《餐饮安全保障工作方案出台关注重大活动.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮安全保障工作方案出台关注重大活动.docx（24页珍藏版）》请在三一办公上搜索。
1、重大活动餐饮安全保障工作实行方案为深入规范节假日、重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作，防止食品污染和有害原因对人体健康日勺危害，保障餐饮服务环节食品安全，特制定本方案。一、工作目日勺规范重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作，保证食品安全，防止食物中毒和食品污染事件时发生，保证重大活动时顺利进行。二、制定根据根据食品安全法、食品安全法实行条例、国家重大食品安全事故应急预案、餐饮服务食品安全监督管理措施、餐饮服务食品安全操作规范等规定，结合我县实际，制定本预案。三、合用范围本方案合用于食品药物监管部门对具有特定规模和社会影响的政治、经济、文化、体育及其他重大社会活动（如下简称重大活动）实行日勺专
2、题食品安全监督工作。四、工作原则（一）防止为主。坚持防止为主、依法监督的原则，加强重大活动食品安全监管工作日勺领导，做好食品安全监督、监测、评价及食物中毒和食品污染事件时应急准备工作，依法履行重大活动日勺食品安全监管职责。（二）安全第一。坚持安全第一的原则，凡来源渠道不明、加工食用危险系数高、感官性状异常、未索证索票时食品或原料均不能作为重大活动日勺菜品食用。（三）监督与服务并重。积极与活动主办单位和活动餐饮服务提供者沟通，予以技术指导，协助贯彻餐饮服务食品安全日勺有关规定。五、工作任务根据兵团卫生部门和食品药物监管部门下达的任务，对重大活动实行食品安全监管；防止食物中毒和食品污染等事件时发生
3、。六、工作职责1、负责节假日、重大活动餐饮服务指定的接待单位的食品安全审查、确认工作，对管辖的重大活动接待单位开展食品安全监管；2、配合对重大活动期间食物中毒和食品污染事件进行调查、处理；3、选派执法人员参与重大活动食品安全监管工作任务;4、做好食品安全监管物资、车辆、通讯等保障工作；5、督促重大活动接待单位做好食品从业人员日勺培训工作。七、组织领导根据重大活动餐饮安全保障工作需要，成立重大活动食品安全监管领导组，组长由我所分管领导担任，人员为我所卫生监督人员。八、监管方式重大活动食品安全监督分为全程监督和重点监督两种方式。重大活动食品安全监管领导组根据重大活动详细内容，确定实行重大活动食品安
4、全监管日勺方式。全程食品安全监督重要包括：(1)审查食谱、食品采购、食品库房、从业人员健康、加工环境、加工程序、冷菜制作、餐具清洗消毒、备餐与供餐时间、食品中心温度、食品留样、自带食品和赞助食品等内容；(2)食品药物监管部门选派餐饮服务食品安全监管执法人员(如下简称执法人员)进驻重大活动现场，对食品生产加工制作环节进行动态监督，填写现场检查笔录和监督意见书；(3)实行食品安全计划监测和现场食品安全迅速监测。2重大活动重点食品安全监督重要包括：(1)审查食谱、食品采购、从业人员健康、冷菜制作、餐具清洗消毒、食品留样等内容；(2)根据重大活动规模、人数确定与否选派执法人员进驻重大活动现场；(3)对
5、食品生产加工制作重点环节进行动态监督，填写现场检查笔录和监督意见书，必要时进行食品安全监测。九、工作程序(一)登记立案。对重大活动实行登记立案制度。重大活动主办单位应于活动举行前7个工作日向当地食品药物监管部门通报如下有关信息及资料。(1)重大活动名称、举行时间、举行地点、参与人数;(2)主办单位名称、联络人、通讯方式；(3)接待单位名称、数量、地址、联络人及通讯方式;(4)参与活感人员驻地分布和餐饮状况;(5)供餐单位、供餐形式、供餐地点及重要宴会、旅游活动、重大活动期间指定或赞助食品等有关状况。根据重大活动举行单位或委托单位提供日勺信息、资料，确定对活动实行全程监督、重点监督或不予监督。(
6、二)召开会议，传达布署重大活动食品安全监督工作任务。必要时召开重大活动接待单位负责人会议，提出食品安全工作详细规定。(三)做好人员、物质、车辆、后勤等食品安全监管准备工作，必要时对执法人员进行专题培训。十、应急处理发生可疑食品污染、食物中毒等突发事件时，立即向重大活动主办方和重大活动食品安全监管领导组汇报并采用如下对应措施：(1)配合医疗卫生机构急救治疗病人；(2)在突发事件原因未查明前，协调接待方暂停食品生产加工和供餐活动；(3)保留导致或者也许导致食品污染、食物中毒日勺食品及其原料、工具、设备和现场；（4）配合有关部门现场调查取证，如实提供食品留样及有关证据和材料；十一、食品安全规定（一）
7、食谱日勺食品安全审查1、必须对食谱进行审查，食谱审查应遵守“三不用原则”：即未通过热加工时凉菜不用、不能当餐加工当餐供应的食品不用、易污染日勺食品不用。每餐必须按已审查食谱进行复核。2、食谱日勺设计应根据任务规定、厨房设备、就餐人员状况、季节变化等进行科学设计，食谱中供应日勺菜肴品种、数量应与加工制作场所、加工条件相适应；不得供应违禁日勺动物、水产品及食品安全法规定的严禁生产经营的食品；不得供应外供熟食，不合适供应色拉及含水分较高且易变质的食品。对以上食品，监督员有权责令停止供应使用。（二）食品原材料采购卫生规定1、规定接待单位必须对所有原料、成品、半成品逐一检查“三证”（企业卫生许可证、产品
8、检查合格证或出厂检查合格证），畜禽、肉类索取兽医部门日勺检疫证明，做到货证相符。2、由原料到成品实行“三不制度”：采购人员不得采购腐败变质、污秽不洁及商品标识不符合规定日勺原料；保管验收员不收腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不加工使用腐烂变质的原料。大会供应日勺乳制品必须是近期出厂，冷藏保鲜保留，同步必须索取本批次日勺检查汇报。3、赞助食品应在大会召开三天前确定，活动主办方要保证赞助食品的安全性，规定赞助食品提供方提供合法资质复印件，并索取赞助食品日勺检查合格汇报。4、严禁食用、使用各类水发食品（如百叶等）和生食各类海鲜食品、海藻类食品以及死蟹类和甲鱼类食品。严禁食用各类具有天然毒素及限制加工
9、条件日勺食物，如四季豆、黄花菜、发芽的马铃薯等。5、蔬菜和水果必须通过农药残留检测，检测合格日勺蔬菜应放入浸洗池浸泡1小时以上方可进行烹制。规定多种水果做到现吃现切现制，不得预先切好后放冰箱储备待用。（三）食品库房卫生规定1、食品库房应专人管理，多种食品有进货记录。食品入库前须进行验收、登记、感官检查，不符合规定者不得入库。2、食品储备做到各类食品分库寄存，隔墙离地上架，易腐食品须冷藏。常温库要通风良好，保持干燥。地面、货架、容器保持清洁，库内无鼠、无蝇、无有害昆虫。防止阳光直晒食品，容器须加盖。3、库房管理人员要常常检查食品质量，不得寄存变质、有异味、污秽不洁或超过保质期的食品，更不得寄存有
10、毒有害物品和私人物品。4、冷库要保持无霜、无血水、无冰渣，冷藏库温度在O5。C之间，冷冻库温度在一18。C如下。5、所有上货架日勺食品必须贴有标签。清洁洗涤剂、消毒剂、杀虫剂等物品不得与直接入口食品混放，应分类分开寄存，不得交叉污染。（五）粗加工卫生规定1、加工前应检查食品原料感官性状，不得加工腐败变质、污秽不洁、超过保质期的食品原料。2、粗加工必须在专用房间进行，用品容器要专用。荤素食品加工应分间或分区域，洗涤池、刀、墩、板、容器必须分开专用。3、加工数量应有计划，做到当日进原料，当日加工，及时冷藏，当日用完。加工用日勺刀、墩、案、绞肉机、水池每次用后洗涮洁净，做到物见本色、定位寄存。4、肉
11、禽类及水产品要洗净、掏净、不带毛、不带血块、不带鳞，菜要摘洗洁净，无杂物、无泥沙。加工后日勺半成品放在清洁容器内。废弃物须放在密闭容器内，随时清理，不积压、不暴露、不外溢。5、加工完毕，对地面、地沟进行彻底清洗，做到地面、地沟盖无油垢，无积水，无异味。（六）烹调间卫生规定1、检查用料与否新鲜，食品加工过程应做到生熟分开、菜肴烧熟煮透，食品中心温度不低于7（C,防止外熟里生。食品用工具及容器要清洗洁净。自助餐菜肴不得用生菜进行菜面点缀和围边2、厨房内冰箱、冷库储存生食品、半成品、熟食品必须分开，且有明显标志，定期除霜。食品应放入容器中，不得直接放入冰箱。3、各类调料容器要保持清洁卫生，调料内无异
12、物，用后加盖防尘。食物残渣和垃圾寄存在带盖日勺容器内，当餐清除，不得堆积寄存到下班后一起清理，应做到不外溢、不滴漏。4、烹调后日勺食品要保洁寄存，尽快食用。食品加工用品必须生熟分开，用后清洗消毒，定位保留。非烹调间工作人员不得进入烹调间。品尝食品设专用工具，不用炒菜勺尝味。5、厨房内不寄存个人物品、杂物，卫生工具定位寄存。未经粗加工日勺食品不得进入厨房烹调间内。检查所用的食品用工具及容器的消毒状况，消毒后日勺餐饮具应寄存在专用日勺保洁柜内，未消毒的餐饮具不得放在保洁柜内。6、墙壁、天花板做到无脱落、无霉斑、无油垢。排烟罩不满油、无油迹。操作台、水池、地面水沟做到每餐后清洗一次，做到无嶂螂等有害
13、昆虫。（七）凉拌、冷荤间卫生规定（包括沙拉间）1、冷荤间凉莱配制必须做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。冷荤间必须设有二次更衣室，并设置专用洗手消毒设施，冷荤间内温度不高于25。工作前使用紫外线灯进行空气、台面消毒30分钟，地面、水池、操作台每天工作完毕进行清理，做到无有害昆虫。2、冷荤食品加热要彻底，并凉透后放人冰箱保留、8小时内用完。外购熟肉制品仅限于定型包装类，严禁使用散装熟肉制品。3、冷荤、凉菜要现做现食，超过4小时时严禁食用。食品托盘不得重叠摆放。4、蔬菜水果洗净后再进入冷荤间消毒，使用含氯消毒剂配制浓度应抵达100mg/L,浸泡时间不得少于5分钟。5、冰箱应每周清洗一次，把手使
14、用湿消毒巾消毒，未清洗消毒的水果蔬菜不得放人冰箱内。食品工用品、容器使用前后清洗消毒，荤素凉菜刀、案必须分开，并有明显标志。冷荤凉菜切配操作时，工作人员要洗净消毒双手，并戴一次性手套和口罩。（八）主食、面点卫生规定1、原料要无虫、无异物、无霉变、无酸败。肉馅须随用随制，不得使用有酸味日勺豆沙馅。剩饭菜不得再次食用。面包、糕点应冷藏保留不超过三天，裱花奶油糕点不超过一天。2、多种早餐时油炸食品、蛋糕、面包等必须是接待单位现制，不得外卖供应。豆浆必须煮熟后方可食用。使用添加剂应符合国家卫生原则。馅类、油炸食品要彻底加热。3、糕点裱花做到专室、专人、专用工具、专用冷藏柜。合面机、发面缸、面杖、刀具、
15、模具用后洗净消毒，定位寄存。食品容器工具用前应清洗消毒，衬布、盖布要有正背面志。4、制作间墙壁、天花板做到无脱落、无霉斑、无滴水,台面、地面每天打扫洁净做到无有害昆虫。（九）餐厅卫生规定1、餐厅服务员发现食品有异味、混有异物，不得上餐台。各类调料无异物、无霉膜，一天一换，容器应每天清洗。2、不准过早摆台，应在开餐前1小时内摆放餐具，摆台后不得打扫地面卫生。餐厅地面、墙壁、门窗、桌椅、清洁整洁，无有害昆虫。3、餐台酒水饮料应在开餐时启动饮用，不得提前启动盛在容器中寄存，餐具、食品在开餐前不得暴露，应有必要的防蝇防尘措施4、自助餐食用日勺奶油裱花糕点、鲜榨果汁、冷食应冷藏保留。叠口布、口纸应在专台
16、操作，工作人员操作前应洗净双手。1、洗刷餐具应设专间与厨房分开。洗刷消毒设备齐全、工序合理，先清除残渣、油垢，然后洗涤，最终进行热力或药物消毒，倡导双消毒措施。2、保持洗碗间日勺环境整洁卫生。所使用的洗涤剂、消毒剂必须是经县食品药物监督管理局同意使用日勺。洗碗间废弃污物须寄存于密闭加盖容器内，及时清理，不得暴露、外血。3、热力消毒须抵达规定的温度和时间（8（TC,2分钟以上），洗碗机温度应抵达85T,60秒以上。感官检查抵达光、洁、涩、干。热力消毒、药物消毒后，餐具细菌检查合格率抵达100%4、不合适热力消毒的物品用化学药物消毒，消毒前应洗刷洁净。有效氯配制浓度不低于250mg/L,浸泡5分钟
17、以上，用清水冲洗后用消毒毛巾擦拭。5、洗刷消毒后日勺餐具应寄存在密闭固定的贮存柜中，柜内保持清洁卫生，不得盛放其他物品。检查所用日勺食品用工具及容器日勺消毒状况，消毒后的餐饮具应寄存在专用的保洁柜内，未消毒日勺餐饮具不得放在保洁柜内。1、食品从业人员须持有效健康证、培训证上岗工作。食品从业人员在工作期间患有法定五种传染病等有碍食品卫生日勺疾病时应调离工作岗位。食品从业人员不得留披肩发、留指甲、戴戒指、涂指甲油，不得在加工场所吸烟。2、工作时应穿工作服戴工作帽，并保持清洁。冷荤、冷食、奶油裱花间工作人员工作前应再次更衣、戴口罩操作,洗净消毒双手。严禁穿戴工作服、帽进厕所及与生产无关日勺场所，便后
18、应洗净双手。（十二）自助餐供应卫生规定1、自助餐食品摆台不得超过L5小时，菜肴制作完毕至食用时间不超过3小时，上菜供应时间不得超过L5小时,已制作好的菜肴应保温供应。2、不得供应生食水产品，凉菜在专间内加工切配，并应现用现配。（十三）现制饮料日勺卫生规定1、不得在大会集体供应现制饮料，现制饮料只能经大会有关领导同意供应小范围的特定就餐人员。加工用原料、用水应符合卫生原则，原料新鲜，索证齐全。2、现制饮料制作应有环境整洁的专区，现制饮料机日勺管道与榨汁机等工具每餐使用之前及用完之后必须清洗消毒。附件：1、食品药物监督管理局重大活动食品安全保隙登记立案表2、阿克陶县食品药物监督管理局重大活动餐饮接
19、待方食品安全评估表3、阿克陶县食品药物监督管理局重大活动食品安全责任书4、阿克陶县食品药物监督管理局重大活动食品安全现场监督检查表附件1：食品药物监督管理局重大活动食品安全保障登记立案表重大活动信息活动名称活动时间活动地点参与人数活动主办方信息单位名称联络人联络活动接待方信息单位名称单位地址联络人联络承担接待量供餐形式单位名称单位地址联络人联络承担接待量供餐形式单位名称单位地址联络人联络承担接待量供餐形式赞助或指定食品信息单位名称联络人联络食品名称单位名称联络人联络食品名称单位名称联络人联络食品名称附件2:食品药物监督管理局重大活动餐饮接待方食品安全评估表评估项目评估内容评估状况需整改内容管理
20、组织机构人员设置卫生管理部门,有健全的卫生管理制度和岗位责任制配置专/兼职食品卫生管理员证件持有有效的餐饮服务许可证，从业人员持有有效的健康合格证明及培训证索证索票有进货验收和索证索票制度，有进货台帐建筑材料与构造食品处理区厨房地面应平整、不渗水。易潮湿场所应易于清洗、防滑，并有一定坡度食品处理区墙壁采用浅色、不渗水材料覆涂，食品处理区有1.5米以上J墙裙，专间铺设到顶食品处理区天花板应选用光洁、不吸水的浅色材料涂覆或装修。水蒸汽较多的场所，其天花板构造应能减少凝结水滴落流程布局食品处理区设置在室内，按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局成品通道与原料通道、餐具回收通道分开设
21、置生熟食品日勺寄存场所无交叉污染面积食品处理区的面积与就餐场所面积、供应的最大就餐人数、加工和供应品种及数量相适应食品处理区与就餐场所面积之比符合规范规定粗加工操作场所分别设动物性食品原料和植物性食品原料日勺洗涤池，并有明显标识加工动物性食品原料和植物性食品原料的操作台、用品、容器分开，并有明显标识烹调场所使用对食品无污染的炉灶设有足够日勺操作台，能满足生熟分开的规定洗消场所充足、有效的清洗消毒设施（采用化学消毒日勺，至少设3个专用水池）餐具采用热力消毒餐用品保洁充足、有效的餐用品保洁设施，并有明显标识就餐场所有充足日勺、供用餐者使用0专用洗手设施有符合规定aJ餐具保洁设施原料库设有专用日勺食
22、品寄存场所库房内设足够日勺物品寄存架，有通风防潮设施热藏、冷藏（冻）设施有对应的、足够数量的热藏、冷藏（冷冻）设施，满足生熟分开寄存的J规定热藏、冷冻（藏）库有温度监测装置“三防”设施加工经营场所内设有符合规范规定的防尘防鼠防虫害设施更衣场所设从业人员更衣室（场所），并与加工经营场所处在同一建筑物内设有更衣柜、洗手设施卫生间厕所设在食品处理区外、且为水冲式其门口与食品加工间不直接相通设有洗手设施其他卫生规定有对应日勺采光、照明和通风排烟设施，符合规范规定，有专用的清洁工具清洗池按有关规定管理废弃油脂也许产生废弃物的场所应设置密闭日勺废弃物盛放容器专间规定为独立隔间入口处设预进间（加工经营场所5
23、00m2以上B餐馆和食堂）设有更衣、洗手、消毒设施设有符合规定的空气消毒设施、空调设施（备餐间除外）设有对应容量日勺专用冷藏设施（备餐间除外）设专用加工工具采用非手动式的J水龙头设有可以开合时食品传送窗地面采用带水封口勺地漏排水（不得设置明沟）备注:接待单位（签章）：食品药物监督管理局（签章）负责人（签名）：评估人员（签名）：年月日附件3:食品药物监督管理局重大活动食品安全责任书一、严格遵守中华人民共和国食品安全法等有关法律、法规、原则，配置食品安全管理人员，建立健全食品安全管理制度，严格执行餐饮服务岗位操作规范，牢固树立安全第一、诚信经营的理念。二、严格执行从业人员健康管理制度，做好从业人员
24、健康检查和食品安全知识培训教育，监督从业人员保持良好的个人卫生。三、保持餐饮服务加工经营场所内外环境整洁，采用有效措施，消除老鼠、螳螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孽生条件。四、严格贯彻餐饮服务食品采购索证索票规定，建立食品进货查验记录制度,不采购和使用标识不规范、来源不明的食品及食品添加剂，不采购和使用食品添加剂以外的任何也许危害人体健康的物质。五、严格规范食品添加剂的保管和使用行为，贯彻食品添加剂“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保留）管理制度，按照规定0品种、使用范围、用量使用并建立使用台帐。六、如有自制火锅底料、自制饮料（包括调制和现榨）、自制调味料日勺，保证按规定使用食
25、品添加剂，并在醒目位置及菜单上予以公告。七、食品制作过程各环节操作规范并符合安全规定，不使用非食品原料加工食品，不使用过期变质和被污染的食品，不使用非食品用品及容器、包装材料。八、严格贯彻餐（饮）具清洗、消毒及保洁制度，按照规范流程洗消餐（饮）具,不使用未经消毒合格的餐饮具、工具和容器。九、餐厅设置醒目0严禁吸烟禁语和标志，并配置专（兼）职人员对吸烟者进行劝阻。十、牢固树立食品安全第一负责人的意识。自觉接受活动主办方和食品安全执法人员的监督检查，对提出的监督意见积极积极整改。如有违法行为，本单位愿承担由此带来的法律后果。责任单位（盖章）：食品药物监督管理局负责人（签字）：年月日附件4:食品药物
26、监督管理局重大活动食品安全现场监督检查表重大活动名称现场监督时间年月日现场被监督单位信息单位名称联络人联络现场监督员信息监督员姓名联络现场监督信息晨检状况与否晨检（），晨检人数（），不适于接触食品调离人数（），戴工作服（），工作人员个人卫生与否符合规定（）与否穿环境卫生餐、厨环境与否卫生洁净（）,餐厅厨房有无“四害”生物（），“四害”生状况物数量（）菜谱状况菜品与加工环境与否适应（）,有无违禁食品（）,有无高危险性食品（）,有无外购直接入口食品（）,有无禁忌搭配食品（），有无赞助食品（)索证索票状况加工使用的食品、原料和食品有关产品有无索证索票资料（）生产加工过程状加工原料与否新鲜卫生（）,加工使用前与否进行感官性状检查（）,加工况过程与否严格按照流程规定（）,原料、半成品和成品与否分开放置或保留（)食用油及乳制品状况与否有索证索票资料（）,与否有台帐记录（）食品添加剂状况与否使用食品添加剂（）,使用食品添加剂名称（),食品添加剂使用与否公告（)餐饮具洗消状况餐饮具与否贮存于保洁柜或消毒柜（），餐饮具与否严格按照一洗二清三消毒流程进行洗消（），食品留样状况每样食品B留样与否充足并冷藏（）现场规定立即整改状况被监督单位负责人签名：现场监督员签名：年月日
