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1、2023年云南省高等职业技术教育招生考试烹饪类（技能考核）模拟卷（H4）试卷总分：300出卷时间:2023-05-1108:26答题时间：120分钟卷题型:题型为单选题、多项选择题和判断题，共140题。一、单项选择题（本大题共80小题，每小题2分，满分160分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。）1.用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）。2分1A.黏合作用B.乳化作用C.发泡作用D.蛋白质变性作用参考答案：B2.属于“同质组配”形式的菜品是（）。2分A.面包虾仁B.油爆双脆C.青椒肉丝D.金钩芹菜参考答案：B3.（）暗酥的层次。2分A.表面看不见，侧面和剖面才能看见B.直观外菇酥
2、层C.无层次D.大部分在里面，仅有一部分酥层外露参考答案：A4.油脂类蛋糕是蛋糕的基本品质之一，通常情况下，（）是油脂类蛋糕常用的油脂。2分A.色拉油B.人造黄油C.黄油D.起酥油参考答案：C5.将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的下手法称为（）。分A.扣B.排C,扎D.贴参考答案：D6.在（）前，我国已经能利用发酵技术。2分A.5000年B.4000年C.3000年D.2000年参考答案：D7 .下列物质中，含维生素B12丰富的为（）。2分：A.菠菜8 .葡萄C.谷物D肉类参考答案：D8 .有些美食家曾把一些国家的肴馔进行形象的比较，中国菜是（）。A.鼻子菜B.眼睛菜C.舌头菜
3、D.时髦菜参考答案：C9 .清水漂洗猪脑，其中的血衣、血筋一般用（）02分A.热水漂尽B.刀具割除C.沸水烫焯D.牙签剔除参考答案：D10 .动物性干制原料油发过程中的最后一个阶段是（）。A.焯水阶段B.干制阶段C.富温膨化D.复水阶段参考答案：DIL关于饮食产品毛利率错误的是（）。2分A.同成本原料生产的不同产品，毛利率越高，则毛利额越高B.同一饮食产品，销售毛利率不变，销售额越高，则毛利额越高C.同成本原料生产的不同产品，允许毛利率有差异D.同成本原料生产的不同产品，毛利率应不变参考答案：D12.二次发酵法是使用二次搅拌的面包生产方法,其中笫一次搅拌的面团称（）。：2分A.主面团B.辅面团
4、C.一次面团D.中种面团参考答案：D13 .红烧鱼块常用的味型是（）。一2分A.鱼香味型B.咸甜味型C.家常味型D.酸甜味型参考答案：B14 .多环芳燃类污染食品来源于（）。2分A.食品熏烤过程B.原料不新鲜C.食用碱水D.蒸煮参考答案：A15 .大翻勺适用的主要烹调方法是煎、贴和（）。2分.A.扒B.烧C.煮D.滑油参考答案：A16 .预防食品被黄曲霉毒素污染的根本措施是防止食品的（）。2分：A.酸败B.脱水C.腐烂D.霉变参考答案：D17 .小麦淀粉经过漂白干燥制得粉称为（）。2分:A.澄粉B.面筋C.水磨粉D.面粉参考答案：A18 .宋朝时就出现了（）技术，食雕与拼摆水平也很高。2分A.
5、烧烤B.蒸煮C,煎炸D.副刀参考答案：D19 .家畜类原料清洗方法中，“刮洗法”适用的原料是（）。2分A.火腿表皮B.猪肝表面C.猪肺里侧D.猪肚内侧参考答案：A20.下列菜品制作中，无法实施“烹中调味”的是（）。一2分A,香酥鸡翅B.银芽鸡丝C.黄烟鸡翅D.平桥豆腐参考答案：A21.加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、（）7类。12分A.调味制品B.水果制品C.腌渍制品D.干货制品参考答案：B22.燎法有生燎、水燎、油燎三种方法，（）冷菜属于油燎法。2分一A.炮西兰花B.炮腐乳活虾C.炮就鱼丝D.酱瓜鱼片参考答案：C23.（）在面点制作中常用于
6、糖浆的熬煮，防止糖浆出现返砂现象02A.柠檬酸B.糖精C.甜叶菊D.薄荷油参考答案：A24.下面哪个属于瘦肉型的猪（)o 2 分A.内江猪肉B.荣昌猪C.金华猪D.巴克夏参考答案：C25 .五号半圆口刀的刀口直径是（）。2分A. O.3cmB. 0.5cmC. 0.8cmD. 1.2cm参考答案：A26 .焯水容易流失的营养素是（）。2分：A.维生紊A、维生紊CB.维生紊B、维生索CC.维生素A、维生索ED.维生紊A、维生素D参考答案：B27.刮剥洗涤法可以用来洗涤家畜类原料的外皮污垢和（）。A.黏液血污B.血衣血筋C,硬毛皮膜D.结缔组织参考答案：C28 .制作蛋泡面团打蛋白时，加入（）可提
7、高蛋泡的稳定性。A.面粉B,油腊C.炼乳D.塔塔粉参考答案：D29 .食品安全法明确规定，要求上市食品必须经过（）质量安全验证。A. QAB. QBC. QCD.QS参考答案：D）。2 分30 .模具成形法中用于制作广式月饼的模具属于（A.内模B.盒模C.套模D.印模参考答案：D31 .雕刻鱼眼一般用（）。2分：A平口刀B.半圆口刀C.圆柱刀D.槽口刀参考答案：C32 .某厨房购进胡萝卜20千克，其进货单价为4元/千克，去皮后得到净胡萝卜16千克，则净胡萝卜的单位成本为（）。2分：A. 4元/千克B. 5元/千克C. 6元/千克D. 4.5元/千克参考答案：B33 .玉米窝头属于（）。：2分A
8、,油酥面团B.杂粮面团C.面粉面团D.全蛋面团参考答案：B34 .可使马铃薯淀粉糊的黏度减小，使小麦淀粉糊的黏度增大的调料是（）。2/A.食糖B.食盐C.味精D.酱油参考答案：B35 .制作开口笑、桃酥等的面团属于（）。：2分A.层酥面团B.砂糖浆而团C.麦芽糖面团D.混酥面团参考答案：D36 .一般色彩鲜艳的冷拼点缀一般用（）的原料。2分A.冷色调B.暖色调C.对比强烈D.对比不明显参考答案：C37 .味觉感知的最适温度是（）。2分A. 10B. 20C. 30D. 40参考答案：C38 .食品中的干货、罐头、米面等放置仓库中贮存，湿度控制在（）。2分A. 1020%B. 20-30%C.
9、40-50%D. 5060%参考答案：D39 .拌法有生拌、熟拌、生熟拌三种方法，（）冷菜属于生拌法。一2么A.香辣鱼片B.怪味灼片C,酱汁菠菜D.酱汁黄瓜丝参考答案：D40.下列香料中，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓郁的一组是（）。2分A.茴香、丁香、草果B.茴香、丁香、花椒粉C.茴香、丁香、胡椒面D.茴香、丁香、五香粉参考答案：A41 .由子配料、制作方法不同，单酥面团乂可分浆皮类面团和（）。126A.层酥类制品B.油炸类制品C,混酥类制品D.蛋糕类制品参考答案：C42 .燕窝是哪种鸟所筑的窝的干制品（）。：2分A.金丝燕B.海燕C.家燕D.以上答案都对参考答案：A43 .面粉是由
10、（）经加工磨制而成的粉状物质。2分A,稻米B.小麦C.大米粉D.标准粉参考答案：B44 .使用（）刀刻鱼的鳞片最为简单快捷。：2分A.尖刀B.U形C.V形D.P形参考答案：B45J会是一种烹调方法，即将小型的主料经上浆及滑油后放入调料炮锅的汤汁中，用旺火烧沸并迅速勾（）。2分A.焰关B.利英C.玻璃突D.米汤荧参考答案：D46 .民俗中，端午节食用（）,2分A重阳糕B.汤圆C.月饼D.粽子参考答案：D47 .蔬菜做馅易松散，可加黏性配料如（）。2分一A.砂糖B.油脂C.食盐D.食碱参考答案：B48 .冷菜、冷拼的装盘应注意（）。2分:A,色彩和形的和谐搭配B.色彩和季节的和谐搭配C.色彩和客人
11、的和谐搭配D.色彩和饭店规模的和谐搭配参考答案：A49 .秋季最适合使用（）方法制作冷菜。2分A.凉拌B.糟制C.冻制D.腌制参考答案：B50 .动物性原料的加热过程中，当油温在60C以下时，肉色几乎无变化，当油温6575C时肉呈现（）。2分A灰白色B.褐色C.白色D.粉红色参考答案：D51 .“烧”制菜品，其收稠卤汁采用的是（）。A.包英B.琉璃荧C.糊突D.自然突参考答案：D52 .对于忙于工作的厨师来说，（）可以让他们同时进行多项事物，且放心地专注于手头工作。2分A.便携式手表B.便携式记事本C,便携式定时器D.便携式时钟参考答案：C53 .对称雕刻法适用于雕刻（）。一2分A.植物B.动
12、物C.建筑D.人物参考答案：C54 .导致人体因血红蛋白的生成受到影响而贫血时，主要可能缺乏的是（）。22A.碘B.锌C.铁D.钙参考答案：C55.“孔雀开屏”雕刻作品属于（）类型。：2分A.整雕B.零雕整装C.浮雕D.镂空雕参考答案：B56 .三合汁一般为冷菜常用的复合调味汁，除兼有香味外，其主体味道是（）。2分A.酸甜B.蒜香C.咸鲜D.麻辣参考答案：C57 .水禽蛋必须在沸水中煮（）方可食用。：2分A. 3minB. 5minC.15minD.20min参考答案：C58 .最有名的板鸭是（）。2分：A.南京板鸭B.福建板鸭C.四川板鸭D.江西板鸭参考答案：A59 .以水为介质烹调菜肴时，
13、沸腾的水短时间加热所形成的菜肴质地多为（）。上分A.脆嫩型B.软烂型C.酥脆型D.酥烂型参考答案：A60 .食用鲜竹笋时要先焯水或焙油处理是因为鲜竹笋中含有较多的（）。A.碳酸B.单宁物质C.植物碱D.草酸参考答案：D61 .选用心里美萝卜雕刻菊花一般需要使用尖刀和（），使菊花半圆形花瓣流畅自然。2分A. V形刀B. U形刀C. C形刀D.方形刀参考答案：B62 .青少年应注意摄取（）以补充钙的不足。2分一A肉类B.谷类C.奶类D.纯能量食物参考答案：C63 .单拼“酱牛肉”的制作方法为（）。2分：A.叠排单拼B.排围单拼C.叠围单拼D.盘旋单拼参考答案：A64 .某酒店日固定费用4200元（
14、除原料成本外的一切费用），一份菜肴的平均成本35元，平均销售价格70元，则该餐厅每天的盈亏临界点为（）。：2分A. 200份B. 150份C. 100份D. 120份参考答案：D65 .上浆致嫩时可以利用糖缓解原料中碱味，是因为上浆时使用了（）。25A.碳酸钠B.碳酸氢钠C.氢氧化钙D.氢氧化钠参考答案：B66 .液化气罐周围不能放置易燃品，如（）。2分A,汽油B.酒精C.石蜡D.以上都是参考答案：D67 .在瓜皮表面雕刻花纹，把与图案花纹无关的瓜皮刻去露出红色瓜肉的方法叫（）1分2分A.阳文雕刻B.阴文雌刻C.花纹雕刻D.镂空雕刻参考答案：D68 .“糖醋黄瓜”中调味料醋能保护黄瓜中的（）营
15、养素。2分A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D参考答案：C69 .“生物碱”是产生（）的物质。2分：A.辣味B.苦味C.麻味D.香味参考答案：B70 .“热燎”的正确操作程序是（）。2分A.选料一沸水煮熟一改刀成小料形一调料拌和一装盘B.选料一改刀成大块形一沸水烫熟一调料拌和一装盘C.选料一改刀成小料形一沸水煮烂一调料拌和f装盘D.选料一改刀成小料形一沸水烫熟一调料拌和一装盘参考答案：D71 .蔬菜最好、最经济的消毒方法是（）。：2分A.乳酸消毒B.高锌酸钾溶液消毒C.沸水消毒D.氯亚明溶液消毒参考答案：C72 .冷菜、冷拼制作过程中的渚洁卫生特别重要，严禁（）包装食品。2分A.保
16、鲜袋B.保鲜膜C.保鲜盒D.废旧纸参考答案：D73 .含铁较多的蔬菜有雪里藏、觅菜、芹菜等，和肉类的含铁量比较（）。2分A.和肉类的含铁量相同B.还是比肉类的含铁量少C.是肉类的含铁量的一倍D.比肉类的含铁量高两三倍参考答案：D74 .在人体中氨基酸代谢时，参与转氨基作用的维生素为（）。2分：A.维生素BlB.维生素B6C.维生素PPD.维生素B参考答案：B75.热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是（）。2分A.相近似B.完全一致C.有一定联系D.两个不同的体系参考答案：A76 .自助餐陈列食品在室温下不得超过（）。2分A. 30分钟B. 1小时C. 2小时D. 5小时参考答案：C77 .
17、便宴的冷菜成本应该控制在整个宴席的（）。2分JA. 15%B. 25%C. 10%D. 18%参考答案：D78 .对（）而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物提供热量的多少。2分A.传热介质B.热源C.原料D.火力参考答案：A79 .起酥油是以（）为原料。2分A.动物油B.植物油C.人造奶油D.大油参考答案：A80 .食品雕刻的制作程序是（）。2分A.命题一选料一定型一布局i雕刻一装盘B.命题一定型一选料一布局一雕刻一装盘C.命题一布局一选料一定型一雕刻一装盘D.命题-选料一布局一定型-雕刻装盘参考答案：A二、多项选择题（本大题共30小题，每小题3分，满分90分。在每小题给出的四
18、个选项中，有多项是符合题目要求的，多选、少选、错选均不得分。）81 .反映原料新鲜度的方面有形态的（）。：3分A.变化B.色泽的变化C,水分的变化D.质地的变化参考答案：ABCD82 .下列属于香味调味品的有（）。3分：A.胡椒B.黄酒C.花椒D.陈皮参考答案：BC83 .烹饪原料品质鉴别的方法常用的有（）。3分A.感官检验B.理化检验C.生物检验D.物理检验参考答案：AB84 .蔬菜制品一般可分为（）。匚3分A.泡菜类B.酱菜类C.干菜类D.腌菜类参考答案：ABCD85 .谷物类原料保管时应注意的关键是（）。匚3分A.调节温度B.控制湿度C,避免污染D.防止挤压参考答案：ABC86 .长时间
19、保存火腿应采取的措施是（）。：3分A,涂上熔化的石蜡B.涂上植物油C.放入冰箱D.装入包装袋参考答案：AB87 .木耳按照季节可分为（）。L3分A.春耳B.伏耳C.秋耳D.冬耳参考答案：ABCD88 .下列是素菜中的三菇的有（）。匚3分：A.香菇B.蘑菇C.草菇D.平菇参考答案：ABC89 .由于鱼类中含有，所以在加水炖煮后易胶化，冷却后形成鱼冻。3分A.胶原蛋白B.复合蛋白C.胶质蛋白D.鱼清蛋白参考答案：AB90 .牛肉按性别分，可分为（）。3分A.犍牛肉B.公牛肉C.母牛肉D.犊牛肉参考答案：ABC91 .干酮鱼的头部骨、脊骨经多次（）等过程处理后熬出的汁，经冷却后形成晶莹光亮清爽的鱼脆
20、。3分A漂B.煮C.炸D.炖参考答案：AB92 .蟹不可与（）同食。？分A.蜂蜜B.芹菜C.生姜D.柿子参考答案：ABD93 .含糖分相对较高的动物水产品是（）。A河蟹B.牡蛎C.鲫鱼D.甲鱼参考答案：ABCD94 .根据颜色不同，秋葵的品种有（）。3分A.紫色B.绿色C.白色D.黄色参考答案：ABD95 .调味的方法有（）。3分A.腌渍调味法B.分散调味法C.热渗调味法D.裹浇、黏撒、跟碟调味法参考答案：ABCD96 .下列选项中关于三文鱼的正确叙述是（）。Y分A,又名大西洋鲤鱼B.海洋大型经济鱼类C.肌间脂肪沉积较大D.肉质呈淡红色参考答案：ABCD97 .以下选项属鲁菜传统特色名菜的是（
21、）。匚35A.左宗棠鸡B.拆才会鲤鱼头C.汤爆双脆D.九转大肠参考答案：CD)o 3 分98 .最常见的刀具（俗称菜刀）大致可分为（A.片刀B.切刀C.砍刀D.前切后砍刀参考答案：ABCD99 .刀工的基本要求（）。3分A.整齐划一B.配合烹调C.清爽利落、断连分明D.合理应用、物尽其用参考答案：ABCD100.卷的形式有（）L3分：A.单卷B.如意卷C.相思卷D.双卷参考答案：ABCIOL适宜调理制作传统广东叉烧肉的调料是（）。H分一A.老抽B.生抽C.红曲D.蛇油参考答案：ABC102.茎类蔬菜原料发生萌发现象的形式主要有（）。3A.开花B.结果C,发芽D抽鬟参考答案：CD103.干料正式
22、涨发的方法主要有（）。3夕A.碱溶液浸发B.煮、痢C.蒸、泡D.油炸104.主要呈现咸鲜味基本特征的调料是（）。3分：A,酱油B.鱼露C.豆豉D.食盐参考答案：ABC105 .广式面点典型品种包括有（）。分A.虾饺B,叉烧包C.马蹄糕D.娥姐粉果参考答案：ABCD106 .烙制有哪些种类（）。3分一A.微波B.加水烙C.刷油烙D.干烙参考答案：BCD解析：烙制工艺可分为干烙、刷油烙、加水烙三种技法107 .目前我国面点行业中普遍使用的碱性膨松剂是（）。分.碳酸氢钠B.碳酸氢钱C.硫酸铝钾D.硫酸铝钱参考答案：AB108 .由与米、面共同食用能明显提高蛋白质生物价值的食物是（）。A.梨B.大白菜
23、C.牛肉D.鸡蛋参考答案：CD109 .谷类中缺乏的必须氨基酸是（）氨酸。3分A.苏B.蛋C.赖D.亮参考答案：ABC110.生甜馅制作包括的工艺程序有（）。3分A.选料B.加工C.拌制D.蒸煮参考答案：ABC三、判断题（本大题共25小题，每小题2分，满分50分。）IlL中式面点的制作没有严格的技术要求。（）L2分参考答案：X112 .煮海为盐的人是指夙沙氏。（）2分参考答案：113 .挞类、排类西式面点同属甜酥面点。（）2分一参考答案：114 .制作冷菜要严格做到生、熟原料分开，半成品与成品混合。（）参考答案：X115 .兰州牛肉面是中华名优小吃。（）2分参考答案：116 .有“北上粮仓，南
24、有鱼塘，西有畜群，东有果园”美称的地区是指龙江及松花江流域。（）2分参考答案：117 .冷菜在组合时，要注重色彩的搭配与营养的搭配。（）2分参考答案：118 .人体味觉器官感受化学物质最为灵敏的温度是30C40C.（）2参考答案：119 .面粉的主要成分是淀粉，而蛋白质的含量与构成将面粉分为：高筋粉、中筋粉、低筋粉。（）2分参考答案：120 .“福”在中国人的思想意识里占有重要的地位。（）2分参考答案：121 .在禽类的初加工操作时，嫩禽的烫毛温度应该控制在90摄氏度以上。（）分参考答案：122 .油煎利用的是油的对流和锅体传递热量。（）2分：参考答案：J123 .长江中下游面点大多数品种具有
25、皮薄馅大、汁多肥嫩、注重工艺的特点。（）2分参考答案：124 .珍珠圆子是面粉类面点小吃。（）2分参考答案：125 .煎锅贴时，要将生坯料码入烫热的平锅内。（）2分参考答案：126 .冷菜按烹调方法分为冷制冷吃和热制冷吃。（）2分参考答案：127 .宋嫂面因以“宋嫂鱼葵”做臊子而得名。（）2分.参考答案：128 .根据面粉中灰分含量及用途的不同，面粉可分为高筋面粉和低筋面粉。（）2分参考答案：X129 .搓是将分好的剂子用双手配合、单手搓揉成圆形或半圆形状的成形方法。（）2分参考答案：130 .在制作泡芙类制品时，酥油是原材料之一。（）12分参考答案：131 .和面的方法目前有机器和面和手工和面。（）2分：参考答案：132 .无鳞鱼的体表有发达的粘液腺，这些粘液有较重的腥味，黏液去除的方法有浸烫法及盐醋搓洗法。（）2分参考答案：133 .在制作糖醋味菜肴时因鲜味不易突出，所以味精的量要稍大一些。（）2夕参考答案：134 .“走红”是指在动物性烹饪原料表皮抹上有色调味品或食用色素的一种上色技法。（）2分参考答案：135 .民俗是民间社会生活中文化事象传承的总称。（）参考答案：J三本试卷共计135题，此处为结束标志。三examc00
