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1、国家示范校建设“清真烹饪”专业项目人才培养之市场调研第一部分：企业调研汇报一、调查意义：为了更好的开展国家示范校“清真烹饪项目建设”，深入明确清真烹饪项目建设的人才培养模式、课程构造，理解清真餐饮行业的工作特点、发展动向、对所需人才的能力以及素质的规定，以调整我校清真烹饪专业的教学目的、课程构造，培养出更受社会欢迎的清真烹饪专业人才，2023年3月15日27日，银川市职教中心餐旅服务部将教师提成六个组，分两批分别在银川市内的17家餐饮、区外的1家企业22个店进行了专题社会调研。二、调查目的：通过下企业调查，对清真烹饪专业的不一样工种、岗位及能力的规定，直接与企业从事生产工作的一线技术骨干进行沟
2、通，理解清真餐饮行业的工作特点、人才需求规格和能力素质培养状况，掌握行业和企业对清真烹饪专业的人才需求数量、人才规格、受教育的程度、对岗位能力日勺规定、以及对应的职业资格原则，掌握现阶段清真餐饮行业特点和发展动向，对既有的学校人才培养模式、课程设置、培养手段等状况做一种客观精确的判断、定位，及时调整我校清真烹饪专业的教学目的、课程构造，防止办学方向的盲目化、教学措施与手段的滞后性，培养出更多更好更受企业欢迎的人才，更好地为社会服务、为学生服务。三、调查方式：采用问卷法、访谈法、实地考察法、座谈法四、调查时间：2023年3月1527S五、调查环节：（详件附表D1、集中培训，统一布署、沟通调研目的
3、、意义及组织形式，统一分组。2、制定调研计划，准备调查材料，确定调查对象、调查内容等。3、赴调研企业进行现场座谈、发调查表、采集调查信息。4、汇总调查信息，完毕调查汇报。六、调查的企业：1、区内：银川市小酌轩天鹅湖小镇分店、黄河明珠大酒店、广东雪花大酒店等15家大中型餐饮企业2、区外：青岛俊龙、粥全粥到连锁等3家企业七、调查的形式：1、共分六个小组，每四名教师为一小组。2、集体调查，分工负责，搜集资料并整顿汇总，写出小组调查汇报。八、调查的内容：企业合作意向调查表详件附表2企业从业人员调查表详件附表3企业信息调查表详件附表4九、调查的信息搜集：企业合作意向调查表共发调查表30张，回收25张企业
4、从业人员调查表共发调查表570张，回收479张企业信息调查表共发调查表20张，回收16张从调查表的回收量看，这次日勺调查真实有效。十、调研资料汇总详细汇报（一）调查的企业概况汇总表序号企业名称企业定位（高、中、低级）成立时间员工人数（厨师人数）业质国Q企性I有私与否乐意与我校签订合作意向（是、否）需厨工数量1黄河明珠大酒店高档2023.561私企是202广东雪花大酒店高档1998.621私企是203仙鹤楼中1985.820私企是1004九九艳阳天中等2023.935私企是85泰丰大酒楼中等1999.939私企是106柏悦酒店高档2023.1070私企是207酒仙楼中等19985私企是388纳家
5、楼中等2023.835私企是109纳家羊骨头馆中等2023.920私企是10颐恒宾馆中等2023.825私企是2911青岛俊龙海鲜食府有限企业中等2023.445私企是12青岛俊龙大酒店高档202370私企是13青岛俊龙海鲜美食城中等2023.436私企是12014青岛俊龙鲍翅食府高档202373私企是15小酌轩天鹅湖小镇分店高档2023.445私企是3016小酌轩海参养生馆中等2023.434私企是17小酌轩私房菜高档2023.435私企是18宁夏军区招待所中等195829国有是1019德水168中等202350私企是2020唐渠大酒店中等202390私企是1521宁浙汇酒店中2023.54
6、0私企是15由上表可以看出，目前社会上日勺餐饮企业多为私营、民营企业，他们的厨房占地面积在100平方米-800平方米之间，厨师有20名-70名不等，规模属于大中型餐饮企业，成立的时间短，定位精确，经营灵活，管理有方，著名度高，用人量大，影响力大，发展突飞猛进，十分乐意与我校进行校企合作,到达轮岗或顶岗合作意向。（二）企业从业人员状况汇总表（总人数481名）从业人员职业资格等级人数所占比例从业人员学历人数所占比例从业人员工龄人数所占比例初级工14730.6%初中如下214.4%一年如下8918.5%中级工14329.7%初中毕业28559.3%1-3年10722.2%高级工8818.2%高中毕业
7、12826.6%3-5年9720.2%技师173.5%大学专科毕业7615.8%5年以上15432%高级技师275.6%大学本科毕业214.4%无职业资格证书10020.8%综合以上三组调查的数据可以看出，从工龄、学历、职业资格等级上看，餐饮企业的从业人员中初中学历、初级工、三年左右的人居多，由此看出餐饮企业的主力军属于轻龄化，学历低，初级工，工作年限短的特点。给我校毕业的学生提供了广阔的就业空间。（三）企业对本专业学生的规定:企业数人数人才类型所占比例人才类型所占比例人才类型所占比例人才类型所占比例22个481名新手40.7%纯熟工32%中级工29.7%高级工18.2%根据上述数据数可以看出
8、企业需求员工的详细结论：需要的本专业的员工重要是工作一到三年的新手，占40.7%,初级工占30.6%,中级工占29.7%,企业里占重要人力资源的还是初步掌握了烹饪技能的初中级人才，对学历、技术的规定不是很高。（四）专业培养目的与经典岗位调查表从发放日勺55份企业调查表（回收49份）其中对“中职生在企业里就业日勺重要岗位是”一项的调查中，可以看出厨房基础工作（水台、打荷、切配）时有38（占75%）,面点制作的）有24（49%）,凉菜房的18（占36%）,食品雕刻的4占（占8%）,干零工时3（占6%）,行政总厨的3（占6%）,厨师长03（占6%）,这阐明中职烹饪专业的学生在企业中从事水台、打荷、切
9、配等基础工作。（五）调查后的结论与启示：1、从人才构造来看：首先，我校毕业的学生多数是18岁，在调研中中职毕业的学生属于餐饮企业的主力军。由于相对于初中学历的人来说，中职毕业生同样年龄轻，学历低，但却是初步掌握了技能的初级工，有着很大的专业理论优势和初步技能的优势，可以用自己在学校所学的技能，及时来解释实践中日勺问题，更能为企业所用。从业人员的年龄、学历、工龄、职业等级的分析如图2所示，所调查75人中15-20岁的人占44.7%,21-25岁的人占35.5%,26-30岁的人占9.2%,31-36岁的人占2.6%,37-40岁B人占1.3%,41-45岁B人占5.3%。如图1所示，学历选项中，
10、初中学历人数最多，占总人数的56.6%。另一方面是职业高中总人数的15.8%如图所示,工龄选项中有效问卷为54份,无效问卷为22份,其中,工龄在一年及一年如下的人居多，占32.9%0学切图2图1另一方面，餐饮企业的员工工作年限短，重要以新员工为主，这个问题也侧面反应了企业人员具有很大日勺流动性，尤其是年轻员工流动性很大，因此学生的年轻化也给企业的管理带来一定的难度。通过调研，有56.7%的人员最需要补学的知识是思想品德，这是企业对学校提出的问题。与专业知识技能相比，企业更看重学生的职业道德、工作态度、个人修养和实践能力。热情、忠诚、踏实、能吃苦、有进取心是企业最看重的品质。最终，学校要着重培养
11、学生日勺思想品德与技能兼备的综合型人才，要加强职业道德、与人合作沟通的能力、爱岗敬业、吃苦耐劳、服从安排、遵纪遵法、诚实守信的综合能力的培养，这样才能提高餐饮业员工的综合素质。对资格证件的疗法箫拒跪树啜懑理tq W机露嬲纽法势对贵格计I，的新法W 3Od图3如图3所示，42.2%的人还是认为获得职业资格证是可以培养和选择有关层次的人才的。2、从工作状况看：企业的工作时间8小时到10小时左右，符合学生的接受范围之内，由于学生所掌握的技能有限，只能做某些最累的厨房基础工作，如零工、水台这些低层次的工作。在工作的过程中，学生因思想不成熟或想法太简朴，往往眼高手低，缺乏吃苦耐劳的精神，缺乏与人交流沟通
12、的能力，这些问题都需要我们在校期间重点培养。3、从能力素质看：烹饪技能也是大家普遍认为很重要的一项，普遍认为可以在工作岗位中学到技能，阐明技能型人才在餐饮企业是比较受青睐的，因此在校期间既要加强学生的基本技能的训练，又要扎实学生的理论知识。在教学中应当变化老式的教学措施，结合学生的实际现实状况，采用与企业人才需要相结合的教育教学措施，使学生基本功扎实，热爱本职工作，有上进心、有服从意识,使培养的学生到企业能迅速进入角色，而能满足企业的需要。4、企业信息调查表企业的反馈信息中可以看出企业的用人原则原则： 企业乐意与学校到达合作意向，选择中职毕业生在企业里就业，且重要岗位是普遍干厨房的基础工作、凉
13、菜房以及零工工作，是由于企业认为职校培养的学生素质较高，有一定的专业技能，劳动力成本较低。 企业不乐意用职校学生的原因是：经验少，工作不踏实，流动性大。 企业认为学校应加强学生爱岗敬业，吃苦耐劳和职业道德教育，加强烹饪技能的训练。结论：由此看出，目前学校教育与企业需求存在某些不协调的现象。重要表目前:教学环境与企业需要的矛盾。在校学生由于环境不一样，没有经受过挫折，没有工作的I经验,到企业会有不适应的感觉。企业规定学生和员工同样，一视同仁，给学生带来巨大aI压力。教学内容与企业需求脱节。学生在学校所学知识和技能到企业不适应，派不上用场，学生不知从何处入手，找不到适合的岗位，看似学的东西不少，什
14、么都懂些,但就是不精，技术不过硬，企业在使用上存在困难。有些理论知识与实际操作应用结合不够。尤其在学校学到的知识，没有通过实践的检查，很难指导学生的实习。学校与企业沟通不够。学校与企业没有建立长期有效合作的机制。尤其在当地区的（实习企业和实习基地建设上，没有打造出自己的校企合作的I实习高地，没有占领区内的大市场。存在延续性、长期性合作意向不明朗的现象。学校的学生没有吃苦坚守精神。“90前后”年龄段的学生，往往由于工作日勺辛劳和不顺心便会跳槽，以至于耽误自己的学习和工作，到新单位又要从基层做起，久而久之便会耽误了自己的发展，也影响到企业和企业对学校的满Z.r息度。对眼前利益看的较重。伴随社会的迅
15、速发展，学生只看眼前利益而忽视了长远的发展，毕业生在餐饮行业与企业的心理契约是有违反的I,导致企业员工流动性较大。企业对学校提出的意见及其提议：企业非常需要中职生，并且中职生到企业非常受欢迎，企业真心但愿与学校合作，并规定学校也能真心实意的I与企业真诚合作，“校企合作”互惠互利，共同发展。调研后的启示；通过对企业的调研，使我们餐饮企业有了更深的理解，对目前企业的需求也有了多方面的认识，对于在调研过程中，企业提出的需求及意见也反应出了行业的真实现实状况。这些问题也为我们此后在人才培养、课程改革、教学模式、课程设置等方面提供了必要的根据，使我们能更好的为学生、为社会作出我们的努力。通过这次调研活动
16、，给各位老师最大的启示是：学校的教育教学，必须要适合企业的需求，必须按企业原则去培养学生。学校的课堂教学是远远不够的，应当把教室搬到企业,让企业的师傅给学生上课，教师要下到企业，要熟悉企业，零距离接触企业，闭门造车是不会出成绩的。因此建立“教师流动中心”是十分必要的，企业的师傅可以聘到学校教课，给学生进行实操指导。学校的教师也可如下到企业酒店去学习，去指导学生，服务于企业，为企业献计献策，学校和企业互利互惠、资源共享，效益共赢。反思我校清真烹饪专业的培养目的、人才培养模式、课程构造是合理的。我们将采用2+1+1+2的人才培养模式，采用基础课够用、素养课保用、专业技能课好用时课程结构培养出烹饪专
17、业初级技能型人才，是符合市场需要日勺。第二部分学生就业岗位及技能需求调研为了深入理解本专业毕业生的就业岗位、工作流程及技能，7月9日，对09级毕业生又发了300份清真烹饪专业毕业生就业岗位调查表清真烹饪专业毕业生就业岗位对应技能调查表，从回收的表中，深入理解了清真烹饪专业毕业生的工作岗位、重要职责及其工作的流程等，记录成果如下表。清真烹饪专业毕业生经典岗位调查表序号作位工岗要责重职详细任务工作流程作象工对工作措施使用工具工作形式其任关系与他务系所需知识能力和职业索养知识1打荷打荷摆盘调配酱料收拾卫生添加各类调料、准备盘子与器皿、拿料料、收拾荷台、准备餐具、检查酱料与否齐全、开档、收档主灶炒菜师
18、用多种摆盘措施来点缀师傅的菜品、为炒菜师傅做好服务、在起菜前做好所有的准备工作添加酱料、作好初加工手布餐具、刀具、砧板、码斗、盘子、筷勺子、漏勺等技术工人合傅工配师的作2面点出规作面据的制类根品定各点和面、揉面、做各类面点和面、揉面、搓条、下剂、成形、成熟面点师府洗菜、插花、包形、熟制、装盘、点缀刀、砧板、擀面杖、盆、盘、炉具、蒸车技术工人合傅工配师的作熟原悉料3烧腊烧制备烤卤烧鸭作制腊品料鸡水鹅对食材（鸡、鸭、牛）进行初加、洗涤、扁、熟处理、焦制、卤制、烧制等上班行六常、一初加工、砧板、装料、晾制、烤制、出菜、下班行六常下班行六常烧腊师神进行原料备货、装备、出菜原料；进行烧腊鸭锻、烤、毛刀炉
19、卜拔菜L烤车、7、子鸭钩子尖箱钩技术工人、领班合傅工配师的作的营养特性合理搭配4切配砧板、配菜将食材根据需要切成不一样形状和规格，并根据出品上班行六常初加工、切配收拾冰箱、；开档、物品摆放、原料加工、切配、插花打扫卫生菜、菜埠凉师砥热地为凉菜师傅服务原料加工、切配刀、砧板、抹布、垃圾盒技术工人合傅工配师的作吃耐的理苦劳心素5炒料负责火锅底料的炒制原料炒制火锅多种底料的炒制炒料师傅初步加工多种工具技术工人合傅工配师的作质6砧板进行多种原料附加工保留与8配菜、料M、配料和花原揖条沫段、原工头种片、配；加刀料多切丝丁茸切菜的改将所有的原料加工后进行配菜；原料的改刀、卫生清洁、刀具包养热菜师傅进行备货
20、、原料初步加工、配菜；原料甲、J初加工、改刀、料花的切配多种刀具砧板技术工人合傅工配师的作7初加工蔬菜类初加工做初加工将多种蔬菜分类进行初步加工，然后保留处理砧板师傅进行初加工菜刀、刷子技术工人一合傅工配师的作8水台水台初加工做初加工将鱼进行初步加工，然后处理、卫生的处理砧板师傅进行初加工菜刀、刷子技术工人步理初处9刺身海鲜刺身制作出菜切配、摆盘、出菜刺身领班切配、摆盘砧板、刺身）技术工人配合10西餐热菜供应自助餐食加餐加汤、加菜、炸制就者供助为餐提自用炒、炸煲等措施做出自助热菜汤桶炸锅等炒炸配合11西餐饼房做出多种自助餐所需要的多种食物就者供助为餐提自用多种蒸烤煎炸的工具做出各式美味的点心炸
21、箱、电磁炉、锅刀、擀面杖、刮板、西式面点配合12凉菜凉切备调、拼作、汁果利心粗垢知水盘切做拼菜、；栗凉工汁料男、加调小水盘的原料初加工、改刀、加工、拼盘、出成品、砧板、调汁、打扫卫生凉菜师傅为师傅服务、给师傅打下手：原料的清洗、改刀、拼盘、调味、成型、初步加工、保留刀、砧板、抹布、垃圾盒、多种刀具技术工人配合13全职每天的配料、进行切配打加板行处砧进荷工进行切配，给师傅进行准备，每天的切配、进行卫生处理菜再炒财打扫卫生、切配、料汁的准备、给师傅做打荷工作打扫卫生的I刷子、抹初加工的刷子、剪子、菜刀技术工人配合14服褊顾客简介交易售货做卫生、上货、货品搭配、接待顾客货柜卫生、上货、货柜摆放技术工
22、人配合15服务传送包间物品传送传送班前例会、做卫生、立岗、班中工作、班后开会顾客物品传送技术工人配合16西厨备料、出餐出餐开档、备料、炒菜、出餐、打扫卫生西厨师傅进行出餐锅灶、勺子技术工人配合从上表的成果看，清真烹饪专业的学生毕业后就业岗位多达16个左右，综合归类可以分为如下两大类7大工种20个岗位，各个经典岗位日勺专业技能各不相似（西餐除外），列表如下清真烹饪专业毕业生就业岗位对应技能分类表分类就业工种就业岗位岗位技能中餐中式热菜水台1、纯熟掌握原料日勺宰杀、洗涤等初加工技能；2、可以纯熟运用多种刀法将原料加工成多种规格；初加工砧板配菜3、可以根据菜品的不一样规定、不一样营养迅速配菜；打荷4
23、、可以纯熟的为主灶做好各项准备工作；可以纯熟的制作盘饰；可以纯熟日勺运用多种装盘措施；蒸车5、懂得多种原料日勺蒸制时间，可以纯熟操作；中式面点成型部门1、纯熟B掌握多种面团B和制措施；2、纯熟日勺掌握多种馅心调制措施；3、灵活运用多种成型措施；成熟部门4、懂得各个品种的成熟措施；5、纯熟的使用蒸制、烤制、炸制措施；凉菜房切配1、可以纯熟运用多种刀法将原料加工成多种规格热加工2、纯熟运用多种烹调措施将原料加工成熟；出品部3、根据菜品日勺不一样规定完毕菜品日勺加工过程；盘头装饰4、可以运用多种雕刻措施制作盘饰；烧腊房5、可以运用特殊技法将原料加工成熟，成为有特色B菜品；刺身房6、可以纯熟的运用刀工
24、技法分割原料；并按照规定制作海鲜类刺身；食品雕刻雕刻房1、可以运用多种原料雕刻不一样造型的作品做主题雕刻展台；2、可以根据菜品的不一样,雕刻小型作品用于盘饰；3、可以运用多种水果制作水果拼盘；西餐主食厨房初加工间1、纯熟掌握原料的宰杀、洗涤等初加工技能；2、可以纯熟运用多种刀法将原料加工成多种规格；主菜料理可以制作一般主菜汤品部可以制作一般汤品冷菜间色拉可以制作开胃菜面包房面包可以制作甜品第三部分制定人才培养方案一、培养目的通过培养使学生具有如下能力:(I)具有科学的世界观、为人民服务的人生观和爱国主义、集体主义、社会主义思想；具有良好的职业道德、行为规范和职业操守。(2)具有中专文化程度，掌
25、握中餐烹调所必需的基础知识、基本理论和职业技能，到达国家职业技能鉴定有关工种中级工时操作水平。(3)掌握本专业所必需的语文、数学、英语、成本核算、雕刻、面点、冷菜、中餐热菜烹调、西餐制作的应用能力，形成良好的心理素质、身体素质，并且具有较快适应第一线工作岗位的能力。毕业后能运用所学理论知识和技能,能从事烹饪行业第一线的生产以及烹饪有关产品销售与服务等方面的工作。二、知识、能力、素质构造学生通过在校期间系统的理论学习和技能训练，具有本专业初中级人才所需要的知识构造、能力构造和素质构造。为了实现培养目的，本专业开设的(重要专业课程有烹调技术、原料知识、刀工技术、食品雕刻、凉菜制作、面点制作、热菜烹
26、调、西餐知识等。学生毕业后应具有的知识构造、能力构造和素质构造1、知识构造(1)具有一定的社会科学知识和一定的人文知识。(2)初步掌握中国烹饪的历史沿革及其有关的基本知识体系，理解餐饮服务的内容及措施，把握餐饮管理的内涵以及有关知识。(3)掌握食品原料的种类、产地、鉴别措施以及食品原料的卫生及安全基本知识。(4)掌握系统的营养搭配、营养计算的基本理论知识；(5)掌握餐饮行业基层管理者必备的饮食民俗基本知识；(6)理解烹调制作工艺过程中的基本技能、内容、原则；(7)掌握菜点制作中的变化机理；(8)掌握烹饪美术的基本理论知识和部分实践知识。(9)掌握中式筵席设计的基本理论知识；(10)掌握烹饪基本
27、功、菜肴制作、中西点制作、冷拼与雕刻的基本知识;（三）具有一定的烹饪基本功、菜点制作、菜肴创新等方面知识；(12)具有一定的冷拼与食雕等方面的基础知识；(13)具有一定的公共关系和消费心理的基础知识。2、能力构造(1)学会应用烹调工艺学的基本知识和原理处理菜肴制作中的难点和重点，以及技术上所出现的问题；(2)学会应用原料学知识来对的选用烹饪原材料；(3)掌握厨房管理者应具有的计划、组织、控制、鼓励等基本措施和技巧;(4)掌握分析营养、测算营养的基本能力；(5)掌握菜点制作中的工艺程序和有关原理；(6)掌握食品原料在加热过程中化学变化的基本原理和基本运用能力；(7)掌握编写原则菜谱的基本能力；(
28、9)掌握菜肴装饰的基本措施,具有合理选配菜肴装饰的技术与能力；(10)掌握西餐制作的基本程序和措施；3、素质构造(1)热爱烹饪专业，具有本专业的专业知识和专业技能；(2)具有从事烹饪各职业岗位的实际工作能力；(3)具有良好的职业道德，较强的敬业精神和创新精神；(4)具有爱岗敬业、自律、诚信、进取、勇于创新的良好品质；(5)具有较强的沟通与协作、协调与组织能力，并有良好的团体精神；(6)有强烈的事业心、责任心和社会责任感；(7)良好的语言体现能力及与人沟通、共事的能力；(8)具有吃苦耐劳、不屈不挠的韧劲；(9)具有较强的服务意识。(10)具有一定的文学、美术修养和人文科学素养；（三）具有一定的审
29、美能力；四、就业方向本专业毕业生重要面向餐饮服务企业的饭店、酒店后厨岗位。其重要的I业务工作岗位群是：1、酒店后厨工作人员。2、食品加工企业工作人员，餐饮配送人员。3、企事业单位食堂工作人员、营养配餐人员。4、熟食加工、外卖，饮食半成品加工工作人员。培养模式:清真烹饪专业将把握校企合作0大好机会，采用顶岗实习、轮岗实习、工学交替等措施，积极探索“2+1+1+2”办学模式，即学生入校的J第一、第二学年期进行校内学习，重要学习文化理论知识和专业技能，通过学习使学生认知烹饪专业；从第三学期进入企业进行轮岗实习，重要完毕在企业一线实习和轮岗任务，通过水台、切配、打和、凉菜、面点等岗位实训实习；第四学期
30、返回学校，继续学习专业技能和巩固知识内容，并在期末进行职业技能鉴定，获得中式烹调师（中级工）和中式面点师（中级工）职业资格证书，第五、第六学期由学校安排学生进入企业进行为期一年B顶岗实习直至毕业。根据上表中清真烹饪专业学生所要具有的岗位能力分析，确定清真烹饪专业需开设的课程体系如下表一级模块二级模块中式热菜课程内容知识、技能要点基础模块一、职业道德1、道德与职业道德概述2、餐饮从业人员职业道德与职业守则二、食品卫生知识1、食品污染2、食物中毒及其防止3、烹饪原料的卫生4、烹饪工艺卫生5、饮食卫生规定6、食品卫生法规及卫生监督管理三、饮食营养知识1、事物日勺消化与吸取2、人体必须日勺营养素3、烹
31、饪原料日勺营养价值4、营养平衡和科学膳食四、烹饪原料基本知识1、概述2、动物性原料3、植物性原料4、加工性原料5、调味原料五、饮食成本核算知识1、饮食业B成本概念2、主料和配料成本核算3、调味品成本核算4、宴会成本核算5、饮食产品价格日勺控制与管理六、安全生产知识1、厨房卫生安全操作知识2、厨房防火、防爆安全知识3、厨房设备的安全使用知识技能模块一、刀工原料切割成型：1、刀具的种类及保养措施2、刀法的种类（直刀、平刀、斜刀、制刀法）及合用范围3、切割成型的措施4、块、丝、丁、条、片、粒、末、茸、泥的规格和尺寸规定二、选料、初步加工原料部位分割：畜类、禽类、水产原料的分割措施1、鲜活原料初技工2
32、、加工性原料初加工三、菜肴组配1、简朴花色热菜日勺制作措施和技术规定2、花色菜肴的组配手法（排、扣、覆、贴）3、主料于配料合理组配四、勺工旋锅、小颠翻、大翻技法五、热菜品种着衣处理：1、拍粉、粘皮日勺措施和要领2、挂糊、上浆日勺技术规定3、调制水粉糊、全蛋糊、水粉浆、全蛋浆调味处理：1、调味B时机与合用范围2、腌制调味及常用味型日勺调配烹调措施：1、炸、燔、爆、炒、烹、煎、炸、烧、烤、炳等烹调技法和应用六、盘饰装饰点缀器皿六、厨房设备应用与维护工作台的维护、器皿的J整顿、非电动工具的J使用与维护、大中型电器设备的J使用于维护、安全使用常识七、厨房卫生清洁与整顿7s管理法一级模块二级模块课程内容
33、知识、技能要点凉基一、职业道德1、道德与职业道德概述2、餐饮从业人员职业道德与职业守则菜础二、食品卫生知识1、食品污染2、食物中毒及其防止3、烹饪原料日勺卫生4、烹饪工艺卫生5、饮食卫生规定6、食品卫生法规及卫生监督管理制模三、饮食营养知识1、事物的J消化与吸取2、人体必须的营养素3、烹饪原料的营养价值4、营养平衡和科学膳食四、烹饪原料基本知识1、概述2、动物性原料3、植物性原料4、加工性原料5、调味原料作块五、饮食成本核算知识1、饮食业的成本概念2、主料和配料成本核算3、调味品成本核算4、宴会成本核算5、饮食产品价格的控制与管理六、安全生产知识1、厨房卫生安全操作知识2、安全用电知识3、厨房
34、防火、防爆安全知识4、厨房设备日勺安全使用知识技能一、刀工原料切割成型：1、刀具日勺种类及保养措施2、刀法日勺种类（直刀、平刀、斜刀、前刀法）及合用范围3、切割成型B措施4、块、丝、丁、条、片、粒、末、茸、泥B规格和尺寸规定二、选料、初步加工原料部位分割：畜类、禽类、水产原料日勺分割措施1、鲜活原料初技工2、加工性原料初加工模三、菜肴组配1、简朴花色热菜的J制作措施和技术规定2、花色菜肴的组配手法（排、扣、覆、贴）3、主料于配料合理组配块四、勺工旋锅、小颠翻、大翻技法五、装盘措施排、摆、堆、叠、覆、围、贴六、冷盘日勺装盘造型单拼、双拼、三拼、什锦拼盘、花色拼盘五、冷菜品种调味处理：1、调味B时
35、机与合用范围2、腌制调味及常用味型日勺调配熟处理：1、焯水熟处理2、蒸制熟处理3、烤制熟处理烹调措施：1、拌炮腌卤酱冻泡烤等制作措施常见味型：咸鲜味酸甜味等烹调技法和应用六、厨房设备应用与维护工作台B维护、器皿B整顿、非电动工具的使用与维护、大中型电器设备日勺使用于维护、安全使用常识七、厨房卫生清洁与整顿7s管理法一级模块二级模块中课程内容知识、技能要点基一、职.业道德1、道德与职业道德概述2、餐饮从业人员职业道德与职业守则式础二、食品卫1、食品污染2、食物中毒及其防止3、烹饪原生知识料的卫生面模4、烹饪工艺卫生5、饮食卫生规定6、食品卫生法规及卫生监督管理块三、饮食营1、事物的消化与吸取2、
36、人体必须的营养素点养知识3、烹饪原料日勺营养价值4、营养平衡和科学膳食四、烹饪原料1、概述2、动物性原料3、植物性原料基本知识4、加工性原料5、调味原料五、饮食成本1、饮食业日勺成本概念2、主料和配料成本核算核算知识3、调味品成本核算4、宴会成本核算5、饮食产品价格的控制与管理六、安全生1、厨房卫生安全操作知识2、安全用电知识产知识3、厨房防火、防爆安全知识4、厨房设备的安全使用知识技一、面点制作1、工作台的维护2、非电动工具的使用与维护设备常识3、电器设备的使用于维护4、安全使用常识能二、厨房卫生清洁与整顿7s管理法模三、基本技法1、和面、揉面、搓条、下剂、称重2、成型措施：手工成型（搓、包
37、、卷、捏、抻、按、摊、叠）块工具成型（切、削、拨、剪、夹、擀、铅花）模具成型（印模、套模、盒模）四、成熟技艺1、煮制面点实例：羊肉水饺、青拌面、拉条子、帽耳朵、羊肉稍子面、（品种制作）羊肉小揪面、拌汤、汤圆2、蒸制面点实例：奶香小馒头、麻酱花卷、香草花卷、豆沙包、菊花卷、蝴蝶卷、刺猬包、枣馍、提褶包、莲花包、黑米糕、凉糕、杂粮小馒头、紫薯卷、小笼包、四喜蒸饺、鸳鸯蒸饺、月牙蒸饺、冠顶蒸饺、千层油糕、梅花蒸饺3、炸制面点实例：蛋花酥、笑口枣、红薯饼、炸花花、小麻花、南瓜油香、糖麻叶4、烤制面点实例：糖酥饼、茴香并饼、烤花馍、佛手酥、梅花酥葱花饼、枣花酥、牛舌酥、菊花酥、白皮酥、荷叶酥、蛋糕、麻将
38、烧饼、黄桥烧饼、豆沙酥条、花式面包、夹心甘露酥、盘丝饼5、烙制面点实例：葱油大饼、西安大饼、手撕饼、烫面饼6、煎制面点实例：锅贴、牛肉酥饼、豆沙煎饼、牛肉酥饼、南瓜酥饼7、复合加热法：黄金大饼、炒疙瘩一级模块二级模块课程内容知识、技能要点基一、职.业道德1、道德与职业道德概述2、餐饮从业人员职业道德与职业守则食础二、食品卫生知识1、食品污染2、食物中毒及其防止3、烹饪原料的卫生4、烹饪工艺卫生5、饮食卫生规定6、食品卫生法规及卫生监督管理品模三、饮食营养知识1、事物日勺消化与吸取2、人体必须的营养素3、烹饪原料日勺营养价值4、营养平衡和科学膳食四、烹饪原料基本知识1、概述2、动物性原料3、植物
39、性原料4、加工性原料5、调味原料块五、饮食成本核算知识1、饮食业B成本概念2、主料和配料成本核算3、调味品成本核算4、宴会成本核算5、饮食产品价格日勺控制与管理刻六、安全生产知识1、厨房卫生安全操作知识2、安全用电知识3、厨房防火、防爆安全知识4、厨房设备的J安全使用知识一、食品雕刻I向刀具使用及维护尖头刀、戳刀、模型刀、塑刀的使用于维护技二、食品雕刻I向原料选择与加工叶菜类、根茎类、瓜果类、糖、面、盐、巧克力、奶油等原料的选择与加工能三、食品雕刻的刀法切、削、旋、舌h剜、戳、掏、拉、挑模块四、食品雕刻的类型零雕组装、整雕、浮雕、镂空雕五、雕刻品种初级作品：花卉类作品1、单层花一一马蹄莲、牵牛花、野菊花2、双层花百合花、瓜叶菊3、多层花一一月季花、牡丹花、玫瑰花、大丽花4、花枝、花叶、花藤中级作品：1、禽鸟类作品（麻雀、翠鸟、鹦鹉、绶带）2、器物类作品（花瓶、花篮、葫芦、南瓜）高级作品：1、动物类作品（兔子、羊、牛、马、虎）2、人物造型（渔翁、寿星、仕女、小朋友）六、食品雕刻的应用点缀、围边、盘饰、小型展台、大型展台七、食品雕刻的储存与保管低温冷藏法、保鲜膜包裹法、清水浸泡法八、厨房卫生清洁与整顿7s管理法
