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1、某食品质量管理手册（DoC83页）质量管理手册版本号:A/2011编制：审核：批准：分发号:受控状态:*年*月*曰公布*年*月*日实施O.1目录.120.2质量手册修改页.30.3颁布令.40.4任命书.50.5授权书.60.6前言.70.7质量手册的管理.81.0质量方针.92.0治理结构图103.0质量管理结构图.11第一章质量管理职责1. 1组织领导12141.2 质量目标.14151.3 部门岗位职责、权限.15-201.4 食品安全风险监测信息收集制度.20231. 5不合格品管理制度23-25第二章企业场所要求2. 1厂区要求.25262. 1.1厂区环境卫生管理与考核办法.262
2、72.2车间要求.272.2.1车间卫生管理制度.27282.3库房管理制度-28-302.3.1产品贮存管理制度.302. 3.2食品添加剂管理制度.31第三章生产资源提供3. 1生产设备323. 1.1生产设备管理制度.-32-343. 1.2食品接触面的清洁卫生管理制度.-34-373.2人员要求.37383.2.1人员任职资格.383.2.2人员培训管理制度38-403.2.3从业人员健康检查管理制度403.2.4从业人员健康档案制度.40-413.3技术标准413.4工艺文件.42433.4.1产品生产作业指导书.43-453.5文件管理.45-463. 5.1文件管理制度.4649
3、第四章采购质量操纵4. 1采购管理制度.495. 1.1采购质量操纵制度.504. 1.2委托服务管理办法50-51第五章过程质量管理5. 1过程管理51-525. 1.1生产过程安全管理制度52-556. 1.2生产过程质量管理制度55-566.1 1.3生产过程质量管理考核办法56-576.2 关键操纵点操纵程序57-596.3 产品防护.59605. 3.1有毒有害化学品管理制度60第六章产品质量检验6. 1检验设备.60-617. 1.1检验、测量设备管理制度.61-647.1 检验管理646. 2.1原辅材料进货查验记录制度65-667. 2.2产品质量检验管理制度66-678. 2
4、.3委托产品检验的管理规定67-687.2 过程检验管理制度.681.1 4出厂检验管理制度68-691.2 5质量记录管理制度69-70第七章出厂管理7.1 食品运输管理制度.707.2 企业诚信制度.70-711.3 3食品安全事故处置方案71-741.4 产品标识、追溯制度.74751.5 消费者投诉受理制度.751.6 食品召回管理制度.75761.7 产品留样制度.7678附件：质量职责分配表.78版号章节号修订次序修订内容修订人批准人批准日期本公司的质量手册是根据食品质量安全市场准入审查通则、糕点生产许可证审查细则、食品企业通用卫生规范及糕点产品有关标准等规定的要求编制而成。经审定
5、，符合国家有关政策、法律、法规与规章。现予以批准颁发，自*年*月*日起实施。本手册是本公司质量管理活动务必遵循的纲领性文件，全体员工务必严格遵照执行。总经理：*年*月*日为保持质量管理体系有效运行，确保产品质量满足要求，经研究决定，特任命*为天津宾果士食品有限公司的质量负责人。除其原所在职位的职责外，*作为质量负责人还具备如下职责:1、确保质量管理体系的过程得到建立、实施与保持；2、在整个组织内促进顾客要求意识的形成；3、代表本企业就质量管理体系的运作进行内部的横向协调工作；4、就质量管理体系有关事宜对外联络；5、负责处理生产过程中与质量有关的问题，对最终质量负责；6、负责协调、监督各部门的质
6、量职能执行情况，提出质量工作计划与质量改进的要求。总经理：*年*月*日0.5授权书为了更好地开展检验工作，以确保产品质量，特授权公司技术部为独立行使检验的权力部门。质量检验人员：*总经理：*年*月*日1企业概况*食品有限公司于成立*年底并迅速成长为天津最具竞争力的蛋糕、面包、西点、定型包装食品生产及连锁经营企业之一。公司独家引进法国生产制造技术与台湾新麦烘焙设备，以其特殊的市场定位与战略方针铺设连锁扩张的蓝图大道。*人始终坚持“顾客满意最大化”的经营理念，以其富有艺术气质的研发团队、近乎奢华的原料使用、苛刻的品质操纵、贴身的温馨服务，让顾客每一次与*的亲密接触都成为充盈着满足感的浪漫之旅。公司
7、坐落于*,现有花园式厂区万余平米，地上建筑三千余平米。核心管理团队*余人，均为大专以上学历，分别聘请过台湾、香港及欧洲高级技师充实研发队伍。未来几年，*将朝着“打造国内领先的一流烘焙连锁企业集团”的宏伟目标继续高歌猛进，为顾客与合作者制造更大的价值!2质量手册说明1.1 1主题内容质量手册阐明本公司质量方针与质量目标，对构成本公司质量管理体系的要素进行了描述。1.2 适用范围适用于本公司质量管理1.3 编写根据食品质量安全市场准入审查通则、糕点生产许可证审查细则、饼干生产许可证审查细则、食品企业通用卫生规范及糕点、饼干产品有关标准等规定。3通讯方法地址：*邮编：*电话：*传真：*0.7质量手册
8、的管理概述质量手册是实施质量管理各项活动的纲领与指南，为确保本公司质量手册的充分、适宜与有效，务必加强对质量手册的管理。2职责2.1 在综合部负责质量手册的归口管理。2.2 质量手册由技术部组织有关人员按食品质量安全市场准入审查通则、糕点生产许可证审查细则、食品企业通用卫生规范及糕点产品有关标准等规定的要求编制，经总经理审批颁发。2.3 质量手册由技术部印制并标注版本号。2.4 质量手册由综合部统一编号、登记，发放至公司领导与各部门负责人。2.5 质量手册出现下列情况时修订：(1)质量手册中某些规定已不习惯工作需要，执行中有不完善之处；(2)组织机构或者人员岗位调整，影响质量手册的执行；(3)
9、现行手册条款与有关标准与法律、法规、规章矛盾时。2.6 质量手册出现下列情况时改版：(1)国家法律、法规、规章对食品管理要求方面有重大变动,与现行质量手册有较大矛盾；(2)食品质量安全市场准入审查通则、细则，产品标准改版而影响质量体系实施时；(3)质量方针与质量目标发生重大变化；(4)组织机构设置与人员有较大变动，严重影响质量手册的实施；(5)生产能力发生重大变化；(6)质量手册局部的修订涉及相当多处或者相当多页。2.7 质量手册修订或者换版由综合部负责，总经理审批。更换下来的手册或者插页及时加盖“作废”章，归档储存或者销毁。2.8 人员调离时，向综合部交回质量手册。2.9 质量手册受控本一律
10、不外借。非受控本的借阅、复印，须经总经理批准，由综合部办理有关手续。2. 10质量手册持有者应妥善保管质量手册，保持质量手册的清洁、完整，不得将质量手册擅自更换、复印、外借，防止丢失。2.11质量手册由技术部组织宣贯，宣贯记录由综合部存档。2.12综合部负责保持质量手册的现行有效性。2.13质量手册由综合部负责解释。1.o质量方针质量方针:质量为本，信誉至上，科学管理，持续改进。质量目标:(1)(2)(3)(4)投料合格率100%；产品市场抽查合格率N98%；在用设备完好率100%；顾客满意率298虬综合部负责质量方针、目标的宣贯，确保所有有关人员都懂得质量方针、目标并贯彻执行。2.0治理结构
11、图3.0质量管理体系结构图第一章质量管理职责1.1组织领导1概述质量工作是企业管理的中心工作，公司领导务必重视质量工作，设置质量管理机构，并明确其职责与权限。2职责总经理负责设置质量管理机构，并明确其职责与权限。3组织机构1.1 本公司组织机构图见本手册2.0组织机构图。1.2 质量负责人，全面负责本公司质量工作；技术部在其领导下负责质量管理、质量检验与计量管理工作。4岗位职责4. 1总经理5. 1.1职责：(1)贯彻执行国家有关质量政策、法律、法规与规章；(2)制定颁发质量方针与质量目标；(3)批准颁发质量手册；(4)设置组织机构，任命有关人员，并规定其职责、权限与相互关系；(5)为质量管理
12、体系的有效运行提供足够的资源；(6)对本公司最终产品质量负全责。4.1.2权限：有权对各部门负责人的任免。有权对各部门工作人员进行调整。有权对违反规章制度的工作人员辞退。有权对在质量管理工作有奉献或者有突出成绩人员进行奖励。有权批准管理层成员的职责权限；批准各部门的部门目标。4. 2质量负责人5. 2.1职责:(1)贯彻执行国家有关质量政策、法律、法规、规章与本公司有关规定；(2)在总经理的领导下，具体负责本公司质量管理的日常工作，对质量工作负责，负责质量管理体系的建立、实施与保持,负责质量管理活动的计划、组织、协调与指导，组织制定质量手册，协助总经理监督质量管理体系的运行情况及改进，做好总经
13、理参谋；(3)具体领导技术部工作；(4)向总经理报告本公司实施质量管理体系所取得的业绩,与质量管理体系所需作的改进。4. 2.2权限:有权指导技术部的工作。有权对本公司各部门质量体系与质量工作落实情况进行监督检查。有权对因违反操作规程与玩忽职守造成的质量事故的人员提出辞退或者处罚。有权对经培训仍不符合上岗条件的人员做出处理决定。对质量体系文件有审核权。对不合格品有处置权4.3技术部4. 3.1职责:(1)贯彻执行国家有关质量政策、法律、法规、规章与本公司有关规定；(2)在质量负责人的领导下，具体负责质量手册的编制；(3)负责监督、检查质量操纵与质量职能的实施，负责质量管理体系的建立与实施并对实
14、施情况进行检查考核；(4)收集、分析与处理质量信息，确保各类质量报表的准确性，负责保管产品的检验报告、检验资料；(5)组织开展群众性质量活动；(6)负责质量检验工作，组织实施原辅材料、半成品、最终产品的检验与试验，对出本公司产品质量负责；(7)负责计量管理工作，负责检验、测量与试验设备台账的建立与周期检定；(8)组织召开质量分析会，及时将生产过程的质量信息、顾客反馈住处传递到有关领导与部门；(9)负责不合格品的识别，并跟踪不合格的处理结果，负责纠正预防措施的实施及验证工作；(10)负责工艺技术文件的发放管理等工作，组织制订工艺技术规程、操作规程、原辅料质量标准、产品标准及检验文件并监督检查其执
15、行情况。4. 3.2权限:独立行使原材料、半成品与最终产品的检验权力，对检验数据负责。对不合格产品有处置权。对本部门人员的工作有分配权。审批有关技术部的文件。1. 2质量目标1概述质量目标是本公司在质量方面所追求的方向与目的，是本公司关注的焦点与需达到的预期结果。本公司制定明确的质量目标，并贯彻实施。2职责1.1 总经理负责制定、颁发质量方针与质量目标。1.2 综合部负责质量方针目标的宣贯及对实施情况的检查与跟踪验证。1.3 有关部门负责质量方针目标的贯彻实施。3质量方针、目标的制定3.1 总经理阐述质量宗旨、质量方向及本公司在质量方面所追求的目标，技术部组织研究并起草成文，报总经理审核，由总
16、经理批准颁发。本公司质量方针与目标见本手册1.0质量方针目标。3.2 制定质量方针与本公司总体经营方针相习惯，质量方针是经营方针的一部分。3.3 质量方针以八项质量管理原则为基础，从产品质量要求、使顾客满意与持续改进等方面做出承诺，并提供制定与评审质量目标的框架。3.4 根据质量方针规定的框架制定质量目标，包含产品要求与满足产品要求所需的其它内容，并是定量的与可测量的。4质量方针目标的宣贯综合部负责质量方针目标的宣贯，确保每位员工都懂得并贯彻执行。宣贯（会议、培训、考核）记录由综合部储存。5质量方针目标的实施5.1 各部门根据质量方针目标组织实施，开展质量活动与质量攻关，以确保质量方针目标的实
17、现。5.2 综合部每年至少一次组织有关部门，对质量方针目标实施情况进行检查。5.3 检查中发现的问题由有关部门及时进行纠正或者采取纠正措施，技术部组织跟踪验证。5.4 定期召开质量分析会，研究产品存在的质量问题。6记录质量方针、目标宣贯会议记录贯彻实施的检查考核记录质量分析会记录1.3部门岗位职责1概述本公司制定并实施质量管理体系文件（质量管理制度），规定各有关部门、人员的岗位职责、权限与相互关系，对各项质量活动进行规范，以保护正常生产秩序、确保产品质量。制定不合格管理办法，对出现的各类不合格进行纠正或者采取纠正措施。2职责2.1 技术部组织制定质量管理体系文件（质量管理制度）。2.2 总经理
18、负责确定各有关部门、人员的岗位职责、权限与相互关系。2.3 各部门按岗位职责分配表规定，认真履行各自职责。3岗位职责、权限3.1 总经理质量职责、权限见本手册第一章1.0组织领导。3.2 质量负责人质量职责、权限见本手册第一章1.O组织领导。3.3 部门岗位职责、权限3.3.1技术部质量职责、权限见本手册第一章1.O组织领导。3. 3.2生产部4. 3.2.1职责：(1)贯彻执行国家质量政策、法律、法规、规章与本公司有关规定；(2)负责编制生产计划，经公司领导批准后组织实施；(3)负责技术工作，进行新产品开发与老产品改进；(4)组织编制技术文件，经公司领导批准后组织实施；(5)负责监督、检查、
19、考核文明生产与安全生产情况；(6)负责设备管理，确保设备完好；(7)负责生产设备的安装、调试、验收与标识；(8)负责工序管理，生产过程环境管理；(9)参与不合格品的评审；(10)完成公司领导交办的其它工作。3. 3.2.2权限：有权对有特殊情况的设备做出停机(停机维修)的决定。有权对不合格的原料提出返工或者退货。有权对设备的更新与报废做出处理决定。有权对实习工的考核进行监督。审核有关的文件。负责车间内的质量记录的填报及签署。4. 3.3市场部5. 3.3.1职责：(1)贯彻执行国家有关质量政策、法律、法规、规章与公司规定；(2)负责物资供应工作，对进货物资的质量负责；制定年度采购与销售计划并组
20、织实施；根据原辅材料验收标准进行采购；负责向原辅材料供应商索取资质证明与与购进批次相符的检验合格报告；负责对已采购原辅材料的运输操纵与标识管理；(3)负责产品销售工作，对产品销售合同负责；负责销售网点的开发与网络建设；负责产品销售过程中的产品安全操纵；分析客户需求，对客户进行评估； 对产品的有关信息进行分析、跟踪、反馈； 提供符合卫生标准的运输工具，建立定期清洗、消毒、保洁等卫生制度；(4)组织货物的仓储与分发活动；(5)确保库存商品的存储环境符合卫生要求，严格执行库房管理制度，有效防止库房虫、鼠害；(6)准确记录收发货物的品种与数量，先进先出；(7)严格管理产品标识，为实现产品的可追塑性与回
21、收计划提供根据；(8)检验不合格的货物拒绝入库。3.3.3.2权限：有权拒绝不合格产品入库。有权调整年度采购计划。有权对用户的投诉进行处理。提议员工的升迁或者辞退。询问有关部门购买机器或者备件的原因。3.3.4综合部3. 3.4.1职责:(1)贯彻执行国家有关质量政策、法律、法规、规章与公司规定；(2)计划、组织、实施厂内部的行政事物(3)负责上级主管部门及有关职能部门的联系；(4)制定与完善公司的各项规章制度，进行监督与检查；(5)对内、对外宣传；(6)档案管理工作；(7)负责人力资源的管理及配合经理搞好员工的培训工作;(8)负责员工健康体检与健康资料的存档工作；(9)确保厂区环境符合要求，
22、组织各部门用适宜方法操纵污染；(10)负责配合经理搞好后勤保障工作；(11)负责安全保卫与供电、供水等安全保障工作。(12)负责厂区的环境卫生工作。3.3.4.2权限:有权对铺张浪费的行为制止与向上级汇报。有权对违反劳动纪律、私自离岗及酗酒闹事不良行为提出制止与向上级汇报。有权对无出门证的一切产品、原料及包装等物品拒绝出厂。3.3.5部门之间的相互关系各部门之间务必识大体顾大局，全力保证产品质量。以质量方针为行动指南。以技术部为公司管理质量的核心。技术部负责对产品质量的操纵情况要上传下达。各部门务必服从技术部对质量操纵特别是对成品质量操纵的调整与建议，各部门不得推委、延误与拒不执行。各部门之间
23、务必协调一致，加强部门之间的相互协调。3.4有关人员质量职责3.4.1质量管理员质量职责(1)贯彻执行国家有关质量政策、法律、法规、规章与本公司有关规定；(2)会同有关人员编制质量手册；(3)负责质量方针目标、质量手册的宣贯；(4)负责质量信息的收集、分析与反馈；(5)负责检查生产过程中的违规操作，认真履行监督检查职责，做好每天的检查记录。(6)完成领导交办的其它工作。3.4.2质量检验员质量职责(1)贯彻执行国家有关质量政策、法律、法规、规章与本公司规定；(2)认真执行技术标准，填写原始记录，出具检验报告；(3)严把产品质量关，按时完成检验任务；(4)定期对检验设备送国家指定机构进行计量检测
24、；(5)对原始记录与检验报告的真实性、准确性负责；(6)完成领导交办的其它工作。3.4.3文件管理员质量职责(1)贯彻执行国家有关质量政策、法律、法规、规章与本公司规定；(2)负责文件登记、编号、发放、收回、储存、管理工作;(3)对文件的现行有效性负责；(4)完成领导交办的其它工作。3.4.4技术员质量职责(1)贯彻执行国家有关质量政策、法律、法规、规章与本公司有关规定；(2)负责编制技术标准与有关技术文件；(3)负责及时解决生产过程中出现的技术问题；(4)对技术标准与有关技术文件的质量负责；(5)完成领导交办的其它工作。3.4.5生产工人质量职责(1)贯彻执行国家质量政策、法律、法规、规章与
25、本公司有关规定；(2)严格执行工艺规程、作业指导书等技术文件，遵守工艺纪律，确保产品质量；(3)对本环节的质量操纵负责把关，对加工产品的质量负责；(4)完成领导交办的其它工作。3.4.6维修工职责(1)熟悉各类设备结构、技术性能与完好标准，能够熟练地拆卸与组装。(2)随时掌握各类设备的运转情况，指导操作工合理维修与保养设备，制止违规操作，搞好设备的完好率。(3)及时维修设备，保证生产正常运行。(4)在维修工作中要坚持修旧利废，节约挖潜，并要正确使用，妥善保管维修工具，减少缺失浪费。(5)关于关键设备要重点保护、保养，每天例行巡检与保养，检查运行及时处理。3.4.7生产车间负责人的质量职责(1)
26、贯彻执行国家有关质量政策、法律、法规、规章与本公司有关规定；(2)组织好均衡生产与文明生产，按时完成生产任务；(3)认真执行安全操作规程，搞好安全生产；(4)认真执行工艺规程，确保产品质量；(5)监视生产过程中设备的运行情况，特别是计量监控设备的校准状态；(6)对关键操纵点随时监控，并形成记录，关键限值发生偏离时及时采取纠偏行动并向上级领导报告情况；(7)有关记录的填写与储存；(8)对不能按时完成生产任务与出现重大质量事故负责；(9)确保车间环境卫生符合要求，监视车间内部的洗手、消毒等设备工装的完好情况，发现特殊及时通知有关人员进行修理；(10)完成公司领导交办的其它工作。3.4.8仓库保管员
27、职责(1)库内物资摆放整齐。(2)负责建立健全实物保管帐与实物登记卡。(3)掌握各类材料规格的进、出、存动态，及时通知有关部门。(4)负责做好仓库卫生、安全工作，做好防霉、防鼠工作。(5)执行出入库规定，严格履行出入库手续。(6)负责定期实物盘点，使帐、卡、物一致。(7)掌握原辅料、成品的技术标准。(8)对库房温度湿度等存储条件进行监控，保证存储条件达到规定要求。(9)完成公司领导交办的其它工作。4不合格管理本公司制定并实施不合格管理，对出现的各类不合格及时进行纠正或者采取纠正措施。1.4食品安全风险监测信息收集制度1. 总则1.1 为规范公司食品安全风险监测与风险评估工作，及时、准确地发现食
28、品安全问题，为食品安全决策提供科学根据，根据中华人民共与国食品安全法、中华人民共与国农产品质量安全法、中华人民共与国食品安全法实施条例、保健食品管理办法的规定，结合我市实际制定本办法。1.2 食品安全风险监测与评估应本着代表性、客观性、准确性与及时性的原则进行。1.3 食品安全风险评估的范围包含对本单位区域性食品、食品添加剂、食品有关产品中生物性、化学性与物理性危害进行的评估。1.4 综合部负责全市食品安全风险监测与风险评估的组织领导及综合协调工作，及时将监测与评估结果报企业负责人。办公室负责公司食品安全风险监测与风险评估日常管理工作。组织开展调研，并向企业负责人提出工作建议，执行有关决议；制
29、定、组织实施食品安全风险监测与评估方案；负责对监测结果进行分析，及时向上级报告监测情况，根据监测结果，认为有需要进行风险评估的，下达风险评估任务。1.5 食品风险监测与评估所获得的数据、结果、结论等有关信息实行保密制度，在批准公布前，任何部门与个人不得以任何方式擅自引用或者对外公布。2. 风险监测与实施2.1 食品安全风险监测分日常监测、专项监测与应急监测。日常监测是各有关部门根据有关法律法规与规定而开展的常规性监测活动。专项监测是各有关部门结合我公司实际情况或者根据需要及主管部门的规定而开展的专项监测活动。应急监测是针对突发性食源性疾病信息、食品安全热点问题、突发食品安全事故与新发现的食品安
30、全问题等而开展与实施的应急监测活动。2.2 食品安全风险监测遵循优先选择原则，兼顾日常监测范围与年度重点，将下列情况作为优先监测的内容：健康危害较大、风险程度较高与污染水平呈上升趋势的；易于对婴幼儿、孕产妇、老年人、病人造成健康影响的;使用范围广、流通过程长、消费量大的；以往导致食品安全事故或者者受到消费者关注的；2.3 办公室于每年12月底前制定并印发下年度食品安全风险监测方案。2.4 食品安全风险监测方案应包含下列内容：承担监测任务的部门；具体监测的内容，包含样品种类、数量、采样来源、检验项目；样品的采样、封装、运输及储存条件；采样方法、检验方法及根据；结果汇总及报送机构；监测完成时间及结
31、果报送日期。2.5 5承担食品安全风险监测工作的部门应根据要求，完成监测方案规定的监测任务，按时向质量负责人报送监测数据与分析结果，保证监测数据真实、准确、客观。2.6 综合部负责对监测数据进行收集与汇总分析，及时向企业负责人报告监测数据与分析结果。3. 风险评估原则与实施3.1 食品安全风险评估以食品安全风险监测与监督管理信息、科学数据及其他有关信息为基础，遵循科学、透明与个案处理的原则进行。3. 2承担风险评估任务的部门应独立开展风险评估，保证风险评估结论的科学、客观与公正。3.1 有下列情形之一的，经市企业负责人审核同意后，由办公室组织构成评估委员会下达食品安全风险评估任务：为制订或者修
32、订食品安全标准提供科学根据需要进行风险评估的；通过食品安全风险监测或者者接到举报发现食品可能存在安全隐患的，在组织进行检验后认为属于区域性污染，需要进行食品安全风险评估的；主管行政部门根据法律法规的规定认为需要进行风险评估的其他情形。3.2 办公室组织构成评估委员会进行风险评估，对风险评估的结果与报告负责，并及时将结果、报告上报市食安办。3.3 发生下列情形之一的，由办公室组织构成的评估委员会应立即成立临时工作组，制定应急评估方案。处理重大食品安全事故需要的；公众高度关注的食品安全问题需要尽快解答的；有关部门监督管理工作需要并提出应急评估建议的；其它需要通过风险评估解决的食品安全事故的。风险评
33、估结果由办公室负责解释。4. 本管理办法用语定义如下：食品安全风险监测，指通过系统与持续地收集食源性疾病、食品污染及食品中有害因素的监测数据及有关信息，并进行综合分析的过程。食品安全风险评估，指对食品、食品添加剂中生物性、化学性与物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估，包含危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述等。食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者者慢性危害。食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者者可能有危害的事故。食品污染，是指根据国际食品安全管理的通常规则，在食品生产、加工或
34、者流通等过程中因非有意原因进入食品的外来污染物，通常包含金属污染物、农药残留、兽药残留、真菌毒素及食源性致病微生物、寄生虫等。食品中的有害因素，指在食品生产、流通、餐饮服务等环节，除了食品污染以外的其他可能途径进入食品的有害因素，包含食品中自然存在的有害物、违法添加的非食用物质、超范围或者超限量使用的食品添加剂及被作为食品添加剂使用的有害物质。危害，指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或者物理因素或者食品存在状况。危害识别，指对食品中可能产生不良健康影响的某种危害的定性描述。1.5不合格品管理制度1目的对质量体系运行中出现的不合格项与产品生产过程中发生的不合格品进行操纵，确保体系不
35、断改进与不合格品不转入下道工序或者出厂。2适用范围适用于本企业质量体系运行中出现的不合格项与原辅材料、半成品、成品出现不合格品的处理。3职责3.1 技术部负责不合格品操纵的归口管理，负责不合格确定，并组织评审与处置。3.2 各部门负责不合格项的识别，技术部负责评审与处置。3.3 不合格品的责任部门负责不合格品的记录、标识、隔离与处置的具体实施。4管理办法4.1不合格的分类不合格分为体系不合格与产品不合格。体系不合格称之不合格项，产品不合格称之不合格品。体系不合格（不合格项）：在企业质量体系运行过程中，发生的不符合本企业质量体系文件要求的不合格称之体系不合格。产品不合格（不合格品）：在生产过程中
36、，发生的原辅材料、半成品、成品的不合格称之产品不合格。4 .2不合格的性质：对不合格视其严重程度，可分为通常不合格与严重不合格。通常不合格：性质轻微，属偶尔现象，不具有普遍性，造成影响不大，经济缺失在200元下列的不合格。严重不合格：性质严重，具有普遍性或者有一定的影响力，或者造成的影响很大，经济缺失在200元以上的不合格。5 .3不合格的评审与处置：4.3.1不合格由技术部评审，以确定不合格性质，对不合格的评审与处置应填写不合格品及纠正措施处理单，交责任部门执行。关于严重不合格应分析发生不合格的原因，并视情况采取纠正或者纠正措施，并应预以验证。4.3.2不合格品的处置：（1）不合格品的种类：
37、a）不合格原（辅）料：糕点与饼干：小麦粉、食用植物油、起酥油、白砂糖、鸡蛋、绵白糖等。b）不合格添加剂：色素、食品添加剂；c）不合格包装物：包含聚乙烯食品包装袋、食品用塑料周转箱；d）不合格半成品：生产过程中的半成品；e）不合格成品：各类类型成品；f）市场退回的不合格品。（2）不合格的处置不合格品评审后的处置方法通常为：a）原辅料：拒收、让步接收（降级或者降价）、报废；b）包装物：拒收、让步接收（降级或者降价）、报废；c）半成品：返工、报废；d）成品：报废。4.3.3需要让步接收的不合格产品，需返工或者报废的半成品或者成品由技术部提出处置意见，报经理批准后方可执行。4.3.4各生产、贮存部门接
38、到技术部的不合格报告后，立即对不合格品进行记录、标识、隔离。4.3.5各类不合格品的操纵4.3.5.1原辅料不合格品的操纵技术部根据国家产品技术标准与采购管理制度进行检验，判定为不合格的原材料，检验员作好记录，报技术部对其进行评审，并填写评审意见，由市场部处理。a）拒收的原材料由市场部负责办理退货；b）降级的原材料，由市场部与供货方交涉，市场部按降级后的等级挂牌标识，入库存放。c）贮存过程中发现的不合格原材料，由各有关部门通知技术部复检，确认为不合格品后，作退货或者报废处理。4.3.5.2生产过程中不合格半成品的操纵半成品达不到检验要求时，如成型、烘烤、装饰工序中出现的不合格品，生产中出现卫生
39、不洁等情况，应作不合格处理，应做好标识与记录，作返工或者报废处理。如出现不合格品数量较多时，应通知技术部，查找原因，采取纠正措施。通常不合格的半成品的评审意见与处置记录由生产车间予以记录。半成品中发生严重不合格需报告技术部进行处置，并采取纠正措施。4.3.5.3不合格成品的操纵感观、理化、卫生指标与产品标准不符的不合格品，质检员作好记录，通知成品库隔离、标识，同时填写不合格品及纠正措施处理单送交技术部，评审后进行处置，并采取纠正措施。其它情况发生的不合格，应按规定作不合格处理。4 .3.6不合格品返工后应重新进行检验。4.4不合格的记录由各有关部门记录与储存。5 记录不合格品及纠正措施处理单第
40、二章企业场所要求2.1厂区要求1概述厂区是影响产品质量的重要条件，本公司厂区能满足生产要求的，能进行正常保护，为确保其处于完好状态，制定了厂区环境卫生管理与考核办法。2职责2.1综合部负责厂区的管理与保护。3要求综合部要经常注意检查厂区周围是否有害气体、烟尘、灰尘、粉尘、放射性物质及其他扩散性污染源，一经发现，应立即向总经理汇报，以便于尽快协调解决。厂区要做到整洁有序，地面应当清洁平整、无积水，除留有的绿地的地方外，其它地方均不得露土，应用水泥、沥清或者豉石等硬质材料铺设。(3)本公司的生活区、生产区实行相互隔离，不进行生产时,除了检查与值班人员外，其它人员均不得进入生产区；任何人不得在生产区
41、内饲养家禽、家畜与宠物。(4)厂区内应使用密闭带盖的垃圾工装，便于清洗、消毒，并放置在远离生产区的指定位置，做到一日一清。排污沟渠保持密闭，注意经常清理，使之不散发出异味。厂区内不得堆放任何与生产无关的杂物，与生产有关的物资应分区放置并排列有序，不能影响正常的生产，并有相应的防潮、防尘等防护工装。2.1.1厂区环境卫生管理与考核办法实行分区责任制卫生清扫划分责任区，各部门的责任区为：本部门所使用区域与与之相对应的地面、墙壁、天棚、暖气片及走廊窗户。共用区域由综合部负责。每周六下午各部门对本责任区进行完全清扫。标准与要求是：（一）室内环境要做到：1.室内四墙与天棚、地面无尘土、无杂物、无污迹、无
42、蜘蛛网、无痰迹、无斑点，窗明几净。2 .各类设备经常保持整洁，后背无尘土,摆设美观大方，电器灯具、开关、插座等物品清洁光亮。4 .卫生间各类设备清洁无水锈、无异味。5 .下班前应将本部门的门窗关好、关闭照明灯及用电设备。6 .不准从窗口往外吐痰、扔烟蒂等杂物。各部门的杂物放置到指定的垃圾箱内，定期收取。出入洗手间应自觉将门关好。（二）室外环境要做到：1 .邻近道路及厂内道路，应随时保持清洁。厂区内地面应保持良好维修、无破旧、不积水、不起尘埃。2 .厂区内草木要定期修剪，不必要之器材、物品禁止堆积,以防止有害动物孳生。3 .排水沟应随时保持通畅，不得有淤泥蓄积，废弃物应作妥善处理。4 .应避免有
43、害（毒）气体、废水、废弃物、噪音等产生，以致形成公害问题。5 .本公司各类机动车辆一律停放在规划区域内，整齐停放。厂内职工的自行车一律停放在指定地点，停放整齐。6 .严禁在标有严禁烟火的物品邻近吸烟或者明火。整个厂区为禁烟区，严禁吸烟或者明火。二、检查与考核厂环境卫生由综合部定期或者不定期组织检查与进行量化考核。轻微问题（如卫生责任区内有轻微灰尘、微小杂物等），予以告诫；严重违规者（如乱扔杂物、下班后不关门窗、灯等），将按有关规定予以处罚。2.2车间要求1概述车间是影响产品质量的重要条件，本公司建立了满足生产要求的车间，能进行正常保护，确保其处于完好状态。2职责2.1 生产部负责生产工装与工作
44、场所的管理。2.2 车间负责生产工装与工作场所的保护。3要求3.1 本公司车间的设计，符合食品生产工艺要求，人流、物流走向合理，能满足各生产环节的要求。3.2 车间内有足够的空间，以利于设备、物料的贮存与运输、卫生清理、人员通行。3.3 车间应清洁明亮，建立防尘、防鼠、防蝇工装，严格防止鼠、蝇及其他害虫的侵入与隐匿。3.4 生产车间门口建立洗手、消毒、更衣工装。3.5 生产过程中使用的或者产生的各类废弃物所存放的垃圾桶应合理置放，每天进行处理。3.6 车间设有工具、零部件专用清洗、消毒间。应有洗蛋工装。3.7 车间地面应用无毒、防滑的硬质材料铺设，无裂缝，下水口应有翻碗或者鼻盖，排水状态良好。3.8 生产车间的温度、湿度应满足生产要求。3.9 生产工艺布局要合理，各工序要前后衔接，减少迂回往返，避免交叉污染。3.10生产车间内光线充足，亮度应满足生产加工要求。工作台、敞开式生产及裸露食品与原料上方的照明设备要有防护装置。2.2.1车间卫生管理
