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1、操作规:1、工作程序1.l值班人员上班后,备齐所用餐具,并注意检查挑出破损清洗不彻底的餐具，统计昨日营业收入和菜品销售情况.1.2面点厨师长或委托负责人验收当日所购原料,并及时送至厨房.1.3清理卫生,检查冰箱,查看原料储藏情况,报告缺货.1.4领料员领齐所需调料,根据日常营业状况,按?标准菜谱?备齐当日所需的面和馅料.1.5撤回展台菜品，重新布置展台，预制各种水饺、饼类等面食.1.6开餐期间，根据菜单,制作好各种面点，装盘后送到划菜口，并在菜单的相应菜品后打“，表示此菜已走,并注明传菜员工号.1.7餐后将各种原料储存好,摆放整洁,清理各区域卫生,填写“厨房采购申请单.1. 8值班或夜宵人员下
2、班前检查水、电、气设备的平安状况和保安人员交接，并填写“工作交接与值班表.2、工作要求：2.1验货时按?原料验收规?执行,严禁不合格原料进入厨房.2. 2清理卫生时,必须按?厨房卫生要求?清理卫生.2 .3在布置展台时,按?展台菜品摆放规?布台到位，自助餐菜品也应摆放到位.3 .4开餐期间各岗位要密切配合，团结协作,每道面点必须经厨师长（或代理厨师长）检验合格前方可上桌.接单后水饺15分钟,面点饼类10分钟之上桌.2.5餐中如发生催菜或换菜,必须首先制作，如有退菜按?不合格菜品退菜治理规定？处理.2. 6餐后原料储存,需按?原料存放治理规定?执行.1、早8：30分进行验菜,对不符合要求与标准的
3、青菜杜绝进入厨房,严把原料质量关.2、每日上午IL00之前将各厨房的青菜原料按要求粗加工到位.2.1 大白菜、菠菜、油菜、卷心菜、生菜、韭菜、养菜、椿头等叶类蔬菜，粗加工要求.2Ll将枯叶、老叶、老根、老帮、杂物等不能食用的局部摘掉剔除并去除泥沙.2.2 .2将经过摘剔整理蔬菜,放入清水浸泡一会儿,洗去蔬菜上的泥土,再反复清洗干净.如叶片、叶柄上带有虫卵的蔬菜要先在2%浓度的食盐溶液中浸泡分钟后再洗.2.3 藕、葛苣、土豆、毛芋头等带皮的蔬菜,用刀削去或刮去外皮用清水洗净,放入凉水中浸泡.2 .3冬笋、菱白等带毛的原料,先将毛壳去掉,削去老根和硬皮,用清水浸泡.3 .4姜刮去外皮用清水洗净,蒜
4、剥去外皮洗净,大葱剥去外皮切掉老根洗净即可.2. 5山药用刀削去外皮,放入冷水中浸泡.2.6 萝卜、萝卜削去头部和尾部的老皮用清水洗净.2.7 西葫芦、冬瓜削去外皮,洗净.2. 8黄瓜嫩时用清水洗净,质老时根据需要可将外皮去掉,再用清水洗净.2. 9丝瓜,刮去外皮洗净,苦瓜用清水洗净.2. 10茄子去蒂并削去外皮,洗净.2.11 番茄用清水洗净,辣椒洗净即可.2.12 刀豆、豆角、扁豆、荷兰豆等荚果全部食用的,掐去蒂和顶尖，同时摘去两边的筋洗净,毛豆、豌豆食其籽的,剥去外壳取出籽粒即可.2. 13黄花菜去蒂和花心洗净，白菊花将花瓣取下,用清水洗净即好,花椰菜去茎叶洗净,韭菜花用冷水洗净即可.3
5、、洗菜要根据池子大小投放适量,先轻轻翻动,边洗边检查,做到清洗干净无杂物,无异物,无农药残留.4、粗加工间物品摆放整洁,随时保持卫生清洁.5、加工后的菜过秤、分好,装干净的容器,备用蔬菜分类码放、整洁,经常翻查,预防腐烂变质,按购进的先后顺序,先进先用，保证新鲜度和利用率.6、菜帮及二次利用的青菜保存好,及时送到食堂.7、地面无垃圾菜叶、保持洁净,工作台面干净利索,随时按厨房要求8、所有肉类和水产原料的粗加工由水台人员操作.8.1水台人员早上8：30分上班,协助加工人员提原料.8.2原料的放置每天上午所有进入水台加工的原料不准放在地面上,加工好的原料,要及时送相应的案板,或进入冰箱,加工好的原
6、料不准长时间存放于水台，更不允许原料在水台过夜.8.3水台所有的用具工具、设施、地面、墙面要随时清理符合厨房卫生要求，加工原料时地面不准有鱼、海鲜类的脏及鱼鳞、垃圾、菜叶等杂物,水池鱼、海鲜类不准混放，以防原料交叉污染.8.4贝类等鲜活海鲜的泡水,带壳类的原料如需吐泥,应每天更换清水二次，不准在池浸泡,泡好的原料及时送到相应的案板及时加工.8. 5原料加工标准及要求.8.1.1 大黄鱼、小黄鱼、妒鱼、加吉鱼、鲤鱼、草鱼等骨片性鳞的鱼类要刮净鳞,去腮除脏,洗涤干净.8.1.2 真鲨、姥鲨、星鲨、角鲨、虎鲨等鱼皮外表带有沙粒的鱼类,要先将鱼放入热水中略烫,水的温度根据鱼的大小,体大的用开水,体小的
7、水温可降低一些，烫制的时间以能褪掉沙粒面鱼皮不破为准.用小刀刮去皮面上的沙粒,剪去鱼腮、，剖腹去净脏，洗净即可.8.1.3 5.3宽体舌鲸、半滑舌鲸、斑头舌螺等皮粗糙的鱼,要先在鱼的背部靠头处割一道刀口，用手捏紧鱼皮用劲撕下,再将腹部的鳞刮净,去除鱼腮和脏,洗净即可.8.1.4 4海鳗、鳗蛆等体表带有粘液的鱼类,要先除去腮、脏后然后放入开水锅中烫去粘液和腥味即可,黄鳍根据烹调要求加工.、如做出肉处理将黄鳍放入冷水锅中，加适量的盐和醋盖上锅盖,用急水煮至鳍鱼嘴开,捞出放入冷水中,浸凉去粘液即可.b、如用鳍片,先将鳍鱼摔昏,再将鳍的头部按在菜板上钉住,在颈骨下斩一刀口放出血液,用尖刀沿脊背从头至尾
8、批开,将脊骨剔除、去净脏,洗净后即可做批片处理.c、如用鳍段,先将鳍鱼摔昏,用左手的三个手指（拇指、中指、无名指）掐住鳍鱼的头部,右手执尖刀由鱼的下腭处刺入腹部,并向尾部顺长划开,去其脏,洗净即可切段处理.8.5.5鱼类粗加工时需注意几点.a、宰杀根据烹调要求操作,如果是需整条鱼上桌的脏必须在鱼的口腔中将鱼腮和脏卷出，不能剖腹取出脏.b、冰鲜鱼类加工时,开膛不能过大,必要时请教案板厨师示,注意不要弄破苦胆（如苦胆破裂及时用醋清洗），加工完后如暂时不用及时入冰箱.6加工活鱼时,首先将鱼头部轻摔至鱼刚死为好,用力不能太大，以免鱼身有积血现象,活鱼加工动作要快，掌握好要领,处理完后迅速送至蒸车，并带
9、好标志夹，告诉蒸车操作人员加工方法.8.5.6鳏鱼、乌贼鱼加工时先将鱼放入水中，用剪刀刺破眼,挤出眼球再把头提出，去掉石灰质骨,将背部撕开去净脏,剥去皮即可,加工时注意乌贼鱼生殖腺保存好，交案板厨师加工处理.8.5.7加工章鱼时将章鱼头部的黑腺去掉,放入盆加盐和醋搓揉，章鱼足腕对搓至砂粒全部脱落后,再用清水反复清洗去净粘液即可.8.5.8加工时鱼籽、鱼鳏、鱼肝要集中存放,收集后送相应小组加工制作，不能当垃圾扔掉.8.5.9对虾加工时,先洗净再用剪刀剪去虾枪、眼、须、腿,挑出头部的砂袋和脊背处的虾筋和虾肠即可.8.5.10青虾加工时,剪刀剪去虾枪、眼、须、腿洗净即可,四至五月份是青虾产卵期,加工
10、时要将虾卵收集起来合理利用，方法是将虾放入清水中,漂洗出虾卵，去净杂物,送案板厨师.8.5.11扇贝加工时,将两壳撬开,剔下闭壳肌,去其附着在上面的脏,洗净即可.8.5.12蛭子加工时,将两壳分开,取出蛭肉，挤出沙粒,用清水洗净即可.8.5.13鲍鱼加工时,将外壳洗净,放入沸水锅中著至肉离壳,取下肉，去其脏的腹足,用竹刷刷至保鲍鱼肉呈白色后用清水洗净送至案板厨际加王8.5.14蛤蝌加工时将蛤蝌放入海水中（或用清水加一点盐）浸泡使其吐出腹泥沙，再用清水洗净.8.5.15贝壳原料加工好后，必须及时送案板,不准在池浸泡.8.5.16家禽的粗加垂求.a、宰杀规：左手指握住两个翅根部,小拇指勾住右腿,用
11、拇指和食指捏住颈皮,并向后收紧,使手指捏到颈管的后面，以防割伤手指,在头的下部拔净毛，用刀割断毛管和血管,使血液流入盛器装清水），待血全部流净不再挣扎为止.盛器的血液用筷子搅拌均匀，使血水成为一体.b、褪毛、烫泡规：如是嫩鸭、嫩鸡等,用60度一70度的水烫透全身,先按须毛方向褪净翅膀羽毛,逆毛褪净颈毛,再褪净全身羽毛,用清水洗净,如是质地比拟老的原料,再用80度的水烫泡,并用木棍不断搅动,使大局部羽毛脱落,然后在褪掉余毛.c、开膛取脏：根据加工要求,如果不需要形体完整,用腹开,先在颈右侧的脊椎骨处开一刀口，取出食囊,再在肛门和肚皮之间开一条约67厘米长的刀口，由此轻轻拉出脏,如果是烧烤用，使用
12、肋开法在有肋下开一个刀口，取出脏洗净即可.d、脏加工：割去前段食物,剖开去净污物,剥去黄皮洗净即可；肝摘去苦胆洗净即可,注意苦胆不要弄破；肠去掉两条胰脏,摘净杂物,用盐、醋、明矶搓洗洗净污物,用清水洗净送案板加工：雪凝块后送灶台加工.8.5.17家禽脏的加工要求：.、肠、肚用盐醋搓洗,洗净污物,用清水洗净.b、猪舌、牛舌先入沸水,然后放入冷水中浸透,再刮去舌苔洗净.c、肺将大小气管和食管劈开,清水洗净后送灶台祛除血污再洗净.d、牛肚、羊肚先用开水焯一下,捞出刮去上面的污垢,洗净即可.9、加工时预防浪费，要物尽其用.原料验收1、验货程序：1. 1每日早8：30-9：30左右,配送中央将所购原料送
13、到验货处后，由粗加工领班、值班厨师、各小组负责人和厨师长到现场验货.1.2原料验收合格后,验收人员要在“配送单上签字确认,如不合格,应在“配送单上划去该原料名称.1. 3验收完毕后,个小组将本组所购原料领回厨房进行加工,并由验收负责人填写“厨房验货质量检查表.2、验货要求：2. 1总厨或总厨助理对验货过程进行全面监督.2. 2验货时,逐项验看并称量,检查原料的实物数量与“厨房采购申请单和“配送单上的数量是否相符.2. 3所验收原料必须符合?原料货品验收鉴定标准?,如不符合要果断退回.2.4检查“配送单上的价格与市场价格是否相符，如果不相符合当场追究原因并及时修改.2.5凡未办理采购手续的原料不
14、予接收，数量缺乏的原料和缺货及时同配送中央人员沟通，及时补购.2.6验收后合格原料必须立即领会厨房,不得在验货处长时间停留.2.7鲜活类原料必须第一时间验收,并做相应处理.每日时间排序1、早上8：30-9：00值班人员按?仪容仪表规?要求整装上班,清理卫生,备足餐具.2、9：30之前厨师长、总厨带着各组大厨完成验货工作.3、在9：30（下午4：30）左右,开班会点名，总结上餐工作,安排当餐工作.4、9：40分左右由总厨组织各大厨和厨师长召开大厨会议.5、10：30左右领取所需原料.6、IL00之前由总厨或厨师长填写“当日菜品营销单交前厅主管,对服务员进行培训.划菜员将营业收入统计后报财务部.7
15、. 11：30（下午5：30）之前完成展台布置及开餐前准备工作.8. 11：3013：30（下午17：3020：30）餐中按接单的先后顺序加工菜品，完成当餐烹制工作.9、13：30之前各小组负责填写“厨房采购申请单交本钱核算员并清理卫生后与值班人员进行交接.10. 13：3016：30（晚上20：30以后）值班人员按？交接班制度?值班.11、16：00之前本钱核算员将采购申请单汇总后报总办.12、晚20：30清理卫生,与值班人员进行交接.切配规1、工作程序：1.l每日早9：20分上班,按?厨房卫生要求?清理.1. 2检查当日所购原料是否都位，并将缺货情况及当日要推销的菜品及时上报厨师长,作为“
16、当日菜品营销单容.1.3在10：30之前,将本组经过粗加工的原料,全部取回.1. 4将展台菜品配置好,并按?展台菜品摆放规?,做好餐前准备.5餐中按菜单的先后顺序准确配菜.1.6检查原料储藏情况,填写“厨房采购申请单.1. 7下班前进行卫生清理并与值班人员进行交接.2、工作要求2.1菜品切配必须根据原料特性及?标准菜谱?要求进行,加工的成品或半成品按要求过秤，（每日早过秤）装盘封膜,不需要封膜的菜品，要根据销售量做好充分准备,按日均销售量的2/3提前配制到位.2.2切配时刀工S精细,原料的综合利用做到物尽其用.所用菜墩工具等按？厨房卫生要求?定期消毒,并及时填写消毒记录.2. 3开餐期间接到分
17、菜员分来的菜品标识夹后,夹在相应菜品的料碗上,每道菜2分钟必须按?标准菜谱?配制完成,准确快速的送到灶台烹制，到达上菜快的要求.2. 4餐中如有客人催菜或对上菜有时间要求的,要优先配制到达客人满意.2. 5每天检查库存原料,循环使用,将临近或已到使用周期（生肉类5天，半成品3天,青菜类2天,海鲜类3天）的原料及时上报主管或厨师长，以防原料长期积压,造成原料变质，如未上报承当责任,等候处理.2. 6原料存放时要按?原料存放治理规定?执行.2. 7根据需要合理预制菜品,保证品种和数量,保证循环使用.2. 8及时和本组大厨沟通,根据大厨要求,不断改良工作质量.配菜规1、工作程序1.1 划菜人员上班后
18、，清理所属区域卫生.备齐各种味碟及所用餐具.1.3进行菜品统计,收集昨日菜单和原始记录（包括“厨房采购申请单“领料单“退菜单）填写“菜品统计销售表及“大厨本钱收入毛利率统计表.1.4营业收入统计好后交财务，并报厨师长一份，“本钱限制通知单填好后交厨房部，“菜品销售点菜率统计表每半月向总厨上报（每月5日、20日之前）.5当菜单进入厨房后,划菜员应及时在菜单上注明接单时间,作为上菜时间查询依据.1.6成品菜经厨师长检验合格后,在点菜单相应菜品名称后划和传菜生工号表示此菜已上,并及时示意传菜生上菜.1.7当发生退菜时,划菜员要及时上报厨师长,并在餐后填写?厨房退菜统计表?,餐中出现换菜、加热菜（回炉
19、菜）催菜时,划菜员要进行相应标识,立即送至灶台，跟踪菜品出品.1.8餐后清理卫生，回收物品.2、工作要求2.1清理所属区域卫生应符合?厨房卫生要求?.2. 2原始记录要收集齐全,统计无误,字迹清楚.2. 3每10天做一次本钱分析报告,报厨师长.2. 4划菜员对于退菜菜品应及时夹上不合格标识夹,放于指定位置,与合格品进行隔离.2. 5依据餐厅反应信息及时满足客人其他要求（如醋、姜、蒜、酱、咸菜等）.2. 6划菜员要限制各桌上菜时间,接到上菜通知后,零点第一道热菜8分钟上,全部热菜40分钟上齐,宴会中第一道热菜须10分钟上,全部热菜须50分钟上齐,并做好各桌上菜时间记录.2. 7单桌单菜,数量少的
20、由划菜员安排先上,加快上菜速度.1. 8依据客人具体要求,掌握上菜速度.配菜岗位操作规1、工作程序：1. 9上班后做好区域卫生工作.1.10 查分菜夹数量与桌号是否相符,如假设缺乏,及时填补.1.11 查分菜夹有无油污,破损现象,字体是否清楚.1.12 是工作台上的小信笺、圆珠笔、插钉,做好开餐准备,如遇团队、婚宴、高档宴会,提前通知各部门做好提前预制工作.1.13 单后迅速取分菜夹,将客人点菜及时分到厨房各小组.1.14 助划菜员催菜、换菜,特别注意二次加热、加工菜品并及时与划菜员联系.1.15 餐后期,把所有用过的分菜夹清洗干净,用抹布擦干,保证数量无误后,把夹子排放在规定的位置.2、工作
21、要求2. 1分菜夹的数量宴会包房不少于15个/桌,零点8人台以上不少于12个/桌，8人台以下不少于10个/桌.2. 2分菜员分菜时,走动要快,分菜要准、看单要稳、声音要大,及时清楚地传达口令.2.3分菜时注意,菜单叫起,例份菜品,双拼菜品，每位菜品,打包菜品,忌食口味菜品（葱、姜、蒜、辣、香菜等）及特殊要求菜品等.2. 4对海鲜养殖员送到厨房的海鲜必须复秤.2. 5进行区域卫生清理时,必须符合?厨房卫生要求?.凉菜间操作规1、工作程序1. 16日早值班人员上班后按?厨房卫生要求?清理卫生.1.17 齐凉菜、卤水所用餐具.1.18 送中央所购原料到货后,值班人员持“厨房采购申请单和厨师长按？原料
22、验收规?验货.1.19 开班会总结上餐工作，安排本餐工作.1.20 岗工作人员按班会要求进行相应工作.1. 21?标准菜谱?和?展台菜品摆放规?的要求完成展台布台工作,切配人员在餐前检查原料的储存情况,及缺货情况上报厨师长填写“当日菜品营销单.1.22 中各岗位工作人员按接单的先后顺序快速、准确的进行加工.1.23 班前检查原料的储藏情况，填写“厨房采购申请单,按？厨房卫生要求?清理卫生并与值班人员交接后下班.2、工作要求：2.1所备餐具必须充足卫生,并注意检查挑出破损餐具.2. 2验货时必须严格按?原料货品验收鉴定标准?执行.2. 3工作期啊用工是设施要老人老用严笨生熟不生要定期消重及时填L
23、“消毒记录表，严格执行?厨房卫生要求?.2. 4根据需要领取调料和物品,严禁使用过期和无标签调料.2.5 盘饰用小花、香芹、黄瓜、水果等准备充足,及时换水清洗,保证新鲜清洁.2.6 菜品的加工及装盘要符合?标准菜谱?,加工精细,质量符合要求,装盘要美观,宴会凉菜每道菜品造型、颜色及味都要区别,预防重复,要合理搭配.2.7 预制菜品要合理限制预制数量,必须晾凉后入冰箱,存放严格按?原料存放治理规定?执行,保证循环使用，预防断档.2.8卤水菜品要保证数量和品种的充足，每日所进卤水原料加工成半成品存放，卤水汁和其他凉菜用酱汁要每日用前过滤,用后烧开,所用药料包晾凉后放入专用容器入冰箱存放.2.9果盘
24、切配人员用指定餐具盛装果盘,赠送果盘要在5分钟制作完成,注意造型保证数量.1.1 10卤水切配人员应在接单5分钟上菜,且盘边干净无污,装盘速度要快，刀功要麻利,色泽要鲜亮,中拼品种不少于4种原料或根据客人要求加工,大拼不少于6个品种或根据客人要求加工,单拼要适量搭配少许素菜.2.11 菜品循环周期要做到熟肉类不超过4天,青菜不超过2天,半成品不超过3天,调制后的蔬菜成品不能超过24小时,海鲜类不能超过3天.2.12 厨师长安排专人每日清算帐单,填写“销售统计表、“菜品合格率统计表、“菜品销售点菜率统计表.2.13 餐中出菜时严格按?厨房标识规定?执行.展台菜品摆放规定1、展柜摆放要求1.1厨师
25、长安排专人负责协助点菜员清理展柜卫生,并做到夏季每周、冬季每半月彻底清理展柜卫生.1.2每天上午11：30前,下午17：30前案板切配人员及面点相关人员将菜品品种摆放到展台上.1.3凡在展台上摆放的菜品均要做到盘饰规格化,质量标准化,封膜规化.4每个菜品都要有相对应的价格标签,标签上要有菜的名称、主配料、售价、口味特色等.标签由计算机打印,不得涂改涂写，当标签污染时及时更换.1.5展柜菜品按营销需要分别进行分类摆放.1. 6展柜菜要每日更换,保证菜品新鲜.1.7开餐期间菜品断档率不得超过3%,如有缺菜菜品及时撤掉,预防造成C级退菜.2、凉菜、卤水、大拌展台2. 1每天上午11:30,下午17:
26、30前,摆台到位.2. 2展台小盘菜按荤素菜品品种及营销需要进行分类摆放,大盘菜及卤水菜、大拌菜分类摆放,并要有价格标签.2. 3摆放要整洁规有条理.2.4凉菜、卤水和大拌菜品要符合?标准菜谱?要求,保证新鲜,卤水菜品均要抹上明油.2. 5卤水及大拌菜人员要共装整洁,戴工作帽,加工菜品时要带一次性手套.2. 6每日下班前撤回展台菜品并按?原料存放治理规定?存放,清理展台卫生.3、煲类制品展台3.1煲类制品展台上午11:30,下午17:30前摆放到位.3. 2根据销售量,备足数量,保证日常营业质量达标.3. 3煲类菜品的盛器要干净无油污.煲类制品展台要整洁,所用炉具要摆放整洁、干净卫生.3.4每
27、日下班前收台,清理展台卫生.4、自助餐展台4. 1每日上午11:30,下午17:30前摆放到位.4.2展台要保持卫生清洁无油污、杂物.4.3展台品种要充足,缺菜率不得超过3%,展台菜品要保证供给,餐中要及时补充，不得断档.4.4展台菜品要按类摆放,要整洁规.4.5展台菜品要严格按?标准菜谱?执行.4.6每日下班前收好菜品，按?原料存放治理规定?存放,清理展台卫生.大拌岗位操作规1、工作时序：1.1上班后验收所购原料把所属区域卫生清理一遍.1.2检查冰箱,清点原料是否完备,检查餐具,冰块、调料是否备齐.1.3对案板、菜刀、抹布、用具例行消毒,并填写“消毒记录表.1.4检查菜品储存情况,做好餐前准
28、备工作,包括菜品预制,展台布置,盘饰点缀.1.5餐中接单后大厨负责菜品调味,并派专人将拌好菜品端至出菜口.1. 6餐后清理厨房卫生,将原料分类储存.2、工作要求：2.1卫生清理必须符合?厨房卫生要求?.2. 2验货时必须符合?原料验收规?.2.3 杜绝使用不新鲜原料,根据日销量合理备料,预防造成浪费或餐中原料缺乏现象.2.4 冰脆菜品原料要专人专刀专墩加工预制，并做出标识,原料必须提前一天加工冰水冷泡处理，以保证到达要求效果（冰、脆、爽），质量达不到,要检查分析原因，不合格产品坚持不出品.2. 5所使用餐具必须无污染,无破损,无油迹.2.6盘饰点缀料每天保持新鲜,香芹呈绿色,无黄叶,去掉茎部泡
29、冷水待用，萝卜花每天不能少于2种,泡冷水待用.打荷操作规1、工作程序：1.I打荷人员上班后,协同本小组其他人员将验收后的原料领回厨房.2服从大厨安排,清理所属区域的卫生.1.3准备本小组所使用的餐具,并检查餐具是否有破损,是否洁净.1.4切配烹调用的葱、姜、蒜等小料,备好面粉糊等调用料.1.5准备盘饰装点使用的萝卜花、香芹等.1.6提前做好每个菜式的上粉、穿、酿、卷、包、贴、挤等工作.7开餐期间将案板配好的菜传递到灶台,进行烹制前的初步料理.1.8准备好大厨烹制菜品的餐具,协助大厨装盘.1.9整理菜品，并加以点缀,夹上标识夹,送至出菜口.1.10餐后整理所属区域的餐具用具,清理卫生,与值班人员
30、进行交接.2、工作要求：2.1所属区域卫生及用具应符合?厨房卫生要求?.2. 2所用餐具应配备齐全,无破损,应洁净.1. 3小料及盘饰装点物应是量切新鲜、清洁.2.4每个菜式的上粉、穿、酿、卷、包、贴、挤等均应符合单菜的制作标准.2.5如有催菜等特殊要求时,应告之大厨,将所催菜品优先烹制.2. 6盛菜用盘及点缀应严格符合?标准菜谱?.1. 7不是本小组指定加工菜品应在餐具上贴上大厨标识签，以示标识.蒸制操作规1、工作程序：1.1上班后做好区域卫生清理工作.1.2检查炉具是否正常,检查阀门，关掉蒸车积水,清理污物,检查蒸车拉门、拉手是否正常,及时清洁保养.1.3备好餐具、盘饰点缀,检查调料、小料
31、,各种浇鱼所用的汁是否新鲜、充足.4开启蒸车蒸制各组所用的预制菜品.1.5将所蒸原料进行刀工处理、腌制,做好开餐准备.1.6将蒸好的菜品按要求放上配料及调料,送到沙锅前进行二次烹调.1.7餐后关好煤气阀门，将原料按?原料货品存放治理规定?存放,清理区域卫生,并与值班人员进行交接.2、工作要求：2. 1卫生清理必须符合?厨房卫生要求?.2. 2严格根据蒸车使用说明操作.2. 3盘饰点缀用料必须新鲜,餐具要求洁净,浇鱼所用的汁每次勾兑不宜过多,保持新鲜度.2. 4蒸制前,蒸制原料应符合要求.2. 5蒸制时,严格按?各种鱼蟹类的蒸制时间及加工过程标准?和?标准菜谱?执行,蒸制时间不准私自调动，以保证
32、菜品质量.1. 6蒸制过程中,注意因叠压导致的菜品窜味或交叉污染,需要造型的菜品要用保鲜膜罩好再蒸,预防进水破坏造型.2. 7开蒸车门时,应将身体站在车门后面,杜绝面对蒸车门开蒸车,预防蒸气灼伤.在去菜品时戴好防护手套，以免烫伤.3. 8蒸制时,火力要大,气要足,使各种原料到达最正确效果.炳鱼岗位操作规1、工作程序：1.1上班后检查炉具及有关设备是否正常,如有异常及时报工程部维修.1.2清理所属区域卫生.1.3准备餐具用具,检查餐具是否有破损,是否洁净.1.4切配炳鱼用的葱、姜、蒜等料头,备足调料及香芹等盘饰装点用品.1.5加工制作炯鱼时的鱼汁进行烟鱼前的准备工作.1.6接单后,进行炯鱼操作.
33、1.7炳好后装盘,夹上标识夹,送至传菜口.1. 8餐后清理卫生,收拾餐后物品，按?原料存放治理规定?摆放到位.2、工作要求：2.1保持炉具及设备正常运转,所属区域卫生符合?厨房卫生要求?.2. 2所用餐具摆放整洁,无污染.1.1 3按?标准菜谱?切配葱、姜、蒜、辣椒、香菜等料头,进行烹调制作.2.4 铁锅垫盘使用无破损餐具，垫盘上放一纸垫,便于洗刷.铁锅在闲置状态时,须抹一层油，使其保持备用状态.2.5 加工菜品时,应检查原料是否符合要求,有无杂物,对有异味的原料杜绝加工.2 .6炳鱼时,应按先后顺序进行炳制,如有催菜,应优先炳制.3 .7标识夹应准确无误的夹放.2. 8点缀料新鲜,色彩鲜亮.
34、灶台操作规1、工作程序：1.1上班后大厨根据会议容召集本小组人员，对当餐中的工作进行统筹安排.1.2检查炉具水电是否能正常使用,如有异常现象及时保修.1.3清理所属区域的卫生,检查所用调料及其他物品是否齐全.1.4根据酒店菜品经营情况,做好餐前菜品准备工作.1.5检查学员备餐情况是否到位,并对学员进行培训.1.6协助案板加工原料,并对案板进行指导、培训.1.7餐中按打荷人员排定的顺序烹制菜品.1.8餐后在厨师长的带着下进行巡台，分析宾客需求与喜好以及菜品设计的合理性.1. 9协助本组案板厨师做好原料申购工作.1.10下班前清理卫生并与值班人员进行交接.2、工作要求：2.1工作中要随时清理卫生,严格符合?厨房卫生要求?.2. 2所用调料,小料干净新鲜、无杂物,料盒调料不少于2/3的数量,保证餐中正常使用，油应打8成满.2. 3要严格按?标准菜谱?烹制菜品，出菜迅速、干净、装盘美观,如有催菜,优先制作.2. 4如遇主要客人,菜品必须在总厨的监督下进行烹制装盘.2. 5烹制菜品中随时清理灶台卫生,注意节约油、水、煤气等，降低本钱费用.2. 6如出现退菜,分析退菜原因,采取预防举措.2. 7严格执行?原料存放治理规定?,保证原料新鲜.2. 8餐前所预制菜品（包括浓汤、青汤、奶汤、卤水汤汁等）做完后,均报总厨检查，如不合格迅速纠正.
