型工艺中以不断为原则的推刀法称为制。（）87、【判断题】（）无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程度。（）88、【判断题】（）水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。（）89、【判断题】（）烤可分为明火烤和电热烘烤两种。（）90、【判断题】（）煮高粱米粥时要先用中火将水烧开，再改用小火煮至熟烂。（X）91、【判断题】（）玉米面发糕面团一定要发透，以稍软为佳。（）92、【判断题】（）社会主义市场经济的发展，
17、有力地促进了职业道德建设的进一步发展。（）93、【判断题】（）竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（）94、【判断题】（）肉类制馅时,按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。（X）95、【判断题】（）腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。（）96、【判断题】（）芋角馅煮馅时，要注意水、油、粉均要恰当。（）97、【判断题】（）被麦又叫大麦，油麦、裸燕麦等。（X）98、【判断题】（）蛋白质最好的食物来源是瘦肉、牛奶、鸡蛋、鱼类和大豆。（）99、【判断题】（）餐饮成本是由餐饮销售与产品利润的差构成的。（）100、【判断题】（）高粱米加工精度高时，可消除皮层中特殊成分丹宁的不良影响。（J）
