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1、预制菜的概念、发展现状及未来趋势分析目录一、预制菜的概念和分类1二、预制菜产业链1三、中式预制菜3四、预制菜发展现状31、国际预制菜发展现状32、国内预制菜发展现状4五、预制菜产业存在的问题61、集中度低，规模化企业较少62、食品安全问题依旧严峻，国家标准亟待出台63、产品品类相对单一，大部分产品口感还原度较差6六、我国预制菜产业未来发展趋势71、与餐饮行业中央厨房的结合将成为未来发展的主体72、预制菜将出现细分品类“独角兽”73、肉制品仍将是预制菜主流品种84、B、C端双渠道均衡发展85、从产品竞争走向品牌竞争96、预制菜向集群发展，产区不断壮大97、行业将走向规范化、标准化9一、预制菜的概
2、念和分类中央厨房是指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备,集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务行业的经营者(国家食品药品监督管理局中央厨房许可审查规范)。根据加工方式的差异，预制菜被分为4类：即食预制菜、即热预制菜、即烹预制菜和预制净菜。即食或即热预制菜是经过杀菌或熟制，开封后可直接食用或经复热即可食用的产品。即烹预制菜指已完成对主要原料的一定程度的加工或烹调，可直接进入烹饪操作的产品。预制净菜指对植物性食材进行预处理、清洗、切分、消毒、漂洗、去除表面水分等处理，对动物性食材进行宰杀、去毛、去鳞、去内脏、洗涤、分割等处理，经预包装后存储、流通的产品。根据贮运温度差异，
3、预制菜可划分为常温型(250).冷藏型(0-40)及冷冻型(-18团)食品。根据菜肴属性，预制菜可划分为肉类预制菜肴、水产预制菜肴及素菜预制菜肴。根据地域菜系，预制菜囊括鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜及徽菜等。二、预制菜产业链预制菜产业一头连着乡村振兴，一头连着居民消费；产业链较长，涉及面较广。预制菜产业涵盖6类企业或平台，即传统预制菜企业、速冻食品企业、农林牧渔企业、餐饮企业、生鲜零售平台和餐饮供应链平台。传统预制菜企业大多成立于2000年前、后，采取零售渠道与批发渠道并存的营销模式，围绕酒店餐饮、团膳餐饮、商超平台及家庭快手菜等集中运营，主要致力于半成品菜的研发和创新，产品种类囊
4、括禽畜肉类、速冻调理制品、水产制品、酱卤制品及蔬菜制品等。20世纪80年代，我国速冻食品产业得到重视，速冻食品企业逐渐增多。目前，我国速冻食品企业数量达2000余家，采用线上、线下销售渠道，结合先进的冷冻技术，以满足B、C端市场消费需求。如今，产品品类量达3000余种，其生产和研发集中在速冻调理食品（米面类、火锅调料类、油炸类、菜肴料理类）、速冻水产制品、速冻禽畜肉制品及速冻果蔬制品等。农林牧渔企业主要针对B端渠道布局，作为预制菜的上游企业在原材料选择和产业链建设方面具有优势，基于较强的规模化生产能力和资源整合能力向餐饮供应链平台转化。连锁餐饮企业所消费的预制菜占比达80%,可降低人工成本，提
5、高出餐效率及缩减作业空间，面向B、C端消费渠道逐步布局预制菜产业。2020年起，生鲜零售平台陆续布局预制菜，主攻C端消费市场。完善的前置仓建设，强大的物流配送体系及稳固的供应链基础，为预制菜畅销生鲜零售平台提供了契机，从而为短保存期、高品质的预制菜提供了良好的平台。餐饮供应链平台在预制菜产品研发、生产加工及采购运输方面建立信息化配套体系，为预制菜提供供应链服务。三、中式预制菜中式预制菜肴讲究风味多样、四季有别、雅俗共赏和医食结合。菜系根据行政区划、地域方位及饮食互异进行划分，川、鲁、粤、苏于上个世纪50-70年代成为最早的四大菜系，后续逐渐发展成八大菜系、十大菜系和十二大菜系。我国饮食特征为南
6、米北面、南甜北咸、东酸西辣。中式预制菜囊括了众多具有地标性的美食产品，可作为城市名片向世界传播中国饮食文化，带动国内各地产业化经济的发展。地方特色预制菜，如北京烤鸭、天津坛子肉、哈尔滨红肠、吉林延吉冷面、河南胡辣汤、广东白切鸡、山东德州扒鸡、福建佛跳墙、江苏金陵烤鸭、四川麻辣火锅、云南过桥米线、柳州螺狮粉和兰州牛肉拉面等，造就了城市餐饮别样的饮食特色与品牌形象，对当地的文化传承和经济发展具有重要的意义。四、预制菜发展现状1、国际预制菜发展现状预制菜与其他现代工业化食品一样源于传统饮食,I960年前后，西方对汉堡、热狗、三明治、油炸薯条、油炸鸡等进行工业化制作,预制食品(preparedfood
7、s)出现。随后一些经典餐食、菜肴也以工业化形式推出，包括预制餐(cookedmeal)即食餐(readymeal)和预制菜(prepareddishes)o20世纪60年代，美国的各类预制食品、方便食品兴起，70年代美国冷链技术和大型食材配送供应链发展，80年代日本、加拿大及欧洲净菜成为鲜蔬菜供给的主体，预制食品及预制菜规模化加工也开始出现。第二次世界大战后，欧美和日本经济腾飞，预制食品迎来了快速增长期，传统主食和传统菜肴的工业化成为发展最快的品类。目前，欧美、日韩等预制菜的发展已日趋成熟，特别是各类肉类菜肴工业化制品无需烹饪，适当加热或简单烹制即可食用。工业化烧牛肉、炸鸡块、鱼排、青椒肉丝、
8、麻婆豆腐等融贯中西的传统菜肴成为预制菜的典范。2020年，美国和日本预制菜市场规模分别为454亿美元和238.5亿美元，日本预制菜行业覆盖率高达60%以上。2、国内预制菜发展现状20世纪90年代后期，我国开始创办预制净菜加工配送工厂，于北京、上海、广州相继兴起预制净菜的加工配送产业。2000年前、后，国内陆续出现半成品菜生产企业，针对肉禽、水产等原料进一步加工。2011年前、后，我国预制菜面向商业服务消费（即B端消费），步入快速发展时期。2020年至今，面向个人用户消费（即C端消费）市场逐渐兴起。懒、宅的生活方式、居民高水平收入及快节奏生活形态等因素促使预制菜产业步入高速发展时期。根据2022
9、年中国预制菜行业发展趋势研究报告显示，截至2021年，中国预制菜市场规模为3459亿元。预计2023年我国预制菜市场规模将超过5265亿元，2026年市场规模将破万亿元。我国预制菜企业的分布主要集中在中东部地区，且分布在经济较为发达的省份，这些省份有着完备的农业生产体系、领先的经济与人优势、强劲的消费能力、便捷的交通以及发达的冷链物流体系。依据NCBD发布的2021中国预制菜产业指数省份排行榜显示，我国预制菜产业指数排名前十的省份分别是广东、山东、福建、江苏、浙江、安徽以及四川，未来几年，预制菜企业也将会集中在这些地区。目前，国内预制菜产业指数排名前三的省、市分别为广东、山东和上海。截至202
10、2年5月，国内预制菜相关企业有6.67万家，山东省预制菜企业数量位居全国榜首，达0.82万家。福建省多家食品企业巨头登上2022年预制菜上市企业营收50强榜单。根据中国连锁经营协会报道，国内连锁餐饮品牌企业中，创建中央厨房设施的数目超过74%,超过半数研发预制菜产品。预制菜通过B端和C端消费渠道面向农贸市场、菜品批发市场、生鲜超市、电商平台、大型连锁超市和便利店进行销售。我国预制菜市场B端和C端渠道均处于飞速发展阶段，其中B端消费在预制菜经济发展中占比八成。预制菜C端消费从城市线级划分，一、二线城市用户居多，其中60%以上的用户分布于一线城市，八成以上的预制菜用户群体为22.40岁的中青年。五
11、、预制菜产业存在的问题1、集中度低，规模化企业较少由于我国幅员辽阔、人口众多，各地居民饮食习惯和口味差异很大。而预制菜产品对于冷链运输有一定的依赖性，物流成本和产品新鲜程度的要求，成为了限制单个企业配送半径的主要因素。目前除速冻食品领域，其他预制菜企业通常只能覆盖一定区域，尚未形成全国性的预制菜龙头企业。2、食品安全问题依旧严峻，国家标准亟待出台2020年上半年，全国市场监管系统共完成食品安全监督抽检1380697批次,检出不合格样品29153批次,总体不合格率为2.11%,而餐饮食品样品不合格率为4.79%,为总体不合格率的两倍有余。2014年9月，国家质量监督检验检疫总局及其直属的中国标准
12、化研究院与湖南省农业产品化龙头企业合作，在湖南长沙设立了全国首个“中国宴席预制菜标准化研究基地”。但中国预制菜生产加工领域的国家级的生产安全标准尚未出台，使得该领域尚处于真空状态，无法很好地对接海外市场。3、产品品类相对单一，大部分产品口感还原度较差虽然目前有很多高档连锁餐厅有60%以上的菜品是预制菜，但我国预制菜品占食材总体的比重还不到10%,且大部分产品口味与现做产品有较大差异，仅有少数产品能够还原新鲜食材本味。因此预制菜菜谱的创新，保鲜技术的突破与大数据实现，将是下一步预制菜产业需要进一步突破解决的问题。六、我国预制菜产业未来发展趋势1、与餐饮行业中央厨房的结合将成为未来发展的主体预制菜
13、作为预制食品的成员之一，将随食品工业的发展及其与农产品和相关产业的融合发挥更为重要的作用。目前很多源自传统食品加工企业的调理肉制品、罐头肉制品，如麻婆豆腐、咸烧白、梅菜扣肉、宫保鸡丁、东坡肘子、红烧肉等早已得到市场的认可，而我国传统经典菜肴库可为餐饮业通过中央厨房的工业转换提供难以数计的菜品源泉。现有大型企业先进的技术和设备、成熟的产品开发团队、健全的质量管理体系，通过与餐饮行业中央厨房的结合，最有希望成为未来预制菜发展的主体。2、预制菜将出现细分品类“独角兽”我国当前预制菜的行业集中度偏低，中小规模企业占绝大多数,而预制菜产业成熟的美国、日本，预制菜龙头企业的市场占有率非常高。在日本占据市场
14、第一名份额的日冷公司，市场占有率达到20%-24%o但是我国国情不同，中华饮食文化博大，各地饮食习惯、口味偏好、食材资源情况不同，要想做成一个单品畅销全国并不容易。在中餐范畴内，可以细分出很多领域独角兽。比如专注做某一品类的冠军，这个相对来说要容易些。比如国联水产基于自身在水产领域的优势，可以通过小龙虾、酸菜鱼、烤鱼等产品，在水产预制菜领域深耕，抢占水产预制菜头部品牌的占位。大连盖世食品，是北交所上市的预制凉菜第一股，盖世预制凉菜就可以在这个领域内成为第一。团餐预制菜、婚宴预制菜、猪肉预制菜、乡厨预制菜等细分品类、细分场景都有出现独角兽的机会。3、肉制品仍将是预制菜主流品种与生鲜蔬菜、河鲜、海
15、鲜相比，肉制品的加工储存难度明显要小得多，接受的消费人群也更多，因此肉制品仍将是未来预制菜的主流产品。各大预制菜企业推出的菜品当中不难发现黑椒牛排、宫保鸡丁等牛肉类、家禽类和猪肉类菜品的身影。随着肉制品加工技术的成熟发展，预制菜在菜品上将延续肉类为主的趋势。双汇、金锣等大型屠宰加工企业已经纷纷拓展到预制菜业务。未来万亿的预制菜市场将给屠宰肉制品企业带来巨大的发展空间。4、B、C端双渠道均衡发展当前，预制菜在B端和C端的销售比例是8：2。其中B端是闭环内循环，走的是当下的销量；C端是消费外循环，做的是品牌占位。当前更多的预制菜产品做的是有产品无品牌的道路，比如消费者购买酸菜鱼、购买梅菜扣肉，买的
16、是品类，买的是菜品，至于是哪家企业生产的产品却很少关注。这就是C端品牌占位的重要性。C端的渠道成本要高于B端渠道,但是C端才是未来,C端才是品牌占位的关键。未来，预制菜B、C渠道的销量占比也会随之调整，B端下降，C端上升，达到7：3,甚至像日本一样达到6：4的比例。5、从产品竞争走向品牌竞争从市场竞争的发展阶段来看，会出现技术竞争、产品竞争、渠道竞争、服务竞争等多种形式，但是最终必将走向品牌竞争。当前预制菜菜品的同质化非常严重，大家都在做风险较小的常规菜品，因为预制菜市场的需求空间足够大，所以不愁卖。哪怕企业只在这个赛道占据很小的份额，也会活得很好。然而，随着巨头和大资本的进入，实力的碾压优势
17、将凸显。在当前产品竞争的同时，布局品牌战略至关重要，在未来具有品牌优势的企业最终会占据主导地位。6、预制菜向集群发展，产区不断壮大大家也都注意到，近段时间来，多地政府表示要支持预制菜产业。在网上搜“预制菜之都”，已经能找到广东肇庆、湛江，山东诸城、寿光以及重庆梁平5个“预制菜之都”。潍坊、佛山、保定等地也都在抢占预制菜产业集群高地。我国地大物博，各地自然资源和饮食习惯差异较大，预制菜的产区化和集群化将是未来的发展趋势。利用产区和集群的优势，抱团发展、共享红利是预制菜“小企业+大产区”的发展方向。7、行业将走向规范化、标准化预制菜的行业标准缺失，食品安全保障有待进一步提升。各地政府、协会组织纷纷
18、出台相应标准、政策或法规，明确预制菜概念及分类，产品的安全生产标准，主配料透明规范等，对预制菜行业进行规范。中国食品工业协会2019年颁布预制包装菜肴团体标准；中国饭店协会发布了预制菜质量管理规范预制菜产品分类及评价两项团体标准；广东省2022年3月24日印发加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施，即行业常说的“广东十条”；4月28日，中国饭店协会预制菜专委会（筹）发布公告，组织专家对预制菜生产质量管理技术规范预制菜产品标准编制指南和预制菜产品分类及品质评价指南三项团体标准进行了立项评审；4月27日，江苏省消保委联合20余家单位共同起草全国首部预制菜点质量评价规范；山东省饭店协会组织制定和发布全国首个预制菜通用设计实施指南团体标准随着预制菜产业的发展和国家的政策扶持,行业将逐步走出野蛮生长的泥淖，走向健康、规范的发展之路。
