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1、服务员培训手册口袋版服务员技能培训手册总经办2005年4月19日手册目录第一章.公司各酒店介绍1 .梦都大酒店2 .梦城大酒楼3 .同庆楼4 .世家商务酒店第二章.基本功训练第一节日常礼节、礼貌及仪容仪态标准第二节托盘、摆台及餐巾折花第三节斟酒水第四节上菜及分菜第五节其它技能第三章.员工应知应会与对客标准应答一、应知应会二、标准应答四.操作规范1 .宴会预订2 .大堂迎宾3 .接听电话4 .楼面迎宾5 .点饮料服务6 .撤筷套服务7 .儿童服务8 .结账报务9 .送客服务10 .餐后整理11 .吧台酒水12 .传菜服务13 .接待服务流程第一章公司各酒店简介1 .梦都大酒店合肥梦都大酒店坐落于
2、金寨路金屯立交桥畔，是我省著名连锁企业合肥梦城餐饮进展有限公司在省城投巨资开设的第一家分店，于2001年11月18日开业，是蜀山区政府招商引资重点项目。梦都大酒店整体七层大楼全部经营餐饮，有一个大厅与近七十间包厢，可容纳近1500人同时就餐。其巨大规模与气垫省内罕见，被雀为“餐饮航母”，开业以来，生意火爆，深受广泛好评。酒店入口处巨型观赏鱼缸使用航空玻璃制成，光彩夺目，更是省内罕见。二层为宴会大厅，装饰精美,气派不凡。三楼整层为大型厨房，全不锈钢设备，场面壮观，多部升降梯在一至七楼间穿梭传递菜肴，使人仿佛置身于大型现代化工厂。四至七层设有不致风格的包相近七十间，适合各类宴请聚会，七楼高档超豪华
3、包厢，带有独立洗手间，金碧辉煌，令人炫目，是高档宴会的理想选择。梦都大酒店进入合肥市场后提出“让价格回归自然，让百姓走进酒店”，打破了合肥餐饮市场的价格坚冰。酒店菜肴品种繁多，多二元、六元、八元、十元的菜肴到一些常见海鲜应有尽有，丰俭由人。“以感恩心情回报顾客信赖，用一流管理制造一流品质”，自开业以来，梦都大酒店以高档环境、合理价格、热诚服务迅速走红，深受广大顾客的喜爱。2 .梦城大酒楼梦城大酒楼坐落于淮河路东端，步行街龙头位置，毗邻沈河与九狮公园，黄金旺铺，位置优越。梦城大酒楼是合肥市庐阳区政府招商引资重点项目，是梦都大酒店姊妹店，梦城大酒楼的建设与运营受到了省、市与区各级领导的大力支持。梦
4、城大酒楼规模巨大，气垫宏伟，五层大楼全部经营餐饮，有近百间包厢与两个豪华宴会大厅，为安徽之最，被誉为“超级餐饮航母”，是我省餐饮业繁荣进展的一个里程碑。梦城大酒楼内部四星级以上装修，豪华浪漫，精美绝伦，酒店内备有两部顾客专用电梯，大堂正面投巨资用航空玻璃制作的观赏鱼缸光彩夺目，省内罕见。四楼为超豪华包相，透空穹顶绘有巨幅海洋世界顶画。伴以梦约般闪烁星光，更是开餐饮业优美环境之先河，使人叹为观止。一楼点菜区设置了平价海鲜超市，能够为顾客提供上百种河海鲜。3 .同庆楼大酒店同庆楼大酒店位于马鞍山路中段，皖能大厦北侧，酒店共有六层，全部经营餐饮，面积5000余平方,有近八十间包厢与一个宴会大厅，为我
5、省又一航母级酒店。酒店大楼通体为透明玻璃，流线形造型，极具现代感。酒店一楼为大厅、回廊、休闲茶吧，二楼为宴会大厅与包厢，三楼为包厢与厨房，四层以上全部为各类包厢。酒店装修由国内著名设计师设计，精美大气,风格特殊，极富“同庆楼”所特有的喜庆气氛，又具有传统的中式神韵，同时不落俗套，极具现代气息，可谓匠心独具，档次与品位在国内均属一流。酒店菜肴以徽菜为主，同时兼营沪杭菜与粤菜，酒店特聘著名徽菜大师掌勺，其中臭桂鱼、毛豆腐等一批著名徽菜均是同庆楼的招牌菜，酒店同时也在挖掘发扬同庆楼传统菜肴与其它安徽地方菜肴，力争使同庆楼成为安徽“徽菜第一楼二同庆楼大酒店是省全民健身中心第一家开业的临街重要配套项目。
6、酒店将同时提供早点与宵夜，在餐饮经营内容上力求与中心配套，以全面为来健身中心的健身人群服务。同庆楼“普天同庆，同庆同乐”的经营理念与全民健身中心为全民服务的基本思想能够有机结合，可迅速完善健身中心的配套功能，有力促进与带动全民健身中心的营运与进展。同庆楼大酒店为包河区招商引资项目，共投资约2000余万元，同庆楼的建设运营受到省市及包河区各级领导的大力支持。酒店的顺利开业必将有力促进包河区第三产业的进展，同时加速推进包河区以马鞍山路与屯溪路交叉口为中心，以体育休闲、住宿、餐饮、购物为特色的城市商业中心的崛起，促进城区繁荣,为区财政收入与社会就业做出一定奉献。同庆楼顺利开业也使我省餐饮业进展多了一
7、道靓丽风景，更为振兴徽菜，发扬与推广徽文化提供了一个好的平台与基础，也更为保护、利用与进展具有浓郁安徽特色与表达厚重安徽文化的“中华老字号”提高了有益启示与宝贵经验。4 .世家商务酒店世家商务酒店由合肥梦城餐饮公司投资购置房产并建设的高档会所型的新概念酒店。内部五星级装修,设施先进，理念前卫。酒店一楼至三楼为餐饮部，有一个多功能大厅与近四十个包厢，十间连体包厢气势壮观，布局高雅，可分可合，是团体聚会，会议用餐的首选场合。餐饮部提供粤菜、沪杭菜、川菜与徽菜四大菜系，一楼大厅能提供150人自助餐或者12桌宴，三楼可接待320人自助餐或者350人围桌宴会，四楼的两个多功能厅分别接待10桌宴会与8桌宴
8、会。酒店四楼至六楼为客房部，有100间（套）客房。客房类型有豪华套间、世家套房、阳光单人间、休闲标准间等8种，客房环境高雅，高档家私，现代化卫浴，高速宽带。商务中心不仅能提供复印、打字、票务等服务，且能上网聊天，并备有两个小型商务洽谈室，处处体贴会务及商务、票务之需求，实为匠心之独运。酒店配有大型停车场，可同时停靠100辆小轿车。酒店位于金寨南路与繁华大道交汇处，安徽国际会展中心对面，与明珠广场隔路而望，交通极为便利,距骆岗国际机场IO分钟车程，距合肥火车站20分钟车程。第二章基本功训练第一节日常礼节、礼貌及仪态标准一、日常礼节、礼貌1.见了上司、同事、客人都要主动打招呼（早上好、晚上好、你好
9、、欢迎光临、再见等）2 .说话声音及语调要操纵好，以客人能明白听懂为标准。3 .回应客人呼唤时不可声音过高，若距离较远可点头示意。4 .客人与你讲话时，应全神贯注，用心倾听，眼望对方，不得东张西望，心不在焉。5 .当班时务必用普通话交谈。忌用客人或者同事听不懂的方言。6 .讲话时举止要大方，不要靠对方太近。与对方有不一致意见时，不要摇头摆脑地乱晃。7 .要善于使用优美的辞令，懂得如何表现自己，尊重别人。如多说：你好、好的、请、对不起、谢谢等。8 .尽量避免用令人反感的言语及粗俗的俚语，或者谈论令人反感的话题。9 .从客人手上接过物品，都要说“谢谢”。客人讲“谢谢”时，要答“不用谢”，不能毫无反
10、应。10 .要注意称呼客人的姓氏，未知客人的姓氏前，要称呼先生或者小姐、女士等。11 .服务人员在服务、工作、打电话或者与客人交谈时，如有客人走近，应立即微笑示意，以表示已注意他（她）来临，不得无所表示，等客人先开口。12 .不管何时，均以友善、平与、可亲的态度，与酒店客人及同事交谈。13 .不要谈论公司的业务或者人事状况，任何流言蜚语足以影响公司声誉及构成损害。14 .在庆典仪式、报告会或者者宴会讲话的时候，不可随便讲话，交头接耳。15 .在与人交谈中，讲到自己时，不要用手指着自己的鼻子尖，而应将手掌按在自己的胸口上，这会显得端庄、大方、谦与。16 .不要讥笑客人外行的地方，如不可能用刀叉等
11、，而应语言艺术灵活引导。17 .不要讥笑客人不慎的行为，如跌倒、打碎物品等，应主动帮助客人。18 .遇到生理有缺陷的客人不能仿效或者讥笑。19 .对客人的风俗习惯，对奇装异服、举止特殊、相貌奇特的客人，不得议论、嘲笑与模仿，不要给客人起绰号，严禁与客人开玩笑。20 .服务人员在为客人服务时，万万不可流露出厌烦、冷淡、愤怒、僵硬与恐惧的表情，不得扭捏作态、做鬼脸、吐舌、眨眼，而应该表情从容、自然、与篇、脸带微笑。21 .如需教诲或者指正下属错误，上司应保持平静的态度及压低语调，并应远离客人视听范围。当众训斥同事会令客人留下不良印象，也会令当事人尴尬及自尊受损。22 .日常工作中要保持环境的安静，
12、搬运物品、开关门窗要避免发出过大的响声。23 .在工作场所严禁大吵大嚷、开玩笑、哼唱歌曲或者窃窃私语。24 .有些人在交谈或者开会时，手中总想拿点什么东西摆弄着，这种习惯很不好，是对对方不尊重的行为。25 .与人交谈时不要总是摸自己的后脑勺。26 .在客人面前不得经常看手表，不得将任何物品夹在腋下，不得当众整理个人衣物、料理个人卫生等。在客人面前不能乱丢乱碰物品，发出不必要的声响。27 .打招呼不管用点头、手势还是眼神。都应该看着对方的脸，露出笑容，打招呼的动作，幅度要小。28 .走路时不能太大声，步伐要适中，不能跑步。29 .在公共场所遇见客人要主动让路，非急事不能超越客人，更不能从客人之中
13、穿过。如需超越时，应说“对不起”。不可抢行或者假装没看见，迎头而过30 .拿取低处物品或者拾起落在地上的东西时，不要弯下身、翘臀部，要利用蹲或者屈膝动作，具体的做法是脚稍分开，站在要拿或者要捡的东西傍边，蹲下屈膝去拿，而不要低头，也不要弯背，要慢慢地蹲下。31 .递物的要领是：双手拿物品在胸前递出，物品尖端不可指向对方，一只手拿东西直接往对方手里递也属缺少风度。32 .在对客服务时，留心不要把手指深入盘子或者碗中。33 .工作前不得食用葱、韭菜、大蒜等有强烈刺激性气味的食品，必要时可含上一点茶叶，以防口臭。不吃异味、腥气的食物，不喝含酒精的饮料。34 .品尝流质食品，应先打一些放入盘中或者小碟
14、里，然后再品尝。35 .员工吃饭时，每餐不宜吃得过快、太饱，避免在接待客人时发出不雅声响，失之大雅。36 .在工作时间内，不要在客人及上级面前剪指甲、挖鼻孔、剔牙、抽烟、吃东西、掏耳、伸懒腰、搔痒、摸头发等。37 .当你与客人在一起，需要打哈欠，打喷嚏、咳嗽时，要把身体转过去，应用手或者手帕遮掩，擦干净后，转过身来的时候要说声对不起、表示道歉。二、仪容仪态标准（一）员工仪容1发型女员工长发：假如头发超过肩部，女员工务必盘发；头发需在后颈中间或者颈背束起（不是在头顶），发髻需用所规定的黑发圈与发网。短发：A、头发需经常修剪（每月至少一次），以保持发型的长度及整齐。B、假如你的头发短于肩部，你可任
15、选各式各样的发型，但不能过于极端。C、职员如使用发卡，务必以纯黑色布料或者绸缎造成，发卡宽度不超过2.5厘米，并陪衬短发使用，禁用塑料发卡。男员工头发须定时修剪发型需传统，整齐及修剪帖服不能理的过短与使用凝胶物鬓角的长度不能超过耳朵的中部前额的头发不能搭落下来一务必每天剃须，不得蓄胡子2、手与指甲你的手与指甲会经常展现在客人面前，因此，清洁及手部护理是必要的。下面几点应注意：吸烟者的指甲不要染上尼古丁。女员工不要染指甲油，不准留长指甲。一男员工务必有自然，干净的短指甲*3、修饰女员工上班时务必化妆，有助于树立优美专业的形象。不同意纹眼线。男员工不化妆，但要经常修面、剪鼻毛。（二）员工殿1.制服
16、员工上班时间一律要求着酒店配备的制服。1）、不卷袖口、不光脚穿鞋，不穿非正式场合所穿的鞋。2）、着装无破旧、无脱扣、无异味、无污点。3）、员工不得在公众区域把制服与个人衣服混穿在一起。4）、员工在酒店以外的区域，不得穿着制服。2、工号牌当班时间内，员工务必在制服左上衣口袋上方佩戴工号牌。3、工鞋男员工：任何时间需穿上简单朴素的黑色皮鞋或者布鞋，不可配有金属滚边或者装饰扣，鞋面保持亮泽。仿皮、压纹表面、厚胶鞋及遭磨损的鞋子有碍观瞻。不准穿运动鞋、拖鞋，不准赤足穿鞋。女员工：任何时候需穿上简单朴素的黑色皮鞋或者布鞋，不可配有金属滚边或者装饰扣。皮鞋表面需保持亮泽,鞋跟不高于4.5厘米。4、袜子男员
17、工：当班时务必穿黑色或者棕色袜子。女员工：务必穿无花、净色的丝袜或者规定的统一颜色与款式的紧身袜。（三）仪态标准1 .站姿要求女服务员女服务员的站姿有两种，一是双脚呈V字型，即膝与脚后跟要靠紧，两脚张开的距离约为两拳；二是双脚并拢，即可双脚并拢直立或者是把重心放在一脚上，另一脚超过前脚斜立而略弯曲。女性站姿要有女性的特点，要表现出女性的温顺、娇俏、纤细、轻盈、娴静、典雅之姿，给人一种“静”的优美感。男服务员男服务员站立时，双脚可并拢，也可双脚叉开，叉开的幅度是双脚与肩同宽身体保持正直，站累时脚能够向后或者向前撤半步，但上体仍需保持正直，不可把脚向前或者向后伸得太多，甚至叉开很大。服务员站立时假
18、如空着手，可双手在大腿前后交叉，右手放在左手上。男性的站姿要有男性的刚健、强壮、英武、威风之貌，给人一种“劲”的壮美感。2 .坐姿要求在其身后没有任何依靠时，上身应正直而稍向前倾，头平正，两肩放松，下巴内收，脖子挺直，胸部挺起，并使背部与臀部成一直角，双膝并拢，双手自然地放在双膝上，或者放在椅子上。这样显得比较精神，但不宜过于死板、僵硬。假如背后有依靠时，在正式社交场合里，也不可随意地把头向后仰靠，显出很懒散的样子。在谈话时,能够侧坐，如今上体与脚同时转向一侧，双膝靠拢，脚跟靠紧，眼平视，嘴微闭，面带微笑。女服务员在穿裙子时，可能侧坐比正坐姿势优美，但在“答礼”时务必正坐。服务员入坐时的姿势：
19、1）、当你刚落座时，就要先把双足的脚跟合拢。把右脚尖向前斜出，这样显得比较悠闲。2）、把脚斜放的坐法能够保持身段均衡的自然美。3）、刚坐下时脚尖相对，双脚成内“八”字形。入座时应该注意的事项：1）、女子入座后应首先把裙子理好，入座后把右脚与左脚并齐。女子入座要娴雅，用手把裙子向前拢一下,再坐下。2）、不要坐满椅子。餐厅酒店就坐的服务员，不管坐在椅子或者沙发上，最好不要坐满，只坐满椅子一半或者三分之二。同时注意不要坐椅子边上。站立时，右脚先向后收半步，然后站起。3）、切忌两膝盖分得太开。男子坐下后可膝盖分开，女子坐下则双膝并拢。但不管男女，不管何种坐姿，都切忌两膝盖分得太开，两脚呈八字形，这样对
20、女性尤为不雅。女性能够采取小腿交叉的坐姿，但不可向前直伸，切忌将小腿架到另一条大腿上。4）、切忌脚尖朝天。不要随意翘二郎腿。不可抖脚。5）、与人交谈时，勿将上身往前倾或者以手支撑着下巴。6）、坐下后应该安静。7）、双手自然放好。双手可相交搁在大腿上，自然放在大腿上，或者轻搭在沙发扶手上，手心应向下，手不要随心所欲地到处乱摸。8）、在社交与会议环境里，入座时要轻柔舒缓，起座要端庄稳重，不可猛坐猛起，弄得座椅乱响，造成紧张气氛，更不能带翻身边的餐具，以免被动难堪，最好不要发出声音。3 .走姿要求男女有别的走姿：男子走路以大步为佳，女子走路以碎为美。男子的步伐刚健、有力、豪迈、稳重、好像雄壮的“进行
21、曲”，具有阳刚之美。女子的步伐轻盈、柔软、飘逸、玲珑、宛如柔婉的“小夜曲”，具有阴柔美。男子走路的姿态应当是昂首、闭口、两眼平视前方，挺胸收腹直腰，上身不动，两肩不摇,步态稳健，显出刚强、雄健、英武、豪迈的男子风骨美走路的。女子姿态应当是头部端正，不宜抬得过高，目光平与，直视前方，上身自然挺直，收腹，两手前后摆动的幅度要小，以含蓄为美，两脚并拢，碎步行进，走成直线，步态要自如，匀称、轻柔，显示出端庄、文静、温柔、典雅的女子窈窕美。步位与步度：服务员走路时步态美不美，决定于步位与步幅。步位就是人走路的脚踏在地上以后，应该落在什么地方。通常来说，两只脚所踩的应是两条平行线，两脚落在地上的横向距离大
22、约3厘米左右。如穿礼服、裙子或者旗袍时，步幅要轻盈优美，不可迈大步，若穿长裤，步幅可稍大些。走路时需要注意的是：1）、行走切忌晃身摇头、上体左右摆动，给人以庸俗、无知与轻薄的印象，脚尖不要向内或者向外，晃着“鸭子”步，或者者弯腰弓背，低头无神，步履蹒跚，给人以压抑、疲倦的感受。2）、双手不可乱放，不管男女服务员，走路的时候，不可把手插在衣服口袋里，特别不可插在裤袋里，也不可弯腰或者倒背着手。3）、目光凝视前方。走路时眼睛凝视前方，不要左顾右盼，不要老盯着行人乱打量，更不要一边走路，一边指指点点地对别人评头论足，这不仅有伤大雅，而且极其不礼貌。4）、脚步干净利索。走路脚步要干净利索，有鲜明的节奏
23、感，不可拖泥带水，踢里沓拉抬不起脚来，也不可重如打锤，砸得地动楼响。5）、切忌奔跑。假如碰到急事，能够加快步伐，但切忌奔跑，特别在楼里。6）、几人同行不要排成行。几个人在一起走路时，不要勾肩搭背，不要拍拍打打，多人在一起走的话，不要排成行。7）、走路要用腰力。走路时要用腰力，要有韵律感。走路时腰部松懈，会有吃重的感受，不美观，拖着脚走路，更显得难看。第二节托盘、摆台及餐巾折花1、托盘D检查托盘，把托盘内外擦干净，假如是非防滑托盘，应把垫整齐地铺在托盘内布。2）根据所托物品的高低轻重来装。原则是：里重外轻，里后外先，里高外低，商标朝外。3）起托左脚向前小半步，上身弯曲，左脚蹬直，右腿弓。在左手的
24、协助下，右手拉住托盘的右下角拉出桌子边缘，并放在左手上，左手掌心向上，五指叉开，托盘作重于五指六心，掌心不与托盘接触。手臂成90度，左手臂与身体一拳头的距离。掌握好重心后，右手自然下垂。4）行走时头正、肩平、挺胸、收腹、目视前方，表情自然，面带微笑。托盘随着身体的方向自然摆动，托盘的正面与身体平等，右手自然摆动。5）左脚向前小半步，上身穹曲，在右手的协助下将托盘的左上角先落在桌边，然后轻轻推至桌面，收左脚,成立正姿势。6）每餐结束后，把托盘内外清洗、擦干，摆放于指定位置。注：不管何时，不许用手拎着托盘边沿前后甩动。2、摆台程序标准摆放顺序从主人位置顺时针方向进行餐具拿法碟拿边，碗拿沿，勺拿柄，
25、筷拿中，杯拿底，轻拿轻放摆台效果图案对称，商标朝外，距离匀称，整体紧凑1台布中心居中，中线对准主人位，平整挺刮，四周下垂基本相等，四角与桌腿对齐2拉椅定位餐椅座面边沿距台布1CM,餐椅间距离相等。3转盘转盘、转子中心与桌面中心对齐，转盘转动正常4看碟距桌边1.5CM（或者一食指宽），间距相等5骨碟置看碟中央,不偏不依6味碟在看碟前方,左边沿距看碟中线05CM,距看碟ICM7口汤碗在看碟前方,右边沿距看碟中线0.5CM,距看碟1CM,汤勺向左8筷架与看碟上方边沿成一条直线，筷架左边距看碟右边沿ICM9筷子筷套上的酒店名字架于筷架上,，尾部距桌边L5CM,距看碟ICMIO毛巾碟在看碟左边,距看碟I
26、CM,距桌边1.5CM11干红杯置于口汤碗与味碟中线的上方，相距1CM,与骨碟中线垂直12烈酒杯置于味碟上方,距干红杯ICM13直升杯置于Fl汤碗上方,距干红杯ICM,三杯中心成直线14烟缸碟每2个餐位之间放一个,由主宾、主人开始15烟缸置于烟缸垫碟中央，三口摆放呈正三角形16火柴置于烟缸外边缘上，正面向上，店徽向外17花瓶置于转盘正中央18盘花挺刮整洁，置于骨碟中央，摆放端正，正面朝外3.餐巾折花1） .由于杯花在打开后，折皱太多，铺在客人身上不美观，因此不提倡折杯花，特殊情况需要折杯花的分清正、副主位即可。2） .盘花折好后，放在装饰碟上，正面要向转盘。盘花要求整洁、挺刮、美观、大方。3）
27、 .常用的杯花种类：宝石、僧帽、幸运扇、西服、帆船等。第三节斟酒水1、斟酒E序标准1取回酒水服务员根据电脑小票所列酒水的品种与数量，从吧台酒水员处领取酒水。2示酒、服务员将从吧台取来的酒水在工作台上用专用抹布擦干净。、站在主人位的右侧，用左手托住瓶底，右手扶瓶颈，送至主人面前，请主人看清酒的商标，并询问：先生/女士,现在能够为您斟酒吗？”3酒瓶开启、得到主人的同意后，把酒拿到工作台上开启。、熟练地打开酒瓶，尽量减少噪音，避免碰伤瓶口。、开葡萄酒时，不要旋转酒杯瓶，用酒钻轻轻地拔出瓶塞。4斟酒姿势右手握住酒瓶的下半部，姿势端正，注意力集中。右脚向前半步，侧身，身体不能紧贴客人。左手拿一口布背于身
28、后，每斟倒位客人，用口布擦示一下瓶口。5斟酒顺序站在客人右侧位置，从主宾开始顺时针进行。不准左右开弓，不准隔位斟，禁止反手斟。6盛量要求、白酒通常9成满为宜，红酒以半杯为宜。、当客人杯中酒量还剩1/3时，及时为客人添加。7酒瓶放置假如瓶内有余酒，把酒瓶放回工作台上或者放在餐桌上，但不应影响客人夹菜。8特殊要求斟红酒时要问清晰客人是否要加雪碧、柠檬或者冰。斟洋酒时，应将酒倒转摇两下再斟，以半P或者IP（盎司）为标准。M花雕时，要问清晰客人是否加热、加话梅。斟日本酒时，要问客人是否加热或者冰冻。9用冰夹放冰时，不要连夹子深入杯内，应使冰靠杯边滑下。注：1）席间，主客向各席宾客敬酒时，服务员要端（托
29、）Z养酒水跟随，随时准备为其添加酒水。2）当客人祝酒讲话时，服务员要停止一切服务（特殊情况或者客人特别要求时除外），端正站立在适当的位置上，不可交头接耳，要注意保证每位客人杯中都有酒水，讲话马上结束时，要向讲话者送上一杯酒，供其祝酒用。2、斟饮料程序标准1取回饮料服务员在吧台取酒时，连同客人所点饮料一同用托盘取回。2饮料开启、开启前用专用抹布把饮料瓶擦干净。、开启时不要朝向客人，以免酒水汁溅到客人上。3姿势同斟酒4顺序、根据客人所点不一致饮料为不一致客人斟倒。、假如多位客人或者所有客人共用一种饮料，则按酒水服务的顺序进行。5盛量要求以八成满为宜，当客人杯中饮料还剩1/3时，及时为客人添加。6瓶
30、子放置假如瓶内有剩余，把瓶放回工作台上或者放在餐桌上，但不应影响客人夹菜。7特殊要求假如客人要求对饮料加温或者冰镇，努力满足客人的要求。第四节上菜及分菜1、上菜程序标准准备工作上菜前撤走茶杯。不喝酒水的客人，服务员在征求客人的意见后才能够把茶水撤走，1上矣顺序有刺身的菜式冷盘、卤拼一刺身一汤羹、翅一鱼一贝壳一小炒一煲仔一时蔬一主食一点心一水果无刺身的菜式冷盘、卤拼一开口汤T一鱼、贝壳一小炒一煲仔一时蔬一主食一点心一水果有大闸蟹的菜式冷盘、卤拼一开口汤一虾一鱼、贝壳一大闸蟹一小炒一煲仔一时蔬一主食一点心一水果2上菜位置上菜时从影响主人、主宾最少的位置上菜或者在陪同席与翻译席之间上菜。3上菜时机、
31、上菜时，观察客人用餐情况，选择最少影响客人特别是主人、主宾的时机上菜、上菜时，先将摆放菜肴的空位留好，然后上菜。4菜看摆放摆放菜肴时，应轻拿轻放，尽量减少摆放时的噪音。摆放菜肴时，注意颜色搭配、器皿搭配、荤素搭配、菜系搭配、口味搭配。菜肴摆到桌面后，应转到主人、主宾之间。5菜肴介绍后退半步站好，双手交又叠于前腹，用清晰的语言、适中的音调报出所上菜肴的名称，向客人介绍菜肴的风味特点。6上菜姿势上菜时应提醒客人，菜肴应低于客人的肩部。菜汁绝对不能够洒落客人身上。端菜时，大拇指与盘子边平行，不得伸入菜或者汤内。7佐料搭配所上菜肴假如配有佐料，应先上佐料，再上菜肴，或者两者同时上。9上菜记录每上一道菜
32、，服务员要在电脑小票上做标记，说明此菜已经上过。10菜上完上最后一道菜时，要主动告诉客人，菜已上完，并询问客人是否需要增加什么。11水果上水果时，应连同果叉或者牙签一同摆上。在服务过程中，要善于运用礼貌用语，密切注意客人的动态，并及时做出反应。服务员务必勤巡视，勤收菜碟，勤换烟盅与勤换骨碟，保持台面清洁。注I）由于大闸蟹的鲜味容易掩盖其它海鲜的味道，因此上菜过程中，通常将其放在其它海鲜之后。2）上述上菜程序应视顾客的需求灵活调整。2.分菜分菜的基本要求a所有要分的菜品，都必需在宾客面前先展示一下，让客人看过一遍，并简单地介绍菜品及其特色。然后征得客人的同意后，再拿下去分。b菜肴分配时要从主宾、
33、主人开始，顺时针进行。c分菜或者分汤时，要平均分配，一次不要分完，留一成左右，然后把剩下部分换成小碟或者小盆重新放回餐桌。d桌面分菜时，应站在客人的右侧进行，绝对不能把菜汁洒到客人身上或者桌面上。e桌旁分菜时，先把菜上桌面介绍，再撤到工作台上分菜，然后从客人右侧递上所分菜肴。1）上鲍汁鹅掌的方法将手套一只，放在客人就餐位的左边，把鲍汁鹅掌上给客人，并在客人右边放一只干净的骨碟。注：凡是上鲍汁类的菜品，服务员都应主动地询问客人是否要来i碗米饭。2）上干鲍的方法先上刀叉，注意左叉历刀，再上分好的鲍鱼。3）上大闸蟹的方法上大闸蟹前，服务人员应先上佐料与工具（蟹叉、蟹钳），工具应放置在客人就餐位的右边
34、；然后询问客人是否需要把大闸蟹剪开。假如需要的，剪好后分到专用的器皿上给客人。剪大闸蟹的方法：剪捆草；剪腿与梁；去脐；揭盖；去腮。若不用剪的，就只将捆草剪去,分到专用的器皿给客人即可。注：上大闸时应将客人面前的骨碟收走，另放一只干净的骨碟在客人餐位的右边，并上洗手盅（放柠檬片，具有去腥的作用）。客人吃完蟹之后应及时奉上一杯姜茶，姜茶具有驱寒的作用。4）上原只（富贵虾）漱尿虾与椒盐漱尿虾的方法上激尿虾前，服务人员先上佐料、洗手盅、手套（将一副手套放在客人就餐位的左上角），然后用剪刀在漱尿虾背上由头到尾将壳剪开，分好上给每一位客人。再放置一只干净的骨碟在客人餐位的右边，用来盛放虾壳等杂物。注：由于
35、椒盐激尿虾在厨房烹制时已经剪好，上菜的时候就不用剪了。5）上鸡煲翅的分法上鸡煲翅前，服务人员先将准备好的汤碗（或者大碗）有秩序地摆放到转盘或者工作台上，然后把煲好的鱼翅放在台面上，把盖打开，展示给客人看，并报上菜名。分时根据人员的多少进行。假如翅多人少，可先分翅后加汤；假如翅少人多，就把鸡跟银芽一齐分到碗里后，再分翅加汤，分好后再上给每一位客人。注：先上佐料后上翅，分翅时，翅要分放在银芽上面。6）乳猪全体的分法两个服务员配合操作时，应一人分，一人递骨碟。先分一块薄饼，将葱段、黄瓜条置于饼上，再将一块沾了砂糖、乳猪酱的乳猪件盖在上面此为一份。按顺时针方向分给主宾、主人及其他客人。分的时候，递碟的
36、报务员要做的是：用托盘托些干净的骨碟递给分菜的服务员，而且还要撤走客人面前使用过的骨碟。一个人操作时，直接站在客人右边，把乳猪分到骨碟上，分法同上。注：先上佐料，再上乳猪全体。7）上原盅炖品的方法先把装饰碟（垫碟）上的骨碟收走，再上炖品，有骨头的汤要多上一只骨碟在旁边。8）上扇贝、带子的方法将扇贝分到骨碟上每人一只，然后上给客人。假如是酿扇贝类的菜式就要跟芒果羹上。上带子同扇贝一样。9）上荷叶包菜式的方法用剪刀根据碟形剪一圈，再用分匙把剪出的荷叶拿走。10）上龙虾刺身的方法服务人员给每位客人上-碟芥辣豉油（用三寸碟盛放），放在垫碟前方，然后把龙虾刺身放到台面上转一圈，展示给客人看（上时龙虾船底
37、要垫一块席巾，以汲取融化的冰水，避免弄湿转盘），报上菜名，并请客人慢用。等客人吃的差不多的时候，礼貌地征得客人的同意后，把龙虾头、尾拿下去做下一道菜。拿走时，要用席巾放在龙虾头上，按照“须向下，脑向上”的方法把龙虾头取下放在托盘上，虾尾用分夹取。11）分鱼的方法首先用刀把鱼头、鱼尾切开，再在鱼背上从头到尾切一刀，把鱼肉分开，剔出鱼骨，然后把鱼肉放回原形，切成五等份，这样就变成上下各五份，加起来共十份。（按10人桌计）分时要求鱼脯、鱼背肉都有，加点海鲜豉油。剩下的头尾要征求客人意见看哪一位用，再用骨碟盛放好上给客人。12）分燕窝的方法上燕窝的步骤：将加热金器对称评选放置在转盘上，再把八种配料放置
38、在金器上，除果汁与炼乳外其它配料应加热，并将标有配料名称的文字与配料对号入座。然后将配料转至主人与主宾的正前方。或者者将加热好的配料用金盘盛放直接上到转盘上面。将装有燕窝的翅碗放在客人面前，勺柄向右。将燕窝逐个上至客人面前，燕窝应放在翅碗的前面以便调配。燕窝的分法及调配：分燕窝时应注意将少许燕窝放在翅碗里，把客人需要的配料加入碗内，然后请客人品尝，应主动帮客人调配。要主动征询客人的意见，让客人品尝多种口味的燕窝。第五节其它技能1 .明档点菜1）客人入座后，值台服务员主动询问客人是否已点菜，假如没有应告诉客人明档点菜的位置。把点菜单交给客人，请客人到一楼点菜处点菜。2）点菜员热情地欢迎客人光临，
39、主动上前表示愿意为客人服务。3）服务员手持点菜器站于客人的右后侧，输入客人所点菜肴。向客人推荐本酒店特色菜肴，热情礼貌地回答客人提问。4）在客人点完菜后，向客人重复菜肴名称，打出电脑小票，请客人签字确认。询问客人需要何种主食，输入点菜器。询问客人开炒时间，并输入点菜器。假如立即开炒，输入“开”字。2 .菜谱点菜1）斟茶与上香巾之后，主动走到客人桌前询问是否能够开始点菜。2）获得客人同意后，服务员手持点菜器站于客人右后侧一步远左右，输入所点菜肴。为客人推荐本酒店特色菜肴，热情礼貌地回答客人提问。3）在客人点完菜后，向客人重复菜肴名称，请客人确认。询问客人需要何种主食，输入点菜器。询问客人开炒时间
40、，并输入点菜器。假如立即开炒，输入“开”字。3 .点饮料1）点完菜后，服务员应主动询问客人是否要饮料或者酒类饮品。2）根据客人所点饮料，把相应编码信息输入电脑点菜器。根据客人的性别、年龄、地域、推荐饮料与酒类饮品。记清每位客人所点饮料与酒类饮品，以便准确为客人提供酒水服务。3）在客人点完后，重复所点酒水，得到客人确认。4）在吧台把客人所点菜肴与酒水信息输入接收器，打出电脑小票，请客人签字确认。4 .香巾服务1）开餐前，检查香巾的数量，是否清洁，是否有异味。2）客人入座后，提供第一次香巾服务。用香巾夹把香巾从香巾篮内夹出，摆放在香巾碟里。递送香巾时,从主宾开始顺时针进行，对客人说：“请用香巾”。
41、3）客人用餐完毕后，再次提供香巾服务，标准同第一次。注：通常情况，上虾蟹等用手剥食的菜要换香巾，香巾脏了也要及时更换，用过的巾要及时收回。5 .送茶1）开餐前在茶壶内注入1/3壶的温水，放入茶叶浸泡。开餐前十分钟，注满开水，茶壶底部用口布折花垫在骨碟上做茶壶垫。2）客人落座后，从主宾开始顺时针进行，在客人右侧为客人斟茶。右手大拇指扣住茶壶柄，手掌托住骨碟,用左手将茶盅翻起，斟茶时，左手背于身后，身体微侧，右脚前伸，上身挺直。茶水斟至八分满为宜，不溢不洒。3）客人开始用餐或者喝酒时，征求客人同意后，撤去茶水。6 .口布1）在菜肴上来之前，为客人提供铺口布服务。2）从主宾开始，顺时针进行。3）铺口
42、布时，应站在客人的右侧为客人服务4）铺口布时，用双手轻轻地展开口布，轻铺在客人腿上，通常压在垫碟（骨碟）下面也可。5）假如客人带儿童用餐，按家长要求，帮助儿童铺好口布。7 .餐具更换1）随时注意客人用餐情况，观察桌面。从工作台内拿出干净的骨碟、餐盘等备换餐具放在托盘上。2）开餐前或者用餐中，根据客人的数量增减餐具，操作时务必使用托盘。3）客人骨碟中有1/3的残留物应立即给予更换。服务员左手托盘，站在客人右侧询问客人是否需要更换骨碟。待客人同意后，把用过的骨碟撤到托盘上重叠摆放，以节约托盘空间。把干净的骨碟放在原先的位置上，轻拿轻放，尽量减少噪音。4）客人所点菜肴桌面放不下时，在上新菜之前，把所
43、剩菜肴较少的菜盘在征求客人同意后，撤到工作台上,换成小盘再放回餐桌。当餐桌上有空餐具时，征得客人同意后及时撤掉。5）通常在客人用完羹、汤、甜食后，应更换汤碗汤勺。更换顺序与要求与更换骨碟相同。6）客人在用餐中，更换酒类、饮料时，应及时为客人更换酒具。7）不管更换任何餐具，操作时都务必低于客人的肩部。8 .桌面清理1）准备好清理桌面用的托盘、抹布、脏物夹等工作用品。2）服务员上菜前务必要检查转盘是否干净，若转盘上有水迹或者杂物时，应用工作巾抹干净，并用骨碟接住杂物。3）当餐桌上有客人用过的餐巾纸、果皮、烟盒、筷套、食物残渣时，应及时用托盘、脏物夹与抹布清理,保持餐面的清洁。4）客人进餐时，假如餐
44、桌上洒有菜汁、油迹等，应在上面铺放一块干净的口布。5）、假如客人不小心打碎餐具或者弄脏餐具，应安慰客人，并及时给客人更换新餐具。根据酒店的规定对碎餐具进行处理。9 .烟灰缸更换1）把干净的烟灰缸放在托盘内。2）通常情况，烟缸内有三个烟头就务必更换。3）左手托托盘，将干净的烟缸倒扣在脏烟缸上。右手的拇指、中指、无名指夹住两个烟缸起撤到托盘上。将干净的烟缸放在被撤烟缸的位置上。更换烟缸时，以低于客人的肩部为宜。第三章、应知应会与标准问答一、应知应会1 .公司的店徽表示什么含义？梦中故乡，饮食天堂2 .客人能够通过哪几种方式预定餐位？电话预定，现场预订，市场部或者销售部代订等。3 .客人结账时什么信
45、用卡能够在酒店使用？牡丹卡、金穰卡、龙卡、长城卡、太平洋卡、金葵花卡、黄山卡、阳光卡等。4 .请说出酒店中以哪几种菜系为主？沪杭菜、徽菜、川菜、粤菜。5 .请说出几种中国名酒名称及产地茅台酒：贵州省仁怀县茅台镇：五粮液：四川省宜宾市；汾酒：山西省汾阳市杏花村：剑南春：四川省棉竹县；泸州老窖：四川省泸州市6 .我国白酒通常有几种香型？（1）酱香型即茅香，以茅台酒为代表；（2）浓香型即窖香，以泸州老窖为代表；（3）清香型即汾香，以汾酒为代表；（4）复香型即混合香，以西凤酒为代表；（5）米香，以桂林三花酒为代表。7 .通常鉴定啤酒的方法是什么？通常鉴定标准是酒色浓黄，清澈透明，泡沫洁白、细腻而持久，
46、二氧化碳气组，具有显著的酒花与麦牙清香，味醇正、醇厚、爽口。8 .葡萄酒的存放与饮用应注意什么？在存放葡萄酒时，酒瓶要横放，能够让瓶塞保持湿润，不致因木塞干了而被空气侵入。酒库应阴凉、平静、不太亮。葡萄酒既畏阳光，又怕震荡。饮用前一小时，就要把酒瓶倾斜放着，让瓶中微渣沉在瓶底,倒酒时也要小心，防止微渣冲出瓶外，开瓶时也要尽力避免震荡。9 .请说出我国八大菜系与要紧特点。广东菜：又称粤菜，口味是鲜、嫩、爽、滑、淡，五味具全，选料精细，烹调方法多；山东菜：又称鲁菜，其原料多用禽畜，制作精细，以清、鲜、脆、纯著称；四川菜：又称川菜，享有“一菜一格”、“百菜百味”的称誉，其基本味有麻、辣、甜、咸、酸等五味；湖南菜：又称湘菜，以酸辣、焦麻、鲜香脆嫩、原汁原味与浓淡分明为特点；江苏菜：又称淮扬菜，其选料严格、制作精细；主料突出，原汁原汤；讲究火工，擅长炖炯；甜咸适中,鲜而平与；安徽菜：又称徽菜，以烹制山珍野味著称，重油、重色、重火功；福建菜：又称闽菜，烹调上擅长炒、煽、炖、蒸、煨。口味偏中于甜、酸、淡，调味多用地方
