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1、（新版）烹饪综合理论知识考试题库大全-上（单选题汇总）一、单选题1 .刮剥洗涤法是一种除去（）原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。A、家畜类B、家禽类Cx海鲜产品Dv江鲜产品答案：A2 .干货原料哈土膜油是雌性中国林蛙的哪个部位的干制品OoA、脂肪B、肝脏C、输卵管Dx肌肉答案：C3 .下列原料中可采用盐发方法涨发的是（）。Av猪蹄筋B、银杏C、海参Dx鲍鱼答案：A4 .腐败的鱼鱼眼（）。A、稍稍凸出B、稍有塌陷Cv眼球破裂Dv正常位置答案：C5 .多数蛋白质的平均含氮量为OoA、50%Bx6%C、16%Dv20%答案：C6 .下列菜肴中，不需要进行“滑油”的是()Av木耳肉片Bv京酱肉丝C
2、、鲜焰鸡丝Dv糖醋里脊答案：D7 .下列选项中，属于大丁规格的是()Av3cm3cm3cm8 、2cm2cm2cmC、1.2cm1.2cm1.2cmD、0.8cmX0.8cmX0.8cm答案：B8 .下面描述是正确的（）。A、牛乳中的蛋白质含量高达86%B、牛乳脂肪的熔点低于人体温C、牛乳中的铁含量丰富D、牛乳中的维生素含量是稳定的答案：B9 .花色冷拼的拼摆步骤是（）。Av选料、构思、定题、拼摆B、定题、构思、选料、拼摆C、拼摆、选料、构思、定题D、构思、选料、拼摆、定题答案：B10 .将经低温油焙制后的干料投入高温油中，使之膨化的加工过程,属于（）阶段。Av混合涨发B、单纯油发Cv高温油成
3、熟D、高温油膨化答案：D11 .下列经典菜肴中，以人名和主料进行命名的是OoAv干烧大虾B、东坡肉C、德州扒鸡D、松鼠鱼答案：B12 .鲜燔肉片的最佳选料是（）。A、坐臀肉B、凤头肉C、里脊肉D、腰柳肉答案：C13 .两年或多年生植物打破休眠状态，开始新的生长时所发生的一种生理变化现象是（）。Ax呼吸B、后熟作用C、自溶作用Dx发芽和抽SE答案：D14 .特制粉色白，含数量少，矿物质少，灰粉不超过0.75%,面筋质占比不低于（）。A、26%Bv24%C、22%D、20%答案：A15 .下列选项中，不属于兑味关汁的是()A、鱼香茄饼Bv麻婆豆腐C、宫保虾球D、白油肉片答案：B16 .在探索外星空
4、间是否存在生命的过程中，科学家始终把寻找水作为最关键的一环，这是因为OOAv水可以降温B、水在生物体内可以流动C、水能与蛋白质结合Dv生化反应必须在水中进行答案：C17 .谷类食物加工烹制中()可减少矿物质和维生素损失。Av加工精细B、搓洗干净C、加碱D、蒸答案：D18 .果品中()最甜。Av果糖Bx葡萄糖C、蔗糖Dv糖原答案：A19 .中餐烹调中通常选用来做料酒使用。A、高粱酒Bv啤酒Cv黄酒D、醪糟答案：C20 .畜类原料中的含脂量较高。A、猪肉Bv牛肉C、鸭肉Dv兔肉答案：A21 .不能为人体生命活动提供能量的物质是（）。Av纤维素B、淀粉C、肌糖原Dv肝糖原答案：A22 .食品安全法是
5、O开始正式实行的。A、 2002/10/1B、 2000/10/1C、 2009/6/1D、 1987/8/1答案：C23 .()为世界四大栽培食用菌之一。Av金针菇Bv蘑菇C、猴头蘑Dv口蘑答案：B24 .属于常用家畜干料的是0。Av熊掌Bv驼蹄Cx干肉皮Dv燕窝答案：C25 .质量最差的燕窝是0。Av白燕Bv毛燕G血燕D、贡燕答案：C26 .火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热辐射强烈，热气逼人的是OAv微火B、小火C、中火Dx旺火答案：D27 .色氨酸在人体内可以转化为（）Av维生素Bx维生素Cx维生素DDv维生素A答案：B28 .北京烤鸭的开膛方法有O。A、背开Bv肋开C、腹开答案：B
6、29 .调起源于（）。A、火的利用B、盐的利用C、酒的发明Dx糖的利用答案：B30 .脂肪转换成脂肪酸，淀粉转化成葡萄糖的过程都发生在OoAx肝B、细胞内C、血液中D、消化道答案：D31 .双拼全鱼的装盘应大小一致，长短相等，（）。A、头尾方向一致，肚腹部向盘中，背部向外B、头尾方向相反，肚腹部向盘中，背部向外C、头尾方向一致，肚腹部向外，背部向盘中D、头尾方向相反，肚腹部向外，背部向盘中答案：A32 .高筋粉湿面筋重占比高于（）。Ax20%B、25%C、30%Dv35%答案：D33 .人体缺乏（）时与“克山病”、心肌坏死有关。Av氨基酸B、硒C、钥Dv葡萄糖答案：B34 .下列不属于以水作为
7、传热介质的特点的是()oA、沸点低B、导热性能差C、比热容大D、化学性质稳定答案：B35 .烧制全鱼的装盘方法一般采用OoA、拖入法B、盛入法C、扣入法D、扒入法答案：A36 .“清蒸武昌鱼”所用的主要原料是()。A、黑鱼B、青鱼C、团头鲂D、鳏鱼37 .在制作豆沙馅时,加人适量食盐味道会更好，这是味觉的（）oA、对比现象.B、消杀现象C、转化现象D、转换现象答案：A38 .以下不是按普通大葱的葱白的长短分的是（）。Ax长白型B、短白型C、鸡腿型D、小葱答案：D39 .海产品易引起（）性食物中毒。A、大肠杆菌B、葡萄球菌C、副溶血性弧菌D、沙门菌答案：C40 .香蕉、杏、葡萄等果实是以其为食用
8、部位。A、果肉B、种仁C、果皮Dv胚乳答案：A41 .四川经典名菜“麻婆豆腐”的烹调方法是（）A、烧B、煮C、炒D、*会答案：A42 .组成蛋白质、糖类、脂类的共同元素是（）Av碳、氢、氧Bv碳、氢、氧、氮Cv碳、氢、氧、氮、硫Dv碳、氢、氧、氮、磷答案：A43 .菜肴“咸烧白”的最佳选料是带皮的（）。Av五花肉Bv后腿肉C、里脊皮肉Dv凤头皮肉答案：B44 .“大鲜”就是（）。Ax黄姑鱼B、鳞鱼Cx大黄鱼Dv白姑鱼答案：C45 .玉兰片属于蔬菜制品中的（）。A、腌菜类B、泡菜类Cx酱菜类D、干菜类答案：D46 .菜肴”糖醋脆皮鱼”的烹制方法是OoA滑熠Bx炸收Cv炸熠D、炮答案：C47 .下
9、列菜肴在初步加工时应选择背开取内脏的是OoA、清蒸全鸡Bv烤鸡C、烤鸭D、红烧鸡块48 .O属于不完全蛋白质。A、大豆蛋白B、牛蹄筋C、蛋清D、麦谷蛋白答案：B49 .油发蹄筋时，一定要小火慢慢加热，油温保持在。最为合适。A、2040CBx4060CG6080CDv80100C答案：D50 .()是生物体中主要的组成部分。也是烹饪原料中最主要的营养素之一。A、碳水化合物Bv蛋白质C、脂肪D、无机盐答案：B51 .()的粒形细长，色泽灰白，有透明或不透明的。A、制米B、粳米C、糯米D、杂交米答案：A52 .鲜鱼的鳏呈OoAv灰白色B、暗红色C、灰色Dx鲜红色答案：D53 .当温度控制在OT-1.
10、5T,相对湿度为80%-85%时，蛋的冷藏期为（）。A、1-3个月Bv2-4个月Cx4-6个月Dv6-8个月答案：C54 .人感染姜片吸虫病主要是食用了被污染的（）所引起。A、水生动物，如虾、蟹、鱼Bv水生植物，如菱角、水浮莲、草芥C、蔬菜水果，如青菜、瓜果、甘蔗Dv动物肉类，如“米猪肉”、火烧肉皮、羊肉答案：B55 .肥胖的预防应从（）开始。A、婴儿B、儿童C、青年Dv老年答案：B56 .经典菜肴“开水白菜”、“水煮牛肉”是哪种地方风味的代表名菜OOA、江苏Bv山东C、四川D、广东答案：C57 .下列食品添加剂中（）是发色剂。A、苯甲酸钠B、红曲米C、糖精钠Dv亚硝酸钠答案：D58 .鱼露是
11、以（）为原料，经腌制发酵后提炼的一种调味品。A、动物蛋白Bv植物蛋白C、海洋微生物D、小杂鱼答案：D59 .质嫩形小的烹饪原料需用（）加热。A、旺火、短时间B、小火、长时间C、旺火、长时间D、小火、短时间答案：A60 .菜肴中的勾关就是利用英粉O的性质。A、糊化Bx溶解C、膨胀D、吸水答案：A61 .属特殊的烹调方法是（）。Ax蒸B、烤C、涮D、烧答案：C62 .适合滚料上片加工的原料有（）。Ax黄瓜B、鸡心C、里脊肉D、鱼肉答案：A63 .本书中的烹饪原料分类方法是OOA、按原料性质B、按商品种类C、按加工与否D、综合性多级分类答案：D64 .能促进唾液淀粉酶水解的酶是（）A、淀粉酶Bv蛋白
12、酶C、脂肪酶D、麦芽糖酶答案：B65 .鸡蛋黄中的脂肪含量约占蛋黄总重量的（）。A、9%Bv15%C、30%D、45%答案：C66 .笋干的品种很多，一般福建、浙江所产的笋干为。（）A、白笋干B、烟笋干C、乌笋干D、黑笋干答案：A67 .加热对原料起的作用是()。A、分散作用B、着色作用C、调味作用答案：A68 .低温油焙制干料时的油温，应控制在()为宜。A、IOo115CB、8090CG7080CD、6070C答案：A69 .甲鱼(又称鳖)属于()。A、甲壳类动物B、爬行类动物C、棘皮类动物D、软体类动物答案：B70 .干货原料与新鲜原料相比，具有O的特点。A、干、硬、绵、软Bv干、硬、老、
13、韧C、干、柔、嫩、脆Dx干、硬、绵、脆答案：B71 .果品中酸度最大的有机酸是()。Av苹果酸Bx柠檬酸C、酒石酸Dv乳酸答案：C72 .里外翻洗法主要用于家畜()等内脏的洗涤加工。Av肺脏Bv肠C、肚Dv脊髓答案：B73 .下列原料中适合油发的是()。Av干蹄筋、鲜肉皮、干鱼肚和干香菇Bv鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干C、干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴D、干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝答案：C74 .对肌肉的鲜美滋味和细嫩度有较好作用的是。A、贮备脂肪B、皮下脂肪C、肌间脂肪D、腹部脂肪答案：C75 .下列芙粉中质量最好的是()。Av玉米关粉B、绿豆芙粉C、马铃薯关粉Dv菱角芙粉答案：B76 .
14、味精最宜在O溶液中使用。Av碱Bv食盐C、食糖D、醋答案：B77 .“鱼香肉丝”的芙汁是()Av增英B、包芙G玻璃关D、米汤关答案：B78 .制作传统川菜“宫保鸡丁”所用的芙汁是()A、糊笑Bx包关G熠英D、米汤关答案：B79 .以下必须活宰烹制的鱼是()。Av鲤鱼Bx鳍鱼C、鲫鱼Dv草鱼答案：B80 .下列应使用冷水锅焯水的原料是0。Av菠菜Bv芹菜C、冬笋Dv黄花菜答案：C81 .可作为菜墩的材料的是()。A、银杏树Bv松树Cv白杨树Dv樟树答案：A82 .要求所用肉料均需是无骨无刺、无皮无筋新鲜细嫩的净料的是（）。A、爆Bv涮C、*会D、扒答案：B83 .在制作菜肴“鲜熠鸡丝”时，选用鸡
15、的哪种部位为主料（）。A、鸡腿肉Bv鸡脖肉C、鸡脯D、鸡翅肉答案：C84 .植物油比动物脂肪（）的含量高得多。Av维生素EBv维生素ACx维生素DD、胡萝卜素答案：A85 .()是指将勺端离灶口，与灶口保持一定距离的翻勺方法。A、拉翻勺B、后翻勺C、晃勺D、悬翻勺答案：D86 .以水蒸气为传热介质,成菜质感要求鲜嫩的需用()。A、大火,短时间加热B、中火，短时间加热C、小火,长时间加热Dv旺火，长时间加热答案：A87 .由导致的食品变质对烹饪原料的影响最大Av化学因素B、物理因素Cv内在因素D、生物因素答案：D88 .适用于整形菜品制作的开膛方法是()。A、腹开法B、背开法C、肋开法D、胸开法
16、答案：B89 .猪肠从盲肠到肛门的一段为()。Av大肠B、小肠C、十二指肠D、幽门答案：A90 .采用中西兼容并蓄的是0。Av山东风味Bv四川风味C、广东风味Dv江苏风味答案：C91 .低温油焙制后的干制原料，投入高温油中处理的目的是使之0oAv成熟Bv膨化C、酥脆D、脱水答案：B92 .猪肺采用的洗涤方法是()。A、灌水冲洗法Bx盐酸搓洗法C、刮剥洗涤法Dv里外翻洗法答案：A93 .被西方誉为“液体黄金”的植物油是（）。Av花生油Bv葵花油Cv麻油Dv橄榄油答案：D94 .下列调味料属于苦味调味品的是（）。A、桂皮Bv胡椒C、丁香Dx茶叶答案：D95 .果品类原料中含量最多的营养成分是OoA
17、v糖类Bx维生素C、有机酸D、水答案：D96 .缺乏维生素A会得（）。Av大脖子病Bv脚气病C、夜盲症Dv不育症答案：C97 .不能被人体消化吸收的糖是O。Av果糖Bv非淀粉多糖Cx纤维素Dv葡萄糖答案：C98 .肉呈蒜瓣形，鱼肉韧性强，不易破碎的品种是（）。Av妒鱼Bv青鱼C、黑鱼Dv带鱼答案：A99 .赖氨酸和色氨酸含量都很低的食物是（）Av面粉B、全鸡蛋Cx黄豆Dx稻米答案：A100 .脂肪比糖的发热量高是由于其分子组成中（）元素含量小。Av碳Bv氧C、氢D、氮答案：B101 .用油涨发蹄筋与用水涨发蹄筋相比，具有。的特点。Av时间长、涨发率低B、时间短、涨发率高C、时间短、涨发率低Dv
18、时间长、涨发率高答案：B102 .蔬菜、水果是。的主要来源。Av糖类Bv维生素ACx维生素CD、钙答案：C103 .适合于油发的原料特点是（）。A、脂肪含量丰富B、蛋白质丰富C、胶原蛋白丰富D、含纤维素丰富答案：C104 .食品腐败变质后产生的腐臭是()分解的结果。Ax脂肪酸B、氨基酸C、淀粉Dv有机酸答案：B105 .适用直刀切的烹饪原料是()。Av牛肉B、蛋卷C、火腿Dx黄笋答案：D106 .下列菜肴中，采用主料加菜肴质感特点命名是()A、回锅肉Bv麻婆豆腐C、香酥鸭D、怪味鸡答案：C107适用直刀推奇IJ的是0。Av黄瓜、冬笋Bx腰子、就鱼C、豆腐干、松花蛋Dv面包、蛋卷答案：B108
19、.下列（）对人体是有益的。Av三价铭Bx微量的三价铝C、微量的六价铝D、铭的有机络合物答案：B109 .有“药米”之称的大米品种是（）。A、鸭血糯Bv黑米C、香米D、江米答案：BWO.酱油生白的微生物是一种（）。A、大肠杆菌Bx黄曲霉菌C、青霉菌Dv产膜酵母菌答案：D111 .畜类四肢的肌腱和其相关联的韧带被称为。A、皮B、肌鞘C、肌带Dv蹄筋答案：D112 .通常是生在哪条河,就在哪条河产卵的是（）。Av鲍鱼Bx鲤鱼C、鲤鱼Dv大马哈鱼答案：A113 .下列选项中，属于内部加热解冻的是（）A、水蒸气解冻Bv空气解冻C、水蒸气解冻Dv介电加热解冻答案：DAv榛子、杏仁、核桃、腰果Bv栗子、杏仁
20、、核桃、腰果C、杏仁、核桃、松子、腰果D、榛子、杏仁、核桃、松子答案：A115 .人造水产品的（）。A、营养价值比天然产品低Bx营养价值比天然产品高C、营养价值与天然产品相似D、营养价值与天然产品一样答案：C116 .随着季节的变化,人的口味也会变化，在春季人们爱食的口味是OoAv酸Bv苦C、辛D、咸答案：A117 .在制作菜肴“鱼香蛋饺”时，使用的半成品精加工方法是OoAv蒙Bv贴C、摊Dx卷答案：B118 .大豆蛋白质含量高达（）。Av20%B、40%C、16%D、60%答案：B119 .菜肴“粉蒸肉”的装盘方法一般采用OOAv拖入法Bv盛入法C、扣入法D、扒入法答案：C120 .醋香味的
21、主要成分是OoAv醋酸Bx维生素C、醋鳗Dv醋酸乙酯答案：D121 .哈士蟆油是雌。干制品。A、哈士蟆的脂肪B、哈土蟆的卵巢C、哈士蟆的后腿肉D、哈士蟆的输卵管答案：D122 .下列原料中可采用爆发方法涨发的是OoAv干贝Bx蛤士蟆油Cx海参Dv粉丝答案：C123 .水晶肴蹄是OoAv山东风味Bv四川风味C、广东风味Dv江苏风味答案：D124 .木耳与鱼片同烹属于()搭配。Av顺色Bv添色C、逆色Dv同色答案：C125 .最适宜烹制“蒜泥白肉”菜肴主料的部位是()。A、猪里脊肉B、猪五花肉C、猪坐臀D、猪夹心肉答案：C126 .核桃是以其为食用部位，富含蛋白质和油脂。Av果皮B、种子C、果实D
22、、种皮答案：B127 .家畜类内脏原料常用的清洗加工方法是A、里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法、清水漂洗法B、削皮清洗法、里外翻洗法、刮剥洗涤法、摘除油膜法、灌水冲洗法、清水漂洗法C、去瓢淘洗法、里外翻洗法、去除黏液法、刮剥洗涤法、酸碱中和法、灌水冲洗法D、去除杂质法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、剥皮清洗法、去沙淘洗法、灌酒去腥法答案：A128 .下列含矿物质最丰富的水产品是。A、鱼、蟹、贝类B、虾、蟹、贝类C、虾、鱼、贝类Dv虾、蟹、鱼类答案：B129 .维生素B6在肠道对（）的吸收关系不大。Ax钻胺素Bv维生素CC、铁D、锌答案：B130 .食用油脂中的（）成分在储存
23、过程中会发生水化现象。A、脂肪酸B、磷脂G备醇D、蜡答案：B131 .鱼奇IJ上月牙形花刀，主要是适合（）烹调方法。A、干烧Bv红烧C、清蒸Dx汆答案：C132 .大黄鱼的汛期，浙江沿海是每年的()。A、3月B、4月C、5月D、6月答案：C133 .“酱汁黄瓜丝”属于()烹调方法。A、熟拌Bx生熟混合拌C、生拌Dv油燎答案：C134 .狼山鸡原产()oAv江苏Bv江西Cx山东D、上海答案：A135 .鸡蛋可以预防冠心病是因为鸡蛋中含有大量的()。A、蛋白质B、胆固醇Cv卵磷脂Dx维生素B2答案：C136 .以下天然糖中最不甜的是()oAx果糖Bx蔗糖C、半乳糖Dx葡萄糖答案：C137 .将大头
24、菜片切成细丝时，宜采用的刀法是()Ax跳切B、锯切Cx推切DxD切答案：C138 .保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是()oA、玻璃Bv塑料Cv熟铁D、陶瓷答案：D139 .制作“鱼香肉丝”时，主料的成型规格是0.A、8cmO.3cmO.3cmB、4cmO.3cmO.3cmC、10cmO.2cmO.2cmDx6cmO.1cm0.1cm答案：A140 .人体获取能量的基本形式是()。Av果糖B、麦芽糖Cv葡萄糖D、淀粉答案：C141 .酒精进入人体后绝大部分OOAv氧化分解B、呼吸排出C、尿排出Dv皮肤排出答案：A142 .无机盐的主要功用是()。A、构成骨骼牙齿B、构成软组织C、供给热量D
25、、溶解维生素答案：A143 .按综合性多级分类烹饪原料第一级可分为OOA、动物性原料、植物性原料、矿物性原料B、鲜活原料、干货原料、复制品C、主料、配料、调料D、主配原料、调味原料、佐助原料答案：D144 .烹起源于OoA、火的利用B、盐的利用C、火的发明D、陶器的使用答案：A145 .营养素保存率较高的一种烹调方式是OoA、脂肪Bv蛋白质C、无机盐D、蒸答案：D146 .头粗丝成形规格是（）。单位：厘米A、10X0.10.1B、100.40.4C、1OO.30.3D、100.20.2答案：B147 .O重要的油料作物，是制作豆油的原料。A、绿豆Bx黄豆C、红小豆Dx豆答案：B148 .乌鱼蛋
26、是由雌性乌贼的（）加工制成的。Ax缠卵腺Bx卵C、输卵管D、生殖腺答案：A149 .禽蛋中营养成分含量最多的是OoA、矿物质B、脂肪C、蛋白质D、维生素150 .动物性食品烹调中损失最大的是。A、脂肪B、蛋白质C、无机盐D、维生素答案：D151 .鱼翅的涨发方法主要采用（）。A、水发B、油发Cx碱发D、盐发答案：A152 .制作“鲜熠鱼丝”时应选用（）A、水粉浆B、苏打浆C、蛋清淀粉浆D、全蛋浆答案：C153 .采用煎、贴、塌烹调方法制作的菜肴，需用OA、小火长时间加热B、中、小火,加热时间略长C、旺火或中火，加热时间略短Dv旺火长时间加热答案：B154 .蔬菜、水果适用于。保存A、冷冻Bcb
27、三nnCx气调D、水养答案：C155 .在烹饪中主要用于给烘烤食品上色的糖是。A、白砂糖B、冰糖C、饴糖D、红糖答案：C156 .能够使菜肴成菜达到外酥内嫩质感的烹制方法是（）。Av干煽B、鲜燔C、炸熠D、干烧答案：C157 .我国生产最普通的乳制品是（）。Av奶油B、奶粉C、酸奶D、炼答案：B158 .烹的作用是（）。Ax杀菌消毒B、确定口味C、增进美味D、去除异味答案：A159 .迄今发现的最适合人体营养需要的食用油脂是（）。A、花生油Bv葵花油C、麻油D、橄榄油答案：D160 .苹果是世界“四大水果”之一，总产量仅次于（）、柑橘和香蕉。Ax葡萄Bv梨C、山楂D、杏答案：A161 .O是芹
28、菜的别名。A、水芹B、药芹C、西芹D、洋芹菜答案：B162 .提清的方法有0两种。A、沸汤清汤法、温汤清汤法B、滤清、扫汤C、冷水锅清汤法、沸水锅清汤法D、吸附作用、凝固作用答案：A163熠的制品特点是（）。A、清爽不腻、味型多样B、色泽黄亮、软嫩香鲜C、鲜香味醇、明油亮关D、酥脆或软嫩，味型多样答案：D164食用含有两种或两种以上蛋白质的食物，可使蛋白质中的氨基酸得到（）。A、相互补偿B、相互抵制C、相互阻碍D、相互辅助答案：A165 .燕窝是高级的滋补品，质量最佳的是()。A、红燕B、白燕C、血燕D、灰燕答案：B166 .糖类物质腐败变质后产生()气味。A、酸馔B、腐臭C、哈喇D、粪臭答案
29、：A167 .人体较易消化吸收的油脂是()。A、猪油B、牛油C、羊油Dv豆油答案：D168 .四川经典名菜“熊掌豆腐”的烹调方法是()A、红烧B、炸熠C、生炒D、水煮答案：B169 .菜肴烹制最好用（）。Ax铁锅B、铜锅C、铝锅D、不锈钢锅答案：A170 .“糖醋里脊”属于0味型的菜肴。A、咸甜B、咸鲜C、甜酸D、香甜答案：C171 .下列菜肴主辅料是以颜色相似搭配的是OoAv番茄炒鸡蛋B、糟焰三白C、鱼香肉丝D、青笋肉片答案：B172 .食用油脂的保管，应避免长时间在空气中露放，这是防止油脂()的关键。A、热变B、乳化C、氧化Dv溶解答案：C173 .灌水冲洗法主要用于()的洗涤加工。A、家
30、畜类肺部B、家禽类肺部C、家畜类肾脏D、家畜的肚子答案：A174 .“吉豆”是()的别名。Av大豆B、绿豆C、豌豆Dv蚕豆答案：B175 .下列菜肴的芙汁属于包芙的是OA、糖醋里脊B、青笋肉片C、金钩菜心D、鱼香八块鸡答案：B176 .利用O可提高原料贮藏环境中氢离子的浓度，达到贮藏原料的目的。A、酒渍保藏法B、酸渍保藏法C、糖渍保藏法D、盐腌保藏法答案：B177 .胆汁是由O分泌的。Ax肝B、胆囊C、胰腺D、肠腺答案：A178 .成年人每消耗182kJ的热量就需要以各种方式至少补充（）mL的水。A、1、OB、2、OC、3、OD、4、182答案：A179 .大米淘洗过度最容易损失的是（）。A、
31、核黄素B、硫胺素C、维生素CD、钻胺素答案：A180 .制作传统川菜“蒜泥白肉”，最佳的部位原料是猪的()。A、带皮宝肋肉Bv带皮前腿肉C、里脊皮肉D、带皮坐臀肉答案：D181 .下列烹饪原料，宜进行滑油初步熟处理的是()A、上浆的猪肉丝B、拍粉的鸡块C、挂糊的鸡柳D、煮熟的肚条答案：A182 .最甜的糖是()。A、糖精B、蔗糖C、果糖D、乳糖答案：C183 .制作菜肴“鲜燔鸡丝”时，鸡丝滑油时的油温应采用（）。A、2成B、34成C、56成D、78成答案：B184 .热菜的最佳食用温度为（）。A、10C30CB、30C35CC、60C65CDv70C-85C答案：C185 .精盐属于OoAx原
32、盐B、洗涤盐C、再制盐D、加料复合盐答案：C186 .下列菜肴中属于按调味特色和主料命名的一组菜肴是（）。A、糖醋里脊、鱼香茄子、怪味兔B、竹莉肝膏汤、陈皮鸡丁、家常海参Cx鱼香肉丝、芹菜肉丝、麻婆豆腐D、宫保鸡丁、糖醋里脊、清汤鸡元答案：A187 .最适合于调味的盐是（）。Ax海盐B、原盐C、洗涤盐D、再制盐答案：D188 .下列哪种原料的蛋白质属于不完全蛋白质O。A、猪瘦肉B、鸡肉C、蹄筋Dv大豆答案：C189 .生时不透明，熟后透明的大米品种是（）Ax糯米B、粳米G釉米D、香米答案：A190 .制作烤鸭时，表面经常涂抹一层下列哪种原料可防止脂肪外溢，使风味更突A、饴糖Bv白糖G红糖Dv葡
33、萄糖答案：A191 .下列选项中，不属于宴席的是()Av自助席Bv迎宾宴C、团聚宴Dv官宴答案：A192 .鸡脯最适宜()。Av增炒B、烧C、扒Dv烤答案：A193 .被称为“百果之宗”的水果是()。A、苹果Bx香蕉Cv葡萄Dx梨答案：D194 .洗涤蔬菜时用的高锈酸钾溶液的浓度是()Av1%Bx2%C、3%Dx4%答案：C195 .鲍鱼以()前后产量最多、最肥美。Av元宵节B、清明节C、端午节Dv重阳节答案：C196 .低温保藏法是指低于常温在O以下环境中保藏原料的方法。A、15CBx20CC、25CD、10C答案：A197 .在制作挂霜、拔丝菜品时多选用。Av食糖B、饴糖C、蜂蜜Dv糖精答
34、案：A198 .松花蛋又名（）。Av皮蛋Bv变蛋C、陈蛋Dv老蛋答案：A199 .下列菜肴的芙汁属于包芙的是（）。Av白汁鱼肚Bx锅巴肉片C、糖醋里脊Dv宫保鸡丁答案：B200 .给油脂中加人（）时具有抗氧化作用，可延长油脂的保存期。Av维生素ABv维生素EC、类胡萝卜素D、水答案：B201 .下列选项中，菜肴“豆瓣鲜鱼”的常见的开膛方法是（）。A、腹出法B、脊出法G鳏出法D、肋开法答案：A202 .吊制清汤时应选用的火候是O。Av旺火Bv中火C、小火Dx微火答案：D203 .肉制品加工中加入亚硝酸钠时可产生（），使肉制品的色泽美观。A、亚硝胺Bx亚硝基血色原Cv急性中毒Dv多环芳烽答案：B2
35、04 .适合于做“回锅肉”、“蒜泥白肉”的猪肉是（）。Av臀尖肉Bv磨裆肉C、坐墩肉D、弹子肉答案：B205 .火焰细小、晃动时起时落，呈青绿色或暗黄色，光度黯淡，热辐射较弱的是OoA、微火B、小火C、中火Dx旺火答案：B206 .在口腔中有变化的是（）。A、淀粉B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案：A207 .碳水化合物的组成元素不包括（）。Ax碳Bv氢C、氧D、氮答案：D208 .用手抓易成团的面粉是。Av演）筋粉B、中筋粉Cv低筋粉Dv自发粉答案：C209 .谷粒内胚乳中的主要成分是（）。A、蛋白质Bv多糖C无机盐D、维生素答案：B210 .将黄笋等小型脆嫩性植物原料其切成银针丝时，一般采用
36、的刀法是（）。Av锯切B、跳切C、拉切D、推切答案：B211 .蔬菜烹制中加入少量的O有利于保护维生素。Av食用碱B、食盐Cv食醋Dx味精答案：C212 .动物性原料提供的主要营养物质是。A、蛋白质B、碳水化合物Cx维生素D、矿物质答案：A213 .猪肉中的（）可代替里脊、外脊肉使用。Ax上脑肉Bx五花肉C、后臀尖肉D、坐墩肉答案：C214 .甜而酱又称甜酱、面酱，它是以。为主要原料，加盐、水等制成的酱。Av大豆Bx面粉C、蚕豆D、绿豆答案：B215 .通常鱼翅按部位分其等级从高到低的顺序是。A、背鳍一胸鳍一臀、腹鳍一尾鳍B、尾鳍一背鳍一臀、腹鳍一胸鳍C、胸鳍一臀鳍一背鳍一尾鳍D、臀鳍一胸鳍一
37、背鳍一尾鳍答案：A216 .储存牛乳的最佳温度是。A、0B、4、4C、10Dv15答案：B217 .适用于烤鸡、烤鸭制作的开膛方法是（）。A、腹开法B、背开法C、肋开法D、胸开法答案：C218 .O属于两栖类动物。A、甲鱼B、牛蛙G就鱼Dx章鱼答案：B219 .木薯、杏仁、桃仁中的有毒成分是（）。Av生物碱B、组胺G氟昔Dv毒蛋白答案：C220 .关于味精的性质，下列叙述不正确的是（）。Ax在无食盐溶液的菜肴中放味精不但无鲜味，反而会产生令人不快的怪味B、偏酸、偏碱的菜肴中不宜使用味精C、味精是一种具有一定营养价值的鲜味调味品，对味精的食用量可以不加限制D、在酸性条件下，味精对酸味有一定的抑止
38、作用答案：C221 .从含量和生理价值来看，（）是天然食物中最好的蛋白质来源。A、肉B、乳C、蛋D、鱼答案：C222 .“香炸猪排”中，为了使菜肴肉质较嫩，在刀工处理时，可采取（）。A、单刀剁B、刀背捶C、拍刀砍D、双刀剁答案：B223 .加工淡菜的原料是。A、蜡蛭B、毛蜗C、贻贝D、海笋答案：C224 .()最宜在食盐溶液中使用。A、食糖B、食醋C、味精D、黄酒答案：C225 .适用于家畜肺的洗涤的方法是()。A、里外翻洗法B、盐醋搓洗法C、刮剥洗涤法D、灌水冲洗法答案：D226 .下面不属于影响勾关的因素的是OoA、淀粉种类Bv加热时间Cx火力大小D、淀粉浓度答案：C227 .运刀时,刀身
39、与菜墩和原料成的夹角为锐角或钝角，此种运刀的方法称为()A、斜刀法B、平刀法C、综合刀法D、直刀法答案：A228 .主要成分是谷氨酸钠，俗称味素、味之素的是()。A、食盐B、食糖C、食醋D、味精答案：D229 .“小暑长鱼赛人参”所指的淡水鱼是OoA、鳗鱼B、青鱼C、黑鱼Dx鳍鱼答案：D230 .下列属于朝鲜族代表菜的是()。A、辣子狗肉B、手抓饭Cx羊杂碎D、烤羊腿答案：A231 .食物蛋白质生理价值最低的是()。A、鸡蛋B、牛奶C、猪肉D、白菜答案：C232 .下列选项中，不需要使用酸味调料的是()Av糖醋味型B、酸辣味型C、怪味味型D、红油味型答案：D233 .玉兰片最好的等级是。Av尖片Bv春片C、桃片D、冬片234 .幽门部的环形肌厚实发达，在烹饪原料中被俗称为。A、肚皮B、肚体G肚心D、肚头答案：D235 .下列不属于调的作用的是（）。Av丰富质感B、增进菜肴美观C、消除原料异味D、赋予菜肴美味答案：A236 .小黄鱼与大黄鱼相比，外部特征是（）。A、嘴尖鳞片大B、嘴圆鳞片大C、嘴尖鳞片小D、嘴圆鳞片小答案：A237 .香菇品质最好的是。A、菇丁B、厚菇C、薄菇D、花菇答案：D238 .麦穗形花刀加工时先斜刀推制，倾斜角度约为40,刀纹深度是原料厚度的（），再转一个角度直刀推奇人A、1212122023年1月5日Bx2/5C、3/5D、
